粮食陈化解析_粮食陈化

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粮食陈化解析

摘要：禾谷类粮食的主要化学成分包括：水分、蛋白质、脂肪和糖类（主要是淀粉）,另外还有纤维素、维生素、色素、矿物质及其他微量成分。粮食在储藏过程中，其化学成分会呈现一系列的变化，这些变化往往是劣变。劣变最快的是脂肪，其次是淀粉，而蛋白质的变化相对比较缓慢。另外储藏方式不当，则会加快粮食化学成分的变化。关键词：陈化粮、陈粮、新粮

粮食在储藏期间，随着时间延长，虽未发热霉变，但霉活性减弱，呼吸强度降低，生活力减弱，物理化学性状改变，利用品质和食用品质变劣，粮食种子这种由新到陈，由旺盛到衰老的现象，称为粮食陈化。一 影响粮食陈化的主要因素：

1）温度：在一定温度范围内，温度升高，霉活性增强，生理活动旺盛，加速陈化；反之，延缓陈化。

2）湿度：湿度大，粮食平衡水分高，酶由束缚状态变为溶解状态，导致生理活性强，加速粮食陈化；反之湿度小，延缓陈化。

3）通气状态：氧气充足，粮食呼吸旺盛，加速陈化；反之，氧气缺乏，二氧化碳积累，呼吸微弱，延缓陈化。

4）杂质和虫害：杂质含量多，虫酶易孳生，加速粮食成分分解，陈化速度加快；反之，粮食纯净度高，虫酶不易孳生，能延缓陈化。

5）储藏时间：储藏时间越长，粮食越容易陈化；反之，粮食新鲜度越高。二 粮食陈化后的感官特征：

由于类胡萝卜素的异构化，及小麦籽粒内部发生非酶褐变和酶褐变，颜色从黄变红，陈麦及陈麦粉颜色一般暗红、灰红，颜色加深程度随陈化程度的加深而加深。麦体无麦毛，腹沟深，表皮无光泽，用刀切开，硬质陈麦切面色泽暗红，无光泽；软质陈麦切面粉质化严重。陈化小麦有一种难闻的陈宿味，夹杂酸苦味，随陈化程度加深而加深。

三 粮食陈化后的特征表现：

1）生理变化：主要表现为酶活性大大降低或丧失，生活力下降或消失，呼吸趋于停止或完全停止。

2）化学变化：小麦中的脂肪，在储藏期间发生了氧化和水解作用，导致脂肪分解，使游离脂肪酸增多，部分脂肪酸进一步氧化分解为戊醛、已醛或戊酮等挥发性羰基化合物，形成难闻的陈味。淀粉中的糊精和麦芽糖逐步被水解，还原糖增加，非还原糖减少。糊精数量减少，粘度下降，蛋白质容易引起水解和变性，游离氨基酸增多，酸度增加，蛋白质变化，溶解度降低。

3）物理性质变化：组织硬化，柔韧性变弱，米质变脆，米粒起筋，身骨收缩，淀粉细胞变硬，细胞膜坚固性增强，糊化吸水力下降。持水力降低，粘度较差，香味消失，口吃有陈味，面粉发酵力减弱，面包品质不良。四 粮食陈化后的特性表现：

1）储藏时间较长≥4年。随着储藏时间的延长，小麦种子内部的胶体发生陈化，导致生命蛋白质凝固，使小麦丧失活力，发芽率随着储藏时间的延长而逐渐降低。2）容重略为降低。

3）降落数值上升为≥350S，淀粉霉活力下降。

4）蛋白质、淀粉不能充分吸水，面制品弹性、延伸性降低，色暗，可做非发酵食品用。

5）脂肪酸值变大，约>100㎎KOH/100g(以干物计)，有异味。6）陈化小麦本身水分含量较低，润麦时加水量大，润麦时间长。

7）由于蛋白质变性，湿面筋数量降低，大致在23.5﹪－27.5%，因蛋白质结构的改变，面筋指数增加，一般大于70%，但是面筋没有弹性和粘性，面筋发散，面筋持水率在200％以上。8）粘度在4cst以上。9）品尝评分值在70分以上。五 粮食陈化后的流变学特性：

粉质曲线的参数变化——以中筋粉为例：吸水率降低，大致为53-57％；形成时间缩短，大致为1.0-2.0分钟；稳定时间明显增加,大于5分钟；弱化度减少,一般为70FU；评价值稍增加；拉伸曲线的参数变化——能量相对增加一点，阻值明显增加，拉伸阻力一般大于300EU，最大抗阻在400－1000EU；延伸性明显减少，一般在120mm，比值明显增大，一般大于3.0。六 粮食陈化后对面制品的影响：

1）陈化小麦粉的面团加水量降低，手感发粘、发硬，柔韧性差，静止时水分易渗出。

2）做面条时，新鲜面条易退色，颜色发暗红，面条耐煮，不混汤，口感发硬、发脆、发粘，有煮不熟的感觉。3）做饺子时，同面条类似，口感发硬，颜色发暗。

4)做馒头时表皮起皮，非常耐醒发，不起个，比容小，易收缩，颜色较暗。5）做面包时不起个，颜色暗，盒装不出盒。

判定粮食“陈化”的主要依据是脂肪酸值，品尝评分值和色泽气味。脂肪酸值是指粮食中游离脂肪酸的含量。脂肪酸值是粮食质量变化最灵敏的指标。品尝评分值是指借助人们的感觉器官，对食物直接进行品尝试验，判断其食用品质优劣的指标。一般认为粮食发生陈化后，由于成分变化，无论其内部结构，外部感观，还是气味、口感都要发生变化，有的还会产生苦味、涩味，品尝评分值是粮食是否适于做口粮食用的重要指标。色泽、气味是指在符合品评试验条件的实验室内，样品的整体色泽、气味。

陈粮不是陈化粮，它们是两个完全不同的概念。通常把当年收获的粮食叫做新粮，把储存一年以上的粮食叫做陈粮。一般来说，在正常储存条件下，陈粮除风味、口感有所下降外，其他品质指标与新粮差不多。超过正常储存年限的，如果储存品质指标尚未达到陈化标准的，仍视为正常粮食。有些耐储粮种的陈粮品质比新粮更好，比如说储存2～3年的陈小麦，经过后熟作用其品质指标远远优于新小麦。因此，陈粮加工的成品粮是完全可以放心食用的。

判定为“陈化”的粮食不宜直接作为口粮食用。根据《陈化粮处理若干规定》第四条规定，陈化粮的用途，按照国务院有关文件执行，目前主要集中用于加工淀粉、工业酒精、饲料蛋白粉或直接作为饲料原料等。如用于其他用途，需报国务院批准。国家不允许陈化粮流入口粮市场，主要是从更好地保护人民群众身体健康的角度来考虑。自从２００１年全国粮食清仓查库以后，各地抛售的陈化粮数量十分巨大。由于对陈化粮处理的监管机制还不够完善，管理不严，不法商贩在经济利益驱动下，把国有粮食企业销售给饲料、酒精生产企业用的陈化粮，通过不同渠道以较低的价格悄悄地销售给食品加工企业作为原料用粮，严重冲击了粮食市场，又危害了人民群众的身体健康，这是国家现行规定所不允许的。作为食品加工企业，要时刻保持清醒的头脑，在原料采购上决不能图一时价格便宜而“闯红灯”，成为行政管理部门查处的对象，得不偿失。“前车覆，后车戒”，应引起食品生产企业高度重视，严禁违规选购陈化粮作原料。

知道了陈化小麦对面粉及制成品品质的危害，因此加工面粉企业，在原粮接收过程中，坚决杜绝陈化粮流入，以免给企业造成不必要的损失。一旦发现有陈化粮进入粮仓，应对其单独储存，通过配麦进行处理，添加量要＜16％，最好用三种不同的小麦搭配，有条件的可通过配粉，剖流取粉使小麦粉达到稳定。