园艺产品加工工艺学参观报告_园艺产品加工工艺学

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园艺产品加工工艺学参观报告

李记食品有限公司，主要是经营泡菜类的制品，不仅实现了新鲜蔬菜的再加工，还带动了当地剩余劳动力的再就业，通过加强对产户的技术支持，推广绿色蔬菜种植和高产保优技术，建立健全技术服务体系，实实在在地帮助农民增收致富，助推当地经济繁荣、社会和谐发展。目前李记集团注重多品种的开发，不仅有酸菜鱼调料还有烧鸡公调料等。

我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许镇《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在３１００多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期。泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。泡菜的主要原料是各种蔬菜，蔬菜中含有丰富的维生素及钙、铁、磷等矿物质，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高。泡菜富含乳酸，一般为0.4％~0.8％，可刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收。同时，发酵生成的左旋乳酸易被人体利用。

李记集团，二十五年沉淀蓄积中依然傲立群雄，形成了支撑其长远发展的核心文化体系。这很大程度上来源于产品创新，在李国斌带领下，与川农大、高福记、李锦记、新希望进行广泛合作，参与并实施项目子课题泡菜新产品研究开发，研究开发了“营养酸菜”、“炒泡菜”、“学生榨菜”、“木耳榨菜”、“红油泡豇豆”、“小包装高品质红油榨菜”、“炒泡菜”、“儿童菜芯”等多个泡菜新产品，其中“营养酸菜新产品”通过了省级科技成果鉴定，并获得眉山市科技进步二等奖，申报并授权发明专利1项；参与泡菜生产副产物高效利用研究与示范子课题的实施，形成利用泡青菜加工剩余物制作香辣酱加工技术1项，申报并授权专利1项；参与并实施项目子课题“优质安全泡菜加工关键技术”，建成1.5万t/a泡菜现代化生产示范线1条，完成的“泡菜标准生产关键单元智能自控技术集成及应用”科研成果通过了四川省科技成果鉴定；并获得眉山市科技进步二等奖。

具体的泡菜加工工艺生产线生产如下：

1影响泡菜腌制品质的因素

1.1食盐

食盐可提高腌制品的风味。抑制一些有害微生物的活动，从而提高了蔬菜腌制品的保藏性。但食盐添加过多会影响腌制品的口味，高盐对健康也不利。所以添加食盐要适量，添加量要根据不同蔬菜的质地和可溶性物质的含量来确定。还应采用分批加盐的方法，以提高腌制品质和腌制效果。

1.2酸度

酸性环境可抑制腌渍过程中除霉菌以外的所有有害菌的活动，而乳酸菌、酵母菌可以在酸性条件下活动，但这两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保持腌渍品不变质。要创造酸性环境，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采用以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。

1.3温度

腌渍品发酵的速度受温度影响，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12℃~22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度应大大降低，最好是0℃左右。

1.4气体环境 在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧，盐水要淹没菜体，并要密封。1.5香料

腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用，而且具有不同程度的防腐作用。

1.6蔬菜的含糖量和质地

供腌用的蔬菜的含糖量应为1.5％~3％。采取揉搓、切分的方法使蔬菜表皮组织及质地适当破坏。促使可溶性物质外渗，可加速发酵作用进行。

1.7卫生条件

腌制的卫生条件十分重要。原料要洗涤，腌制容器要消毒，盐液要杀菌，腌制场所要保持清洁卫生。

2绿色蔬菜的保色和保脆

2.1绿色蔬菜在腌制过程中的色泽变化机理

蔬菜在腌制过程中，由于食盐的渗透作用。使其呈酸性的菜汁渗出来，而绿色蔬菜中的叶绿素在其酸性环境中就会发生反应，叶绿素中的镁离子。被两个氢原子所取代，使原来显绿色的共轭体系遭到破坏，变成了新的共轭体系。2.1.1保持绿色的条件控制

根据叶绿素的化学机理，在腌制前先用微碱性水将绿色蔬菜浸泡一下(pH值7.4~8.3)经多次换水。排出菜汁后再用盐腌制，可以保持绿色。碱水保持绿色的作用，主要是由于蔬菜中的酸被中和，防止了叶绿素在酸性条件下脱镁生成脱镁叶绿素。而且碱性物质能将叶绿素的酯基碱化．生成叶酸盐，该反应所生成的叶绿素钠维持了原来的共轭体系不受破坏，所以能保持叶绿素。根据这个原理，在腌制液里添加碱性物质如石灰水、碳酸镁等都能达到保持腌制品绿色的效果。

2.1.2提高绿色蔬菜腌制品含量的方法及条件控制 将各种蔬菜及辅料分别用清水洗净，捞出沥水。

4.3 加工成型

芹菜：切成3小段；藕：切成0.5cm厚度的片；胡萝卜：切成长宽3cm×1cm厚度0.5cm的片；结球甘蓝：切成长度3cm×1.5cm的菜块；香椒、生姜：切成细丝；大葱：先顺切两刀，再切成1.5cm的小段。

4.4 焯制

将加工成型的芹菜、藕、胡萝卜、结球甘蓝分别在沸水锅内略微煮一下，立即捞于冷水中冷拔而后捞出沥水。

4.5 晾晒

将焯过的各种菜，放在通风向阳处晾晒3~4h．全过程要翻动2~3次，至菜体表面呈现微皱纹为宜。

4.6 浸渍

将各种加工好的蔬菜和辅料，按顺序装入盛有卤汤的泡菜坛中，进行浸渍。要求卤汤漫过蔬菜，然后用塑料薄膜等扎口密封。

4.7 发酵

卤汤的食盐含量要求保持在7％以上,发酵10天左右即为成品。

4.8 贮藏

什锦泡菜贮存期为7天左右，食用时，要求用无油腻物质的干净筷子取菜，不得滴入生水，严防杂菌污染。卤汤可继续使用，再泡菜时可适当添加辅料。如须延长贮存期，应用食盐、使卤汤食盐含量达到l3％~16％。

4.9质量标准 应符合SBT/10220-94和GB2714-81标准规定。

5腌渍泡菜的注意事项

5.1选好腌渍原料

腌制泡菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，避免杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。5.2准确掌握食盐的用量

食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）；

5.3按时倒缸

倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。

5.4咸菜的食用时间

一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降，二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后 食用。

5.5蔬菜腌制工具的选择

腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。

5.5.1选择腌器 腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的泡菜，也可用小盆、盖碗等。腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。

5.5.2酱腌要装入布袋

酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。

5.5.3酱耙要用木质

制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要灵活选择。

5.6咸菜的腌制温度及放置场所

5.6.1温度

咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，咸菜会很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。

5.6.2贮存脆菜的场所要阴凉通风

蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通造成的。

5.7腌制品和器具的卫生

咸菜特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。

5.7.1腌制前的蔬菜要处理干净

蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。

5.7.2严格掌握食品添加剂的用量

食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克，柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克。

防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超过0.15克。

5.7.3腌菜的器具要干净

使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量 6.展望

蔬菜腌制是蔬菜的一种特有的加工方法,由于加工方法简单，成本低廉，风味独特，增进食欲，深受消费者欢迎。我国腌制菜起源于周朝，距今约有3000年历史。随着工艺和配方的不断改进，我国的腌制菜已是丰富多彩，腌制菜的生产条件也不断改善，各种类型的加工设备如切菜机、压菜机、真空包装机、自动灭菌机等得到广泛的使用，劳动强度大大降低，劳动生产率显著提高。蔬菜腌制品作为一种大众化的蔬菜制品，逐步进入世界市场。