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一 摘要

许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。在食品中添加色素并不是现代人的专利，其实，在我国古代，人们就知道利用红曲色素来制作红酒。但食品中本身存在的天然色素，在加工保存过程中容易褪色或变色，在食品加工中人工添加天然色素成本很高，而且染出的颜色不明快，其化学性质也不稳定，容易褪色，因此很多食品生产企业就选择一些合成色素来代替天然色素或者不合理、不合法的使用其他食用色素，这就导致了现在的食品安全问题。下面，我将浅谈一下日常生活中食用色素的安全性问题。【关键词】 趣味化学 食用色素 安全性

二 正文 1 前言

本学期的Ⅱ类通识课我选修了《趣味化学》这门课程，经过一个学期的学习，在有趣的化学现象中，我对化学有了更多的了解。其中，给我印象最深刻的是关于食用色素的安全性问题这一课题，而我在此也将浅谈一下我对这一课题的理解。

天然食品大多具有它本身的色泽与香味,是食品的重要感官指标,但在食品的加工、贮藏过程中常会使其不同程度根去或完全丧失原有的色泽。因此,为改善食品的感官性质,保持良好的色泽,在食品加工

趣味化学——浅谈食用色素的安全性

过程中通常加入食用色素来提高食品的商品性。然而近二十年来，随着食用色素安全性实验技术的发展，人们陆续发现合成色素与人类膀胱癌、脾肉癌、肝癌、淋巴癌的发生以及哺乳动物类细胞染色体异常相关联，某些合成色素还可损害人体亚细胞结构，干扰多种活动性酶的正常功能，引起腹胀、腹痛、消化不良等症状。

因此，食用色素的安全性问题正在逐渐引起人们的关注。食用色素的分类

现在常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。2.1天然色素

天然色素主要从植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。天然色素能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但食品中本身存在的天然色素，在加工保存过程中容易褪色或变色，在食品加工中人工添加天然色素成本很高，而且染出的颜色不明快，其化学性质不稳定，容易褪色，因此被很多食品生产企业弃之不用。2.1.1天然色素的来源

天然色素一般来源于天然成分，比如甜菜红、葡萄和辣椒，这些食品已经得到了广大消费者的认可与接受，因此，采用这些食物来源的天然色素更能得到消费者的青睐，使用起来也更安全些。大部分来

趣味化学——浅谈食用色素的安全性

费的主流，国内食品制造业对天然食用色素的需求将不断增长，同时也将开辟天然色素在医药、日化等方面更广阔的应用领域。2.1.4天然色素使用的原则

国际上对天然色素的管理并不很严格，在色素的使用上，只要记着三项原则即可畅行无阻，这三项原则为：

（1）选用国际所广泛认可的天然色素；

（2）对各国所认定可以进行调色的食品进行调色；

（3）对食品进行调色时所添加的色素量应低于最高含量的管制。例如甜菜根抽出物在瑞典是允许使用的天然色素，但是却仅允许使用于特殊食品中，如糖果、面粉、糕饼及食用糖衣中，其使用量也有所限制，在食用糖衣中的用量不得超过20毫克/公斤（以甜菜红计）。2.1.5天然色素的保健功能

在以前，水果和蔬菜占了人们每日所食食物中很大的一部分，这种生活方式的特征是食物丰富而且健康。后来，人们意识到，许多能够带给水果和蔬菜鲜艳颜色的色素其实也是非常有价值的营养品。

花青素是一类天然色素，它们存在于水果和蔬菜中，使得水果和蔬菜呈现红色到蓝色的色调。花青素不仅可以作为色素，而且也有许多生物活性，不同来源的花青素具有不同的特性。来源于葡萄皮的花青素可以降低心脏病的危险，来源于接骨木果的花青素对流感病毒具有抵抗作用，来源于覆盆子的花青素对视力具有良好的保护作用。

另一大类具有营养特性的天然色素是类胡萝卜素。类胡萝卜素广泛分布在自然界中，一般呈现黄色、橙色和红色。大多数水果和蔬菜

趣味化学——浅谈食用色素的安全性

我国对在食品中添加合成色素有严格的限制：凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超过1/10000。目前我国批准使用的食用合成色素有6个品种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。虽然对这6种食用合成色素的危害性仍然没有定论，但它们没有任何营养价值，对人体健康也没有任何帮助，能不食用就尽量不要食用。

事实上，在巨大的经济利益的驱使下，我国食品中合成色素的超标、超范围使用现象屡禁不止，大家在购买食品时一定要小心，不要过分追求食品的色泽。2.2.2合成色素的危害

合成色素是用化学方法从煤焦油中提取合成的。自19世纪问世以来，由于成本低廉、色泽鲜艳、着色力强、使用方便，又可任意调色，在我国现阶段是主要的着色剂。但是合成色素不仅没有营养价值，大多数还对人体有害，主要是轻微毒性、致泻作用还有致癌可能。有资料证实，用于人造奶油着色的奶油黄，可以使人和动物发生肝癌，儿童多动症就与食用含有橘黄色素的食品饮料有关。

我国规定在婴儿食品中禁止使用任何色素，但是在儿童食品中，着色是非常普遍的现象，许多食品中的人工合成色素的含量甚至超过国家标准，对孩子的健康危害很大。家长在为孩子选择食品时要把好关，多为孩子的健康着想，尽量挑选不含合成色素的食品，以限制色

趣味化学——浅谈食用色素的安全性

用的品种、范围和添加量作了严格的规定，目前被批准使用于食品的常见人工合成色素有，胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。《食品添加剂使用卫生标准》明确规定食品中添加食用色素的范围和用量，例如：日落黄、柠檬黄的最大使用量是 0.1g/kg,胭脂红的最大使用量是0.05g/kg软饮料（如碳酸饮料）、蜜饯、糕点、糖果、果冻等可使用规定的食用色素；牛奶、纯水、肉制品（如肉干、肉脯、肉松）、炒货（如瓜子、松子）等禁止添加人工合成色素。并强调婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。

4辨别色素方法和预防措施

一些不法商贩为了追逐利润而过量添加色素，为降低色素给我们的健康造成的危害，除有关主管部门加大管理和打击力度外，消费者也可采取一些措施。

首先，要看清食品标签上的成分表，尽量少食用含有人工合成色素的食品。其次，对于我们不能分辨色素是否过量的食品，消费者可以选择那些名牌产品。再次，食物摄入要多样化，食物多样化不仅是营养均衡的保证，也是食品安全的保证。既然食品中的色素在一定的量下才有可能造成对人体的伤害，我们可以减少这些含色素食品的摄入量。

近年来，世界各国都趋向充分利用天然色素，凡是对热、光、氧化作用稳定，又不容易受金属离子或其他化合物质影响的天然色素，只要对人体确无危害，应当设法提取，为我所用。这样就可以弥补天然色素颜色不够鲜艳和色素浓度较低的不足。