中式面点师中级工理论模拟试题_中级中式面点师试题
中式面点师中级工理论模拟试题由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“中级中式面点师试题”。
中式面点师中级工理论模拟试题
一、选择题 1.>()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族
B、爱祖国
C、爱和平
D、爱团结
2.>在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。
A、缺斤少两
B、偷盗
C、大企业挤挎小企业
D、殴打妻子
3.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
4.>()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
5.>加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。
A、社会主义国家
B、人民生活水平
C、市场经济
D、生产效益
6.>竞争的实质是()和知识的竞争。
A、技术
B、设备
C、人才
D、资金
7.>下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
8.>()环境，可通过生物富集作用，作用于人体。
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
9.>印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
10.>不属于放射性污染源的是()。
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物11.>我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
12.>副溶血性弧菌又称()。
A、细菌
B、毒素
C、霉菌
D、嗜盐菌
13.>鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、二秋水仙碱
14.>预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在(成。)以下，以控制组胺的大量生
A、20℃
B、15℃
C、10℃
D、5℃
15.>不会引起砷中毒的砷化物是()。
A、三氧化二砷
B、氧化砷
C、砒霜
D、信石
16.>为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。
A、氧化剂
B、驱虫剂
C、拮抗剂
D、防腐剂
17.>引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
18.>我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥
B、农药
C、化肥
D、人畜粪便
19.>我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
A、0.5%
B、0.2%
C、0.05%
D、0.03%
20.>鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
21.>-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
22.>以下不属于天然甜味剂的是()。
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
23.>《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(用法律的形式确定下来。)工作方针、政策，A、消毒
B、卫生
C、食品
D、食品卫生
24.>糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类25.>含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、花生油
B、菜籽油
C、猪油
D、大豆油
26.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
A、饱和脂肪酸含量高
B、饱和脂肪酸含量低
C、熔点低
D、维生素含量多
27.>在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。
A、1/2
B、1/3
C、2/3
D、3/4
28.>下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、苹果与梨同食
B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮
D、猪肉与粉条同炖
29.>()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
30.>机体中含量最多的无机盐是()。
A、钾
B、磷
C、钙
D、钠
31.>对碘的生理功用叙述正确的选项是（A、是构成甲状腺素的原料)。
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
32.>下列中不属于机体对热能消耗的是()。
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
33.>()的一般计算方法是: 标准体重（千克）=×0.9。
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
34.>食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、维生素D
35.>乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
36.>下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。
A、鱼
B、蟹
C、虾
D、贝37.>各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
38.>成本可以为企业经营决策提供()。
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
39.>餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
40.>在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
41.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
42.>干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。
A、33%
B、300%
C、375%
D、400%
43.>原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
44.>先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点)生产。
45.>价格是原料成本与()的和。
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
46.>从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
47.>常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
48.>毛利额与成本的比率是()。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
49.>在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与()存在换算关系。
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
50.>销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。
A、1+销售毛利率
B、1-销售毛利率
C、1+成本毛利率
D、1-成本毛利率
51.>下列中属于直接安全技术措施的是()。
A、电气设备的绝缘
B、电气设备的漏电保护装置
C、警示标识
D、压力容器的过压保护装置
52.>电流通过人体的()时的危险性最大。
A、神经中枢
B、心脏
C、肝脏
D、大脑
53.>操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
54.>下列场合中不宜采用保护接地的是()。
A、1000V以下的中性点直接接地电网
B、1000V以下中性点不接地电网
C、1000V以上的中性点接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
55.>下面属于不正常燃烧的是()。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
56.>厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。
A、物理灭火设备
B、干粉灭火器
C、消防给水系统
D、供水管路
57.>我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
58.>不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。
A、凝华物
B、氧化物
C、氟化物
D、氯化物
59.>安装合格的空调设备不会出现()的现象。
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸
60.>绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。
A、淡红
B、鲜红
C、暗红
D、棕红
61.>核桃（）成熟，外面有木质化硬壳，里面是供食用的果仁。
A、4～5月
B、5～6月
C、7～9月
D、10～11月
62.>我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。
A、山东
B、广东
C、北京西部山区及辽宁
D、山西汾阳
63.>蔗糖能改善点心的（），美化点心的外观。
A、色泽
B、质感
C、形状
D、气味
64.>蜂蜜可增进点心成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味。
A、滋润性和可塑性
B、滋润性和油性
C、弹性和可塑性
D、滋润性和弹性
65.>保管新鲜蔬果应控制温温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持(的消耗，延长贮存期。
A、正常限度的生命活动
B、最大限度的生命活动
C、最大限度的呼吸活动
D、最大限度的光和作用)，减少营养物质66.>为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。
A、要注意外形
B、要注意口味
C、要注意火候
D、要注意色泽
67.>调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。
A、200
B、300
C、500
D、600
68.>制作豆沙馅的原料有：红小豆、白糖、（）、花生油。
A、面粉
B、糖玫瑰
C、糯米粉
D、玉米粉
69.>麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。
A、50
B、100
C、150
D、200
70.>制作果脯馅时，应注意（）的搭配。
A、口味、质量
B、色泽、质量
C、口味、色泽
D、营养、口味
71.>生化膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生（）反应，制成面坯的。
A、物理
B、生物化学
C、化学
D、溶解
72.>在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉、面肥、（）、清水。
A、糖
B、食用碱
C、酵母菌
D、臭粉
73.>制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。
A、右手拇指和食指提褶收口
B、中指和食指提褶收口
C、食指和无名指提褶收口
D、拇指和中指提褶收口
74.>制好的素菜包在（）的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、35℃左右、25分钟
B、28℃左右、10分钟
C、18℃左右、10分钟
D、20℃左右、60分钟
75.>制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅（）克。
A、30
B、50
C、60
D、10
76.>制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。
A、急火旺气
B、小火
C、微火
D、中火77.>层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有()结构。
A、松软起发
B、膨松酥脆
C、海棉状多孔
D、酥软的层次
78.>层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。
A、馅心
B、干油酥
C、蛋水面坯
D、松酥面坯
79.>调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。
A、放入平盘进冰箱冷冻
B、放入盆中饧后
C、放入盆中进冰箱冷冻
D、盖上湿布
80.>小包酥生产的特点是()。
A、速度快，效率低
B、速度慢，效率高
C、速度快，效率高
D、速度慢，效率低
81.>炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至（）成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。
A、四
B、五
C、六
D、八
82.>制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。
A、色拉油
B、豆油
C、麻油
D、黄油
83.>物理膨松面坯()，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
A、口感酥松
B、口感软糯
C、口味咸鲜
D、体积疏松膨大
84.>调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将（）放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。
A、蛋黄、蛋清
B、蛋液、白糖
C、蛋液、面粉
D、蛋黄、白糖
85.>使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。
A、工艺更简单、效率更高
B、工艺较复杂、效率更高
C、工艺较复杂、效率较低
D、工艺更简单、效率较低
86.>调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。
A、新鲜鸡蛋
B、鸭蛋
C、鹌鹑蛋
D、鹅蛋
87.>调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
A、一个方向不停--金黄色
B、反复间断--乳白色
C、一个方向不停--乳白色
D、多方向不停--乳白色
88.>制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油()克，7 香草粉少许。
A、500
B、35
C、1000
D、300
89.>制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。
A、调制糕浆→成熟
B、调制糕浆→饧发
C、饧发调制→糕浆
D、调入面粉→饧发
90.>将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7～8分钟即成蛋糕片。
A、小火微开
B、中火沸水
C、微火微开
D、旺火沸水
91.>卷筒蛋糕的风味特点：色泽鲜明、蜂窝均匀、（）。
A、清香甜糯、膨松香甜
B、棉软细润、膨松香甜
C、组织坚实、口味香甜
D、组织坚实、清香甜糯
92.>饭皮面坯使用的米以（）为主，同时也可以掺适量的紫米、小米等。
A、粳米
B、籼米
C、小站稻
D、糯米
93.>制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。
A、热水
B、凉水
C、温水
D、油
94.>米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、形状
B、口味
C、原料
D、性质
95.>黏质糕的特性为：（），成品多为甜味。
A、多孔无弹性
B、体积稍大，有细小的蜂窝
C、黏、韧、软、糯
D、口感松软
96.>米粉类面坯有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
A、弹性和可塑性
B、韧性和可塑性
C、弹性和韧性
D、劲性和弹性
97.>为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。
A、软、松、酥
B、硬、松、酥
C、糯、酥、脆
D、软、硬、糯
98.>八宝饭的风味特点：（）
A、清香甜糯，美观大方。
B、棉软细润，膨松香甜。
C、酥香膨松，美观大方。
D、酥脆膨松，夏秋凉点。
99.>芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。
A、春、夏季
B、秋、冬季
C、冬、春季
D、夏、秋季
100.>制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。
A、1000
B、800
C、500
D、350
101.>煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。
A、少量开水
B、大量开水
C、少量冷水
D、大量冷水
102.>豆类面坯既()，也无延伸性。
A、无弹性、流散性
B、无弹性、韧性
C、无流散性
D、无流散性、韧性
103.>制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（）。
A、口味
B、外形
C、质感
D、成型工艺
104.>制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用（）拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。
A、面杖
B、馅尺子
C、刮板
D、刀
105.>制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。
A、折叠
B、揉搓
C、搅拌
D、搓擦
106.>制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则（）。
A、容易反软影响起发
B、不易炸制成熟
C、容易干硬
D、变形
107.>制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。
A、10
B、35
C、50
D、80
108.>用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。
A、善于调制面坯
B、善于调制馅心
C、善于掌握火候
D、善于学习
109.>拧要求双手用力均匀，（），坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。
A、尽量拧紧
B、不要拧紧
C、扭转程度适当
D、有松有紧
110.>捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。
A、食指和中指
B、拇指和食指
C、拇指和中指
D、拇指和小指
111.>捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。
A、尽量用力
B、尽量省力
C、防止用力过大
D、多揉搓
112.>在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。
A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的113.>将羊肉烤包生坯送入炉内，以280℃炉温烤5～6分钟，呈()熟透即成。
A、洁白色
B、金黄色
C、虎皮色
D、棕红色
114.>对称中心为一点的称之为（）。
A、对比对称
B、角对称
C、中心对称
D、轮对称
115.>太极对称的相互（），正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。
A、相对性
B、绝对性
C、偶对性
D、整体性
116.>对比构图（）活泼生动。
A、典雅庄重
B、浓厚古朴
C、动感强
D、稳重平和
117.>选择一组黄色的抽象的联想（）。
A、和平、希望
B、热情、严肃
C、光明、希望
D、纯洁、神圣
118.>茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。
A、软嫩
B、清淡
C、鲜美
D、浓郁芳香
119.>道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
120.>下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
121.>货真价实是()的重要组成部分。
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
122.>不需要中间宿主的寄生虫是()。
A、姜片虫
B、肝吸虫
C、华枝睾吸虫
D、蛔虫
123.>()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
124.>预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（A、5
B、7
C、10
D、15)分钟以上。
125.>优质水果的一般卫生指标是()。
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
126.>冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。
A、克雷伯氏菌属
B、假单胞菌
C、沙雷氏菌属
D、变形杆菌127.>对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。
A、远红外线
B、化学溶剂
C、煮沸
D、清洗消毒机
128.>下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、生熟隔离
B、成品与半成品隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、荤素隔离
129.>含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。
A、鸡油
B、黄油
C、大豆油
D、可可油
130.>下列营养价值较低的油脂是()。
A、羊油
B、鸡油
C、鱼油
D、鸭油
131.>下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、金银卷
B、水果沙拉
C、蒸米饭
D、牛肉白菜饺子
132.>淀粉、双糖的消化主要在()。
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
133.>下列选项中不属于杂豆的是()。
A、黄豆
B、芸豆
C、豌豆
D、绿豆
134.>肉类脂肪含()较多。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
135.>下列选项中动物性原料最易消化的是()。
A、鱼肉
B、鸡肉
C、牛肉
D、猪肉
136.>醋不具备的作用是()。
A、抑菌杀菌、防治流感
B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾
D、软化血管、降低血压
137.>只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于(收和利用。
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素)的吸138.>在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
139.>某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
140.>原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
141.>出材率与()的和等于100%。
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
142.>批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
143.>毛利额是()。
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
144.>确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
145.>某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。
A、40%
B、60%
C、80%
D、150%
146.>一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
147.>成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。
A、1-销售毛利率
B、1+销售毛利率
C、1-成本毛利率
D、1+成本毛利率
148.>保护接零是将电气设备的外壳与()相接。
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻
149.>一旦发现燃气泄漏，应马上()。
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
150.>下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
151.>不粘锅可在()以下长期使用。
A、180℃
B、260℃
C、300℃
D、350℃
152.>在制作鱼肉馅心时，要选用()的鱼种。
A、肉老、质厚、刺少
B、肉老、皮厚、次少
C、肉嫩、质厚、刺多
D、肉嫩、质厚、刺少
153.>松子主要是（）的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。
A、红松和海松
B、红松和果松
C、红松和偃松
D、偃松和爬地松
154.>短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、()适度。
A、味甜
B、味酸
C、味甜酸适度
D、味较酸
155.>琼脂是由（）中浸出，并经干燥后制得的。
A、鱼皮
B、洋粉
C、琼胶
D、海洋类植物
156.>油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、润滑性
B、弹性
C、乳化性
D、可塑性
157.>乳制品可（）能力。
A、提高成品“老化”能力
B、增加成品“老化”能力
C、降低成品抗“老化”能力
D、提高成品抗“老化”能力
158.>再烘烤点心时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，是为了使成品（）。
A、色泽洁白
B、口味酥香
C、金黄发亮
D、口感更好
159.>家禽宰杀后，肌肉组织由于(阶段。)的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败
A、分解酶
B、氧化
C、乳化
D、酸碱
160.>贮藏干货的环境应（）。
A、高温、低湿
B、凉爽干燥，高温、低湿
C、凉爽干燥，光照、低湿
D、凉爽干燥，低温、低湿
161.>生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。
A、香精味
B、奶香味
C、桂花味
D、果香味
162.>枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面（）克、大油13克。
A、25
B、100
C、200
D、275
163.>()是酵母发酵的理想温度。
A、10～15℃
B、15～20℃
C、25～35℃
D、38～42℃
164.>在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱（）克、清水300克。
A、10
B、20
C、25
D、30
165.>制作素菜包用35克的剂子应包入（）克的馅心。
A、10
B、15
C、20
D、30
166.>制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱（）克、清水250克、豆沙馅750克。
A、2
B、5
C、10
D、15
167.>苹果包的着色应在（），喷在苹果包的一侧。
A、成型时
B、熟制后
C、食用时
D、熟制前
168.>调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。
A、糖
B、鸡蛋
C、大油
D、发酵粉
169.>层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。
A、完全不同
B、完全相同
C、基本一致
D、略有不同
170.>调制黄油酥的一般比例为面粉350克黄油()克
A、350
B、450
C、500
D、1000
171.>制作白皮酥时要注意()，馅要包严。
A、馅心色泽
B、开酥要均匀
C、酥松香甜
D、色泽洁白
172.>烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。
A、120～130℃
B、130～140℃
C、160～170℃
D、200～220℃
173.>黄桥烧饼的皮面使用（），下入面肥揉均匀待其发酵。
A、温水调和
B、开水调和，再洒一点冷水和成面坯
C、冷水调和，再洒一点开水和成面坯
D、开水调和
174.>通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。
A、蛋水面坯
B、松酥面坯
C、蛋泡面坯
D、生化膨松面坯
175.>调制物理膨松面坯，面粉（）
A、必须洁白
B、必须过罗
C、不必过罗
D、必须筋力强
176.>制作海绵蛋糕的工艺流程为：()→成熟→成型。
A、调制糕浆→抽打蛋液
B、抽打蛋液→调制糕浆
C、抽打蛋液→加入白糖
D、调制糕浆→加入黄油
177.>饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经（）成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。
A、揉搓、过罗
B、搅拌、搓擦
C、饧后过罗
D、用力揉搓
178.>饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。
A、松酥
B、软糯香甜
C、有咬劲
D、酥脆
179.>米粉面坯按性质分有（）。
A、籼米粉面坯、粳米粉面坯、米浆类面坯
B、糯米粉面坯、米糕类面坯、米粉类面坯
C、米粉类面坯、籼米粉面坯、混合米粉面坯
D、米粉类面坯、米浆类面坯、米糕类面坯
180.>松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。
A、有弹性韧性可塑性强
B、有弹性韧性可塑性差
C、无弹性韧性可塑性强
D、无弹性韧性可塑性差
181.>选择一组正确的句子（）。
A、米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯
B、米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，不能包馅，吃口润滑、黏糯
C、米粉类面坯有延伸性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯
D、米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯
182.>米浆类面坯的特性为（）。
A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口
B、黏韧软糯
C、有一定的韧软和可塑性
D、可包多卤的馅心，吃口润滑
183.>用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。
A、松酥感和软糯感
B、黏润感和软糯感
C、黏润感和酥脆感
D、松酥感和酥脆感
184.>用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。
A、松酥、香甜
B、柔软、松发
C、松发、清润
D、软糯、清润185.>用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。
A、口感和香味
B、黏性和甜味
C、黏性和香味
D、天然色泽和香味
186.>八宝饭的制作要点：放蒸好的米时（）。
A、不要放的太多
B、不要放的太少
C、不要破坏碗内的图案
D、不要太硬
187.>制作芝麻凉卷的一般配料为糯米（）克、豆沙馅400克，芝麻250克。
A、50
B、100
C、200
D、500
188.>制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成(米宽的片。
A、10
B、15
C、20
D、25
189.>制作豆类面坯，去皮过罗时可（）。
A、多加些冷水
B、多加些热水
C、适当加少量水
D、多加些温水190.>大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉（）差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。)厘
A、可塑性
B、弹性
C、黏性
D、韧性
191.>制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。
A、不能晃动
B、轻轻搅动
C、均匀搅拌
D、快速搅拌
192.>薯类面坯无（）。
A、弹性、韧性、可塑性
B、弹性、流散性、可塑性
C、延伸性、韧性、可塑性
D、弹性、韧性、延伸性
193.>制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、蒸熟
B、炸熟
C、烤熟或煮熟
D、煎熟
194.>制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，（）。
A、先加大油
B、同时加大油
C、不要加大油
D、后加大油
195.>将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至（）。
A、棕红色
B、枣红色
C、浅黄色
D、洁白色
196.>下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。
A、春卷皮、烧麦皮
B、饺子皮、包子皮
C、馅饼、豆沙包皮
D、馄饨皮、千层饼
197.>剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。
A、抻、切
B、切、包
C、包、捏
D、叠、摊
198.>蒸锅内水量要（）。
A、少
B、多
C、满
D、适当
199.>烤制时，外壳上色后要()。
A、保持炉温
B、提高炉温
C、缩短时间
D、降低炉温
200.>烙可以分为()。
A、干烙和油烙两种
B、水烙和油烙两种
C、干烙、水烙和油烙三种
D、干烙和水烙两种
201.>构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，（）等。
A、排列整齐
B、正负有对
C、典雅庄重
D、主次分明
202.>面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。
A、长盘
B、异形盘
C、鱼盘
D、圆盘
203.>调和构图静感性强，庄重大方，表现出（）的性质。
A、活泼
B、热烈
C、有节奏
D、相容、一致
204.>选择一组红色的具体联想（）。
A、火、太阳
B、灯光、秋叶
C、大海、太阳
D、光、天空
205.>选择一组绿色的抽象的联想（）。
A、热情、严肃
B、纯洁、神圣
C、光明、希望
D、和平、生长
206.>社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
207.>下面属于公务员的职业道德规范的是()。
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表
208.>尽职尽责的关键是()。
A、尽
B、职
C、忠
D、责
209.>工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
210.>污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。
A、温度、湿度
B、渗透压、光线
C、氧气、水分
D、营养物质
211.>被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。
A、可食状态
B、已知有毒
C、经口摄入
D、正常摄入数量
212.>未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
213.>河豚毒素对人体的致死量为()毫克。
A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1.0
214.>亚硝酸盐的致死量是()克。
A、1
B、2
C、3
D、4
215.>污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。
A、100℃
B、150℃
C、230℃
D、280℃
216.>为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。
A、0.2%
B、0.5%
C、1%
D、2%
217.>由于()表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。
A、畜肉
B、禽肉
C、鱼肉
D、乳类
218.>()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3219.>对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
220.>每克单糖在体内完全氧化可产生（A、38.6
B、)千焦耳的热量。
221.>下列中属于半完全性蛋白质的是()。
A、玉米
B、水果
C、蔬菜
D、稻米
222.>一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。
A、12.6
B、16.2
C、16.7
D、17.6
223.>下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
224.>钙吸收的不利因素主要是()。
A、机体对钙的需要量大
B、膳食蛋白质增加
C、膳食草酸、植物酸多
D、膳食中乳糖量多
225.>膳食中缺铁，可患()。
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
226.>一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类(克。
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649)227.>姜中的挥发油所不含的成分为()。
A、姜醇
B、姜酸
C、姜烯
D、姜酚
228.>白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸、B、醇
C、杂醇油
D、酯
229.>自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
230.>膳食制度是指把全天的(的一种制度。)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
231.>在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业
232.>出材率是表示原材料()程度的指标。
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
233.>损耗率与()的和等于100%。
A、成本毛利率率
B、出材率
C、销售毛利率
D、成本率
234.>净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
235.>原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
236.>菜点总成本与产品数量的比值是()。
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
237.>成本毛利率是()的百分比。
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
238.>若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。
A、40%
B、50%
C、60%
D、70%
239.>下列气体燃料中，热值最高的是()。
A、天然气
B、人造煤气
C、沼气
D、液化石油气
240.>()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟
B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用
C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作
D、电饭锅出现问题请专业人员检修
241.>下列说法中错误的是()。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
242.>()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施
B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修
C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰
D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来243.>制作干菜馅时，木耳应选用（）者为好。
A、肉厚
B、肉厚、有光泽
C、肉厚、有光泽、无皮壳
D、无皮壳、肉厚
244.>榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有()，是一种名贵的果仁。
A、甜味
B、清香味
C、香辣味
D、油香味
245.>榧子产于我国（）地区，品种较多。
A、南方
B、北方
C、东南地区
D、西部
246.>核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。
A、维生素C
B、脂肪
C、纤维素
D、维生素A
247.>黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均（）以上。
A、3克
B、5克
C、10克
D、20克
248.>饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品()。
A、发烊、发砂
B、脱浆
C、味淡
D、脱糖
249.>阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或()。
A、变成绿色
B、滋味变坏
C、组织变软
D、进入成熟
250.>粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。
A、体积缩小
B、增加营养
C、体积膨胀
D、硬度增加
251.>干货制品的含水量为（），一般能长期存放。
A、3％～5％
B、10％～15％
C、5％～8％
D、18％～20％
252.>炒制枣泥馅时炒锅用（），上火放入枣泥、白糖、大油、用中火炒制。
A、铁锅
B、铝锅
C、铜锅或不锈钢锅
D、玻璃器皿
253.>活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。
A、蛋液
B、冷水
C、开水
D、温水
254.>制作鲜肉包子的工艺流程是()。
A、和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制
B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制
C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制
D、和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制
255.>制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。
A、鸡蛋
B、溶化后的碱水
C、温水
D、泡达粉256.>调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是（）。
A、抄拌法
B、复叠法
C、调合法
D、搅拌法
257.>调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）待用。
A、盖上湿布
B、放入盆中进冰箱冷冻
C、放入平盘进冰箱冷冻
D、放入盆中饧后
258.>大包酥的开酥是将干油酥包入（）内，边缘提起，捏严收口。
A、水油酥
B、炸酥
C、黄油酥
D、擘酥
259.>烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。
A、220℃
B、100℃
C、150℃
D、240℃
260.>制作玫瑰酥时，水油面与、()的软硬调一致。
A、馅心
B、干油酥
C、面坯
D、大油
261.>制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入（）的花生油。
A、500克六到七成B、250克四到五成C、100克六到七成D、150克五到六成262.>物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈（），有浓郁的蛋香味。
A、泡沫状
B、蜂窝状
C、海绵状多孔结构
D、泡沫状多孔结构
263.>调制物理膨松面坯，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。
A、黄油
B、蛋糕乳化油
C、大油
D、色拉油
264.>调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）。
A、搅拌的方法，不能抄拌
B、调和的方法，不能抄拌
C、抄拌的方法，不能搅拌
D、搅拌的方法，不能调和
265.>制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→()。
A、成型→熟制
B、饧发→熟制
C、熟制→饧发
D、熟制→成型
266.>制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。
A、马上切块
B、先切块，再将纸去掉
C、马上将纸去掉再切块
D、要放置一会，再将纸去掉
267.>饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。
A、紫米、小米
B、紫米、高粱米
C、小米、玉米
D、籼米、玉米
268.>饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。
A、色泽
B、口味
C、质感
D、形状269.>松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感（），成品大多有甜味。
A、松软
B、软糯
C、有咬劲
D、松酥
270.>用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品（）。
A、不易变形
B、不易成形
C、容易变形
D、容易走形
271.>用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感（）。
A、松酥、香甜
B、柔软、松发
C、松发、清润
D、软糯适口
272.>制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制（）分钟。
A、10
B、40
C、60
D、20
273.>选择一组正确的句子（）。
A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案
B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平
C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀
D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散
274.>选择一组正确的句子（）。
A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克
B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克
C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克
D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克
275.>扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（）等特点。
A、有咬劲，口味清香
B、松酥，口味清香
C、坚实，口味清香
D、软糯，口味清香
276.>制作豌豆黄，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。
A、碱、水
B、矾、水
C、糖，水
D、碱、糖
277.>薯类面坯制作的点心，成品（），具有薯类的特殊味道。
A、酥香
B、脆嫩
C、松软香嫩
D、有咬劲
278.>薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。
A、或蒸或煮
B、或煎或煮
C、或烤或煮
D、或蒸或炸
279.>制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，（）即可。
A、擦匀折叠
B、用力揉匀
C、充分搓擦
D、均匀搅拌
280.>捏的方法一般用拇指和食指操作，（）。
A、方法简单，动作多样
B、方法灵活多变，动作也多种多样
C、简单易学
D、造形简单
281.>滚粘时将揉搓成圆形或椭圆形的坯剂在（）沾湿，再在其它粉料或辅料上翻滚。
A、水或油中
B、水或蛋液中
C、油或蛋液中
D、油中
282.>制好的高桩馒头生坯，在（）左右的温度下，醒发20分钟左右。
A、36℃
B、28℃
C、20℃
D、18℃
283.>制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。
A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成284.>在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。
A、面火小、底火稍大
B、面火大、底火稍大
C、面火大、底火大
D、面火小、底火稍小
285.>构图的原则一般是指多样统一，（），主次分明等。
A、排列整齐
B、正负有对
C、对比谐调
D、典雅庄重
286.>太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。
A、有节奏的B、规整条理、稳重平和
C、多样统一
D、热烈
287.>中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心（）的固有属性。
A、质感
B、色泽
C、不同形状
D、不同口味
288.>非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。
A、对立
B、统一
C、不同
D、对比
289.>色度是指颜色的（）程度。
A、纯净
B、深浅
C、对比
D、透明
290.>选择一组紫色的具体联想（）。
A、大海、太阳
B、秋叶、天空
C、柠檬、葡萄
D、丁香花、茄子
291.>白色给人以整洁、软嫩、（）之感。
A、清淡
B、酥脆
C、干香
D、浓郁
292.>不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素
293.>冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌
B、假单胞菌
C、沙门氏菌
D、肠杆菌属294.>鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。
A、副溶血性弧菌
B、大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、葡萄球菌
295.>以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
296.>选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
297.>根据(营工作。)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
298.>下列中不能用食品容器盛放的是()
A、即将换洗的衣物
B、半成品
C、食品原料
D、即将入口的食品
299.>脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。
A、氢、氧、氮
B、氢、碳、氮
C、碳、氢、氧、氮
D、碳、氢、氧
300.>过量食用动物脂肪会促进()。
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
301.>下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A、酪氨酸
B、蛋氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
302.>人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。
A、10～15%
B、20～25%
C、30～40%
D、60～70%
303.>下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、视黄醇
B、钙化醇
C、生育酚
D、硫胺素
304.>肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
305.>新生儿体内含水量约占其体重的()左右。
A、40%
B、50%
C、60%
D、80%
306.>鱼类脂肪大部分为()。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
307.>营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
308.>奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
A、蛋白质
B、磷
C、钙
D、铁
309.>中国居民膳食宝塔的第三层是：()。
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
310.>广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。
A、产品
B、人工
C、燃料
D、原料
311.>成本是企业管理者()的重要依据。
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
312.>本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。
A、领用
B、采购
C、预定
D、销售
313.>净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。
A、毛料总值
B、净料总值
C、损耗总值
D、消耗总值
314.>某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。
A、原料成本15元
B、价格75元
C、成本毛利率40%
D、成本率150%
315.>定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。
A、原料进价
B、原料净重
C、产品成本
D、产品净重
316.>根据工程上的规定，交流安全电压为()。
A、36V和12V
B、24V和12V
C、48V和12V
D、24V和36V
317.>()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
318.>如果身上着火，下列行为中错误的是()。
A、用灭火器扑灭
B、马上脱下衣服
C、跳入冷水中使火焰熄灭
D、用手扑打
319.>国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中(项目。)压力容器不属于限制的A、设计
B、检验
C、运输
D、修理
320.>下列中说法错误的是()。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
321.>白瓜子仁我国北方广有出产、()等地出产的较著名。
A、广东、江西
B、海南、浙江
C、云南、江西
D、吉林、黑龙江
322.>白果仁含有白果苷，可分解出（），食用不当会引起中毒。
A、营养素
B、维生素
C、毒素
D、龙葵素
323.>榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。
A、微白色
B、微黄色
C、浅红色
D、浅棕色
324.>杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。
A、内蒙古
B、辽宁
C、新疆
D、北京
325.>榛子的含油量达()，高于花生和大豆。
A、30％～35％
B、35％～40％
C、45％～60％
D、65％
326.>红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。
A、沫状
B、颗粒状或块状
C、粉状
D、细小结晶状
327.>炼乳有奶香味和（）。
A、较差的流动性
B、较好的凝固性
C、较好的流动性
D、较好的弹性
328.>鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体，显（）。
A、碱性
B、酸性
C、弱酸性
D、中性
329.>制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。
A、核
B、皮
C、皮、核
D、蒂
330.>制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，（），擀成碎末。
A、去皮
B、小火炒香
C、榨油后
D、去杂质
331.>生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。
A、时间
B、水分
C、阳光
D、温度、湿度
332.>制作刀切馒头的工艺流程是：（）。
A、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制
B、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制
C、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制
D、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制
333.>油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它()，因而不能单独使用。
A、有韧性、弹性，无延伸性
B、既无韧性、弹性，又无延伸性
C、无韧性、弹性，但有延伸性
D、有韧性、弹性，又有延伸性
334.>制作海绵蛋糕，将面粉过罗，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将熔化的黄油()淋入蛋糕浆内拌匀。
A、100℃
B、60℃
C、15℃
D、10℃
335.>制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧（）分钟，然后去掉白纸。
A、1
B、3
C、10
D、50
336.>米粉面坯按()分有籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。
A、形状
B、口味
C、原料
D、性质
337.>用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。
A、口感和香味
B、天然色泽和香味
C、黏性和香味
D、黏性和甜味
338.>制作八宝饭，糯米洗净后用（）浸泡2～3小时。
A、沸水
B、热水
C、冷水
D、温水
339.>制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅（）克，芝麻250克。
A、100
B、150
C、400
D、800
340.>制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。
A、从上至下卷好
B、从下至上卷好
C、由两头卷到中间相接
D、由左至右卷好
341.>制作500克豌豆的豌豆黄，用白糖300克，琼脂（）克。
A、30
B、10
C、25
D、20
342.>芋头亦称艿芋，性质（）。
A、软糯
B、酥松香甜
C、爽脆透明
D、色泽鲜明
343.>叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（A、一、)。
344.>()是以善恶为评价标准。
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
345.>(的任务。)就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担
A、爱岗敬业
B、忠于职守
C、遵守纪律
D、兢兢业业346.>竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模
347.>下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法
B、廉洁奉公
C、孝敬父母
D、货真价实
348.>使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。
A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属
349.>引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
350.>由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
351.>嗜盐菌又称()。
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
352.>河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
353.>为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
354.>盛装醋的容器最好选用()器皿。
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
355.>根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
356.>用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
357.>每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
358.>脂肪不具备的生理功用是()。
A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收
359.>脂肪的日供给量一般应为()克。
A、30
B、50
C、70
D、90360.>膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
361.>营养物质的消化大多是在()内进行的。
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠
362.>白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。
A、醛酸
B、醇
C、酒精
D、酯
363.>一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
364.>成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
365.>原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。
A、质地
B、性质
C、处理技术
D、采购数量
366.>加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（A、1种
B、2种
C、4种
D、3种)。
367.>系数定价法是以()为出发点的定价方法。
A、利润
B、成本
C、费用
D、税金
368.>()毛利率应从高。
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
369.>在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于(象称为“脱火”。)，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现
A、燃烧速度
B、空气供给速度
C、燃气供给速度
D、反应速度
370.>刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。
A、放在水中
B、放在料盆中
C、放在案板上
D、放在案板下
371.>()是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
372.>()不属于洗碗机应注意的事项。
A、注意洗涤剂的投放量
B、注意经常保养过滤器
C、注意防止漏电
D、注意温度自动控制系统的完好
373.>应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。
A、内部
B、外部
C、冷凝器
D、集油器
374.>牛肉肉质坚实，颜色()，切面有光泽，脂肪为淡黄色至深黄色。
A、淡红
B、鲜红
C、暗红
D、棕红
375.>干贝是扇贝（）的干制品。
A、闭壳肌
B、结缔组织
C、壳肌
D、贝尖
376.>选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。
A、未开花、无光泽
B、已开花、无光泽
C、未开花、有光泽
D、已开花、有光泽
377.>抻面时放适量盐，可使主坯（）。
A、更柔软
B、更有可塑性
C、改变形态
D、更有筋力
378.>蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。
A、密度较大
B、密度很大
C、密度较小
D、黏度极小
379.>生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰蓉馅。
A、揽 仁
B、松 仁
C、瓜子仁
D、麻 仁
380.>旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油()克、白糖500克、牛奶150克、香草粉克。
A、75
B、150
C、200
D、300
381.>制作奶黄馅时，蒸制时应用()。
A、先用旺火、后用文火
B、旺火
C、先用文火，后用旺火
D、火力不宜太旺
382.>生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（A、10％
B、8％
C、5％
D、2％)。
383.>制作鲜肉包时，如用35克的剂子，应包入馅心（）克。
A、15
B、20
C、30
D、50
384.>层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约（）克。
A、150
B、200
C、300
D、500
385.>调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。
A、折叠均匀
B、揉搓均匀
C、搅拌均匀
D、搓擦均匀
386.>物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的（A、蛋香味
B、花香味
C、面香味
D、咸鲜味)。387.>烤制海绵蛋糕，应放入180℃的烤箱中，约烤制（）分钟左右。
A、10
B、40
C、20
D、50
388.>海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。
A、蜂窝均匀、肥而不腻
B、蜂窝均匀、口感酥脆
C、外形独特、口感软糯
D、蜂窝均匀、绵软细润
389.>制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加（）。
A、冷水
B、热水
C、温水
D、碱水
390.>薯类面坯虽（），但流散性大。
A、可塑性强
B、延伸性强
C、可塑性差
D、弹性强
391.>马铃薯亦称土豆，性质（）。
A、爽脆透明
B、酥松香甜
C、软糯细腻
D、色泽鲜明
392.>荔浦秋芋饺的风味特点：色泽金黄，表面蜂窝状，质地（），馅香湿润可口。
A、软糯
B、爽滑
C、酥松
D、松香带脆
393.>制作500克山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面（）克。
A、100
B、200
C、250
D、300
394.>叠在操作时的要求是每次折叠要（）。
A、清晰、平整
B、压实、擀紧
C、完整无缺
D、形象美观
395.>滚粘时，其他辅料一般应呈()。
A、细粉状
B、大粒状
C、小颗粒状且颗粒的大小一致
D、小颗粒状且颗粒的大小有别
396.>上屉蒸制一般须()，再将笼屉置于蒸锅上。
A、冷水加足
B、温水将开时
C、水烧沸产生蒸汽后
D、将火点着后
397.>将制好的水晶桃花饼的生坯用（）即熟。
A、用微火蒸15分钟
B、用旺火蒸15分钟
C、用旺火蒸5分钟
D、用微火蒸5分钟
398.>烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯两面反复接触锅体受热，通过锅体的（），使生坯成熟。
A、热对流作用
B、热传导作用
C、热对流和热辐射作用
D、热对流和热传导作用
399.>环形圆周对称给人以紧密感和光环的（）。
A、充实美
B、整体美
C、和谐美
D、旋转美
400.>选择一组绿色的具体联想（）。
A、秋叶、天空
B、柠檬、灯光
C、草地、禾苗
D、大海、太阳
二、判断题
1.>（）忠于职守就是能够完成自己的任务。
2.>（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。3.>（）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。4.>（）用新鲜蔬菜制馅，大都需经过择、洗、切、脱水等初加工。5.>（）榄仁为橄揽科植物乌揽的核仁。
6.>（）榧子形似栗子，去壳、去衣后为榧子仁。
7.>（）莲子是由莲花的子干制而成，有湘莲、湖莲、建莲等品种。8.>（）凡灰白色并带有黑色的琼脂质量较差。9.>（）油脂可提高黏着性，便于工艺操作。10.>（）蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。
11.>（）蛋液能改变面点成品的色泽，使成品变成金黄色，起到色素的作用。12.>（）使粮食不发臭、发霉、发酸，贮藏室的温度可超过50℃。13.>（）制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。
14.>（）调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。
15.>（）白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。
16.>（）制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。17.>（）制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。18.>（）薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。
19.>（）叠要求手法灵活，叠时收口要整齐，在操作时要求每次折叠要清晰平整。20.>（）剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。
21.>（）滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。
22.>（）蒸制工艺的加热温度一般在100℃以下。
23.>（）控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。
24.>（）在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用面火小，底火稍大的方式。25.>（）刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部风味独特。26.>（）均等对称是将点心均匀整齐的堆放，给人以整洁、均衡的感觉。27.>（）回旋律有向心回旋、离心回旋、边线回旋。
28.>（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。29.>（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。30.>（）脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。
31.>（）当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。
32.>（）卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。33.>（）对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。
34.>（）保管栗子的最好方法是在凉爽的地方风干，以防受热。35.>（）制作旸樱馅时，对容器没有要求，可用钢制或铁制容器。36.>（）制作荷叶卷面坯的制作要点是：面坯起发适度，投碱量要准确。37.>（）调制家常包馅心加水时要一次加足。
38.>（）海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。
39.>（）将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7～8分钟即成蛋糕片。40.>（）芋头蒸熟，捣成芋泥，与面粉米粉掺和后，可制作各式点心。
41.>（）拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。42.>（）在烤制工艺中，熟制品种质感不同和体积大小不同，则烤制的时间也不同。43.>（）羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。
44.>（）清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。
45.>（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。46.>（）一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。47.>（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。48.>（）鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
49.>（）食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质
50.>（）某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。51.>（）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。
52.>（）工作接地是为了杜绝触电事故的发生。53.>（）食用油脂的变质主要是沉淀物增多。54.>（）蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。55.>（）制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。
56.>（）炒制豆蓉馅时，豆粉要一次性倒入锅中，边倒边炒以防出现生粉。57.>（）小包酥的特点是速度慢，效率低。
58.>（）像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。59.>（）叠在操作时，要反复多叠。
60.>（）摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。
61.>（）按是指用手掌根或手指按压成形的手法。62.>（）千层饼的制作要点：饼层片要薄，要均匀。
63.>（）羊肉烤包的风味特点：咸鲜微辣，外酥里嫩，呈金黄色。64.>（）圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。
65.>（）道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。66.>（）在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。
67.>（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。68.>（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。69.>（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
70.>（）要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。71.>（）冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。
72.>（）制作旸樱馅时，蒸制使用中火，忌大火。否则馅会起蜂窝、质地老，搅拌时有出水现象，会使馅质粗糙。
73.>（）制作果脯馅一般可根据品种的特点，以果脯的质量来决定馅心的软硬。74.>（）调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。
75.>（）一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。
76.>（）成型后的乐亭烧饼，表面粘上酱油水再粘芝麻，放在案台上用手按成中间凹的饼坯。77.>（）调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和 34 保持气体能力强的新鲜鸡蛋。
78.>（）制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制。
79.>（）制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。
80.>（）用400克红小豆制作小豆凉糕，所需的琼脂加入750克水，上锅蒸化。81.>（）加水烙，在洒水前的做法与干烙完全一样。82.>（83.>(84.>(85.>(86.>(87.>(88.>(89.>(90.>(91.>(92.>(93.>(94.>(95.>(96.>(97.>(不一致。98.>(99.>(100.>（）均衡是通过艺术手段实现的一种感觉上的平衡。)构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。)无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。)在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。)昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。)安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。)适合制作“冰花蛋球”的糖应为绵白糖。)乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。)鲜蛋应用冷冻保存。)制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。)大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。)制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型。)八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。)剪的方法是：用剪刀在点心坯的表面，按成品的要求剪制。)镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。)每种烤箱的体积、结构、火位不同，火力也不相同，致使烤箱内不同部位的温度也)伍仁酥条的制作要点：1.和面要用揉搓的方法；2.烤炉温度要低，防止外焦内生。)制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。)对称是一种等形等量、有秩序的排列。35
中式面点师中级工理论知识复习资料答案卷
一、选择题
1.> B 2.> C 3.> D 4.> A 5.> C 6.> C 7.> B 8.> C 9.> D 10.> D 11.> A 12.> D 13.> D 14.> D 15.> B 16.> C 17.> B 18.> D 19.> D 20.> C 21.> A 22.> D 23.> D 24.> A 25.> C 26.> A 27.> B 28.> D 29.> B 30.> C 31.> A 32.> C 33.> B 34.> B 35.> B 36.> A 37.> B 38.> B 39.> D 40.> C 41.> C 42.> B 43.> D 44.> B 45.> C 46.> D 47.> D 48.> D 49.> D 50.> C 51.> A 52.> B 53.> A 54.> A 55.> B 56.> C 57.> A 58.> C 59.> D 60.> C 61.> C 62.> C 63.> A 64.> D 65.> A 66.> C 67.> B 68.> B 69.> A 70.> C 71.> B 72.> B 73.> A 74.> B 75.> A 76.> A 77.> D 78.> B 79.> A 80.> D 81.> C 82.> C 83.> D 84.> B 85.> A 86.> A 87.> C 88.> B 89.> A 90.> D 91.> B 92.> D 93.> B 94.> D 95.> C 96.> B 97.> D 98.> A 99.> D 100.> D 101.> C 102.> B 103.> D 104.> D 105.> B 106.> A 36 107.> B 108.> C 109.> C 110.> B 111.> C 112.> A 113.> C 114.> C 115.> C 116.> C 117.> C 118.> D 119.> C 120.> A 121.> B 122.> D 123.> C 124.> D 125.> C 126.> B 127.> B 128.> D 129.> C 130.> A 131.> D 132.> B 133.> A 134.> A 135.> A 136.> B 137.> D 138.> A 139.> C 140.> D 141.> C 142.> D 143.> B 144.> B 145.> D 146.> D 147.> D 148.> B 152.> D 153.> C 154.> C 155.> D 156.> C 157.> D 158.> C 159.> A 160.> D 161.> B 162.> A 163.> A 164.> A 165.> D 166.> B 167.> 171.> B 172.> C 173.> B 174.> C 175.> B 176.> B 177.> B 178.> B 179.> D 180.> D 181.> D 182.> A 183.> B 184.> D 185.> D 186.> C 187.> D 188.> B 189.> C 190.> C 191.> A 192.> D 193.> A 194.> D 195.> C 196.> C 197.> C 198.> D 199.> D 200.> C 201.> D 202.> D 203.> D 204.> A 205.> A 209.> C 210.> D 211.> B 212.> C 213.> A 217.> B 218.> D 222.> C 223.> B 224.> C 225.> A C 149.> B 168.> D 206.> B 214.> A 219.> A 150.> D 169.> C 207.> C 215.> C 220.> 37
D 151.>
A 170.> B 208.>
D 216.> D 221.>
D 226.> C 227.> B 228.> C 229.> D 230.> D 231.> B 232.> D 233.> B 234.> C 235.> D 236.> C 237.> B 238.> C 239.> D 240.> C 241.> B 242.> C 243.> C 244.> D 245.> C 246.> B 247.> C 248.> A 249.> B 250.> C 251.> B 252.> C 253.> D 254.> A 255.> B 256.> B 257.> C 258.> A 259.> C 260.> B 261.> B 262.> C 263.> B 264.> C 265.> D 266.> D 267.> A 268.> A 269.> A 270.> A 271.> D 272.> D 273.> A 274.> A 275.> D 276.> A 277.> C 278.> D 279.> A 280.> B 281.> B 282.> B 283.> B 284.> A 285.> C 286.> B 287.> B 288.> B 289.> B 290.> D 291.> A 292.> D 293.> B 294.> C 295.> B 296.> D 300.> B 301.> B 302.> A 303.> D 304.> A 305.> D 306.> B 307.> D 308.> C 309.> C 310.> A 311.> B 312.> A 313.> A 314.> B 315.> C 316.> A 317.> B 318.> D 322.> C 323.> B 324.> A 325.> B 326.> C 330.> B 331.> D 332.> C 333.> B 334.> B 335.> C 336.> C 337.> B 338.> C 339.> C 340.> C A 297.> C 298.> A 299.>
D 319.> C 320.> D 321.> B 327.> C 328.> A 329.> 38 341.> B 342.> A 343.> B 344.> D 345.> B 346.> A
347.> C
348.> B
349.> D 350.> B 351.> D 352.> C 353.> C 354.> D 355.> C 356.> B 357.> D 358.> D 359.> B 360.> D 361.> C 362.> C 363.> C 364.> D 365.> C 366.> D 367.> B 368.> B 369.> A 370.> C 371.> D 372.> A 376.> C 377.> D 378.> C 379.> A 380.> A 381.> D 382.> D 383.> C 384.> C 385.> D 386.> A 387.> C 388.> D 389.> B 390.> A 391.> C 392.> D 393.> A 394.> A 395.> C 396.> C 397.> C 398.> B 399.> D 400.> C
二、判断题
1.> × 2.> 4.> √ 5.> 8.> √ 9.> 13.> × 14.> 18.> √ 19.> 20.> × 21.> 25.> ×
30.> × 31.> 35.> × 36.> 40.> √ 41.> 42.> √ 43.> D 373.> √ 3.> √ 6.> × 10.> √ 15.> √
× 22.>
26.> ×√ 32.> √ 37.> ×
√
C 374.> √
× 7.> × 11.> × 16.> × 23.>
27.> √ 33.> × 38.> 39
D 375.>
√
× 12.> × 17.> √ 24.>
28.> √
√ 34.> × 39.> ×
× √
29.> √
× ×
√ 44.> × 45.> × 46.> √ 47.> × 48.> ×
49.> × 50.> √
51.> √ 52.> √ 53.> √
54.> √ 55.> √ 56.> × 57.> √ 58.> √
59.> × 60.> √
61.> √ 62.> √ 63.> × 64.> √ 65.> × 66.> 68.> √ 69.> 73.> × 74.> 78.> ×
79.> √ 80.> 83.> √ 84.> 88.> × 89.> 93.> √
94.> √ 95.> 99.> √
100.> √
√ 67.> √ 70.> × 75.> √ 81.> √ 85.> √ 90.> √ 96.> √
√√ 76.> √ 82.> ×× 91.> √40
√× 77.> √
√√ 92.> √√
√ ×
× ×
71.> 72.> 86.> 87.> 97.> 98.>
