库房管理标准1.011.30_库房管理标准图文

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库房管理标准范围

******* 2 规范性引用文件

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食品安全法

食品安全法实施条例

餐饮服务食品安全操作规范 餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 GB 5749 食品安全国家标准

GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 职责权限 3.1 3.2 3.3 3.4 车间主任负责监督库房管理工作实施情况。车间副主任组织落实库房管理工作。

食品安全管理员负责对车间内的库房进行检查及记录。车间值班库管依照库房管理要求执行库房管理工作。洗涤剂

应符合GB 14930.1的规定。5 消毒剂

应符合GB 14930.2的规定。6 清洗用水

6.1 水质应符合GB 5749的有关规定。

6.2 每年进行一次第三方水质卫生检测，并保存记录。7 通用要求

7.1 库房设专人管理；库房区域应布局合理，具备隔热防潮防尘性能，通风良好，无交叉污染环节。7.2 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

7.3 库房应根据贮存条件的不同分别设置常温原材料库和冷冻（藏）库。

7.4 同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。7.5 库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。7.6 库房房顶或天花板设计应易于清洁，防止害虫隐匿和灰尘积聚，应选用无毒、不易脱落，无霉变的材料。

7.7 地面应平整洁净、无裂缝，不透水，耐腐防滑无异味。7.8 库房内不得使用明沟排水，应使用暗管加防臭地漏排水。

7.9 库房上方的照明设施应有防爆灯罩或采用其他安全照明安全措施，照明光照度不低于110lux。

7.10 门窗应装配严密，并设有防虫蝇装置，进、排气口应有防止害虫侵入的装置。7.11 库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品隔墙离地均≧10cm，以利于库房内通风、防潮及物品搬运。

7.12 库房应配备温湿度计，易使用外显式温度（指示）计，并每年校准1次。7.13 库房应配备除湿降温设备常温库温度应控制在10-30℃，冷藏库温度应控制在0-10℃，冷冻库温度应控制在-18℃以下，除了米面库相对湿度应在12%以下外其他各类库房相对湿度应保持在35-75%；

7.14 除具有冷冻、冷藏功能的库房之外，应在出入口处加置高度不低于50cm的不锈钢挡鼠板。

7.15 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放间隔≥20cm；不得将食品堆积、挤压存放。

7.16 物料使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品原料应及时清除销毁。

7.17 散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

库房内要做好“三防、三消、三清”管理工作。7.18 设施设备卫生要求

7.18.1 库房内的设施设备必须符合国家规定的质量要求,不得有产生或带入有碍身体健康的污染物。

7.18.2 库房内及设备应保持洁净，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等有害生物迹象。7.18.3 库房内不得存放易挥发、有毒、有害、有异味的物料及个人生活用品。7.18.4 每天对冷库库房的地面进行冲刷清洁去渣除冰。

7.18.5 原辅料存放在无遮避的情况下不得放置在制冷机组下面。

7.18.6 冷藏（冻）恒温库内的制冷风机及管道应每月除霜，清库一次；用500ppm次氯酸钠对制冷机组的外观，进、排风口及扇叶，墙面、地面每月用500PPM的次氯酸钠溶液进行清洗消毒。

7.18.7 食品容器卫生应符合GB4806.6-2016的规定。8 冷藏（冻）恒温库房设备

8.1 冷藏（冻）恒温库应按工艺流程合理布局，制冷设备应达到温度需求。8.2 生产使用器具材质要由耐腐蚀的食品级304不锈钢材料制成。8.3 设备接触面要具有非吸收或转移性性能，无毒、平滑，要耐反复清洗、消毒。8.4 冷藏（冻）恒温库门、地漏、线路、温湿度仪等设施设备牢固严密、通常无腐蚀损坏工作正常。

8.5 室外制冷机组应每季进行检查维护保养一次，保证设施正常运转。9 库房管理要求 9.1 入库管理 9.1.1 原辅料入库流程

原辅料到货→库管抽验质量库管核对货、单及报货计划→制单专员办理入库手续→库管根据入库单安排实物入库。

9.1.2 供货商及公司采购部同样遵守原辅料入库流程。

9.1.3 制单专员办理入库手续时打印“原材料采购入库单”，且分为一式三联，第一联财务联，第二联库房联，第三联供货商或采购员存根联。

9.1.4 库管应妥善保存相关单据并于当日完成台账录入工作。9.2 贮存管理

9.2.1 库存原材料的储存应符合库房通用要求。

9.2.2 库存原材料标识包括名称或代号、型号、规格、入库日期，由库管员用挂标牌或贴标签的方法做出。

9.2.3 原材料存放按属性分类，存放做到“三齐”：堆放齐、码垛齐、排列齐，垛与垛之间应相隔5-10cm。

9.2.4 放置于货架上的产品，要按上轻下重的原则放置，以保持货架稳固。9.2.5 非食品物料应单独放置，其中含有毒有害化学物质的物品应及时上锁。9.3 出库管理

9.3.1 材料领用部门领料员需到库管处办理出库手续。9.3.2 原辅料出库流程

生产部凭生产计划领料单到库管处领用物料→库管确认生产计划领料单→安排物料出库→生产部检验所要出库的材料质量→确认出库。

9.3.3 若出现生产计划临时调整的情况需补领物料时同样遵守原辅料出库流程。9.3.4 库管安排物料出库时应遵守先进先出的原则，并妥善保管生产计划领料单。

9.3.5 非生产部领料时，需在制单专员处打印原材料出库单，且由部门负责人审批确认后方可到库管处办理物料出库手续。9.4 盘点

9.4.1 要求每月4日在由财务人员的监督下由库管完成物料台帐与制单材料帐的核对工作，物料台帐要与制单专员入库材料帐数据保持一致，做到帐帐相符。

9.4.2 原材料库管应根据材料结存明细表对库房材料进行月末、季末、年末等定期或不定期盘点，财务部设专人进行监盘，每次盘点做出盘点表报财务部，做到账实相符。10 库房的检查 10.1 每日检查

10.1.1 每日检查库房温湿度记录及温湿度控制范围。10.1.2 每日检查库房卫生清洁消毒实施及记录情况。10.1.3 每日检查原辅料及半成品出入库时间登记、产品中心温度记录情况及产品放置规范情况。

10.1.4 每日检查库房设备运行情况。

10.1.5 每周检查物料台账录入及物料结存情况。10.2 每月检查

10.2.1 每月由车间主任组织副主任、主管、食品安全管理员对库房进行卫生检查。10.2.2 每月将检查结果及处理措施汇总上报至车间主任处审核。11 记录控制

11.1 各项检查控制应有原始记录，并按照规定保存完整。11.2 原始记录格式应规范，填写应认真，字迹应清晰。11.3 检查消毒记录保存不少于2年。相关记录

12.1 《原材料入库单》 12.2 《原材料出库单》 12.3 《材料结存明细表》 12.4 《物料台账》 12.5 《物料盘点表》 12.6 《冷库消毒记录表》 12.7 《冷库温湿度记录》 12.8 《产品出入库记录表》 12.9 《产品中心温度记录表》 12.10 《原材料库温湿度记录表》 12.11 《制冷机维护保养记录表》