乡村厨师应知应会的食品食品安全知识_食品安全知识进乡村

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乡村厨师应知应会的食品安全知识

一、什么是农村集体聚餐

农村集体聚餐是指农村（含城乡结合部）居民因婚嫁、丧葬、寿辰、升学、生子、建房等事宜，在非经营性场所举办的各 种集体性聚餐活动。主要有三种形式：(1)流动餐桌（主家采购原材料、流动厨师提供棚、桌椅、碗筷等）(2)家庭自办；(3)饭店等餐饮服务单位送餐。

二、举办农村集体聚餐活动前应该怎么做，如何报告备案？

1、报告：向本村（社区）食品安全信息员及时、如实报告聚餐基本情况。

2、接受指导：主动接受食品安全信息员、协管员或监督员的食品安全技术指导。

三、如何选择农村集体聚餐厨师？

1、要选择经过食品安全知识培训，经过乡镇政府（办事处）备案的厨师，查看厨师的培训和备案证明。

2、要选择身体健康、适合从事餐饮工作的厨师，查看是不是有体检合格证明，是不是患有痢疾、伤寒、甲型（戊型）病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出 性皮肤病等有碍食品安全的疾病。一个合格的厨师，需要熟练掌握食品安全知识，并按照规范进行操作，才能替您把好食品安全关。

3、不能选择被食品药品监管部门、乡镇（办事处）列入 “黑名单”的厨师。

四、农村聚餐厨师和帮厨人员应如何保持个人卫生？

1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂（洗手液）及流动清水洗手。

2、穿戴洁净的工作衣、帽，并发头发置于帽内。

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

4、不得在食品加工场所内吸烟和饮食。

五、对农村集体聚餐场所环境有什么要求？

1、食品加工场所应远离垃圾堆、禽畜圈养地及其他污染源（如旱厕）25米以上。

2、食品加工场所应清洁卫生，饮用水源符合要求。

3、食品加工场所应有必要的防蝇、防鼠、防尘设施。食品加工场所应防止鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。

4、食品加工场所应禁止存放农药、化肥、鼠 药，防止误食误用，防止他人投毒。

5、配备洗手消毒设施，如专用洗手池（盆）、肥皂、消毒液、专用 干净毛巾（干手纸）

6、配备肉、菜、水产品 专用清洗盆、刀具、成放容器，分开使用，避免加工时交叉污染，增加食品安全隐患。

六、对农村集体聚餐设施设备有什么要求？

1、配备两个以上的菜墩、刀具、容器具，最好分别贴上红色和绿色标志或使用“生”“熟”标 注，做到生熟分开，防 止厨师用错。

2、配备餐用具清洗、消毒、保洁设施，做到“一洗 二冲三消毒四保洁”，建议餐前用开水煮沸消 毒，禁止重复使用一次性餐用具。

七、农村集体聚餐如何采购贮存食品及食品原料？

1、购买食品及食品原料，要认真查验质量证明，索要相关票证，猪肉应验看检验检疫合格印章，预包装食品应查看生产许可证、生产日 期、保质期等关键信息。

2食品原料、半成品、成品应分开存放，不得生熟混放，避免交叉污染。

3、采购的食品原应有专人看管，防止他人投毒。容易变质的食品应冷藏或冷冻保存。购买蔬菜时应注意农药残留问题。

八、对农村集体聚餐加工制作有什么要求？

（一）加工制作时选用的食品原料应 新鲜、干净，不得使用腐烂、霉变、生虫、有毒有害、病死禽畜肉及鱼类、超过保质期或其他感性状异常的食品 原料。（二)肉、菜、水产品应分类 清洗。清洗蔬菜时，应利用水 洗、浸泡（20-30分钟），开水焯等方法去除农药残留和杂质。蛋应对外壳清洗。

（三）半成品、成品容器不得直接放于地面，可采用木板等制作简易备餐板，将半成品、成品置于上面，离地存放，不得叠放。

（四）需加热食品应烧熟煮透，加 时食品中心温度不低于70度；烹调后至食用超过2个小时的食品，应当高 于60度或低于10度条件下存放，并注意、防蝇、防尘。

（五）尽量不食用四季豆、白果、豆浆、鲜黄花等，必须烧熟煮透。

（六）尽量不用隔餐、隔夜的熟制品，确需要再次食用的应加热煮透。

（七）禁止制作凉菜或从市场上购买凉菜。

九、农村集体聚餐应如何进行食品留样？

每餐食用的高风险食品（如凉菜）应按品种分别存于清洗消毒后的密闭专用容器内，在0--5度条件下存放48小时，每种食品留样不 少于100克，留样尽量使用单独的冰箱。

十、怎样判断是否发生了食物中毒？

1、有共同的 就餐史。

2、有类似症。

3、较短时间发生。

4、一般人与人之间不传染

十一、发生食物中毒后怎么办？

1、及时将患者送往 就近医院

2、及时向当地的信息员、食药和卫计部门报告

3、保护好现场和留样

十二、发生食物中毒有什么后果？ 对举办农村集体聚餐造成食物中毒或者其它食源性疾患的，或者给他人造成损害的，有关责任人应当依法承担民事赔偿责任，情节严重的依法追究刑事责任。

十三、农村50人以上宴席食品安全须知1、50人以上宴席加工场所应远离垃圾堆、禽畜圈养场所及其它污染源，并保持良好的清洁卫生。

2、厨师及食品加工人员应持有效健康证上岗操作，并保持良好的个人卫生。

3、不得采购腐败变质、霉变生虫、“三无”、过期等食品；不得采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产及其制品；不得采购使用河豚鱼、野生蘑菇等有毒动植物。甲鱼、黄鳝等含高蛋白易变质的食品，必须活杀，现杀现用。

4、切配熟食和生菜的砧板、刀具必须分开使用，不得混用。切配熟食的砧板、刀具使用前采用酒精烧灼消毒或煮沸消毒。

5、外面采购的熟食品尽可能缩短采购与使用的间隔时间，超过2小时的必须回炉重新加工后方可上桌。

6、肉类、水产等食品若不能及时加工处理，应进行冷藏保存；冰箱内存放的食品禁止生熟混放，避免交叉污染。

7、肉、鱼等动物性食品的剖杀、清洗与蔬菜清洗必须分开。

8、餐具必须经过清洗、消毒后，方可使用。

9、加工好的食物应妥善保存，严防投毒等不安全因素，并注意防尘、防蝇和保存温度。

10、就餐后如出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不良反应，举办者应及时将病人送医院就诊，报告当地卫生医疗单位并保护好现场，等待有关部门调查处理。