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八年董事长还是 无房户
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来源：《中国大厨》2008年第05期
重庆是长江和嘉陵江的交汇之处，由此诞生了独具特色的“码头文化”，“水上餐饮”是重庆码头文化中最与众不同的地方，在重庆的大小码头附近都可以看见不少大型游轮停在江上，人们可以走上去边欣赏江景，边就餐娱乐。位于重庆南滨路的“鑫缘渔港”是其中最耀眼的一家。“鑫缘渔港”是一条“船”，同时也是一个“港”，因为它和陆地一样平稳。船身用八个锚固定，从船到陆地间架起了一座桥，可以调节长短方便船的迁移，桥下用三个跳船固定，每当江水上涨时，跳船上浮，桥也会跟着上浮而不至于被淹没。桥上可以同时并行4个人，不会造成人流阻塞。
渔港五层楼，入口设在船体中央，两侧有电梯供人上下，船体两头是旋转形楼梯，一楼设有厨房、仓库、行政办公室和人事办公室等后堂设施。二楼到五楼面向客人开放，客人通常是一进渔港便乘坐电梯上楼，二楼到四楼共设有三个宴会大厅、二十二个风格典雅的江景包间，顶楼设计成时尚江景平台及茶坊，为人们提供最好的欣赏江景休闲之所。渔港能同时容纳一千多人就餐，有132名服务员在这里穿梭忙碌。
船舱有玄机
渔港一楼的右半部分设为厨房，厨房面对陆地的一面采用玻璃墙，食客一登船就能望见厨房的工作景象。渔港餐饮定位是江鲜，为保证质量要求当天的鱼当天用，所以船上并没有冷库，只配备了六个冰柜盛放调料，因此节省了不少厨房空间。厨房总共配备了70名员工、36个灶头，每到高峰期渔港的厨房热火朝天与陆地上的旺店并无异样，但在厨房底下的船舱里却另有玄机。
因为餐饮建在江中，面临的最大问题就是排污，总不能直接将污水排到江里吧。渔港在船舱内建了一个比厨房略小的污水池，配备健全的污水处理设备，每当污水量积累到一定数量便自行处理，然后将处理后的清水排到江中，剩余的垃圾每天运送下船。厨房中共有21个大型垃圾桶用来盛放每日的垃圾，因为渔港与河岸只有一个出入口，是食客的步行通道，为了避免影响食客，规定每日凌晨2点后由垃圾回收站的人上船回收垃圾。
到现在为止，鑫缘渔港客人回头率达到90%，良好的平稳性和广阔的地域让渔港望去就是一块繁华似锦的江中陆地。每当夜幕降临，鑫缘渔港灯火辉煌，与南滨路的繁华夜景交相辉映，食客络绎不绝，看着这一片繁华，仿若置身于“泰坦尼克”上。但你能想到打造这座雍容华丽的“江上皇宫”的人，十年前还是个只有小学文化的打渔仔吗？
“小渔民”干起“大渔业”
张学海生在重庆安溪镇的一个贫困家庭，这辈子注定了与江水有缘，从小在江边耍，12岁就开始下河打渔、上市卖鱼，九年后弟弟张学兵也一同“下了江”，转眼间兄弟俩就在江里搏浪十几年，照此下去就要造就一个打渔世家了，然而有一天哥俩打渔满载而归，多卖了几个钱后好奇地走进自己供渔的一家水上餐饮去“改善了一次生活”，这一“改善”让张学海不甘心起来。自己打上来的鱼卖价很便宜，但经后厨加工后能翻价好几倍，而且那里的鱼宴口感还赶不上自己的家常做法哩。因为常年打渔熟悉鱼性，了解各种鱼的鱼肉特色，平常张学海用鱼做菜时就非常注意火候，比如江团、黄辣丁，鱼肉很鲜嫩，用火不能太大，中火烧制即可；水米子的鱼鳞很细，就比较适合干烧，连鳞带肉一块吃特别香脆。岩鲤长在岩缝里，不轻易见太阳，比较难捕获，价格也高，所以适合小火慢炖提高档次。
那次下馆子后，张学海就开始盘算自己建个水上餐饮，他省吃俭用，给人送货时就开始“三心二意”，观察对方的经营方式，看人家的菜谱都有什么内容，看如何把船牢牢地固定在江面上。到了2000年，33岁的张学海拿出自己的全部积蓄，又向亲戚借了10万元钱，买了一条长不足20米、宽不足8米的鱼船，经过精心修饰后，停泊在巴南区的车渡码头，兄弟俩亲自上阵，哥哥当厨师炒菜，弟弟去打渔进货，另外又雇了几个服务员，就这样开始营业。最初只有30几个餐位，连菜谱都没有，来个人就让服务员跑上去用嘴报菜名，因为张学海做豆花鱼最拿手，就把它当作小店的招牌菜，小船也取名为“豆花鱼船”。重庆人爱玩，张学海便把娱乐搬上船，来了客人就发副扑克，还弄了卡拉OK，有了一个娱乐经营的雏形。
看准商机扩大经营
张学海对原料的质量很讲究，坚持当天原料当天用完，同时凭借张学海高超的烹饪技术，豆花鱼船“船小菜精”的名声越做越大，“豆花鱼”“麻花鱼”“干烧鱼”等几道江湖菜，一直到现在都是他们店里的招牌。到2002年，张学海凭借“豆花鱼船”不但还清了最初借的债，还有了盈余，于是1500平方米的新欣渔港问世。同年，重庆的南滨路建成了，当时的南滨路还没什么人，不怎么被人看好，但政府一直大力扶持南滨路商业街的建设，张学海料想这是一块宝地，便将豆花鱼船开到了南滨路，创建经营面积达1000多平方米的鑫缘渔庄。事实证明张学海的商业眼光很独到，不出几年，南滨路就成为重庆最繁华的商业街。随着商业街越来越兴旺，2005年腊月，别人正在忙着准备年货的时候，张学海又开始谋划将南滨路的鑫缘渔港打造成南滨旗舰店，到2006年，这艘豪华餐饮船正式开业。同时在相国寺码头面积达1500平方米的鑫渔北滨店也正式开业，三家连锁占据南滨路、北滨路、嘉滨路，在重庆形成三足鼎立之势。多用“外人”，取长补短
起初，张学海的生意多是“任人为亲”，做的是家族式作坊，但时间久了就感觉出弊端，管理者提不出什么建设性的主意，而这时候张学海也感到自己文化底子薄对经营造成了影响，明明心里有想法就是说不明白，比如知道建餐饮选在风景好的地方是为了赏景，客人来了就吆喝自己“鱼好风景好”，档次上总差那么一截。于是在2004年，张学海尝试着聘用了掌管实权的“外人”：餐饮经理人，经理人一来就提出“观景、尝鲜、休闲”三位一体的宣传理念，将曾经在大厅里吵闹的卡拉OK去掉，在各个豪华包间中分设了KTV,又新建了专门的棋牌室。“观景、尝鲜、休闲”成了海滨鑫缘的主旨和特色。
小记：这次访问进行得异常艰难，因为正赶上鑫缘渔港南滨店扩张，人人都忙。张学海说，因为客流量太大，鑫缘渔港的五楼正在重新改装，新扩了7个豪包，并且将观景台进行了提高。最初笔者也很疑惑，为什么张学海白手起家，却能在8年内建了三家水上餐饮，其中还有一家斥资千万，后来发现了一个惊人的秘密：张学海、张学斌兄弟，这两个可以称得上是千万富翁的人，竟然还没有自己的住房！他们仍然像8年前那样吃住都在船上，那么8年挣来的钱都干什么了呢？张学海回答说：“所有的钱都用在不断地扩建新餐饮上面了，基本没用在自己身上。”没有一点董事长的架势，没有一点富人的优越感，正是这些平实的心态，让张学海在刚刚接受完中央电视台的采访后，又亲自操勺上灶。这一切只是缘由心中那个打出自己品牌的朴素梦想。
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