餐饮服务示范街食品安全示范店标准_食品安全示范街示范店
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长寿区餐饮服务示范街食品安全示范店标准
一、基本条件
（一）示范餐饮经营户须做到证件齐全、场所整洁、原料安全、食用放心。
（二）一年内无违法违规受到两次以上行政处罚或发生过食物中毒事件。
（三）示范餐饮经营户做到公示“六统一”：统一公示餐饮服务许可证；统一公示食品安全监督公示脸型（含量化等级）；统一公示从业人员上岗证明；统一公示食品安全管理员；统一公示食品安全承诺书；统一公示辖区餐饮安全投诉举报电话。
二、硬件设施要求
（一）厨房加工面积应与其经营规模相适应，并能够满足食品安全的需要。加工经营场所面积≤150㎡的，厨房与就餐场所面积之比（餐厨比）≥1：2.0；加工经营场所面积介于150㎡～500㎡之间的，餐厨比≥1：2.2；加工经营场所面积介于500㎡～3000㎡之间的，餐厨比≥1：2.5；加工经营场所面积＞3000㎡的，餐厨比≥1：3.0。
（二）进行凉卤菜配制的，应设置凉卤菜操作专间。专间面积≥食品处理区面积10%，且面积≥5㎡；制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所，并符合相关要求：
1.专间内无明沟，地漏带水封。
2.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭；专间食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。
3.专间内设专用的空调设施、紫外线空气消毒设施、工用具清洗消
毒设施、冷藏设施。
4.专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
（三）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置，厨房内设置专用的不锈钢储物架。
（四）厨房地面平整、无破损、不积水，采用地板砖铺设。有排水系统，排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
（五）“三防设施”：加工间与外界相通的门、窗应安装纱门纱窗或塑料门帘、风幕机等；木门下端装有金属防鼠板。配备与经营规模相适应的灭蝇灯。
（六）就餐场所墙面采用浅色材料并有1.5m以上瓷砖墙裙；粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等加工场所和专间四壁瓷砖上顶。天花板采用铝板吊顶。
（七）宰杀活的禽畜类动物的区域要有独立隔间；圈养活的禽畜类动物的区域与加工经营场所间隔25M。
（八）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部应设置排油烟机，排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
（九）餐用具清洗消毒保洁设施。各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。
（十）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开
启式。
（十一）库房和食品储存场所。冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使生熟食品分开存放，有明显区分标识；食品和非食品分区存放，有明显标识。
（十二）水池。粗加工操作场所应分别设置肉类、蔬菜和水产品3类食品原料的固定清洗水池；餐具清洗使用化学法消毒的至少设有3个水池，使用蒸汽热力消毒的可以设置2个水池；
三、食品安全管理要求
（一）有健全的食品安全管理制度，并设专职或兼职食品安全员负责食品安全工作。食品安全管理制度包括：
1.从业人员健康管理制度；
2.食品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；
3.食品添加剂管理制度；
4.餐饮具、工用具清洗消毒制度；
5.加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度。
（二）有完善的食品原料购进索证索票和验收登记制度并严格落实。严禁采购有毒、有害物质加工食品。食品添加剂严格落实“五专”管理制度（即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。
（三）从业人员持有效培训合格证和健康证上岗，穿着洁净、统一的工作衣帽，不准留长指甲、涂指甲油，不准佩戴首饰。
重庆市食品药品监督管理局长寿区分局
二0一二年四月
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