酒店厨房设计布局设计说明_酒店厨房设计布局

酒店厨房设计布局设计说明由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“酒店厨房设计布局”。

酒店厨房设计布局设计说明

厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？

合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则：

1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。

2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。

3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。

4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司 其职，分工合作。

5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方 便管理。

6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使 厨师有一个舒适的工作环境。

二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？ 冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专 室、专用工具、专冷藏”的“五*度，在其入口处应设有洗手消毒设施 的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并 设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁 干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间 的适宜温度应在 24 摄氏度以下。

三、如何确认洗碗的位置是否合理？ 如何确认洗碗的位置是否合理？ 洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的 餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗 间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗 涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。反之，为 不合理的。粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？

四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半 成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意 洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等 垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感 染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品 加工间。操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需 要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，在继续送往热灶间加工成成品。粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简 短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采 用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统 分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在 26 度以下。厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？

五、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空 间，可通过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决 隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地 设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟，确保厨房内 空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一 定的负压值，使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。

六、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施

厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施？ 及灶台如何采用有效的通风厨房内通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟凤管、送新风管及空调系统、有效的通风、排风必须符合下列标准：

1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算，计算排风量的 65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出 35%；一般以每小时换气 40 次为宜。

2、排气罩口吸气速度一般不应小于 0.5 米/秒，排风管内速度不应 大于 10 米/秒；

3、厨房和饮食制作间热加工间，其补风量宜为排风量的 70%左右，房间负压制不应大于 5 帕，使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘 逸。以达到隔热、隔味的效果。

七、为什么要求厨房与餐厅（包括宴会厅）应在同一楼面？

为什么要求厨房与餐厅（包括宴会厅）应在同一楼面？厨房与餐厅与同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利 于保持菜肴温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。如果厨 房与餐厅不在同一楼层时，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污、分设。还应并添加保温的传送设备。

八、在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效？

在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效？厨房设备在使用过程中应加强设备的日常保养和维护，加强设备 的定期检查。判断厨房设备的运行好坏，除通过用一定的一起来判断 外，还可简单地凭五官感觉来“看、闻、嗅”。比如，厨房内排烟效果 是否良好；有无燃气（油）烟味；燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴 现象；炉灶设备运行时，是否有红火、回火、离火等现象；机械加工 设备运转是否平稳；有无异常声响；制冷效果如何；洗涤设备加热是 否正常，喷淋是否有力，盘碟清洗后是否干净无水痕等等。通过以上方法基本能判断出设备运行是否完好、有效。

九、厨房为什么要配备烟感报警器、厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器 与二氧化碳灭火器？ 与二氧化碳灭火器？厨房内部存在着较多的火灾隐患，如房内的燃气（油）的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等等。如果平时管理 不善或不注意保养、检查，一着不慎就会引起火灾。因此，平时除了 应加强员工的消防安全意识，防患于未燃外，在厨房间还必须装置必 要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。对于 使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。

烟感报警器是通过探头来感测厨房内部烟气的浓度，当烟气达到 一定浓度时，会通过消防预警系统发出火灾警报。喷淋装置是通过探 头来感测厨房内空气的温度，当空气超过设定温度时，玻璃感温装置 会自动爆裂而喷水，以达到灭火的目的。二氧化碳灭火器利用其内储 的碳酸类物质释放遇高温分解的二氧化碳来隔离空气，使火焰因缺氧 而熄灭，适用于油性物体即导电体的灭火。煤气泄漏报警器是用来测室内煤气的浓度，当达到设定浓度时，会报警并自动切断煤气供应管路。

厨房设备布局的基本原则:（1）符 合 厨 房 出 产 流 程 的 原 则。厨 房 的 布 局 应 该 按 收

货、仓 储，粗 加 工、切 配、烹 调，备 餐，出 品（售 卖），餐 具 回 收 等 流 程 依 次 对 设 备 进 行 适 当 的 定 位，只 有 这 样 才 能 保 证 厨 房 各 工 序运行的顺利进展，有效衔接，防止工作流程中的交叉错位，影响工作效率。（2）坚 持 生 熟 分 开 的 原 则。为 了 有 效 地 防 止 食 物 加 工 过 程 中 泛起交叉污染事故，熟食物的加工要做到五专，专人操纵，对 即 专用制作工具，用的蕴藏设备和专用的消毒举措措施、备。专 设（3）冷 热 分 开、干 湿 分 开 的 原 则。厨 房 中 原 料 加 工 地 点 必 需 和烹调区域分开。由于烹调区域各式炉具披发出较高的温度，对 在 一 定 范 围 内 摆 放 的 生、冷 原 材 料 都 会 产 生 影 响，加 速 原 材 料 变 质 的 速 度，影 响 冷 藏 设 备 的 散 热，制 冷 功 能。食 物 原 料 存 放 要 求 的 差 异 较 大，干、湿 度 要 求 也 各 不 相 同，干 货、调 味 类 原料忌湿润，鲜活类原料忌干燥。（4）利 便、安 全 的 原 则。厨 房 设 备 的 布 局，应 该 考 虑 利 便 清 扫 和 维 修。厨 房 东 要 通 道 不 应 该 小 于 1.2 米，一 般 通 道 不 得 窄 于 0.7 米。

现代化酒店的厨房布局与装修

现代化酒店的厨房布局与装修

（一）随着社会经济的发展，餐饮业的发展在近几年的是处在迅速发展 的前沿，面积越来越大，装修档次越来越高，可是同时存在的厨房的 设备和装修的标准却发展缓慢。而且各个酒店在厨房上下的工夫却不 足。在本人认为这是一个极其不对的想法。因为不管作为酒店还是社 会酒楼，厨房是整个餐饮的龙头，是餐饮的主要产品生产基地。没有 好的环境和设备即浪费人力，又浪费财力，而且不能达到高品质的出 品。就向一个身怀绝技的剑客手持一把普通的剑和一个普通的剑客手 持一把利剑交战，那么可能很难分胜负，但相反的话一定是瞬间决定 胜负，但相反的话一定是瞬间决定胜负。那么酒店的厨房究竟怎么才能算是一个现代化厨房呢，我通过多 年的经验总结认为：在厨房的装修设计上分地下、地上和顶上三大部 分。

地下的设备和设施主要有： 下水管道、上水管道、明沟、化粪池、数据线（也可以在房顶上）、电源线。这些都要根据地面上的设备摆 放来确定位置和出口。地上的设备和设施主要有： 炒灶、燃料管道、电源线、上水管道、排水管道、保鲜柜、工作台、冰箱、水台、洗菜水池、洗碗水池、涮 拖把水池、消毒柜、碗橱、垃圾桶、工具箱、冷库、排风（上半部分 在房顶上）、送新风、运水烟罩净化器、菜单打印机、监控摄像头、电源控制箱、消防栓、防火门、灭火器、地砖、地漏等。

房顶上的设备和设施主要有： 电源线、数据线、（防火材料）吊顶、吊顶龙骨、各种线路和吊顶的挂件、排风管道、监控摄像机电源线。以上这些设备设施根据房屋结构，要设计明确的位置。

一、例如下水：最里面下水管拐弯处的位置深度离地面不得大于 20cm，和进入化粪池的入口落差不得小于 20cm（距离在 30m 之内），以保持水的压力能够迅速流出，根据出水量确定排水管道的直径。

二、地面到房顶的距离应在 2.4m。凳子的高度是 45cm，人体身 高以 170cm 为标准，加一起为 2.15m。这样的高度正好能够在搞卫生 时人的最佳工作空间。

三、排烟罩的外沿底边，也就是站人的一边距里地面为 190cm，距离炒灶的外沿距离为 30cm。这样的距离是最佳的人体站立空间。排烟罩的内沿底边距离地面为 185cm。这样的落差能够是污油顺利的 流到里面的污油盒里，方便清洗，保持卫生。

厨房管理规章制度

一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。

二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离 职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操 作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。

四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。（如抽烟、吃零 食、接、打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允 许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对 因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项 任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

厨房各级人员职责

（一）岗位职称：行政总厨 岗位职称： 报告上级：总经理或副总经理 督导下级：厨房全体员工 同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购 部 素质要求：（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。（3）任职经验：有 5----10 年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部 过程。(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的 管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计 算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责：（1）（2）制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任 务和经营指标。（3）分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据 季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。（4）控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。（5）抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。（6）积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的 作风，为店的整体建设做出贡献。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作 状态，并合理使用，防止意外事故发生。

（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表 现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔 人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

评估标准：（1）各项规章制度与内部管理完善。（2）年度与月度工作计划切实可行。（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。（4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。（5）确保食品卫生和安全生产。（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。（7）年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

（二）岗位职称：楼面总厨 岗位职称： 报告上级：行政总厨 督导下级：各岗位主管 同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部 素质要求：（1）（2）文化程度：高等院校烹调专业毕业。专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工 艺；

（3）（4）任职经验：具有 3 年以上厨房管理工作经验。

其它要求： A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作 态度和高度的责任感； B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组 织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。

主要职责：（1）负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的 思想动态；（2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系 各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生；（3）负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查 各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握 各部销售收入、成本利率；（4）每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报 告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案；（5）健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责 任大小及损失程度做出处理及整改。（6）每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价 格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的 需求。（7）加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食 品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作；（8）配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的 生产工艺，并且有技术创新能力。（2）对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故 能正确及时无误的处理、解决。评估标准：（1）能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防 止问题的扩大，避免造成不良影响。（2）严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。（3）合理控制原料成本。（4）不断开发新菜点。（5）内部管理完善。（6）设备保养得当，能够保证安全生产。

（三）岗位职称：主管 岗位职称： 报告上级：楼面总厨 督导下级：厨师及厨工 同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部

素质要求：（1）（2）文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物 料管理。（3）（4）任职经验：有一定的厨房管理工作经验。其它要求： A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度； B、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系； C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人 利益。主要职责：（1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想 工作；（2）负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；（3）做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨 房的正常运转；（4）与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量；（5）做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期 进行岗位考核；（6）配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；（7）做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据 的填写工作；（8）掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简 单维修。（2）严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的 关闭是否安全。评估标准：（1）（2）（3）岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。（4）每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据 填写认真，无遗漏。（5）对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。

（四）岗位职称：后锅 岗位职称： 报告上级：主管 督导下级： 打荷、砧板厨师 同相关部门联系：餐厅部、采购部 素质要求：（1）（2）（3）（4）文化程度：中专或高中以上学历。专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。其它要求： A 熟知餐饮业卫生法规。B 具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较 强的敬业精神。

主要职责：（1）在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格 按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。（2）掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制 要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。（3）熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、炸、爆„„ 熘、烹、等 24 种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。（4）做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用 功能； 保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。（5）做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。（6）严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴； 做到安全、卫生、节能。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。

（2）熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。

评估标准：（1）质量。

（2）（3）能够控制菜品成本。热心传帮带工作。所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品

(五)岗位职称：打荷 五 岗位职称 岗位职称： 直接上级：主管 同相关部门联系：传菜组、洗碗间 素质要求：（1）（2）文化程度：中专以上文化程度。专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应 会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。（3）任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理 安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。（4）其它要求： A 熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。B 热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。主要职责：（1）在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前 后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。（2）负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人 的程度。（3）与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜 品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。（2）热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协 助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。评估标准：（1）（2）（3）（4）餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。各菜式配备合理无差错。成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工 作能够圆满完成