中式烹调师3(高级)_中式烹调师高级考试

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（√）人类对盐的利用甚至早于烹饪的起源。

（╳）肉类的脂肪以不饱和脂肪酸居多，易被人体吸收。（√）鱼类的脂肪具有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。（╳）鱼肝脂肪中含有极丰富的维生素B和维生素D。（√）食用菌既不同于植物性食物又不同于动物性食物，是真菌性食物。

（╳）食用菌具有高蛋白，高脂肪的特点。

（√）谷氨酸在人体内起改善和保护大脑机能的作用。

（√）糖在烹调中的焦糖化，可增加菜肴的色泽与口味。

（╳）烹调原料在正式烹调前都要进行焯水。（√）上浆挂糊是烹调中保护营养素的有效措施之一。（╳）平衡膳食制度，就是要做到一日三餐。

（√）任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。（╳）平衡膳食的要求，就是各种营养素的数量要一致。（√）人体必需氨基酸与非必需氨基酸之比是4∶6。

（√）平衡膳食包括的粮食类、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，它们之间都应有适当的比例。

（√）从事中等体力劳动的成年人，每天应吃到400—500克的蔬菜。

（╳）蛋白质与氧接触后被氧化，即氧化作用。（√）淀粉加热后产生粘性是分散作用的结果。（ⅹ）分散作用是指烹调原料在加热后分成很多小块。（√）植物性原料中的果胶加热时能产生水解作用。（√）蛋白质能水解成为多种氨基酸。（ⅹ）蛋白质受热开始凝固的温度是80ºc

（√）烧制肉类时不应过早放盐是为了防止蛋白质凝固。（√）使用含脂肪、醇、有机酸的调料与原料混合加热会产生香味。

（√）酒和酸一起加热能产生酯化作用。

（ⅹ）人们在饮食消费过程中的心理活动称为消费心理。（ⅹ）饮食心理学研究的对象主要是经济上富有的人群。（ⅹ）饮食心理学研究的对象主要是有特殊饮食要求的人

群。

（ⅹ）同一 民族的人们其饮食心理要求是一样的。（√）不同的性别会产生不同的消费心理。（√）家庭会对消费者饮食心理产生一定的影响。（√）服务人员技能的好坏会影响消费者的饮食心理。（√）烹饪工艺美术的特点之一是与生活密不可分。（√）烹饪工艺美术是烹饪原料加上美的结合体。（√）就餐环境及光源等对菜肴的色彩很有影响。（√）色彩中的三原色是指红色、黄色、蓝色三种。（ⅹ）黄色灯光照射下，餐桌上的菜肴有一种新鲜感。（√）烹调中色的应用，只能限制在烹调原料的色彩范围内。(√)烹饪中的形，以自然形和机械形两种形式存在。（√）多样统一是造型形式法则的最高形式。（√）简化添加是菜肴造型的规律之一。

（√）盛器的色彩要与菜肴色彩相适合。

（√）驼峰味道鲜美，且富有营养，是历代皇帝享用的贡品。（√）驼峰味道鲜美，且富有营养，是高级宴席的名贵菜肴。（╳）梅花鹿筋主要产于长白山，松花江，兴安岭，黑龙江。（√）鹿尾质佳味美，为食之珍品，多用于制作高级宴席。（╳）鹿尾以梅花鹿的尾巴质量最佳。（√）毛常肚是用毛鲿鱼的膘加工制成的。（╳）胱肚是用大黄鱼的膘加工制成的。（√）乌参是海参中个体最大的海参。（╳）梅花参因形体象梅花而得此名。（√）几乎全世界的海区都能找到鲍鱼。（╳）鲍鱼一般在冬季捕捉。

（√）由于加工时所用鳍的部位不同，所以鱼翅的品种很多。（╳）披刀翅是用犁头鳐的背鳍加工制成的。（╳）泰国所产燕窝叫“龙牙燕”。（╳）印尼所产燕窝叫“暹罗燕”。

（√）燕窝以泰国所产人工修整后的“官燕”为最好。

（√）干货原料水发有冷水发和热水发两种。

（╳）干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。

（╳）一切干货原料都可碱发。（╳）动物性干货都可采用油发方法。（√）干货原料的盐发一般也称为晶体发。

（√）食品雕刻中的平雕与浮雕造型都属于平面雕刻。（╳）食品雕刻中的阴纹雕也称镂空雕。

（√）食品雕刻中的综合雕是一组有主题内容，有艺术特征，有实用价值的群体雕刻作品。

（√）食品雕刻中的镂空雕与浮雕属同一种雕刻方法。（√）食品雕刻中的立体雕刻难度大，需依照实物雕刻出一个完整的独立体。

（╳）食品雕刻中，立体雕刻的形状不能可大可小，而且操作也比较繁琐。

（ν）配制花色菜应熟悉烹调原料的上市季节。

(ν)宴席菜肴应注意整桌菜肴的和谐和平衡。

(ν)苏打浆有软化肌纤维的作用。(×)苏打浆只能对牛肉进行上浆。）脆浆糊使用于片、丝、粒形体的烹调原料。

（×）制浓汤的原料，一般均应热水下锅。（×（ν）制浓汤，时间短，火力小，就会产生汤汁不浓白，鲜味不足。）几何造型构图形式必须采用绝对对称形式。（×（ν）花色冷盘的动物图案造型包括禽鸟、畜兽、虫鱼等。）花色冷盘的动物图案造型不能用夸张变形的手法。（×（ν）花色冷盘的景观造型较多地采用日、月、山、流水阁等造型。

（ν）滑炒是经过滑油后，再兑汁烹制的一种烹调方法。（×）干炒一般用不含肌纤维的动物性原料。(×)脆溜一般选用质嫩，新鲜的植物原料。（×）菠萝咕老肉属于软溜的烹调方法。（ν）油爆忌用深色调料，成品的色泽清淡和谐。（×）芫爆的操作要求是要重芡处理。

（ν）炸可分为清炸，干炸，软炸，酥炸等等。

（ν）原料经腌制入味，蘸挂面包粉入锅炸制的一种烹调方法，称面包粉炸。

（×）干烧烹调方法的成品菜肴只见汤汁不见亮油。

（ν）溶解程度的高低直接影响到呈化学物质的味在味觉器官的感觉程度。

（×）呈化学物质浓度越高，呈味程度越小；浓度越低，呈味程度越高。

（ν）味觉是物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。

（ν）两种不同的呈化学物质的味，先后作用于味觉，其中先作用味觉的味消失。这种现象称之为味的转移现象。

（×）由于过重的呈化学物质的味长时间作用于味觉器官，从而失去味觉的感觉的灵敏度，这种现象称之为味的累积。

（ν）味的累积现象指的是两种不同的呈化学物质的味，以适当的比例混合后其味倍增。

（×）味的对比现象是两种不同的呈化学物质的味，先后作用于味觉，其中先作用于味觉的味先消失。

（ν）呈甜味的蔗糖和甘草酸氨以适当的比例混合，甜味可增加100倍，这是味的相乘现象。

（ν）多酸味中加入少量的甜味，酸味会明显地减弱，这是味的抑制现象。

（ν）北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。

（ν）广东菜的持点是选料广泛，广博奇异，善用生猛海鲜。（ν）川菜注重调味,烹调方法上擅长小炒,小煎,干烧,干煸。

（ν）江苏菜系主要由淮扬、南京、苏锡、徐海四个地方菜构成。（ν）上海菜具有多样性，传统性和适应性有机结合的特征.。

（ν）面点是活跃市场，丰富人们生活的重要消费品。

（ν）油酥面团可分为酵母膨松，物理膨松，化学膨松三种方法。（×）油酥面团有单酥，炸酥二种面团。

（ν）点心馅心一般以咸、甜、荤、素、生、熟加以区别。

（×）搓、包、卷、捏一类成型法主要用于是抻面、刀削面、切面和拨鱼面。

（ν）钳花、模具、滚沾、镶嵌这类成型法主要用于包子类、糕团类等制品的制作。

（×）面点生坯成熟时间长短与温度的高低成反比。

（ν）宴席菜单是指宴席全套的菜肴、点心、酒水、果品等按上席顺序排列完整的名单。

（ν）制定菜单必须要按重点保证主宾，同时兼顾其他宾客的原则。（ν）菜单按风味分,可有川菜席，粤菜席，京菜席，海派席，清真席，寺观席等。

（×）菜单按风格分,可有水乡席，山林席，清真席，海派席。

（ν）宴席成本核算是企业经济核算的重要内容。

（ν）厨房内设备的布局及安装应注意采光、通风、卫生、方便。（ν）厨房生产活动具有技术要求高，经营方式灵活，成本构成复杂等因素。

（ν）厨房设备的布局要有利于日常保养和检修工作。

（×）厨房设施布局时尽可能少用自然光，多采用灯光照明。

（ν）厨房岗位一般设炉灶、烧烤、切配、加工、面点、冷菜等。（ν）厨师长除对厨房的烹饪技术负责外，还要协调、指挥厨师工作。

（ν）高级烹调师要具有制作宴席、监督菜肴烹制的能力。

（×）厨房物料管理可分为物料采购管理与人员管理。

（ν）厨房管理中接受物料入库是仓库保管工作的首要环节。

（ν）要提高菜肴的质量，必须要抓好员工的技术培训和考核。（ν）厨房必须备足灭火设备，使每个员工都知道灭火机的位置和使用方法。

（×）厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的个人卫生状况。

（ν）签订定货合同是一种重要的采购方式。

（×）采购不是经营活动的重要环节不会影响企业的整体经营活动。

（ν）建立健全业务技术和专业技术档案是企业技术管理的重要任务。

（×）技术培训是提高厨师技术素质的唯一途径。（ν）专家意见法是市场预测法中判断分析的一种。

（ν）以统计资料为基础的分析计算法称为定性预测法。

（×）对市场状况进行讨论、交换意见、提出预测方案称之为调查分析。

（ν）移动平均法是营销定量预测法的一种。

（ν）百分比例法是营销定量预测法的一种。

（×）市场竞争的表现形式主要是价格竞争。

平衡膳食的“金字塔”配制比例是：

1.粮食类

①500—550克

2.蔬菜类

②400—500克

3.动物类

③50—100 克

4.豆奶类

④

50克

5.油脂类

⑤

25克

匹配题

将下列菜肴与其对应的配菜方法匹配 1.扎捆法

----------柴把鸭子 卷制法

----------如意蛋卷

叠合法

----------锅贴鸡

穿制法

----------龙穿凤

匹配题

《春光如画》冷盘属于（景观图案造型）《迎宾花篮》冷盘属于（动物图案造型）

《金鱼戏波》冷盘属于（动物图案造型）。

匹配题

1．北京名菜

----------拔丝山药

广东名菜

----------文昌鸡

江苏名菜

----------炝虎尾

上海名菜

----------扣三丝

四川名菜----------

干煸牛肉丝

北京名菜

----------涮羊肉

广东名菜

----------西柠煎软鸡

江苏名菜

----------拆烩大鱼头

上海名菜

-----------生煸草头

四川名菜

-----------干烧鱼翅

匹配题

将下列各地的名菜相匹配

a上海龙华寺名菜

(山珍献宝)

b北京广济寺名菜

(烤菜花)

c扬州大明寺名菜

(煮干丝)d河北承德普宁寺名菜

(板栗烧菜心)

1.将下列各地的名菜相匹配

a江南寺院菜

(象牙雪笋)

b上海静安寺

(火烧赤壁)

c福建云门南普陀寺名菜

(二冬白雪)

d河北承德普宁寺名菜

(板栗烧菜心)

匹配题

将下列各面团与相应的点心相匹配

a 水调面团

--------（淮安落汤包）

b膨松面团

--------（叉烧包）

c油酥面团

--------（酥饼）

d米粉面团

--------（酒酿圆子）

e其它面团

--------（扁豆糕）