中国农业科学院研究生院招生简章_中国科学院招生简章

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中国农业科学院研究生院

2011年全日制专业学位硕士研究生统一入学考试大纲

科目代码：341 考试科目：农业知识综合三

一、考查目标

《农业知识综合三》侧重于农业工程综合知识的考查。考试内容涵盖食品加工与安全领域的主干课程，包括食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术等学科。要求考生比较系统地理解和掌握本领域基本概念、基础理论和基本方法，能够运用基本原理和方法分析、判断和解决有关实际问题。

二、适用范围

适用于报考食品加工与安全领域的考生。

三、考试形式和试卷结构

1、试卷满分及考试时间

本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。

2、答题方式

闭卷、笔试。

3、试卷内容结构

食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术等科目内容各占50分。

四、考试大纲

（一）食品卫生学 1.食品的生物污染 1.1 食品的细菌污染

食品细菌污染的途径 食品细菌污染的种类 食品细菌污染的危害 食品细菌污染的检验和标准 食品细菌污染的预防 1.2 食品的真菌污染

食品真菌及其毒素污染的特点 食品的黄曲霉毒素污染：黄曲霉毒素污染的状况和危害、黄曲霉毒素的性质及控制措施

食品的其他真菌毒素污染：赭曲霉素、杂色曲霉毒素、伏马菌素、T2毒素、单端孢霉烯族类化合物、展青霉素、桔青霉素易污染的食品和控制措施 1.3 食品的腐败变质

食品腐败变质的概念、发生的条件、影响因素、卫生学意义及控制措施 1.4 食品的病毒污染

食品中甲肝病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒、疯牛病病毒污染的途径与控制措施

1.5 食品的寄生虫污染

寄生虫的概念、危害方式以及绦虫（含幼虫）、蛔虫的感染途径、危害、预防措施

2.食品的化学污染 2.1 食品农药残留

食品中农药残留的来源、影响因素和预防控制措施 2.2 食品的重金属污染

生物放大的概念和意义、食品中铅、砷、汞、镉污染的途径、危害及预防控制措施

2.3 食品的多环芳烃污染

多环芳烃的污染来源、危害及预防措施 2.4 食品中N-亚硝基化合物的污染

食品中N-亚硝基化合物的来源、危害及预防控制措施 2.5 食品中二噁英的污染

食品中二噁英的来源、危害及预防措施 2.6 食品添加剂

食品添加剂的使用原则、存在的问题及控制 2.7 食品包装材料的污染

食品包装材料的污染、影响因素、预防控制措施 3.食品安全性评价 3.1 基本概念

毒性、剂量、剂量-反应关系、半数致死量、阈剂量、最大无作用剂量、ADI等食品安全性评价的基本概念

3.2 食品安全性毒理学评价程序及判断标准 4.食物中毒

4.1 食物中毒的概念、流行病学特点、类型 4.2 细菌性食物中毒 沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒的原因食品、发生季节、预防措施 4.3 真菌性食物中毒

真菌性食物中毒的特点，毒蕈、霉变甘蔗、霉变甘薯、赤霉病麦等真菌毒素中毒发生的季节、原因和预防措施 4.4 天然植物食物中毒

四季豆、发芽马铃薯、毒蕈、鲜黄花菜、豆浆中毒的中毒物质、危害及其预防措施

4.5 天然动物食物中毒

河豚鱼、有毒贝类、热带鱼、鱼胆、动物甲状腺中毒的中毒物质、危害及其预防措施

（二）食品安全管理与法规 1.绪论

1.1 食品质量和食品安全概念

1.2 食源性疾病、污染物和食品安全危害分类

食源性疾病；食品污染物；食品安全危害：生物危害、化学危害和物理危害。1.3 食品安全质量控制体系的研究对象、内容和手段 1.4 食品供应链概念

2.建立实施HACCP体系的意义 2.1 HACCP体系概念及其来历 2.2 建立实施HACCP体系的原因 2.3 建立实施HACCP体系的组织 2.4 ISO22000:2005食品安全管理体系 3.HACCP体系原理

3.1 HACCP体系的七项基本原理 3.2 HACCP体系所涉及的术语和定义

HACCP研究；HACCP计划；HACCP体系；HACCP工作小组；直线型、模块型和通用型HACCP方案；HACCP加工流程图；显著危害和非显著危害；CCP判断树；关键控制点的关键限值与操作限值；纠偏。3.3 建立HACCP体系的步骤

4.建立HACCP体系的条件与前提方案 4.1 一般管理规范

4.2 ISO 9000质量管理体系

质量管理体系中质量控制点和食品安全关键控制点的区别 4.3 HACCP体系的前提方案——GMP GMP的主要内容和强调的环节 4.4 HACCP体系的前提方案——SSOP 4.5 HACCP体系与GMP和SSOP的关系 4.6 食品配方与食品安全

酸度、防腐剂、水分活度、配料等与食品安全 4.7 食品加工技术环节与食品安全

热加工、发酵、辐照等加工技术环节与食品安全 4.8 对食品安全危害的控制措施 5.HACCP原理应用实例

5.1 畜禽屠宰行业可能发生的食品安全危害与控制 5.2 净菜加工可能发生的食品安全危害与控制 5.3 肉类罐头加工可能发生的食品安全危害与控制 5.4 果蔬汁可能发生的食品安全危害与控制 5.5 糕点加工可能发生的食品安全危害与控制管理

（三）食品分析与检验技术

1.食品分析的概念、性质、任务和作用 1.1 食品分析的概念及性质

食品分析是研究和评定食品品质及其变化、开发食品分析方法的一门专业性很强的技术学科。1.2 食品分析的任务与作用

是对食品工业生产中的原料、辅料、成品、半成品、副产品等进行检测，以达到控制和管理生产、保障食品质量安全和开发新资源与新产品的目的。1.3 食品分析的内容

主要包括（1）食品营养成分分析；（2）食品添加剂分析；（3）食品中有害物质分析（4）食品的感官检验等。2.样品采集及预处理方法 2.1 样品的采集

样品采集是指从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料的过程。2.2 样品的制备

是对上述采集的样品进一步粉碎、混匀、缩分，目的是保证样品完全均匀，取任何部分都具有代表性。2.3 样品的保存

样品如不能立即分析应妥善保存，其目的是防止样品发生受潮、挥发、风干、变质等现象。2.4 样品的预处理方法

样品预处理就是在样品正式分析测定前将被测组份提取出来或将干扰成分去除的过程。一般分为（1）溶剂提取法；（2）有机物破坏法；（3）蒸馏法；（4）皂化法；（5）层析法等。3 食品分析检验的一般方法

食品分析所采用的分析方法主要有 3.1 感官检验法

通过人的感觉器官（眼、鼻、口、皮肤）所具有的视觉、嗅觉、味觉和触觉，对食品的色、香、味、形等质量特征和卫生状况作出判定和客观评价的方法。3.2 物理检验法

通过对被测食品的某些物理性质如温度、密度、折射率、旋光度、非典等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检食品的纯度和品质。3.3 化学分析法

是以物质的化学反应为基础的分析方法，主要包括重量分析和容量分析法两大类。

3.3.1 重量分析

是将被测成分与样品中的其他成分分离，然后称定该成分的质量，计算出被测物质的含量。3.3.2 容量分析

也称滴定分析，它是将已知浓度的标准溶液由滴定管加到被检溶液中，直到所用试剂与被测物质的物质量相等为止。可借助指示剂的变色来观察终点。根据标准溶液的浓度和消耗体积，计算出被测物质的含量。3.3.3 化学分析中标准溶液的配制及溶液浓度的表示方法

标准溶液是化学分析中用来直接定量测定待测组分含量的溶液，正确配制标准溶液对提高容量分析的准确度有重大意义。标准溶液的配制方法一般有直接法和间接法两种。

溶液的浓度通常是指在一定量的溶液中所含溶质的量。常用的方法有：物质的量浓度（摩尔浓度）、溶质的质量分数（百分浓度）、溶质的体积分数、比例浓度等。

3.4 仪器分析法

借助特殊的仪器，通过测量试样溶液的光学性质或电化学性质，从而求出被测组分的含量。常用的方法有紫外-可见分光光度法、原子吸收光谱法、荧光分析法、气相色谱法、高效液相色谱法等。3.5 酶分析法

是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。要求掌握酶法分析的特点。4.食品中一般成分的检验 不同食品其成分与含量也各不相同。要求了解下列各种成分测定的主要方法，掌握操作原理与简单过程。4.1 水分的测定

水分测定常分为直接法和间接法两大类。直接法是利用水分本身的物理、化学性质来测定水分的方法，如干燥法、蒸馏法和卡尔.费舍尔法；间接法是利用食品的相对密度、折射率、电导、介电常数等物理性质测定水分的方法。本大纲仅要求掌握干燥法原理。4.2 灰分的测定

食品经灼烧后的残留物就叫灰分。灰分是食品中无机成分总量的标志。灰分测定包括总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分等。要求掌握总灰分的测定原理和方法。4.3 总酸度的测定

通过中和滴定，用标准碱液测定浅色食品中总酸度的含量。4.4 粗脂肪的测定

常用的方法为索氏提取法，适用于脂类含量较高、含结合态脂肪较少、能烘干磨细、不易吸潮结块的样品测定。4.5 碳水化合物的测定 4.5.1 还原糖的测定

糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。掌握直接滴定法测定还原糖的原理和方法。

4.5.2 淀粉的测定

常用的淀粉测定方法有酸水解法和酶水解法。本大纲要求掌握酶水解法测定淀粉的原理和方法。4.6 蛋白质的测定

蛋白质的测定主要有紫外法、比色法、凯氏定氮法、仪器法等多种方法，凯氏定氮法是测定食品中粗蛋白的常用方法。4.7 维生素的测定

食品中维生素种类繁多，测定方法也各不相同。4.7.1 脂溶性维生素的测定

主要通过皂化和有机溶剂提取后，用比色法、紫外分光光度法或液相色谱法测定。要求掌握比色法测定维生素A的原理。4.7.2 水溶性维生素的测定

用荧光法、比色法、滴定法和高效液相色谱法测定。4.8 矿物元素的测定

食品中的矿物元素通过干灰化或湿灰化的方法，将有机物分解成无机物后用比色法、滴定法或原子吸收法进行测定。5.分析结果的表示与数据处理 5.1 有效数字

就是可靠数字与可疑数字之和。有效数字的修约按“四舍六入五留双”的原则。在有效数字的计算中，应遵循四则运算的规则。5.2 误差、准确度与精密度

分析结果的准确度是指分析结果与真值的接近程度。准确度的高低用误差来衡量。精密度就是几次平行测定结果相互接近的程度。精密度的高低用偏差来衡量。食品分析中误差常用绝对误差、相对误差表示，而偏差常用绝对偏差及相对偏差表示。

6.各种食物成分结果的表述

检测结果的表示应采用法定计量单位并尽量与食品卫生标准一致。固体样品与液体样品的结果均有不同的表示方法。