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海南大学2013年葡萄酒初级知识论文

题目：如何辨别一只红酒的优劣及如何品酒

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指导教师：

日期：信息科学技术学院吴岚芳2013年5月8日

如何辨别一只红酒的优劣及如何品酒

【摘要】：红酒之品，人心之品。置高脚之杯，缓缓入酒，持以杯脚，平而观色，明霞霏霏，乃显优雅之仪；摇高脚之杯，徐徐悠晃，近以杯口，闻之酒香，淳甘馥馥，更显尚雅之风。关于红酒的诗词，真是数不胜数。随着红酒的普及，如何辨别一只红酒的优劣及如何品酒，在某些方面代表了一个人的内涵与风度，理应受到我们重视。

【关键词】：葡萄酒；辨别；优劣；品酒；

红酒是有灵性的，你只有懂它，它才会替你分忧解愁；如果你拿它来浇愁，那么它只会让你愁上加愁。喜欢喝红酒的人，大都喜欢静静的端着一杯酒慢慢地品，感觉像是在和一个知心故友互诉衷肠。

一瓶品质上等的红酒，在生产和储藏的过程中有着严格的细节和迥异的变化，它配得上一个女人的妩媚与优雅。自古以来，貂婵西施、环肥燕瘦，各有各的美丽，而一如女人的红酒也都有着属于自己的标签。标签上有着丰富的信息，可以帮助我们判断这瓶红酒的来源、产地、年份、等级，甚至口感。

一瓶红酒之所以会有如此丰富的信息，那是因为不同的葡萄产区，因水土、气候、温度、湿度和葡萄品种的不同，所出产的葡萄酒在口味上也存在一定的差异，但这也正好适应了人们不同口味的需求，正如每个女人的生活经历不同，带给她的气质、魅力也千差万别。

当我们拿到一瓶红酒时，要如何才能鉴别出它的优劣来呢？这里面还真有一定的学问，主要是通过“观”、“闻”、“品”三步来达到对红酒优劣的鉴别，而其中“观”又分为三个过程。

一、观酒色泽

当我们拿到一瓶红酒时，首先要做的是先看红酒的标签印刷的是否清楚，酒瓶的封盖是否有被打开过的痕迹。在确定了这两项内容以后，我们就可以从酒瓶背面标签上的国际条形码上判断出这瓶红酒产自哪个国家，如：3-法国产地、6-中国制造、8-意大利产地、9-澳洲产地等。部分法国葡萄酒的酒瓶铅封处都印有女人头的图标，证明这是法国完税后的正宗原装酒。

其次，我们要观察葡萄酒的颜色。通常葡萄酒的颜色呈宝石红，或淡金、桃红等

清澈的自然葡萄酒色。优质的红酒有光泽而且通透，很吸引人；如果色泽偏向暗沉和混浊，说明这瓶红酒的品质并不高。同时，颜色的色度也很重要，淡紫色一般是3－5年的酒龄，红砖色是5－6年，而琥珀色可以达到8－10年，如果红酒呈现橘红色就表示已经过期。一般来说，较深的酒色，品质也相对的较好。年份不同的葡萄酒，一般瓶底都会有少许沉淀，那是正常的结晶体。

再次，打开酒瓶，我们要看一下瓶塞上的文字与酒瓶标签上的文字是否一样。在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。理想的瓶塞应该只有软木塞的底部是湿的，而其它部份都保持干燥。太干或者太湿的软木塞，都表示空气已经进入酒内，也就影响了酒的品质。另外，若软木塞潮湿的部份，带有酸味或不好的味道，表示这瓶酒可能已经被开过。

二、闻香醉心

一般的红酒都是选用优质的葡萄酿制而成，所以通常打开一瓶葡萄酒，就会闻到扑鼻而来的酒香，还夹杂着馥郁的果香、有的甚至是花香。闻香，这是判定红酒酒质优劣最稳妥可靠的方法。优质的红葡萄酒，香气较淡，表现为酒香和陈酿香。偏嫩的红酒闻起来尚有果味，而藏酿则有复合的香味。如果不幸闻到一股像指甲油般呛人的气味、或是醋酸味儿时，说明这瓶红酒已经变质。

三、品酒入怀

酒色和酒香都是感官上的感受，直到真正将红酒饮入口时，你才会慢慢的感受到这瓶红酒的质感、味道和层次。我们将红酒缓缓的倒入高脚杯中，轻轻摇晃酒杯，让酒形成漩涡绕着酒杯打转，然后举起酒杯保持稳定，让红酒沿玻璃壁慢慢滑落，此时酒杯壁上留下清晰的酒痕，那就表示这瓶红酒的品质不错。再轻轻饮上一口，当酒液经过喉头时，你的口中先是感到私滑，然后慢慢感受到香醇，最后味道在口中丰富起来。酒香甘醇令你有回味的感觉，而且在口中久久不能散去，这就是优质的红酒所带来的品味与享受。而如果喝第一口红酒就有强烈的刺激感，或是咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则都是劣质酒。学会如何辨别红酒的优劣，这样可以让我们尽量少的概率买到劣质酒，而有更多的机会去品尝到好酒。但光有好酒可不行，你还要学会如何品酒，怎样将好酒的韵味发挥到极致，这里面也有大大的学问。

①时间

最佳的试酒、品酒时间为上午10：00左右。这个时间不但光线充足，而且人的精神及味觉也较能集中。②杯子

品尝葡萄酒的杯子也是有讲究的，理想的酒杯应该是杯身薄、无色透明且杯口内缩的郁金香杯。而且一定要有四至五公分长的杯脚，这样才能避免用手持拿杯身时，手的温度间接影响到酒温，而且也方便观察酒的颜色。

③次序

若同时品尝多款酒时，应该要从口感淡的到口感重的，这样才不会因为前一支酒的浓重而破坏了后一支酒的味道，所以，一般的通则是干白葡萄酒会在红葡萄酒之前，甜型酒会在干型酒之后，新年份在旧年份之前。不过，也应该避免一次品尝太多的酒，一般人超过15种以上就很难再集中精神了。

④温度

品尝葡萄酒时，温度是非常重要的一环，若在最适合的温度饮用时，不仅可以让香气完全散发出来，而且在口感的均衡度上，也可以达到最完美的境界。通常红葡萄酒的适饮温度要比白葡萄酒来得高，因为它的口感比白酒来得厚重，所以，需要比较高的温度才能引出它的香气。因此，即使只是单纯的红葡萄酒或白葡萄酒，也会因为酒龄、甜度等因素，而有不同的适饮温度。

⑤品酒步骤

看

摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚；再将杯子倾斜45度，观察酒的颜色及液面边缘（以在自然光线的状态下最理想），这个步骤可判断出酒的成熟度。一般而言，白葡萄酒在它年轻时是无色的，但随着陈年时间的增长，颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光；到成熟的麦杆色、金黄色，最后变成金铜色。若变成金铜色时，则表示已经太老不适合饮用了。红葡萄酒则相反，它的颜色会随着时间而逐渐变淡，年轻时是深红带紫，然后会渐渐转为正红或樱桃红，再转为红色偏橙红或砖红色，最后呈红褐色。

闻

将酒摇晃过后，再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重复此动作可分辨多种气味，尽可能从三方面来分析酒的香味

1.强度：弱、适中、明显、强、特强2.质地：简单，复杂或愉悦，反感

3.特征：果味、骚味、植物味、矿物味、香料味

具体操作分为以下两个步骤：

第一步是在杯中的酒面静止状态下，把鼻子探到杯内，闻到的香气比较幽雅清淡，是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气。

第二步是手捏玻璃杯柱，不停地顺时针摇晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做圆周旋转，酒液挂在玻璃杯壁上。这时，葡萄酒中的芳香物质，大都能挥发出来。停止摇晃后，第二次闻香，这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁，能够比较真实、比较准确地反应葡萄酒的内在质量。

尝

小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位；当你捕捉到红葡萄酒的迷人香气时，酒液在你口腔中是如珍珠般的圆滑紧密，如丝绸般的滑润缠绵，让你不忍弃之。此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。也可以将酒吞下，以感觉酒的终感及余韵。吐

好酒是需要知己的欣赏。如果想完美地了解她、欣赏她，有时就不得不舍弃一些，这就是鉴赏过程的最后一步：吐。当酒液在口腔中充分与味蕾接触，舌头感觉到她的酸、甜、苦味后，再将酒液吐出，此时要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根余味。余香绵长、丰富，余味悠长，就说明这是一款不错的红葡萄酒 我喜欢红酒，正如诗云：“红酒之成，千压万沥。是以不经困苦磨难，无以成就坚强人生。离枝去梗，持志向则不悔所行；压果榨汁，虽打击却热血澎湃；发酵积蕴，甘落寞而涵养实力；添加介质，广胸怀而兼收并蓄；除渣熟成，守真义而坚韧不拨；装瓶成酒，焕面貌是美丽人生。”

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