从餐饮管理课中所了解的_饭店餐饮管理课程标准

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从餐饮管理课中所了解的在选餐饮管理这门课时，我想餐饮管理应该是课如其名—餐饮方面的管理。在上这门课后，我才知道，这是一门多么有意思的课，学后才知道值得上一回。老师不仅讲了餐饮管理，还讲了饮食文化、民族风情方面的知识，让我更多的了解了中国乃至世界的文化，真是获益匪浅啊！首先，讲了很多中国的饮食文化。

按地域，将中国菜划分如下：

1、四大菜系：川菜：长江上游（以香著称）；粤菜：珠江流域；鲁菜：黄河流域（以贵著称）；淮扬菜：长江下游（以富著称）。

2、中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。

有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

3、十大菜系：“八大”+京、沪。

4、十二大菜系：“十大”+豫、陕（秦）。

十二大菜系的形成与其区位因素,环境因素,人们的饮食习惯有很大关系.同时可以发现,不同的菜系不再是割据一方,而是出现在我们平常的餐桌上,说明各地的饮食文化正在作着积极的交流,这是令人欣喜的一面.中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。

同样，饮食给人类带来的文化，是数之不尽的，同样的名字却有着不同的故事。如：醋的来历和吃醋的由来，以及各种菜名的背后都有着一个或几个动人的故事，听来如痴如醉！

其次，讲了各个民族的风俗民情。

中国56个民族，都有着各自的特点，各自的风俗民情。一个个故事串出一个大家庭，串出中华大文化！

感受民俗风情 了解地域文化。如蒙古族：酒肉不尽北方的蒙古族过春节却是另一番景象，节前家家户户都备下了当年生长的公羊和各种奶制品以及几坛美酒。除夕之夜，人们穿上漂亮的蒙古袍，全家席地坐在蒙古包中央，迎接新的一年的到来。午夜开始饮酒进餐，按常规要多吃多喝，酒肉剩得越多越好，这样象征着新的一年酒肉不尽，吃喝不愁。初一早晨，身穿各式服装的男女，跨上骏马，三五成群奔向“浩特”（村镇），挨个地串蒙古包。

串包时，先要给长辈叩头祝愿，接着主人家的女婿为前来串包的客人敬酒，人们边歌边舞。

最后，学习了餐饮管理的知识。了解了一些中西方的餐饮管理，知道了它们之间的巨大差异。同时，也了解到，中国餐饮业的发展，以及存在的巨大压力。

中国的餐饮业发展非常迅速，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求复杂多变，消费口味和消费心理随着社会环境的变化而变化。餐饮业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的管理方法，才能在激烈的市场竞争中获得成功。新世纪社会餐饮十大现象

(一)创品牌现象

当今餐饮市场的竞争，归根结底是品牌之争。许多餐饮企业正是通过企业品牌的树立去实现有形资产到无形资产，再到有形资产的资金积累和企业扩张。如武汉“小蓝鲸”在树立品牌方面：一是重视企业文化建设；二是将科学、健康的饮食文化内涵注入到企业品牌中，围绕“吃出健康来”这一概念做文章。

(二)大规模现象

随着餐饮业行业规模的扩大，发展速度的加快，服务领域的扩宽以及饮食的社会化，其竞争强度越来越激烈。开大规模酒楼是其竞争的焦点之一，如杭州“张盛记”、上海的“金粤渔村”、济南的“金马”、大连的“天天渔港”等，它们都是大规模酒楼，其餐位数最多的达到2 000个以上，营业面积最大的可达一万多平方米。

(三)饮食社会化现象

随着生活节奏的加快，人们消费水平的提高，到酒楼消费，品尝美食，追求时尚，已成为现代人的生活习惯，大众化已成为餐饮消费的主旋律。

四)特色经营现象

在竞争激烈的餐饮市场中，谁的特色越明显，谁的竞争力就越强。特色化经营已成为更多餐饮企业追求的目标。如长春“王记酱骨头炖菜馆”，沈阳“雪岳山烧烤”，济南“老转村”，成都“谭鱼头火锅”都是依靠经营品种的特色来吸引消费者。

(五)高档潮现象

高档酒楼数量的增多，与餐饮市场的市场区隔密切相关。高档酒楼迎合的是那些商务宴请、公关、谈判及社交的高层次消费者的需求。高档酒楼的价位较高，一桌下来可达到几千元甚至上万元；其原料较为名贵，如鱼翅、燕窝、鲍鱼及名贵活海鲜等。

(六)流行风现象

餐饮业的经营已打破了单一菜系经营的格局，餐饮企业在不断引进其他菜系的菜式、菜品来满足消费者的需求。在这种交叉、融合中，某时间段可能出现某地域菜式或菜品流行现象。如川菜、粤菜、湖南菜、杭州菜等在不同时期都流行过，单个菜品也是如此，如砂锅鱼头、剁椒鱼头等特色菜肴。

(七)连锁经营现象

餐饮企业的发展，连锁经营是发展的重要途径。许多快餐企业，如北京马兰拉面，常州丽华快餐等，酒楼的连锁现象也日益突出，如北京“金三元”，成都的“巴国布衣”等。

八)休闲餐饮现象

生活节奏的加快和人们生活需求的提高，休闲餐饮的需要增加，特别是在上海、北京、广州等城市。休闲餐饮企业的装修品位高，营业时间较长，如上海“锦亭”以欧美式装修风格为主，体现出休闲氛围。

(九)厨房标准化现象

餐饮企业中，厨师的感性操作给管理工作带来很大难度，如何控制产品质量成为一大难题。对此，许多餐饮企业都相继沿用“标准菜谱”这一概念，即从选料→初加工→切配→烹调→火候→调味→装盘制定标准，使操作有据可依，监督、检查及管理的难度相对降低。

(十)饮食科学现象

如今，人们的餐饮消费更加注重营养，许多餐饮企业也都在营养方面下功夫，如上海“沈记靓汤”，推出了滋补、美容的汤品、菜品，北京的“金三元”推出了具有保健功效的“扒猪脸”等。饮食科学现象，说明人们饮食需求的多层次变化，也体现了饮食功能的多元化。

学了餐饮管理后，知道了中国的菜系分布，及各种饮食，也了解了中国很多好吃的。还有，中国民俗风情故事多，56个民族一个大家庭，融进中国文化，用爱维系。各民族不同的习俗，都是一个悠久的历史。餐饮管理业的发展是当代全球的焦点，世界上的每个人都开始重视饮食，注重健康，这是社会发展的必然。

餐饮管理也必将是一个热门话题，值得去多了解，多关注，因为这关系到每个人自身的健康。