园艺产品加工学综合实验指导_园艺产品加工学加工篇

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园艺产品加工学综合实验指导

1前言

园艺产品加工学属食品工艺学，是根据技术上先进、经济上合理的原则。技术上先进，包括工艺先进和设备先进两部分，要达到工艺上先进，就需要了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响，实际上就是要掌握生物化学、食品化学和微生物学方面的基础知识。所谓经济上合理，就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。任何一个企业的生产，一项科学研究的确定，都必须考虑这个问题。

一般加工程度越高，营养、风味损失会越大，甚至有可能在加工过程中产生了不利人体健康的产物，影响了农产品的食用安全性。同时增加了能源和原辅材料的消耗，并产生环境污染。提倡适度加工，物适所用，顺其自然，低碳经济。不应过分强调农产品精深加工（过度加工），农产品深加工增值有没添加剂产业大？

加工制品的优劣，除受加工设备和技术条件的影响外，更与原料的品质和加工适应性密切相关。果汁加工需要适合原料和品种，不是啥水果都可加工？原材料的品质和产地是制品风味的必要性和决定性因素（有啥香精就有啥水果除外）。不同加工品对原料有相应的要求，只有选择适宜的原料，才能加工出好产品。水果分鲜吃和加工品种，一般酸度高的水果适宜加工制汁，如柠檬、青梅、西番莲等；酸度低的如香蕉、火龙果、西瓜等为鲜销品种，不适宜加工，也没必要，鲜吃最好！

目前大部分饮料添加剂较多并炒作概念忽悠消费者。什么左旋肉碱、牛磺酸、肌醇、胶原蛋白、酵素等等，一般不会缺乏，人体可自身合成，或均衡饮食补充。应树立食物途径摄入为主，不足补充，过量有害，合适为度的科学营养观念。能吃天然或少加工的更好！吃新鲜苹果最好，其次是苹果汁，再次是苹果酒，最差是苹果醋。吃西瓜好过喝吃西瓜汁饮料；买冬菇好过买冬菇口服液；吃鱼吃肉好过吃蛋白粉和氨基酸口服液等等。

对于果汁饮料，配料只有100%果汁当然最好，但受市场或原料特性影响，配料还加水、糖及食品添加剂如酸、香精、色素等等。因此购买饮料可通过看原料和配料？添加剂少是硬道理！

2实验要求

学生实验前，须熟悉授课内容，详细阅读实验指导书或相关教材，了解实验的目的和要求，基本原理、实验方案、操作部步骤。

实验时，要求同学们遵守实验室规则，认真主动承担工作，全班或组内同学必须具有良好协作精神，共同按质量完成实验任务。实验过程和实验结束，注意维持和搞好清洁卫生。

在实验中，要求对各种数据和感观变化作详细记录。如各种原辅材料、添加剂、药品，成品重，各种处理的时间、温度，各种理化检测结果，色泽、风味、形状的变化等。实验报告要求对所记录的结果进行整理，作出图表，进行分析，得出结论，并回答一些思考题。

指导教师将非常感谢全体同学的支持和配合，共同完成实验教学任务！实验内容

夏橙果汁饮料/果酱/蜜饯综合加工（果汁、果酱每组做，蜜饯选做）3.1工艺流程

调整糖、酸度→酒精发酵→醋酸发酵

↑

（果酒）（果醋）

果皮→切条→热烫、脱苦→糖制→沥糖→干燥→成品（蜜饯）↑（选做或示范）

原料选择→清洗→制汁→粗滤→果汁→调配→热装瓶、封口→倒瓶→冷却→成品（果汁饮料）

↓

↓

果皮＋果肉→预煮→加糖、酸煮制→热装瓶、封口→倒瓶→冷却→成品（果酱）

3.2操作要点

要求原料品种含汁30%～50%、糖9%～15%，酸0.6%～2.0%，风味浓郁、色泽深。清洗干净，横切两半，用柑橘专用榨汁器榨汁（计算出汁率），经粗滤配饮料；滤出的果肉和部分果皮用于做果酱，其余果皮做蜜饯。

3.2.1果汁饮料加工

先测原汁糖、酸度和pH？按产品配方选原汁30%、糖11.3%±0.3、酸0.35%±0.02（或原汁40%、糖11.3%±0.3、酸0.42%±0.02或原汁50%、糖11.3%±0.3、酸0.52%±0.02）其一调配2kg，计算需补加糖、酸量，再加水定量，检测糖、酸、pH値并试饮是否符合产品要求？再加热煮沸，趁热装瓶、封口（＞80℃），倒瓶约15min，分段冷却至45℃左右。

果汁饮料糖度基本为11%左右，酸度依果汁含量而上升，pH値（一般3.5左右）也可能上升？

3.2.2果酱加工（涂面包或冲水4倍饮用）

产品配方：果肉150g，果皮100g，白砂糖300g，柠檬酸约7g，成品约500g，含糖65%、酸1.2%左右。果皮100g切丝1.5×0.3cm，经热烫、浸泡脱苦处理（口尝苦味可接受），加200g水慢火煮至果皮和水重约150，加糖300g，溶解后再加酸及果肉，搅拌煮至约500g，糖65%、酸1.2%或pH2.0～3.5，趁热装瓶、封口（＞85℃），倒瓶约20min，分段冷却至45℃左右。

果酱类产品的制造是利用果胶的胶凝作用来制取的。果胶的胶凝作用需要果胶、糖、酸比例适当，一般要求果胶含量1%左右，pH2.0～3.5或含酸量1%左右，糖浓度50%以上。先把原料打浆或制汁，再与糖配合，经煮制而成的凝胶冻状制品。由于原料细胞组织完全被破坏，因此其糖分渗入与蜜饯不同，不是糖分的扩散过程，而是原料及糖液中水分的蒸发浓缩过程。所以果酱类是采用一次煮成法，而且浓缩快、时间短，品质好。另外还有一种干态果酱类制品如山楂饼、果丹皮，加工过程最后通过烘干来完成。这类制品加工重点是除去组织汁液的量与加糖的配合量。

3.2.3蜜饯加工（选做）

果皮切条约3×0.5cm，经热烫、浸泡脱苦处理（约2h，口尝苦味可接受），按果皮重加糖30%、酸0.5%，糖煮、糖渍3～5 d，期间分次补糖，使平衡糖度达50%左右，然后沥糖，干燥，包装。

思考题

影响果汁饮料风味因素有哪些？有机酸那些种类和区别？与水溶液比较果汁饮料的酸度与pH値关系？果汁、果酒、果醋的关系？

果汁饮料原汁含量酸度与pH关系

为了解原汁含量对桑果汁饮料风味的影响，通过调配不同原汁含量的桑果汁饮料来进行感官评价。试验结果见表1，研究表明，原汁含量50%的桑果汁风味较佳。这也与其他人研究结果基本一致（陈祖满30%、罗安伟等35%、徐玉娟等50%）。另外果汁饮料的酸度不是越高，pH越低（详见表

1、表

2、表3），这主要与果汁的营养或缓冲能力有关。可见一般果汁饮料配方原汁含量越高其酸度越高，果汁含量低或营养差的饮料加酸的同时还需添加柠檬酸钠缓和酸味（提高pH値）。

表1 原汁含量对桑果汁饮料风味的影响

原汁含量/% 产品酸度/% 产品pH値 综合评分 10 0.30 3.1 750.35 3.4 800.40 3.6 85

0.45 3.7 90

0.50 3.8 90

0.55 3.9 90

0.60 4.0 85

0.65 4.0 85

0.70 4.0 80

0.75 4.0 80 注：产品糖度均为11.5%。

表2 市售原汁含量不同橙汁饮料酸度与pH关系

品牌 原汁/% 酸度/% 美汁源 ≥10 0.24 3.51 10

果缤纷 ≥10 0.24 3.38 10

统一 ≥10 0.21 3.43 10

表3 不同原汁含量的橙汁饮料酸度与pH关系

原汁/% 酸度/% pH値 综合评分 0 0.1 2.9 60 10 0.25 3.2 700.30 3.4 750.35 3.6 80

0.40 3.6 85

0.50 3.6 90

0.60 3.6 95

0.70 3.6 95

0.80 3.7 90

0.85 3.7 90

0.90 3.7 90

统一 ≥30 0.35 3.87 10

果汁先生 ≥55 0.61 3.67 10

都乐 100 0.93 3.86 11 pH値 糖度/%

注：原汁含量为标签标注。

注：产品糖度均为11.3%