中式烹调师初级工理论模拟试题答案_中式烹调师初级及答案

2020-02-28 其他范文下载本文

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中式烹调师初级工理论模拟试题

一、选择题

1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正误判断

B、善恶评价

C、客观判断

D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（D)。

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

4.>(D)有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、社会道德

B、伦理道德

C、公民道德

D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和(B)的和谐。

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间 6.>要在全社会(D)共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业

B、服务行业

C、餐饮行业

D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(C)，提高市场竞争能力。

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是(D)的具体要求。

A、公正廉洁、奉公守法

B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效

D、忠于职守、爱岗敬业

9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、(C)、加强协作等几个方面。

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和(A)的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾 11.>(A)中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦

B、大豆

C、蔬菜

D、肉类 12.>细菌性食物中毒不包括(D)。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、麻痹性贝类中毒 13.>食用(D)可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁 14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是(D)。

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氰酸

D、龙葵碱 15.>清除果蔬残留农药的方法有(C)。

A、汆水

B、熏蒸

C、人工刷洗

D、食盐水洗涤 16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括(C)。

A、一洗

B、二刷

C、三抹

D、四消毒 17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得(B)。

A、小于1：1

B、小于1：C、小于1：3

D、小于1：4 18.>脂肪的消化只发生在(D)。

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠 19.>人体内的必需脂肪酸是(A)。

A、亚油酸

B、不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、花生四烯酸 20.>可以直接被人体吸收利用的是(C)。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖 21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的(D)。

A、10％～15％

B、20％～30％

C、40％～50％

D、55％～65％ 22.>维持人体正常视觉功能的维生素是(A)。

A、维生素A

B、维生素Ｃ

C、维生素Ｂ１

D、尼克酸 23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(D)。

A、维生素Ｂ2

B、维生素C

C、尼克酸

D、维生素B1 24.>可以增加钙消化吸收的营养素是(B)。

A、维生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、铁 25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是(A)。

A、铁

B、磷

C、硒

D、锌 26.>人体内含量最多的成分是(D)。

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水 27.>畜肉中所含的脂肪主要为(D)。

A、卵磷脂

B、单不饱和脂肪酸

C、多不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

28.>锌含量最高的食物是(A)。

A、牡蛎

B、鲈鱼

C、甲鱼

D、黄鱼 29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（C)。

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1 30.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的(D)之和。

A、服务费用和生产资料

B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本

D、生产资料和劳动价值

31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和(C)。

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、(B)、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于食品原料采购

C、便于原料库存管理

D、便于原料使用率的提高 33.>厨房生产中的浪费行为容易引起(D)。

A、实际投料小于标准投料量

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际耗用成本大于标准成本 34.>原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是(D)。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

35.>若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为(D)千克。

A、10

B、1

C、100

D、4 36.>公式W=C+V+m中的m是指(D)。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

37.>某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为(D)。

A、75%

B、60%

C、50%

D、40%

38.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及(A)等方面的安全。

A、厨房生产环境

B、岗位安排

C、生产程序

D、组织结构

39.>触电对危害程度与(B)、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。

A、电线位置

B、电流频率

C、导电能力

D、触电形式 40.>(A)是自动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统

B、化学灭火设备

C、全员防范制度

D、消防设备配置 41.>洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到(A)效果。

A、延长保鲜时间

B、使颜色更亮

C、使口感更脆

D、便于入味 42.>有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是(B)。

A、保持鱼的形状

B、防止胆汁破损

C、防止鱼肠割断

D、防止鱼皮开裂 43.>根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是(A)。

A、防止变色

B、洗净泥污

C、去除农药

D、增加口感 44.>茎菜类原料去皮后应该(A)，防止变色。

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹饪 45.>叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和(D)。

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

46.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约(C)分钟，然后用清水冲洗净腻虫。

A、3

B、4

C、5

D、8

47.>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为(B)的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、0.2％

B、0.3％

C、0.4％

D、0.5％ 48.>菌类原料洗涤时要保持原料的(B)。

A、干燥度

B、完整性

C、色泽不变

D、吸水性 49.>海带洗涤时可先用(C)浸泡后再洗涤。

A、清水

B、碱水

C、热水

D、冰水 50.>鸡烫泡煺毛，冬天水温为(C)-80℃。

A、60℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃ 51.>鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和(C)。

A、大盐

B、碘盐

C、少许食盐

D、白糖 52.>禽类原料的开膛方法有：肋开、(D)、腹开。

A、胸开

B、后开

C、前开

D、背开

53.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、(D)、剥皮、宰杀、择洗等。

A、开膛

B、冲洗

C、剞花刀

D、去内脏 54.>加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存(B)天。

A、60

B、180

C、200

D、250

55.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用(D)食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。

A、溶化的B、10%的C、20%的D、热的56.>冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和(C)。

A、虹吸现象

B、压力作用

C、毛细现象

D、压力转换 57.>干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的(D)。

A、泡软

B、吸水

C、增大

D、吸水膨润

58.>随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了(B)，也保证了厨房的卫生。

A、烹饪发展

B、烹饪速度

C、品种更新

D、制作时间

59.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料(D)。

A、干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染 60.>半解冻状态的肉比较有利于(B)。

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味 61.>流水解冻的缺点是(B)。

A、时间较长

B、营养素损失多

C、水分丢失多

D、颜色变黑 62.>微波解冻时能(D)最大冰结晶生成带。

A、缓慢通过

B、快速通过

C、不通过

D、长时间停留在 63.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于(B)、营养性、可口性三个方面。

A、价格性

B、安全性

C、季节性

D、地区性

64.>按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为(D)、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、鲜活原料

B、干货原料

C、复制品原料

D、动物性原料 65.>下列牛肉中，品质最佳的是(A)。

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、奶牛肉 66.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后(B)天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45 67.>属于海水鱼类的是(C)。

A、团头鲂

B、鳗鲡

C、银鲳

D、黑鱼 68.>属于贝类原料中头足类的是(D)。

A、牡蛎

B、鲍鱼

C、海螺

D、乌贼 69.>冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(B)，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、－2℃

C、－4℃

D、－6℃ 70.>属于我国特产的叶类蔬菜是(C)。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜 71.>下列面粉中面筋质含量最高的是(C)。

A、普通粉

B、标准粉

C、富强粉

D、糕点粉 72.>用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(D)。

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质 73.>以假种皮为食用对象的水果是(D)。

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼 74.>核桃仁、榛子、扁桃仁和(B)并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果 75.>下列调味品中属于咸味调味品的是(C)。

A、番茄酱

B、蚝油

C、酱油

D、味精76.>属于合成甜味剂的是(C)。

A、甜叶菊苷

B、木糖醇

C、糖精钠

D、麦芽糖 77.>不属于酸味调味料的是(B)。

A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸 78.>最早起源于印度的麻辣味调味料是(D)。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉 79.>味精最适宜的使用浓度是(A)。

A、0.2~0.5%

B、0.6~0.8%

C、0.8~1.0%

D、0.1~0.2% 80.>我国黄酒最著名的产地是(C)。

A、镇江

B、苏州

C、绍兴

D、上海

81.>剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与(D)分离的原料实施分离处理。

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

82.>分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于(D)，满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、菜品统一

B、标准统一

C、人们认识宣传

D、人的咀嚼与消化 83.>(D)的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。

A、家畜

B、牛肉

C、猪

D、家禽 84.>禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和(D)。

A、鸡胸肉

B、白肉

C、肥肉

D、白肌纤维 85.>肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，(D)的数量多。

A、瘦肉

B、红肌纤维

C、筋多

D、白肌纤维

86.>幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为(D)。

A、无髓骨

B、干股

C、气骨

D、含气骨 87.>原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行(D)。

A、切配

B、切割

C、加工处理

D、切割的加工 88.>刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为(C)所需要的基本形体。

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪 89.>按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、(D)等。

A、剪刀

B、菜刀

C、切肉刀

D、前批（片）后斩刀

90.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或(B)。

A、防止污染

B、伤及他人

C、避免细菌滋生

D、防止意外 91.>菜墩使用后应清洗干净，并(D)案板上。

A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在 92.>平批刀法，一般适用于(D)原料。

A、圆形

B、糕状

C、加工

D、软嫩 93.>反斜刀法右侧的角度一般是(D)。

A、50-60度

B、40---50度

C、70---80度

D、130-140度 94.>锯切是推切和(A)的结合。

A、拉切

B、铡切

C、剁

D、直切 95.>拍刀剁是指刀先(B)原料，再用手猛击刀背，截断原料。

A、对准

B、嵌进

C、切入

D、切断 96.>长方块一般烤方、酱方、蒸方和(B)四种。

A、烧方

B、骨排块

C、酥方

D、肉方 97.>低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料(C)。

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚 98.>简单的说“(B)是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。

A、初步加工

B、菜肴组配

C、冷菜拼摆

D、烹调工艺 99.>菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的(C)。

A、营养风味特点

B、营养素和口味指标

C、营养成分和风味指标

D、重量和风味指标

100.>辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、(C)的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、衬托

B、从属

C、衬托和点缀主料

D、点缀

101.>调料又称调味品、调味原料，它是用于(D)调和食物口味的一类原料。

A、随时随地的B、刀工处理后

C、刀工处理时

D、烹调过程中

102.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需(D)口感较佳。

A、味美

B、质地细腻

C、新鲜

D、比较新鲜，质地细嫩

103.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料(D)。

A、一般比主料小

B、一般为荤素搭配

C、不同色泽但形状要一致

D、一般为植物性原料

104.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无(A)之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料

B、主辅调料

C、任何调料

D、主配调料

105.>菜肴组配的意义：

1、确定菜肴的用料。

2、确定菜肴的营养价值。

3、确定菜肴的口味和烹调方法。

4、(D)。

A、确定菜肴的品种

B、确定菜肴的质地

C、确定菜肴的数量和价值

D、确定菜肴的色泽和造型 106.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的(A)为宜。

A、80%-90%

B、60%

C、50%--70

D、80%以下 107.>(A)是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

A、单一原料冷盘

B、小型冷盘

C、小拼盘

D、象形拼盘

108.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除(B)外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、独碟

B、花色冷盘

C、什锦拼盘

D、小拼盘 109.>什锦排盘的装盘是由10种左右(B)构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A、冷菜

B、冷菜原料

C、图案

D、色彩 110.>冷菜装盘要求，原料禁止使用(A)的液体浸泡保鲜。

A、有毒或不清洁

B、保鲜剂

C、凉开水

D、有毒液体 111.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成(D)。

A、厚片

B、圆片

C、方片

D、一头宽一头窄的长方片 112.>风味性拍粉是适用于(A)原料。

A、大片形或筒形

B、小型原料

C、整条的鱼扇

D、片、条形 113.>拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿(C)，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

A、拍粉后

B、容易粘料

C、容易结团

D、容易成浆 114.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料(C)。

A、一定要洁白

B、一定要量大

C、一定要干燥

D、一定要半干

115.>挂糊的主料选择范围较广，除(C)以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、家禽家畜

B、花色形状原料

C、动物性肌肉原料

D、脆性原料

116.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：(D)，调制均匀，融为一体。

A、将水烧开再与淀粉混合B、将淀粉蒸熟再加入清水

C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉

D、直接将水与淀粉混合 117.>上浆时使用的蛋清不能(B)。

A、调散

B、搅打起泡

C、过于新鲜

D、调味

118.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的(D)，使原料成熟后具有一定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

119.>在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加(C)，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。

A、松软剂

B、清水

C、调味料

D、调色料 120.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，(C)但调味工艺起决定性作用。

A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用

B、虽然预制工艺不起决定性作用

C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响

D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响

121.>在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈(C)的成分，从而减轻腥气味。

A、腥气味

B、异味

C、碱性

D、酸腥味

122.>(D)来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

A、原料着色

B、菜肴色泽

C、色泽

D、调料着色

123.>调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）(C)；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩； 5）调节菜品的质感。

A、增味作用

B、减味作用

C、去除异味

D、增减口味 124.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分(A)、醋渍法和糖浸法。

A、盐腌法

B、酱油腌法

C、海盐腌法

D、酱腌法

125.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）(C)；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A、烟蒸法

B、蒸汽调味法

C、烟熏调味法

D、汽蒸法 126.>咸鲜味是中国烹饪中(C)的味型之一。

A、基本

B、重要

C、最常见、最基本

D、最重要 127.>当甜味和酸味相互融合后，其味觉有(B)的现象。

A、相加

B、相减

C、增加

D、持平

128.>行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于(D)一类菜品的补充调味。

A、炸制菜肴

B、煎菜

C、水煮菜

D、煎炸 129.>气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用(A)。

A、液化石油气和煤气

B、沼气 C、液化气

D、天然气 130.>电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时(D)。

A、又卫生

B、省电节能

C、又安全

D、安全、卫生 131.>翻勺一般有大翻和(B)两种。

A、颠翻

B、小翻

C、前翻

D、后翻 132.>炒对于植物性原料来说一般不要(C)，成熟后不要勾芡。

A、加酱油

B、加深色调料

C、上浆

D、挂糊 133.>与热菜加热法一样，白煮相当于(C)。

A、卤

B、煮

C、清煮

D、清蒸 134.>汤汆是将汤(B)，直接将原料汆入汤中成菜。

A、烧热后

B、烧沸后 C、清好后

D、加入少许油烧开后 135.>高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（(A)）将原料加热成熟。

A、90-140℃

B、120-140℃

C、100-140℃

D、90-160℃

136.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入(D)，使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量 B、调料后的加热时间 C、调料后小火加热

D、调料的次序和加热时间 137.>泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使(A)甚至变质。

A、卤变浑

B、菜变质

C、卤汤发粘

D、卤汁发酵 138.>道德要求人们在获取(C)的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、物质享受

B、社会福利

C、个人利益

D、个人薪酬 139.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(B)。

A、行为守则

B、职业守则

C、职业道德

D、社会道德

140.>职业道德有范围上的有限性、内容上的(B)、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、现实性和偶然性

B、稳定性和连续性

C、暂时性和波动性

D、稳定性和复杂性

141.>职业道德与(D)关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活 142.>职工具有良好的(A)，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。

A、职业道德

B、技能水平

C、文化水平

D、工作作风

143.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和(C)。

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利 144.>细菌性食物中毒不包括(A)。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、河豚鱼中毒145.>易引起沙门菌食物中毒的食物是(D)。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类 146.>一般河豚鱼的(C)毒性最大。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛 147.>四季豆中的毒性成分是(D)。

A、皂素

B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龙葵碱 148.>粮豆在储存过程中的主要卫生问题是(D)。

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染 C、农药残留

D、霉菌毒素污染 149.>(D)为蟹类的腐败变质现象。

A、鳃丝清晰、无异物

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、蟹黄稀薄 150.>可用(C)清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水

B、熏蒸 C、2％食盐水洗涤

D、0.5％盐酸溶液洗涤 151.>植物油中主要含有(B)。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素Ａ 152.>维持人体正常视觉功能的维生素是(A)。

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｂ2

D、维生素Ｅ 153.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(D)。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1 154.>与骨骼新陈代谢有关的元素是(A)。

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜 155.>不能被人体消化吸收的是(D)。

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维 156.>人体内含量最多的成分是(D)。

A、维生素Ａ

B、维生素Ｅ

C、果糖

D、水 157.>锌含量最高的食物是(D)。

A、鳝鱼

B、鲫鱼

C、鳜鱼

D、牡蛎 158.>采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起(A)。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量 159.>净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为(C)。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

160.>若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为(A)千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

161.>高档餐厅的饮食产品的价格结构中，(B)所占比例要远高于中低档餐厅。

A、原材料成本

B、人工费用

C、采购费用

D、库存费用 162.>产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和(D)四个不同阶段。

A、稳定期

B、缓冲期

C、滞涨期

D、衰退期 163.>关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是(A)。

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

164.>触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、(C)等都有直接 9 的关系。

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式 165.>厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要(D)。

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理 166.>厨房消防给水系统包括(A)和消火栓给水系统。

A、自动喷淋灭火系统

B、消防安全管理系统

C、全员管理防范系统

D、给水设备配置系统 167.>厨房中最常用的备餐设备是(D)和全自动制冰机。

A、容器清洗机

B、保温箱

C、消毒柜

D、电热开水器 168.>为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应(C)。

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切 169.>加工有鳞鱼时必须去除的部位是(D)。

A、鱼眼

B、鱼皮

C、鱼肠

D、鱼腮 170.>根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是(C)。

A、萝卜

B、山药

C、嫩藕

D、蒜头

171.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净(D)。

A、泥土

B、杂质

C、盐水

D、虫卵

172.>(D)原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴

D、凉拌的蔬菜 173.>藻类蔬菜是指以(B)为食用部分的蔬菜。

A、藻类植物的茎

B、藻类植物的叶

C、藻类植物的根

D、藻类植物根茎 174.>鸭子宰杀后应先烫(D)部位。

A、头部

B、翅膀

C、身体

D、爪子 175.>由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以(A)也不相同。

A、去鳞方法

B、加工方法

C、宰杀方法

D、烹制

176.>取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或(B)取出内脏，再洗净血污和黑衣。

A、尾部剖口

B、脊部剖口

C、背部剖口

D、小腹剖口 177.>火腿初加工将整只火腿放在(B)中浸泡6小时。

A、米汤

B、清水

C、毛汤

D、碱水 178.>干货原料涨发的目的就是使干货原料(C)吸水膨润。

A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的D、尽可能 179.>热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、(D)。

A、焖发

B、冰水追发

C、蒸发

D、焖发和蒸发

180.>用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能(C)，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A、小火

B、文火

C、长时间加热

D、旺火 181.>烹饪加工中的最佳解冻状态是(A)。

A、半解冻状态

B、完全解冻状态

C、外层解冻，内部冻结的状态

D、内外都完全软化的状态 182.>自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是(A)。

A、解冻时间长

B、成本比较高

C、不宜保存

D、色泽容易变化183.>加温解冻后的肉质颜色会(A)。

A、变淡

B、变深

C、变红

D、变黑 184.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、(A)、可口性三个方面。

A、营养性

B、价格性

C、季节性

D、地区性 185.>不宜用来烹调狗肉的烹调方法是(D)。

A、炖

B、烧

C、焖

D、炒 186.>属于药食兼用鸡的是(B)。

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡 187.>属于淡水鱼类的是(A)。

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼 188.>江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是(C)。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后 189.>鲍鱼属于(A)动物。

A、腹足类

B、瓣鳃类

C、头足类

D、棘皮类 190.>不属于优质竹笋的特征是(C)。

A、笋肉厚

B、质地嫩

C、节间长

D、肉质呈乳白或淡黄色 191.>下列豆类粮食中脂肪含量最高的是(D)。

A、绿豆

B、赤豆

C、豌豆

D、大豆 192.>哈密瓜是(B)特产。

A、甘肃

B、新疆

C、宁夏

D、内蒙 193.>下列调味品中不属于咸味调味品的是(D)。

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱 194.>酿造醋中质量最佳的是(D)。

A、果醋

B、麸醋

C、酒醋

D、米醋 195.>咖喱粉的配料有(B)多种。

A、10

B、20

C、30

D、40 196.>煮牡蛎的汤汁经加工后可制成(C)。

A、虾油

B、鱼露

C、蚝油

D、酱油 197.>南方地区酿制黄酒的原料是(D)。

A、大麦

B、谷子

C、高粱

D、糯米

198.>(A)肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。

A、禽类

B、畜类

C、鸡类

D、鸭类

199.>肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，(D)、风味也越好。

A、口感也好

B、质量好

C、越鲜美

D、肉质也越细嫩 200.>禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个(D)。

A、脑袋

B、空腔

C、头腔

D、整体 201.>原料切割成形是指(C)对烹饪原料进行切割的加工。

A、厨师

B、操作人员

C、运用刀具

D、初加工人员 202.>刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的(D)。

A、原料

B、丝、片、块等

C、主料

D、基本形体

203.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的(D)或刀具柜内，这样既能防止生 11 锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上 204.>木质的新菜墩在使用前应先用(A)浸泡。

A、盐水

B、碱水

C、醋水

D、清水 205.>正斜刀法一般适用于软嫩而(D)的原料。

A、弹性

B、脆性

C、硬性

D、韧性

206.>一般将细于0.3×0.3厘米以下，长约(B)的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。

A、3.5～5.5厘米

B、4.5～5.5厘米

C、5.5～8.5厘米

D、6～10厘米 207.>菱形块有称为(C)。

A、长方块

B、四方块

C、象眼块

D、长条块 208.>根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的(D)称菜肴组配。

A、烹调方法

B、调味手段

C、工艺处理

D、工艺过程 209.>菜肴的质，是指组成菜肴的(D)总的营养成分和风味指标。

A、主要原料

B、冷热菜品

C、各种调料

D、各种原料 210.>菜肴是由一定的(C)构成的。

A、主料、配料

B、冷、热菜品

C、质和量

D、整套宴席菜品 211.>主料是指在菜肴中作为主要成分，(D)的原料。

A、起一定作用

B、名实相符

C、占领导地位

D、占主导地位，起突出作用 212.>辅料在(B)为从属原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、宴席中

B、菜肴中

C、主菜中

D、套餐中 213.>调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中(B)的一类原料。

A、调重食物口味

B、调和食物口味

C、补充食物口味

D、平衡食物口味 214.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9:

1、8:

2、7:

3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意(A)。

A、配料不可喧宾夺主，以次充好

B、主料要多于辅料并形状要比辅料小

C、不同原料的色泽和形状要一致

D、不同原料的色泽和质地要一致

215.>菜肴组配的(D)：

1、确定菜肴的用料。

2、确定菜肴的营养价值。

3、确定菜肴的口味和烹调方法。

4、确定菜肴的色泽和造型。

A、定义

B、方法

C、形式

D、意义

216.>多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上(C)。

A、红绿相间

B、暖色为主

C、五彩缤纷

D、不可靠色

217.>什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成(C)大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。

A、色彩艳丽

B、排列整齐

C、色彩艳丽、排列整齐

D、栩栩如生 218.>冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手(D)的机会。

A、及食品接触

B、及盘子接触

C、间接接触

D、直接接触 219.>水粉糊主要用于(D)等菜品的挂糊。

A、酥炸、干炸

B、焦熘丸子

C、糖醋鱼

D、干炸、脆溜 220.>利用(A)上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、氢氧化钠

D、氢氧化钙221.>各种调味原料在运用(D)进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。

A、加热工艺

B、烹调技术

C、预制调味技术

D、调味工艺 222.>运用调味工艺可以(B)菜品质感风味。

A、决定

B、改善和调节

C、影响并决定

D、改变 223.>腌浸调味法主要是利用(B)，使调味料与原料相结合。

A、盐的作用

B、渗透原理

C、海盐的作用

D、盐的渗透作用 224.>味型的分类体系如下：

单一味：(C)咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味

味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味

咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味

酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、酸、甜、苦、咸、鲜、辣

B、酸、甜、苦、咸、涩

C、酸、甜、苦、咸、鲜

D、酸、辣、苦、咸、鲜

225.>咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多(B)，都是运用咸鲜味调配的。

A、地方菜肴

B、高档菜肴

C、家常菜肴

D、风味菜肴 226.>“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的(C)各异。

A、程度

B、比例

C、程度和比例

D、大小 227.>胡椒盐中胡椒与盐的比例是(C)。

A、2：3

B、3：7

C、1：5

D、适中

228.>液化石油气是一种优质燃料，着火点低，液态热值在(C)千焦/千克，气态可达83680千焦/千克，温度可达1212℃，具有煤气的优点又比煤气好。

A、56000

B、60000

C、46000

D、80000 229.>微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在交变电场中随电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果(B)水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多。

A、电量增加

B、频率增加

C、电压增加

D、频率调整

230.>翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以(B)为准。

A、握得牢靠

B、握住、握牢、握稳

C、不握死把

D、轻握、轻拿

231.>

A、汽导热成熟法

B、水导热成熟法

C、双导热成熟法

D、油导热成熟法

232.>煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“(A)”。

A、软煎

B、煎烤

C、香煎

D、软炸 233.>汆根据介质的不同可分为（C)。

A、水汆和油汆

B、水爆

C、水汆和汤汆

D、汤汆 234.>(D)在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。

A、凉拌菜

B、炝拌菜

C、冷菜制作

D、调制味汁 235.>泡菜的(D)也是一门学问。

A、制作方法

B、切配

C、装盘

D、卤汁管理 236.>道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的(D)。

A、行为能力

B、意识活动

C、言论规范

D、行为规范 237.>职业道德建设应与建立和完善职业道德(C)结合起来。

A、技术体系

B、服务机制

C、监督机制

D、传统观念 238.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高(D)能力。

A、企业生存

B、职工收益

C、生产规模

D、市场竞争 239.>食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和(C)的污染。

A、细菌

B、细菌毒素

C、寄生虫

D、霉菌 240.>含油脂的食品在储存过程中受(D)的作用而发生油脂的酸败。

A、微生物

B、醇

C、酸

D、水分 241.>食源性疾病不包括(A)。

A、已知的肠道传染病

B、食物感染的肠道传染病

C、食源性寄生虫病

D、食物中毒 242.>细菌性食物中毒不包括(D)。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒 243.>易引起沙门菌食物中毒的食物是(D)。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、蛋类 244.>新鲜洗净的河豚鱼的(C)几乎不含毒素。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛 245.>人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染(A)。

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯 246.>冷制凉食的卫生问题(D)除外。

A、切配后的食品尽快食用

B、装盘的冷菜不宜久放

C、距食用时间越短越好

D、果蔬类原料用清水冲洗即可 247.>婴幼儿体内的必需氨基酸为(C)。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种 248.>脚气病的产生与(A)的缺乏有关。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、尼克酸

D、叶酸 249.>人体内的微量元素是(C)。

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠 250.>谷类原料的限制氨基酸是(D)。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、赖氨酸251.>维生素C含量最低的食物是(A)。

A、山芋

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒 252.>锌含量最高的食物是(B)。

A、小虾

B、牡蛎

C、鳗鱼

D、草鱼

253.>饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、(B)和成本泄露点多三个方面。

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小 254.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、(C)和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

255.>餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或(D)担任。

A、厨师

B、餐饮部经理

C、餐厅经理

D、收银员

256.>制订标准成本的基本程序是(A)、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

A、确定原料管理程序

B、确定成本控制人员

C、确定成本控制标准

D、制订科学采购程序

257.>若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为(A)元。

A、300

B、500

C、700

D、800 258.>公式W=C+V+m中的V是指(C)。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

259.>关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是(D)。

A、高档餐厅产品的人工费比例较大

B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大

C、产品加工生产费用有时要高于原材料成本

D、人工费在产品价格中所占比例很小

260.>产品成长期定价策略的主要目的是(A)。

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

261.>内扣毛利率是指菜肴的(C)和售价的百分比。

A、利润

B、成本

C、毛利

D、成本率 262.>下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是(B)。

A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放

B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则

C、加工后的原料要分别放置

D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期

263.>厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和(B)三个方面。

A、明确用电安全责任事故

B、定期检查电器设备安全状况

C、成立用电安全管理小组

D、强化全员用电安全意识264.>厨房消防给水系统是在(D)时必须要安装的消防设备。

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计 265.>厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是(B)。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉 266.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的(B)中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。

A、高锰酸钾溶液

B、食盐溶液

C、漂白粉溶液

D、84消毒液 267.>菌类蔬菜是以菌类(C)和子柱部为食用部分的蔬菜。

A、根部

B、尖部

C、伞冠部

D、茎部 268.>(B)烫泡煺毛，冬天水温为75-80℃。

A、鸭

B、鸡

C、鹅

D、鹌鹑 269.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有(C)、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。

A、摔死

B、放血

C、刮鳞、去鳃

D、刮鳞

270.>焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，(D)使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。

A、慢慢的B、迅速

C、打开盖子

D、盖紧盖子 271.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使(C)流失，还能使冻结原料重新污染。

A、营养素

B、鲜味成分

C、营养和风味物质

D、血红蛋白 272.>完全解冻状态的原料容易(D)影响而使肉质恶化。

A、切配

B、烹饪

C、加工

D、温度 273.>食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料(D)高低的主要因素。

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值 274.>下列原料中属于矿物性原料的是(C)。

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂 275.>草莓的果实属于(C)。

A、核果

B、浆果

C、聚合果

D、复果 276.>属于酸味调味品的是(C)。

A、酱油

B、蚝油

C、番茄酱

D、鱼露 277.>鲜味在烹调中不能独立存在，必须在(D)的基础上才能体现出来。

A、甜味

B、酸味

C、辣味

D、咸味 278.>家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含(C)较多。

A、肌肉

B、瘦肉

C、结缔组织

D、筋头巴脑 279.>禽类的头骨中（）和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。

A、眉骨

B、颅骨

C、腮骨

D、脑袋 280.>按刀的形状来分，如：(B)、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

A、片刀

B、方头刀、圆头刀

C、剃刀

D、圆头刀

281.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或(C)内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、衣柜

B、调料柜

C、刀具柜

D、箱子 282.>木质的菜墩多用榆树、柳树和(A)材料制成。

A、银杏树

B、泡桐树

C、合成板

D、桃树 283.>正斜刀法右侧角度一般是(D)。

A、10-20度

B、20-30度

C、30-40度

D、40-50度 284.>铡切一般适用小形颗粒状和(C)原料。

A、滑嫩

B、脆性

C、带薄壳

D、丝状 285.>斩剁不宜(A)，应一刀斩断。

A、原刀口上复刀

B、用力过大

C、加工带皮的原料

D、加工带骨的原料 286.>细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“(D)”。

A、韭菜丝

B、绒线丝

C、鸡丝

D、火柴梗子丝 287.>原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑(D)。

A、节约时间

B、生产效率

C、原料特点

D、节约成本 288.>所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称(D)。

A、素料

B、荤料

C、主辅料

D、主料 289.>辅料又称“配料”，在菜肴中(D)和点缀主料的原料。

A、配合B、衬托

C、主要配合D、配合、辅佐、衬托 290.>(C)是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。

A、葱蒜

B、香菇

C、调料

D、香料 291.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的(C)。

A、颜色不同

B、质感基本相同

C、重量基本相同

D、形状一致 292.>扇形冷菜拼摆一般应选择(D)原料。

A、动物性

B、植物性

C、条形

D、无骨的293.风味性拍粉是(B)主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A、加工工艺

B、拍粉工艺

C、拍粉技术

D、拍粉腌料

294.>在(A)的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。

A、菜肴制作

B、烹调

C、拼摆

D、热菜制作

295.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，(D)。

A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用

B、但调味工艺并不起决定性作用

C、但它是实现菜肴口感的唯一途径

D、但调味工艺起决定性作用

296.>(D)可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。A、料酒

B、葱姜蒜

C、胡椒粉

D、食醋中的酸 297.>菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和(A)。

A、人工色素形成的色泽

B、加热变色形成的色泽

C、糖色、酱油等

D、调色剂形成的色泽 298.>鱼肉腌渍时间(D)，可保持鱼肉的嫩度。

A、过短

B、过长

C、长

D、短 299.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）(C)； 6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A、溜芡调味法

B、焦熘芡汁

C、浇汁调味法

D、清汁调味法300.>(A)是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。

A、酸甜味

B、糖醋味

C、麻辣味

D、香辣味

301.>蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被(B)水解。A、醋

B、酶

C、酒精

D、盐 302.>热蒸汽传热的方式包括(A)的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。

A、非饱和状态

B、放汽蒸

C、二次蒸

D、多次蒸 303.>(B)是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。

A、爆法

B、炒法

C、溜法

D、软溜 304.>煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的(A)。

A、白煮和卤

B、盐水

C、卤水

D、酒醉 305.>汆是将原料入(C)中加热，短时间使原料成熟的加工方法。

A、温油

B、落开的水

C、沸水

D、热汤

306.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入(D)，使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量

B、调料后的加热时间

C、调料后小火加热

D、调料的次序和加热时间

307.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、(D)等几个方面。

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作 308.>含油脂的食品在储存过程中受(D)的作用而发生油脂的酸败。

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物 309.>易引起沙门菌食物中毒的食物是(D)。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、禽类 310.>清除果蔬残留农药的方法有(C)。

A、汆水

B、熏蒸

C、盐酸溶液浸洗

D、食盐水洗涤 311.>过量能够引起中毒的维生素是(D)。

A、尼克酸

B、维生素Ｃ

C、维生素Ｂ１

D、维生素Ａ 312.>人体内的微量元素是(C)。

A、钙

B、磷

C、碘

D、钠 313.>不能被人体消化吸收的是(D)。

A、淀粉

B、糊精

C、糖原

D、膳食纤维 314.>人体内含量最多的成分是(D)。

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、水 315.>谷类原料的限制氨基酸是(B)。

A、精氨酸

B、赖氨酸

C、胱氨酸

D、组氨酸 316.>维生素C含量最低的食物是(A)。

A、茭白

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒 317.>禽肉中所含的脂肪主要为(C)。

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

318.>饮食业成本是指饮食企业用于(A)某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。

A、生产或加工

B、销售

C、经营

D、研发 319.>(A)是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。

A、净料

B、主料

C、配料

D、成品

320.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、(B)及厨房生产环境等方面的安全。

A、岗位安排

B、人员设备

C、生产程序

D、组织结构 321.>有鳞的剖腹方法应根据(D)来确定。

A、鱼的种类

B、鱼的大小

C、鱼的档次

D、鱼的用途 322.>禽类原料的开膛方法有：(C)、背开、腹开。

A、小开

B、大开

C、肋开

D、肩开 323.>鲜活原料的开膛方法一定要符合(B)。

A、原料的特点

B、菜品的要求

C、加工的习惯

D、个人的喜好

324.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的(C)溶液将火腿外表刷洗干净。A、开水

B、酸

C、食用碱水

D、洗涤灵 325.>热水发其具体的操作方法有泡发、(C)、焖发和蒸发四种。

A、米汤法

B、冷水泡发

C、煮发

D、加碱发

326.>随着食品加工业的发展，(D)、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。

A、经过选料

B、精选的C、小包装

D、经过分割 327.>流水解冻的肉质重量会发生(D)变化。

A、水分减少

B、重量增加10%

C、重量减少2%

D、重量增加2-3% 328.>下列牛肉中，品质最差的是(C)。

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉 329.>鲤鱼中品质最好的是(B)。

A、江鲤鱼

B、黄河鲤鱼

C、塘鲤鱼

D、河鲤鱼 330.>冷藏鲜蛋时的温度应控制在(C)。

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、－5℃ 331.>被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是(C)。

A、青蒜

B、大葱

C、韭菜

D、芫荽 332.>下列果菜中属于荚果类的是(D)。

A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆 333.>大豆的原产地是(A)。

A、中国

B、印度

C、希腊

D、埃及 334.>北方地区酿制黄酒的原料是(C)。

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

335.>剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行(C)与骨骼分离的原料实施分离处理。A、通脊

B、鸡胸

C、肌肉、脂肪

D、鸡腿

336.>肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即(C)，密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。

A、纤维越多

B、纤维含水量越大 C、纤维越细

D、肌纤维数量 337.>刀工主要是对完整原料进行(B)，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。

A、切配

B、分解切割

C、剔骨

D、分割 338.>为了保持菜墩平整，不宜在(C)长时间切、剁。

A、菜墩中心

B、菜墩四周C、同一部位

D、正反两面 339.>平批原料保持在刀刃的一个固定位置，(B)，不向左右移动。

A、拉动批进

B、平行批进

C、推动批进

D、抖动批进 340.>烤方的规格约(D)。

A、15×12×2厘米

B、15×15×2厘米

C、35×15×2厘米

D、25×20×4厘米341.>辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在(C)以下。

A、10%--20%

B、20%--30%

C、30%--40%

D、40%--50%

342.>(A)的意义：

1、确定菜肴的用料。

2、确定菜肴的营养价值。

3、确定菜肴的口味和烹调方法。

4、确定菜肴的色泽和造型。

A、菜肴组配

B、冷菜拼摆

C、热菜制作

D、菜肴装盘

343.>餐具选用原则：

1、依菜肴的档次定餐具。

2、依菜肴的类别定餐具。

3、依菜肴的形状、色泽定餐具。

4、(A)。

A、依菜肴的数量定餐具

B、依菜肴的质地定餐具

C、依食用方法定餐具

D、依菜肴质量定餐具

344.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于(D)。

A、围碟

B、拼盘

C、冷菜

D、拼盘和花色冷盘的围碟 345.>冷菜装盘要求，所选(D)均能食用。

A、荤菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料 346.>挂糊的粉料的选择，要根据(B)不同合理选择粉料品种。

A、糊的质感

B、糊的品种

C、调糊时具体情况

D、原料的含水量 347.>水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、(C)。

A、色泽金黄

B、嫩滑

C、外焦里嫩、色泽金黄

D、外焦里嫩

348.>调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）(A)；5）调节菜品的质感。

A、丰富菜品的色彩

B、丰富口味

C、丰富形状

D、丰富菜品的滋味

349.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、(B)和糖浸法。

A、酸腌法

B、醋渍法

C、混合腌法

D、醋泡法

350.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）(D)；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A、液体浸泡法

B、盐包裹法

C、煮制调味法

D、包裹调味法 351.>味型的分类体系如下：

单一味：酸、甜、苦、咸、鲜

咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味

味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味(D)：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味

咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味

酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、椒麻味型

B、孜然味型

C、烧烤味型

D、咸香味型 352.>咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受(B)的限制。

A、地区

B、季节、地区、年龄

C、南方、北方

D、年龄大小 353.>孜然盐中孜然粉与盐的比例是(D)。

A、2：9

B、3：5

C、1：8

D、1：6 354.>固态燃料有(C)，在厨房中多以煤作燃料。

A、果柴

B、木炭

C、柴、木炭、煤

D、大同煤 355.>煤气中可燃成分达90%以上，主要是氢气（(A)）、甲烷（23～27%）、一氧化碳（5～8%）。现代家庭、饭店中多以煤气作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。

A、50～55%

B、60～75%

C、80～95%

D、40～65% 356.>水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能(B)。

A、煮至软烂

B、不过度加热

C、使原料味道互相渗透

D、使味道浓郁

357.>翻勺时要做到握勺(A)。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。

A、姿势正确

B、牢靠

C、握而不死

D、有力 358.>炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要(C)。

A、滑油

B、调味

C、勾芡

D、油淋

359.>菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为(B)。

A、脆煎法

B、“脆煎”或“干煎” C、煎炸法

D、干煎法 360.>高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（B）将原料加热至脆。

A、110～160℃

B、140～180℃

C、160～200℃

D、180～210℃ 361.>冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品(C)会使菜品失去爽脆感。

A、不宜少

B、时间短

C、用量过多

D、量宜少些

362.>凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是(B)，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。

A、新鲜生脆

B、脂肪含量低

C、新鲜

D、含蛋白质丰富 363.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括(C)。

A、一洗

B、二刷

C、三煮

D、四消毒 364.>食品从原料到成品应避免发生交叉污染(D)不得进入厨房。

A、成品

B、原料

C、工作人员

D、就餐人员 365.>可以直接被人体吸收利用的是(A)。

A、单糖

B、双糖

C、寡糖

D、多糖 366.>膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起(C)。

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病 367.>维生素C含量最低的食物是(A)。

A、山药

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒 368.>制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、(C)和确定标准成本总额。

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

369.>原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是(B)。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法 370.>关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是(D)。

A、热菜调味品成本多采用这种方法

B、指的是单件产品的调味品成本

C、需要逐一核算各类调味品

D、实际上就是平均成本 371.>关于价格折扣定价策略，下列说法正确的是(A)。

A、包括团体用餐优惠、累积数量折扣和清淡时间折扣等做法

B、企业经营效益不好时才会使用价格折扣策略

C、价格折扣策略主要针对团体用餐

D、价格折扣策略主要在经营淡季时实施

372.>某菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品售价为(B)元。

A、20

B、25

C、20

D、30

373.>厨房安全是指厨房生产所使用的(D)、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。

A、岗位安排

B、生产程序

C、组织结构

D、原料及生产成品

374.>用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在(D)进行。

A、炉灶作业区

B、配菜间

C、冷菜间

D、粗加工间

375.>厨房安全用电管理制度主要包括(A)、张贴操作规程说明牌和定期检查三个方面。

A、指定用电安全责任人

B、成立用电安全管理小组

C、明确用电安全责任事故

D、强化全员用电安全意识 376.>厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和(B)。

A、消防安全管理系统

B、消火栓给水系统

C、全员管理防范系统

D、给水设备配置系统 377.>质地较嫩的根菜原料加工时可以(B)。

A、不洗涤

B、不去皮

C、不改刀

D、不浸泡

378.>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0．3％的(A)中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、高锰酸钾溶液

B、食盐溶液

C、漂白粉溶液

D、84消毒液 379.>鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为(A)。

A、形状、性质各异

B、大小不一

C、刺多

D、有的有毒

380.>用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用(B)，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A、中火

B、急火

C、小火

D、旺火

381.>随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了(C)。

A、岀菜质量

B、餐厅卫生

C、厨房的卫生

D、加工间卫生 382.>被西方人称为“美容肉”的家畜肉是(B)。

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉 383.>鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以(D)季节所产最肥。

A、秋季

B、夏季

C、春季

D、冬末春初 384.>虾蟹属于(A)。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物 385.>肉用禽要比蛋用禽生长速度快，(C)，白肌纤维的数量多。

A、肥

B、油多

C、产肉力高

D、瘦肉多386.>幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除(C)和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。

A、前肢

B、胸部

C、翼部

D、尾部 387.>按刀的(A)来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

A、形状

B、样子

C、用途

D、使用

388.>(A)是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。

A、多种主料菜肴的组配

B、主辅料菜肴的组配

C、单一原料菜肴的组配

D、烧类菜肴的组配 389.>单一原料冷盘是指冷菜大多数以(B)组成一盘菜肴。

A、一种主料和一种辅料

B、一种原料

C、一种主料和配料

D、一种形状原料 390.>馒头形冷菜又称为(B)。

A、球形冷菜

B、半球形

C、扇面形

D、圆弧形

391.>风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附(A)。A、各种粉料

B、芝麻

C、面包屑

D、馒头粒 392.>拍粉、粘皮时(C)，防止粉料再烹制时脱落。

A、粉料要厚一些

B、粉料要薄一些

C、一定要将粉料按实

D、不要将粉料按实

393.>挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择(D)以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、脆性原料

B、花色形状原料

C、形体较大或整只的植物原料

D、切割成小形的原料 394.>碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的(C)。A、适口性

B、粘稠度

C、透明度

D、甜度 395.>在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的(B)。

A、腥气味

B、各种异味

C、质地粗老

D、膻气味

396.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）(D)；7）跟碟调味法。

A、香粉调味法

B、淮盐调味法

C、花椒盐调味

D、粘撒调味法 397.>液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用(D)。

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油 398.>电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故(A)等物放在上面并不能被加热。

A、手、纸

B、手、薄金属片

C、铝制器皿

D、纸制容器 399.>炒法依(D)、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。

A、法滑油

B、旧过油

C、原料多少

D、油温高低 400.>水汆实际是用水温(A)的清水汆熟。

A、90～100℃

B、95℃以上

C、90～103℃

D、100℃以上

二、判断题

1.>(X)餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。2.>(√)紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。3.>(X)含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。4.>(X)引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。

5.>(√)冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。6.>(X)口腔中只进行食物的机械性消化。

7.>(√)膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。8.>(X)谷类原料的蛋白质营养价值较高。9.>(√)大豆类原料的蛋白质营养价值较高。

10.>(√)调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。11.>(√)宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

12.>(√)高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。13.>(√)按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。14.>(X)地方供电公司应对厨房安全用电负责。

15.>(X)将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大叫温水发。16.>(√)虾蟹属于甲壳类动物。

17.>(√)含红肌纤维较多的肌肉，一般质地细嫩多汁，肉鲜亮。

18.>(X)粗约0.5×0.5厘米，长约3.5～4.5厘米，因粗如竹筷，故又称之为“筷子丝”。19.>(X)主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。20.>(X)辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。

21.>(X)粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。

22.>(X)柴油炒灶一定要注意掌握好油量，风量可以随意调节。

23.>(X)大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。24.>(X)油传热法中油的温度可分为两个温度区域100℃以上和80℃以下，分别称温油和热油传热法。

25.>(√)汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。

26.>(X)凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。27.>(√)口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

28.>(√)苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。29.>(X)冷制凉食装盘后可以长久放置，距食用时间越长越好。

30.>(√)饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。31.>(√)小肠是食物消化吸收的最重要的场所。32.>(√)谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。33.>(X)各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。

34.>(√)肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。

35.>(√)饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。36.>(√)净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。37.>(√)粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。38.>(X)所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。

39.>(√)食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地恢复其原有性质。40.>(X)家禽的胸肌最发达，其重量可占全身肌肉的40以下。41.>(X)跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。42.>(X)原料为了保证营养不损失，切割时尽量不要太小或太薄。43.>(X)辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。

44.>(X)风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。

45.>(X)拍粉、粘皮的要领：

1、粉料必须干燥。

2、一定要将粉料按实。

3、拍粉后的原料宜长时间放置。

46.>(X)挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。

47.>(X)去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。

48.>(X)调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）粘撒调味法；6）跟碟调味法。

49.>(X)卤注重汤的制作，一次性使用还是很浪费。

50.>(√)凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。51.>(√)职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。

52.>(√)忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。53.>(X)尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

54.>(√)镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

55.>(√)可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

56.>(X)食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。57.>(√)人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。58.>(√)鸡蛋蛋白属于完全蛋白。

59.>(√)计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

60.>(X)若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。61.>(X)饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。62.>(X)鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。

63.>(X)“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。

64.>(X)食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。65.>(X)所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。

66.>(X)分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。

67.>（X)水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，淀粉70％，水30％。其操作程序是：直接将水与淀粉混合，调制均匀，融为一体。

68.>(√)制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。69.>(X)醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。70.>(X)职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。

71.>(X)忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。72.>(X)餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。73.>(√)采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。74.>(X)净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。75.>(√)现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。

76.>(X)核算宴会成本时，饮食企业应根据宴会接待能力来进行成本核算。77.>(X)厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。78.>(X)鸡的煺毛的手法只有采用顺着毛的方向顺拔。

79.>(X)淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙，在去鳃时可不除去。80.>(X)中餐中使用的菜墩以塑料的为最佳，既清洁又美观。81.>(√)跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。

82.>（X)菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。

83.>(√)多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。为了方便菜肴的烹调加工，在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。

84.>(X)单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可需要点缀。85.>(√)爆炒类菜品，由于调味品投放的顺序是同时的，所以品尝时先感觉咸味后感觉甜味，行业中所谓“咸上口，甜收口”。

86.>(X)白煮与煮的方法一样，是一种特殊的煮法。87.>(X)大米中主要为黄曲霉及其毒素。

88.>(√)沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。89.>(X)粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。90.>(X)豆类原料的脂肪含量均比较高。91.>(X)肉类中含有丰富的碳水化合物。

92.>(X)饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。

93.>(X)生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。94.>(X)藻类蔬菜是以海产的藻类植物的叶为食用部分的蔬菜。

95.>(√)颈椎数目多,连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。

96.>(√)滚料切主要是针对球形和圆柱形原料的一种刀法，所切成的形状称为滚刀三角块。97.>(X)调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中调和食物外形的一类原料。用量虽少但作用很大。

98.>(X)冷菜装盘时要求，原料可以使用添加剂的液体浸泡保鲜，数量不受限制。

99.>(X)水粉糊主要是用面粉和水调配而成，淀粉55％，水45％。其操作程序是：直接将水与面粉混合，调制均匀，融为一体。

100.>(X)菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，但调色工艺起决定性作用。

中式烹调师初级工理论知识复习资料答案卷

一、选择题

1.> B 2.> B 3.> D 4.> D 5.> B 6.> D 7.> C 8.> D 9.> C 10.> A 26 11.> A 12.> D 13.> D 14.> D 15.> C 16.> C 17.> B 18.> D 19.> A 20.> C 21.> D 22.> A 23.> D 24.> B 25.> A 26.> D 27.> D 28.> A 29.> C 30.> D 31.> C 32.> B 33.> D 34.> D 35.> D 36.> D 37.> D 38.> A 39.> B 40.> A 41.> A 42.> B 43.> A 44.> A 45.> D 46.> C 47.> B 48.> B 49.> C 50.> C 51.> C 52.> D 53.> D 54.> B 55.> D 56.> C 57.> D 58.> B 59.> D 60.> B 61.> B 62.> D 63.> B 64.> D 65.> A 66.> B 67.> C 68.> D 69.> B 70.> C 71.> C 72.> D 73.> D 74.> B 75.> C 76.> C 77.> B 78.> D 79.> A 80.> C 81.> D 82.> D 83.> D 84.> D 85.> D 86.> D 91.> D 92.> D 93.> D 94.> A 95.> B 96.> B 101.> D 102.> D 103.> D 104.> A 105.> D 106.> A 111.> D 112.> A 116.> D 117.> B 118.> D 121.> C 122.> D 123.> C 126.> C 127.> B 128.> D 131.> B 132.> C 133.> C 134.> B 136.> D 137.> A 138.> C 139.> C 140.> B 141.> D 142.> A 143.> C 144.> D 145.> D 146.> C 147.> D 148.> D 149.> D 150.> C 151.> B 152.> A 153.> D 154.> A 155.> D 156.> D 157.> D 158.> A 159.> C 160.> A

161.> B 165.> D 166.> A 167.> D 168.> C 169.> D 170.> C 171.> D 172.> D 173.> B 174.> D 87.> D 88.> C 89.> D 90.> B

97.> C 107.> A 108.> B 109.> B 110.> A

98.> B 113.> C 114.> C 115.> C 162.> D

99.> C 119.> C 120.> C 124.> A 125.> C 129.> A 130.> D 163.> A

100.> C 135.> A 164.> C

175.> A 176.> B 177.> B 178.> C 179.> D 180.> C 181.> A 182.> A 183.> A 184.> A 185.> D 186.> B 187.> A 188.> C 189.> A 190.> C 191.> D 192.> B 193.> D 194.> D 195.> B 196.> C 197.> D 198.> A 199.> D 200.> D 201.> C 202.> D 203.> D 204.> A 205.> D 206.> B 207.> C 208.> D 209.> D 210.> C 211.> D 212.> B 213.> B 214.> A 215.> D 216.> C 217.> C 218.> D 221.> D 222.> B 223.> B 226.> C 227.> C 228.> C 229.> B 230.> B 231.> D 232.> A 233.> C 234.> 238.> D 239.> C 240.> D 241.> A 242.> D 243.> D 244.> C 245.> A 246.> D 247.> C 248.> A 249.> C 250.> D 251.> A 252.> B 253.> B 254.> C 255.> D 256.> A 257.> A 258.> C 259.> D 260.> A 261.> C 262.> B 263.> B 264.> D 265.> B 266.> B 267.> C 268.> B 269.> C 270.> D 271.> C 272.> D 273.> D 274.> C 275.> C 276.> C 277.> D 278.> C 279.> B 282.> A 283.> D 284.> C 285.> A 286.> D 287.> D 288.> D 292.> D 293.> B 294.> A 295.> D 296.> D 297.> A 298.> D 299.> C 300.> A 301.> B 302.> A 303.> B 307.> D 308.> D 309.> 312.> C 313.> D 314.> D 315.> B 316.> A 317.> C 318.> A 319.> A 320.> B 321.> D 322.> C 323.> B 324.> C 325.> C 326.> D 327.> D 328.> C 329.> B 330.> C 331.> C 332.> D 333.> A 334.> C 335.> C 336.> C

337.> B

341.> C 342.> A 343.> A 344.> D 345.> D 346.> B 347.> C 348.> A 349.> B 350.> D 219.> D 220.> A 224.> C 225.> B D 235.> D 236.> D 237.> 280.> B 281.> C 289.> D 290.> C 291.> C 304.> A 305.> C 306.> D

D 310.> C 311.> 338.> C

339.> B

C D

340.> D

351.> D 352.> B 353.> D 354.> C 355.> A 356.> B 357.> A 358.> C 359.> B 360.> B 361.> C 362.> B 363.> C 364.> D 365.> A 366.> C 367.> A 368.> C 369.> B 370.> D 371.> A 372.> B 373.> D 374.> D 375.> A 376.> B 377.> B 378.> A 379.> A 380.> B 381.> C 382.> B 383.> D 384.> A 385.> C 386.> C 387.> A 388.> A 389.> B 390.> B 391.> A 392.> C 393.> D 394.> C 395.> B 397.> D 398.> A 399.> D 400.> A

二、判断题

1.> ×

6.> ×

11.> √ 16.> √ 17.> 21.> × 22.> 26.> × 27.> 31.> √ 32.> 36.> √ 37.> 41.> × 42.> 46.> × 47.> 51.> √ 52.> 57.> √

62.> × 63.> 68.> √ 69.> 74.> × 79.> ×

84.> × 85.> 89.> × 90.> 94.> × 99.> × 100.> 396.> D

2.> √

3.> ×

4.> ×

5.> √

7.> √

8.> ×

9.> √

10.> √ 12.> √ 13.> √ 14.> × 15.> × √ 18.> × 19.> × 20.> × × 23.> × 24.> × 25.> √ √ 28.> √ 29.> × 30.> √ √ 33.> × 34.> √ 35.> √ √ 38.> × 39.> √ 40.> × × 43.> × 44.> × 45.> × × 48.> × 49.> × 50.> √

√ 53.> × 54.> √ 55.> √ 56.> ×

58.> √

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60.> ×

61.> × × 64.> × 65.> × 66.> × 67.> × × 70.> × 71.> × 72.> × 73.> √ 75.> √

76.> ×

77.> ×

78.> ×

80.> ×

81.> √

82.> ×

83.> √ √ 86.> × 87.> × 88.> √