中式烹调师三级复习题_中式烹调师理论复习题

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中式烹调师三级复习题

一、选择题

1．烹饪原料品质的检验方法是（B）检验。A水分 B视觉 C肌肉 D脂肪

2．畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（B）和维生素。A谷氨酸 B无机盐 C氢氨酸 D叶黄素

3．鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（Ｂ）肉。A 次鲜 B 新鲜 C 变质 D 质好 4．保管鲜蛋的温度一般（D）。

A 不低于4℃ B 等于4℃ C 高于4℃ D 在0℃左右 5．我国鱼类“四大家族”的构成是指（D）。

A 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 6．我国鲍鱼主产于（B）。

A 浙江、福建 B 大连、天津 C 大连、烟台 D 上海、烟台 7．成本毛利率是毛利与(B)的比率。

A 净料成本 B 毛料重量 C 菜点成本 D 净料 8．一定数量的毛料，（C）净料率越高。

A 成本率越高 B成本率越低 C 出品料率越低 D 售价越高 9．对成批制作的菜点应采用（A）进行成本核算。

A 先总后分法 B 先分后总法 C 平均成本核算法 D 综合核算法 10．微生物与食品有（D）关系。A 亲密 B 友好 C 相互 D 密切 11．土壤中的微生物以（C）为多。A 腐败菌 B 细菌 C 杆菌 D 沙门氏菌

12． 食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（B）污染。A 物理性 B 化学性 C 动物性 D 植物性

13．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（D）在菜肴中的生长。

A 蛋白质 B 微生物 C 植物菌 D 食用菌 14．食品如果污染有致病菌，食用后会引起（D）或其他疾病。A 铅病毒 B 夜盲症 C 食物中毒 D 传染病

15．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（D）等有害物质的污染。

A 碳化物 B 寄生虫卵 C 氧化物 D 硝酸盐

16、广州菜的宴席菜品讲究（B）。

A、质量和档次

B、规格和配套

C、兆头和用料

D、无鸡不成宴

17、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（A）。

A、便于原料的进一步加工

B、为了增强原料的美观感

C、为了提高原料的食用价值

D、便于原料的保管与贮藏

18、关于猴头蘑干品的说法，（C）是不准确的。

A、形如猴头，色泽金黄

B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上

C、表面布满硬的毛刺

D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法

19、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B）。

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能变得软、松散

D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透

20、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（A）。

A、鹌鹑

B、鹧鸪

C、乳鸽

D、乌鸡

二、判断题

1．烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（√）2.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（X）3.鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。（√）4.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（X）5.半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。（X）6.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（√）

7.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（√）

8.根据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（√）9.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（√）10.粮食发生污染的途径是：（1）微生物的污染；（2）有害植物种子对粮食的污染；（3）仓储害虫的污染；（4）工业三废和农药对粮食的污染。（X）11.调味品的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（√）12.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（X）13.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（√）

14．原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（√）15.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（X）

16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。(√）

17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。（√）

18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。（×）

19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。（√）20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.（×）

三、填空题

1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。

2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。

3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。

4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。

5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。

6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。

8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。

9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。

10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）

11、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）。

12、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（拌芡）。

13、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（标准味液（统一味液）），主要用于炒和油泡等烹调方法。

14、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（特殊风味）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。

15、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（23（20多））种。

四、简答题

1．在烹调中焖与烧的区别是什么？

.答：烧：是将初步加工、整理、改刀成形的烹调原料，经过煸炒、油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁和调味品，慢火加热至原料入味熟烂，急火浓汁的烹调方法。

焖：是先将原料用油锅加工成半成品，再加适量的汤汁和调味品，急火烧开，盖上锅盖，用微火慢慢焖烂的一种烹调方法。

技能部分

1.配菜的基本要求有哪些？

答：1．掌握季节变化：根据季节变化，分档取料，合理配菜，确定供应品种。

2．掌握菜系的风味特点：必须既精通刀工又了解烹调，才能根据本菜系的风味特点掌握好配菜，符合烹调要求。3．掌握用料标准：必须掌握菜肴的质量标准及净料成本，才能把好质量关，正确地掌握每个菜肴的规格质量。

4．掌握原料的营养成分：了解原料的营养成分，使菜肴中的主配料搭配合理，符合营养原则。

5．掌握笑学知识：应具有美学修养，以便在配菜时使各种原料的形态、色彩配合协调。增强菜肴的艺术

2.蛋白质的生理功能有以下几点：

答：（1）构成和修补机体组织；（2）调节生理机能；（3）供给热能（量）（4）使机体免疫；（5）为机体解毒。

3.蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：

答：（1）当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化；（2）超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5－羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。（3）5-羟甲基糠醛会促使糖返沙；（4）当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。（5）与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应（美拉德反应）。

4.顶（上）汤要掌握哪些操作要领？

答：（1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定；（2）冷水下肉料；（3）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度；（4）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制；（5）起汤前先撇清浮油；（6）盛汤的容器必须干燥洁净。