碧水云天大酒店餐饮部考试题_酒店餐饮服务员考试题
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碧水云天大酒店餐饮部考试题
部门:姓名:
一、填空题：（计２４分，每题２分）
１、碧水云天大酒店餐饮部口号是：２、就是用自己的劳动为他人提供各种便利的行为总结。
３、餐饮部六大基本操作技能是：４、世界三大饮料是：５、餐饮服务中的“三轻”是，“五声”是。６、餐饮分莱一般可分为，三种。
７、托盘的方法可分为，二种，以上为重托，以下为轻托。
８、铺台布方法有、、三种。
９、餐厅折花按台上摆放成型后可分为、，折花成型后的外观造型可分为、、。
10、《食品卫生法》明确规定患有、、等消道传染病，、或以其它有关食品卫生的疾病人员不得参加接触食品工作。
11、餐具清洗消毒一般可分为、、、、，五保洁五个基本步骤。
12、餐饮服务中常用的“十一”字为。
二、选择题。（单项选择，计１２分，每题２分）
１、每位服务人员应必备的“三宝”有（）。
Ａ 笔、打火机、口红Ｂ 打火机、啤酒开、火柴
Ｃ 笔、打火机、开瓶器Ｄ 开瓶器、点莱本、火柴
２、中餐宴会中一般上莱顺序为（）。
Ａ 冷莱炒菜水果点心
Ｂ 羹 主菜煲炒菜点心水果
Ｃ 冷菜蔬菜点心主菜水果主食
Ｄ 冷菜羹主菜炒菜蔬菜汤点心水果
３、服务中应做到的四勤是（）。
Ａ 眼勤 耳勤脚勤口勤Ｂ 眼勤手勤脚勤嘴勤
Ｃ 手勤 脚勤耳勤嘴勤Ｄ 眼勤手勤口勤操作勤
４、客人在点莱时，我们应向客人推销（）。
Ａ 推销价格昂贵菜肴，为酒店增加利润。
Ｂ 推销特色莱肴，毛利高及积压成品莱肴。
Ｃ 推销价格偏低菜肴。
Ｄ 推销出莱较快的莱肴。
５、中国的八大莱系为（）。
Ａ 川、鲁、京、皖、淮杨、浙、粤、沪Ｂ 川、淮扬、湘、京、皖、粤、鲁、闽
Ｃ 川、鲁、淮扬、湘、皖、粤、闽、沪Ｄ 川、鲁、苏、湘、皖、粤、闽、浙
６、餐具热力消毒方法有哪三种（）。
Ａ 蒸汽消毒法、远红外线消毒法、煮沸消毒法
Ｂ 二氧化碳消毒法、蒸汽消毒法、远红外线消毒法
Ｃ 酒精消毒法、蒸汽消毒法、煮沸消毒法
Ｄ 酒精消毒法、二氧化碳消毒法、消毒液消毒法
二、判断题。（计１２分，每题２分）
１、在服务中服务人员应按先女宾后男宾，先主人后客人的原则服务。（）
２、在斟酒服务时，一般啤酒应斟到８分满，２分泡沫，白酒应８分满，黄酒应斟1/2满。（）３、在上莱过程中，为了表示对客人的尊重，在上鸡、鸭、鱼时，应把它们头部一律朝向主宾位。（）
４、在餐厅服务中，使用托盘来装运、递送各种物品，体现了餐厅服务规范化，程序化的要求，有利于提高服务质量，档次及规格化发展等。（）
５、餐巾折花有着突出主题，美化席面，卫生保洁等作用。（）
６、餐厅服务中分莱是为客人提供更优质的服务，提高酒店的档次。（）
四、问答题。（计４０分，每题４分）
１、在客人点莱时，应在点莱单上面写清楚哪些内容？点莱时应注意哪些主要事项？
２、请说出斟酒的正确姿势。
３、上莱前应从哪些方面检查莱肴质量？上莱时的操作要求有哪些？
４、上鱼翅、高档海珍品莱肴时有哪些注意事项。
５、上洗手蛊时应如何友情提示。
6、应如何做好勤换骨碟和烟缸。
7、使用信用卡买单时需注意哪些事项。
8、当客人结帐把现金给你时，应如何做。
9、请说出摆台的顺序。
10、整个开餐过程要集中思想，要用心服务，要眼勤手勤脚勤，为什么？
五、思考题（12分）
谈谈自己在部门如何开展工作？客人的含义是什么？
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