营养学基础18节_营养学基础18节

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名解

1.营养（nutrition）：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质（和水）。前三者为宏量营养素，维生素和矿物质为微量营养素。

3.合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。4.合理营养（rational nutrition）：即为平衡而全面的营养。合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。5.营养不良（malnutrition），营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。6.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在每日膳食营养摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）7.平均需要量（EAR）:是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。8.推荐摄入量（RNI）；相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值。是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI=EAR＋2SD（SD为标准差）。如果不能计算SD 时，一般设EAR的变异系数为10%，这样 RNI=EAR×1.2。9.适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。主要用作个体的营养素摄入目标，也可用于评价群体的平均摄入量水平。

10.可耐受最高摄入量（UL）是平均每日摄入营养素的最高限量。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。“可耐受”是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定UL来指导安全消费。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL，所以未定UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。

11.分子营养学:是研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用）及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。

12.营养流行病学:是流行病学一个新的分支学科。是应用流行病学方法研究膳食因素在疾病发生、发展中的作用；监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式；研究健康和疾病状态下膳食因素与体力活动的关系及协同作用的科学。

13.必需氨基酸（eential amino acid）必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。八种加组氨酸（婴儿必需）14.条件必需氨基酸（conditionally eential amino acid）半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸（semi-eential amino acid）。

15.非必需氨基酸（noneential amino acid）非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。

16.氨基酸模式（amino acid pattern）:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者依此类推。

17.优质蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值越较高，不仅可维持承认的健康，也可促进儿童生长，发育的蛋白质。（食物蛋白质氨基酸与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，营养价值越高）。半完全蛋白—种类齐全，但有一种或几种氨基酸相对含量较低。不完全蛋白—种类不全，既不能维持生命又不能促进生长发育。18.氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。氮平衡关系式如下：B=I－(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入量；U：尿素；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。

19.粪代谢氮：肠道内源性氮，是在试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量。

20.蛋白质真消化率=[食物氮－（粪氮－粪代谢氮）]/食物氮*100%；蛋白质表观消化率=(食物氮－粪氮）/食物氮*100% 21.生物价=储留氮/吸收氮*100%，吸收氮=食物氮－（粪氮－粪代谢氮），储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）；蛋白质净利用率=消化率*生物价=储留氮/食物氮*100%；蛋白质功效比值=动物体重增加/摄入食物蛋白质；氨基酸评分=被测蛋白质每克蛋白质（或氮）中氨基酸量/理想模式或参考蛋白质中每克蛋白质（或氮）中氨基酸量，确定食物蛋白质氨基酸评分时需要计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值，其中最低的值即为该蛋白质的氨基酸评分。

22.蛋白质-能量营养不良（protein-energy malnutrition,PEM）。PEM有两种：一种Kwashiorkor，来自加纳语，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等；另一种Marasmus，原意即为“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。23.必需脂肪酸（EFA）：人体需要且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）。人体其他脂肪酸可从食物获得，也可利用糖、脂肪和蛋白质合成。主要功能为：构成磷脂的组成成分；合成前列腺素的前体；参与胆固醇代谢

24.寡糖：又称低聚糖，是由3～10个单糖分子通过糖苷键聚合而成；功能性低聚糖：低聚果糖、异麦芽低聚糖、海藻糖、低聚木糖、大豆低聚糖等，一些存在于水果和蔬菜；多数低聚糖不能或部分被消化吸收，在结肠被益生菌利用，产生短链脂肪酸。

25.膳食纤维:主要成分是纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉以及其他不消化碳水化合物

26.益生元：指不被人体消化和吸收，能够选择性地促进宿主肠道内原有的一种或几种有益细菌（益生菌）生长繁殖的物质，通过有益菌的繁殖增多，抑制有害细菌生长，从而达到调整肠道菌群，促进机体健康的目的。代表性物质有乳果糖，异麦芽低聚糖等。27食物血糖生成指数（GI）：即生糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，公式为GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积*100,以百分比表示。一般以GI>75为高生糖指数，75~55为中生糖指数，

28.血糖负荷（GL）=摄入食品中碳水化合物的重量*食品的GI值/100 29.能量系数：每克产能营养素体内氧化的产生的能量值。碳水化合物16.81，脂肪37.56，蛋白质16.74。

30.基础代谢能量消耗（BEE）：用于维持基础代谢状态所消耗的能量，是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般18~25℃），禁食12小时后，静卧，放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温、呼吸、心脏搏动、血液循环及其他器官组织和细胞的基本生理功能的需要。基础代谢率（BMR）是指每小时每平方米体表面积（或每千克体重）人体基础代谢消耗的能量，其表示单位为kJ/（㎡*h）

31.食物热效应：指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化吸收活动以及营养素和棋代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用。32.常量元素和微量元素：按照化学元素在机体内的含量多少，通常将矿物质元素分为常量元素和微量元素两类。常量元素(macroelements)：＞0.01%体重，Ca、P、Na、K、Cl、Mg、S等；微量元素(microelements or trace elements)：＜0.01%体重。简答

1.营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。消化吸收，中间代谢，排泄。营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。

2.食物蛋白质营养学评价：①蛋白质的含量—氮含量*6.25；②蛋白质消化率-真消化率和表观消化率；③蛋白质利用率--生物价（BV），蛋白质净利用率(NPU),蛋白质功效比值（PER）,氨基酸评分（AAS），经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）(氨基酸评分×真消化率)等 3.人体蛋白质营养评价:1)血清白蛋白：35～50g/L ；2)血清转铁蛋白：2.2～4g/L ；3)视黄醇结合蛋白：26～76mg/L ；4)甲状腺结合白蛋白：280～350mg/L 4.膳食脂肪的营养学评价:①脂肪的消化率，熔点低于体温的脂肪易消化，植物脂肪>动物脂肪②EFA的含量，必需脂肪酸摄入不少于总能量3%。n-

3、n-6比例为1：4~6为宜。植物油亚油酸、α-亚麻酸含量高③提供的各种脂肪酸的比例，饱和：单不饱和：多不饱和④脂溶性维生素的含量，植物油：E；肝脏：A、D；奶、蛋：A、D 5.碳水化合物的消化、吸收及功能：小肠消化+结肠发酵，主要在小肠完成；单糖直接在小肠消化吸收；双糖经酶（小肠粘膜上皮细胞丰富的α-糊精酶、糖淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等）水解后再吸收；部分寡糖和多糖经酶水解成葡萄糖后吸收；小肠不能消化部分：到结肠经细菌发酵再吸收（产生氢气、甲烷、二氧化碳、短链脂肪酸等，还可促进肠道有益菌生长繁殖）。

6.人体的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力劳动、食物热效应以及生长发育等方面的需要。

7.人体一日能量需要量的确定：①计算法：能量消耗的计算(基础代谢能量消耗*体力活动水平)；膳食调查（食物充足，体重不发生明显变化时，能量摄入量可反映出能量需要量）。②测量法：直接测热法（人体释放出的热量）；间接测热法（呼吸商）；双标水法;行为观察法（各种活动及其持续的时间）能量平衡法

8.我国成年人膳食碳水化合物提供的能量应占总能量的55%~65，脂肪20%~30%，蛋白质10%~12%为宜。年龄越小，蛋白质供能占总能量的比重应适当增加，但成年人脂肪摄入量不宜超过总能量的30%。

9.矿物质的特点:①矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取。②除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素。③矿物质在体内分布极不均匀。④矿物质之间存在协同或拮抗作用。⑤生理剂量与中毒剂量范围较窄

10.人体矿物质缺乏与过量的原因1.地球环境因素2.食物成分及加工因素，食物中含有天然存在的矿物质拮抗物3.人体自身因素，由于摄入不足，消耗或需求增加导致矿物质缺乏。11.钙的生理功能1.构成骨骼和牙齿的成分

2.维持神经和肌肉的3.促进细胞信息4.血液凝固5.调节机体酶的活性6.维持细胞膜的稳定性7.其他功能

12.影响钙吸收的因素1）机体因素：钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降低；在特殊生理期钙的主动和被动吸收均增加。2）膳食因素：植物酸形成钙盐沉淀，钙磷比例不适宜抑制钙吸收，膳食纤维中的糖醛酸残基形成钙皂，碱性药物影响吸收（3）其他因素：一些抗生素有促进钙吸收的作用。

13.影响钙排泄的因素1.蛋白质的摄入与尿钙量呈正相关，增加蛋白质的摄入可使尿钙排出增加2.磷摄入增加可降低尿钙排出3.钙也可从汗中排出，高温作业者排出钙占总排出30%4.补液、酸中毒及甲状腺素和肾上腺皮质激素等均可使钙排出增加

14.钙的营养学评价：一般通过流行病学调查，结合生化指标（血清总钙，离子钙，钙磷乘积，碱性磷酸酶等）、临床体征（钙平衡测定=摄入量与排出量-粪尿汗钙之差）、骨密度（骨矿物质密度）和骨强度等了解机体钙的水平及其满足程度，来判定钙的营养状况。

15.磷的生理功能:1.构成骨骼和牙齿的重要2.参与能量代谢3.构成细胞的成分4.组成细胞内第二信使5.酶的重要成分6.调节细胞因子活性7.调节酸碱平衡

16.影响磷吸收的因素1）膳食因素：钙磷比值影响对磷的吸收，适宜比值为Ca:P比值宜在1～1.5:1。2）机体因素：磷摄入不足，1,25-(OH)2-D3水平升高，可促进小肠对磷的吸收。正常细胞外液的磷浓度随年龄增高而减少。

17.磷的营养学评价:测定血清无机磷水平，是评价磷营养状况的合理指标。婴儿血清无机磷范围为1.88～2.42mmol/L，正常成人血清无机磷低限为0.87mmol/L 18.镁的生理功能：1.多种酶的激活剂2.对钾、钙离子通道的作用3.促进骨骼生长和神经肌肉的兴奋性4.促进胃肠道功能5.对激素的调节作用

19.镁的营养学评价具体指标1.血清镁:＜0.7mmol/L时，诊断为低镁血症。2.血液单核细胞中镁浓度:可反映体内镁的营养状况，但不宜作为评价充血性心力衰竭患者的心肌镁营养状况。3.尿镁:采用半定量尿负荷实验评价镁的营养状况。20.铁的生理功能：1.参与体内氧的运送和组织呼吸过程2.维持正常的造血功能3.参与其他重要功能:铁参与维持正常的免疫功能，催化β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成，铁参与脂类在血液中转运以及药物在肝脏解毒，与抗脂质过氧化有关

21.影响铁吸收的因素：1）膳食铁的存在形式2）机体因素机体铁营养状况、生理与病理改变3）其他膳食成分的作用4）其他，如肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收

22.铁的缺乏与过量：可分三个阶段：①铁减少期：储存铁，血清铁蛋白浓度下降，无临床症状②红细胞生成缺铁期：血清铁蛋白浓度下降，血清铁浓度降低，铁结合力上升，游离原卟啉浓度上升③缺铁性贫血期：血红蛋白和红细胞比容下降，缺铁性贫血的临床症状，如头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、脸色苍白等症状。

23.铁的营养学评价：1.常见实验室指标1）血清铁蛋白＜12µg/L为缺铁，＜20µg/L提示贮备铁衰竭＞300µg/L提示铁负荷过度2）血清运铁蛋白受体，正常值为0.9～2.3 mg/L（3）红细胞游离原卟啉FEP>0.9μmol//L(全血)或锌原卟，>0.96μmol/L(全血)或FEP/Hb>4.5μg/gHb即诊断为贫血4）血红蛋白，正常值范围：男性：120~160g/L，女性：110~150g/L；5）血清铁2.临床表现：缺铁性贫血的临床症状，如头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、脸色苍白等症状。

24.锌的生理功能：1.金属酶的组成成分或酶的激活剂2.促进生长发育3.促进机体免疫功能4.维持细胞膜结构。此外，锌与唾液蛋白结合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖；锌对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。

25.影响锌吸收因素：1.高蛋白、中等磷酸、维生素D3、葡萄糖可促进锌的吸收；2.膳食纤维、植酸可减少锌的吸收；3.铜、钙、亚铁离子可抑制锌的吸收；4.动物性食物中锌的生物利用率较高；5.某些药物如碘喹啉、苯妥英钠均能促进锌的吸收。26.锌的营养学评价：1.临床症状:生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患增加、免疫功能减退等2.生化指标:血浆锌仅作为参考3.功能指标:血浆碱性磷酸酶是评价锌营养状况最常用指标。4.膳食调查，受地域水土影响

27.硒的生理功能：1.抗氧化功能，硒是机体必需的物质，它的最主要的生物学功能是构成谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的重要成分2.保护心血管和心肌的健康3.增强免疫功能4.有毒重金属的解毒作用5.其他，促进生长、抗肿瘤、改善视觉功能 28.铬的生理功能1.增强胰岛素作用，铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，对调节体内糖代谢、维持体内正常的葡萄糖耐量起重要作用2.促进葡萄糖的利用及使葡萄糖转化为脂肪3.促进蛋白质代谢和生长发育4.其他

29.碘的生理功能：1.促进生物氧化，调节能量转换；2.促进蛋白质合成和神经系统发育；3.促进糖和脂肪代谢；4.激活体内许多重要的酶；5.调节组织中的水盐代谢；6.促进维生素的吸收和利用

30.碘的营养学评价：1.垂体-甲状腺轴系激素，T3及T4或FT4下降，TSH升高提示碘缺乏，TSH可作为筛查评估婴幼儿碘营养状况的敏感指标2.尿碘，肾脏是碘的主要排出途径，摄入碘越多，尿碘量越高。儿童尿碘＜100µg/L，孕妇、乳母尿碘＜150µg/L提示该人群碘营养不良3.儿童甲状腺肿大率，甲状腺肿大率＞5％提示该人群碘营养不良4.其他，身高、体重、性发育、骨龄、智商及其他神经系统功能检测等。

31.各矿物质的推荐摄入量：①成人钙的AI为800mg/L，儿孕乳老需适当增加；②磷的AI：成人为700mg/d孕妇和哺乳期与成人同（对磷的吸收会增加，故无需增加摄入），UL：成人为3500mg/d，孕妇为3000mg/d哺乳期妇女为3500mg/d;③镁AI：成人为350mg/d孕妇、乳母为400mg/d，UL：成人、孕妇、乳母均为700mg/d；④铁AI:成人为男15 mg/d，女20 mg/d，孕妇和乳母适当增加，UL:成人及乳母50 mg/d，孕妇60 mg/d⑤锌AI:成人为男15 mg/d，女11.5mg/d，孕妇和乳母适当增加⑥成人每日硒的RNI为50μg，孕妇50μg，乳母65μg。硒的生理需要量为≥40μg/d，硒的UL为400μg/d。⑦成人：AI为50μg/d

UL为500μg/d⑧碘的RNI:成人150μg/d，孕妇200μg/d⑧铜AI为2.0mg/d，UL为8mg/d⑨成人锰:AI为3.5mg/d，UL为10mg/d。⑩氟AI:成人1.5mg/d，UL为3mg/d