食堂管理规定_机关食堂管理规定

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食堂工作制度

一：总则

1.食堂人员工作规定

1）.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。

2.）树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

3）.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置标明位置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

4）.爱护公物，使用工械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。5）.做好食堂安全工作。各项操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及库管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶煤气等，做好防火、防盗、防毒工作。

6）.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。7）.工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。8）.严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

9）.工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。10）.整个烹食过程必须认真清洗干净并按时（出饭时间据开饭时间半小时）、按质、按量供给。

11）.餐厅内部设有意见箱，本厂全体人员有权利和义务监督每项工作和提出完善的建议。或直接向最高领导汇报。

12）.工作人员在入职时要将《健康证》办理完毕。

二：食堂卫生制度

1.食品卫生

1）.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。2）.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3）.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。4）.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。2.餐具、厨具卫生

1）.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2）.厨具和餐具要固定摆好。3.环境卫生1）.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

2）.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

3）.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物。4）.对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

5）.每天清理，每星期一次大扫除，确保厨房环境卫生。环境卫生要坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫。

6）.洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好，标明固定位置。4.食堂工作人员个人卫生

1）.食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。

2）.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

3）.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。三：奖惩

1.食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到一致好评的，每次各项检查都能达到优秀的可报总经理进行50至200元的奖励。

2.采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20%；有低价高报现象，予以辞退；厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%；由于技术失误，造成饭菜浪费，扣除当天工资50%；因为工作失误，导致饭菜供应不足且在员工造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资20—50元。

3.出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资50—100%，情节严重予以解聘。

①食物原料清洗不干净，责任人：厨工，食堂管理员； ②食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师 ③违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨师

本规定最终解释权归属公司，如有更改另行通知。

窗口售菜岗位职责

用夹子夹取食物的卫生习惯。

1、分餐前一定要洗手，穿好工作服，戴好口罩、工作帽，不得用手直接接触食物，要养成2、分菜时要精神集中，按菜谱要求分均匀，以免影响食量。

3、对于特殊餐的，要有特殊标志或放置固定位置。

4、分菜时要讲究卫生，分菜完毕后就把一切用过的装熟食餐具清洗干净，重新煮沸消毒，以备下次再用，分菜台要用专用毛巾抹干净。

5、分菜时注意盖好纱罩，以防蝇防尘防污染。

6、提高文明服务，礼貌待人，虚心、耐心听取员工意见。

饭菜留样制度

一、留样有专人负责，建立食物留样记录。

二、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于200——250克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存24小时。

三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一8度。

四、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。

五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。

六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。

食堂厨师组长职责

1．负责员工食堂的人员安排和工作调度，每天召开班前会，布置当天工作并公示每天菜谱。2.负责员工食堂的日常管理，努力提高服务水平，检查所辖厨房的食品、原料质量，把好食品卫生关。

3．负责员工食堂员工技术培训与考核，关心员工的思想和生活。

4．负责员工食堂内所需物品、设施、设备的申请购买工作，掌握原材料日耗情况，制定申请领取计划。

5．负责员工对食堂的服务质量和菜肴的意见或建议的处理。

6．负责同其他部门的协调、沟通，把好质量关，并督促员工，一视同仁。

7．每周召开一次会议，安排一周工作，制定每周员工食堂的菜单，做好成本核算工作。8．每周向行政助理汇报一次工作。

9．负责食堂用具的管理，设施设备维护保养工作。

10．填写好工作日报表，完成上级交办的其他任务，掌握供应情况，积极听取员工意见。厨工职责

1、做好食品粗加工，认真分拣，剔除不能食用部分。

2、拒绝加工变质、异味、可疑食品。

3、认真清洗荤、蔬菜；分池清洗，不得将荤、蔬、水产品混池。

4、砧板荤、水产、蔬菜分开使用，标明。

5、荤、蔬菜清洗后分别装入专用筐，不直接着地，有序堆放。

6、切、配废弃物及时清除，保持地面干净。

7、疏通下水道，保持通畅。

8、使用后餐具、盛具执行一洗二刷三冲四消毒四类，不残留食物残渣，洗涤消毒剂。

9、清洗后餐具、盛具放入固定位置。

10、所有存物筐必须每日清洗，内外干净。

311、每日清扫地面，保持地面清洁，无积水。

12、工械具用后及时清洗，无异味，无锈迹。

13、所有水池用后擦洗，内外干净，周围无杂物。

14、洗碗池专用，不得洗涤其他物品，放置任何杂物。

15、完成上级临时交代事项。

食堂物品采购制度

1.采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；库管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；厨师领班要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

2.采购食品蔬菜必须保证新鲜、不变质、无污染，应采购经过验收员检验的合格食品.3.组成采购小组负责采购，作到货比三家，保质保量，鲜肉制品的购买以大型超市为主，按计划每周集中采购一次，保证质优价廉，尽量降低成本。

4.建立健全出入库登记制度，新购进物品一律计量，所采购物品必须统一由指定人员检查确认方可逐一登记入库，厨师根据需要，填写领料单，登记出库。库房要及时清理，过期变质食品，会计、厨师、保管、验收员一起签字销毁。

5.荤素搭配，花样繁多，营养均衡。严格控制饭菜价格，确保购入与售出价格平衡，不超支。

食堂采购员工作职责

1、不购腐坏变质和质量低劣的食品，新鲜蔬菜必须当天购入，不得多买久存。

2、采购时要与厨师领班、库管员联系，注意品种优劣。精打细算，讲究营养，价格便宜。

3、购入肉菜食品等一律交相关人员进行数、质、价验收，遇有问题，及时解决。

4、工作时间内不代私人购买主副食品。

5、协助管理员安排每周食谱，空余时间主动参加食堂工作。

6、积极配合验收员的工作。

7、完成领导交代的临时工作。

食堂仓库管理规定

为加强食堂仓库物品管理,减少浪费,降低成本,减少支出,对仓库管理特作以下规定:

一、入库物品范围：米、面、油、调料、煤、菜等。

二、所有需要入库的物品必须由采购员、行政助理签字，验收员验收合格方可入库，并分类填好入库清单。

三、入库后的物品,要精心保管,定期对各类物品进行检查。数量是否有误，物品是否出现变质，确保安全。

四、一月一结算，对库存物资及食堂固定资产每月盘点一次，建立帐目，做到帐帐、帐物相符。

五、做好防火、防爆、防盗、防毒工作，库房内禁止吸烟，无关人员不准进入库房。

六、勤俭节约，物尽其用，防止浪费。

七、库房要经常通风、保持库内干燥，各类食品应挂牌，标明进货日期，做到先进先出，建立卫生制度，定期打扫制度，定期打扫除，搬运食品出入库时应穿工作服。

八、配备灭鼠、灭蟑螂等相应设施，做好灭蝇、灭蚊、灭鼠工作。九．严禁私自借出库存食品原料及加工、烹饪餐具、厨具等设备、设施。

十．因管理失职造成贮存食品原料及餐具、厨具等设备设施损失，承担相应赔偿责任 十一：完成领导安排其他事项。

食堂验收

一、验收食品，做好数量、质量和有毒有害食品处理等记录。

二、检查所购食品有无合格或检疫证明。

三、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。

四、验收后向有关人员分门别类交代清楚。

五、验收记录妥善保存以备查考。

员工用餐规定

1.就餐一律在餐厅进行，自带餐具。厂区内其它任何地方不得烹煮和进餐。2.严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：

中餐：11：30-12：30 晚餐：17：30-18：30 宵夜：23：30-0：30 3.员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和食堂领班的管理。不准插队。4.就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌。5.就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。

6.果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。7.力行俭省节约，饭吃多少盛多少，倒饭超出一两者，罚款50元/次。8.餐厅内禁止吸烟及随地吐痰乱丢垃圾。

9.凡供应商来厂洽谈的人员，可在本厂就餐，但必须在上午10：00，下午15：00以前通知办公室并报厂长审批并带入餐厅就餐。

10.员工用餐标准为4元/餐，公司补贴3元/餐，个人每餐出1元，在当月工资中扣除。不在公司就餐的员工，视为自动放弃公司补贴。公司将此部份资金划归员工集体帐号，做为改善员工生活或是组织活动之经费。

11、员工对食堂工作若有意见，可以通过正当渠道反映，不得在食堂、宿舍等公共场合发表煽动性言论，否则以严重违反厂规厂纪处理。

以上规定由行政办公室监督，如有违反进行10至50元的处罚。

鸿辉纺织印染有限公司

行政部 2010年7月1日