营养基础知识_营养学基础知识
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营养学基础知识
人体需要的营养素包括： 水、碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素。其中能够提供能量的营养素包括：碳水化合物、蛋白质、脂类。1.碳水化合物的生理功能：
(一)供给能量 碳水化合物是人从膳食中取得能量的最主要、最经济的来源。在我国人民的膳食中，碳水化合物提供了60％以上的能量。碳水化合物在体内氧化较快，1克碳水化合物在体内氧化可产生4kcal的能量，能够及时供给能量满足机体需要。碳水化合物氧化的最终产物是二氧化碳和水。
(二)对维持神经组织功能有重要意义 中枢神经系统只能依靠碳水化合物提供能量，葡萄糖是脑细胞唯一利用的能量形式，缺乏碳水化合物会影响脑细胞的代谢，影响脑组织的发育和成熟。
(三)参与构成机体重要组成物质 核糖和脱氧核糖也是碳水化合物，它们参与构成遗传物质核糖核酸。
(四)调节血糖、节氮和抗生酮作用 被小肠吸收的单糖进入血流，有的直接被组织利用，有的以糖原方式储存于肝脏及肌肉组织，当饥饿时血糖降低，糖原分解为葡萄糖，调节血糖在正常范围。碳水化合物摄入不足时，能量供给不能满足机体需要，膳食蛋白质中有一部分将会被用来分解供给能量，而不能合成体内所需要的蛋白质物质。摄入充足的碳水化合物可以节省这一部分蛋白质的消耗，增加氮在体内的潴留，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用或节氮作用。脂肪在体内代谢也需要碳水化合物参与，因为脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进人三羧酸循环才能被彻底氧化，草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物。如果碳水化合物摄人不足，脂肪则不能被完全氧化而产生大量的酮体，充足的碳水化合物可避免脂肪氧化不完全而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。2.蛋白质的生理功能：
（一）构成和修复组织 蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质；细胞中，除水以外，蛋白质约占细胞内物质的80%。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。
（二）调节生理机能 机体生命活动之所以能够有条不紊地进行，有赖于多种生理活性物质的调节。蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。
（三）供给能量 蛋白质在体内经氧化后可释放能量，是三大供能营养素之一。但是蛋白质这种功能可以由碳水化合物和脂肪代替。因此，供给能量是蛋白质的次要功能。
（四）调节体内的水分、电解质平衡 血浆蛋白，尤其是白蛋白，通过其产生的胶体渗透压维持组织液和血液的正常循环，控制全身的水平衡。3.脂类和脂肪酸的生理功能
(一)供给机体能量
脂肪是高能量密度的食物，1克脂肪在体内氧化产生9kcal能量，是三大产热营养素中产能最高的。脂肪在正常人约占体重的10％一20％，主要存在于脂肪组织内，称为储存脂肪，如皮下脂肪等。这类脂肪是体内过剩能量的一种储存方式，当机体需要时可释放能量用于机体代谢，它们因受营养状况和机体活动的影响而增减，变动较大，故称为动脂。
(二)构成机体组织和重要物质 人体的脂肪组织多分布于皮下、腹腔、肌纤维间，有保护脏器、组织和关节的作用。类脂约占总脂量的5％，是组织细胞的基本成分。如细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层，脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂。所有生物膜的结构和功能与所含脂类成分有密切关系，膜上许多酶蛋白均与脂类结合而存在并发挥作用。胆固醇则是机体合成胆汁酸和类固醇激素的必需物质。类脂在体内相当稳定，不受营养状况和机体活动的影响，故称为定脂。
(三)提供必需脂肪酸 必需脂肪酸体内不能合成，必须由食物供给，包括亚油酸(十八碳二烯酸)和亚麻酸(十八碳三烯酸)。亚油酸是n-6系的脂肪酸，可以由其衍生多种n—6系多不饱和脂肪酸，花生四烯酸即为其中之一。花生四烯酸是合成前列腺素的重要物质，与体内许多重要的生理功能有关。如果食物中花生四烯酸供给充足，也可以节约亚油酸。亚麻酸是n-3系的脂肪酸，可以衍生一系列n-3多不饱和脂肪酸，包括具有重要生理作用的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。必需脂肪酸在体内的生理功能概括起来主要有：参与线粒体和细胞膜磷脂的合成；参与维持正常视力；参与脂质代谢；参与精子的形成；参与合成前列腺素等。
(四)促进脂溶性维生素的吸收 食用油脂是脂溶性维生素的重要来源之一，如鱼肝油含有丰富的维生素A和维生素D；植物油富含维生素E和维生素K，脂肪不仅含有丰富的脂溶性维生素，同时还可以促进脂溶性维生素的吸收。
(五)促进食欲及增加饱腹感 油脂烹调食物可以改善食物的感官性状和口感，促进食欲；同时脂肪进入十二指肠，刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，延迟胃的排空，增加饱腹感。
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