厨房绩效考核标准1_酒店厨房绩效考核标准
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酒店厨房绩效考核标准
一.热菜部
1． 炒菜
① 出品质量：按标准菜谱进行考核在工作中未按要求操作或因操作失误引起客诉，根据情况严重性每次2-10分扣分。（个人计分）
② 出品贡献率：按出品数量进行考核，根据出口指标，每增减X份，分值相应增减1分。（部门计分）
③ 卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）
④ 毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）
2． 配菜
① 配份标准和刀工标准：准菜谱要求进行考核在工作中未按要求操作成客诉，根据情况每次做工2分-10分扣分。
② 配份贡献：按配份数量进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。③ 卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）
④ 毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）
3． 打荷
① 出品装盘：按标准菜谱要求进行考核，在工作中未按要求操作成客诉，根据情况每次做工2分-10分扣分。
② 出口贡献：按出品数量进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。③ 卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）
④ 毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）
4． 蒸箱
① 出品质量：按标准菜谱要求进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。② 出口贡献：按每月蒸菜销售数量进行考核，根据出品指标每增减X份，分值相应增减1分。③ 卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）
④ 毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）
二．小吃
1．出品质量：按标准菜谱进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。
2．出品贡献：按月蒸菜销售数量进行，根据出口指标每增减X份，分值相应增减1分。
3．卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分。（个人计分）
4．毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效奖金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）
三．凉菜
1．出品质量：按标准菜谱进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减压1分。
2．出口贡献：按月蒸菜销售数量进行，根据出口指标每增减X份，分值相应增减压1分。
3．卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过
程中不达标每项扣1分。（个人计分）
4．毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效奖金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）
四．洗碗间
1、原料出成率：按原料出成率指标进行考核，在工作中未按要求操作未达到原料出成率的，根据情况每次做工2-10分扣分。
2、摘洗贡献率：按每月营业额进行考核，根据营业指标每增减X元分值相应增减压1分。
3、餐具破损率：按餐具破损指标进行考核，根据指标，每增减X元，分值相应增减1分。
4、卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）
五．水煮鱼
1、炸油
①出品质量：鱼的口味质量达到标准要求，未按要求操作或因操作失误引起客诉，根据情况每次做
2分-10分扣分。
②出品贡献：按每月鱼销售数量进行考核，根据营业指标每增减X元分值相应增减1分。
③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检
查过程中不达标每项扣1分。（个人计分）
④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效奖金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）
2、片鱼
①出品质量：鱼片原薄达到标准要求，未按要求操作或因操作失误引起客诉，根据情况每次做2分
-10分扣分。
②出品贡献：按每月鱼销售数量进行考核，根据营业指标每增减X元分值相应增减1分。
③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检
查过程中不达标每项扣1分。（个人计分）
④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效奖金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）
3、码味
①出口质量：鱼肉的咸淡味和上粉达到要求，未按要求进行操作或因操作失误引起客诉，根据情况每次做2分-10分扣分。
②出品贡献：按每月鱼销售数量进行考核，根据营业指标每增减X元分值相应增减1分。
③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检
查过程中不达标每项扣1分。（个人计分）
④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效奖金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）
5． 氽鱼片、煮鱼头
① 出品质量：鱼头，鱼片火候达到要求，未按要求进行操作或因操作失误引起客诉，根据情况
每次做2分-10分扣分。
②出品贡献：按每月鱼销售数量进行考核，根据营业指标每增减X元分值相应增减1分。
③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分。（个人计分）
④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效奖金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）
砍鱼头
② 出品质量：砍鱼头的准确率和速度，达到标准要求，未按要求进行操作或因操作失误引起客
诉，根据情况每次做2分-10分扣分。
②出品贡献：按每月鱼销售数量进行考核，根据营业指标每增减X元分值相应增减1分。
③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分。（个人计分）
④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效奖金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）
6． 杀鱼
① 出品质量：杀鱼的速度和刮鱼鳞，达到标准，因操作原因未达到要求而客诉，根据情况每次
2分-10分扣分。
②出品贡献：按每月鱼销售数量进行考核，根据营业指标每增减X元分值相应增减1分。
③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分。（个人计分）
④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效奖金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）
