员工餐厅管理方案_餐厅人员管理方案

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员工餐厅管理方案

为了完善公司员工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境，提高员工餐厅的管理水平和服务质量，结合员工餐厅面积和实际用餐情况，根据公司领导的整体思路，特制定本方案。一．总则

1.本次合作采取劳务派遣的形式，甲方提供餐厅所需软硬件设施，委派餐厅部经理直接参与餐厅管理，我方提供餐厅运营所需工作人员。

2.根据实际工作情况，餐厅员工定编后，与甲方协商餐厅员工的定岗定薪，并由甲方负责员工工资、社保及各项福利待遇。

3.在公司餐饮部门的监督下，我方全面管理餐厅日常工作，并收取管理费（待议）。4.为便于管理，甲方可委托我方进行采购工作。二．餐厅岗位设立及岗位职责

员工餐厅设立厨师长1名、炒菜厨师2名、配菜2名，面点工2名，清洁员4名，收银员1名，服务员4名。

1.厨师长岗位职责：服从公司任命的餐厅部门经理的工作安排，协调两个公司间的部分业务关系，把控原料和菜品质量，监督餐厅员工认真执行餐厅各项规章制度。2.厨师岗位职责（炒菜厨师和面点厨师）：按时按质按量完成厨房烹调制作，参与菜谱制定、原材料验收，指导并参与粗加工工作，及时做好自用餐厨具的清洗消毒工作，领导交办的临时工作。

3.配菜工岗位职责:负责协助原材料的挑选、清洗，烹饪加工所需原料的切配，餐具的清洗、消毒，协助厨师搞好厨房的卫生。

4.收银员岗位职责负责员工餐卡的录入，刷卡及现金收银，餐厅卫生的保洁；前厅公用餐具的清洗及消毒；餐厅座椅的卫生及摆放。5.清洁员岗位职责：餐厨具的洗刷，餐厅餐桌椅及地面卫生，协助做好餐厅及厨房其他卫生，协助蔬菜类的挑选和清洗工作。

6服务员岗位职责：餐厅菜品、餐具的摆放，零点传菜，菜品介绍及分餐，负责厨房与客人的沟通，餐后撤台，餐厅卫生。三．厨房及餐厅的管理 1.原材料管理

原材料每天由厨房负责人专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质。调料符合规格要求，在保质期内。蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”:（生熟隔离；食品与杂物、药物隔离；成品与半成品隔离）；肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻；大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮；油盐酱醋等调味品，加盖加罩；食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。2.食品加工管理

按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工；荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内，不得随意倒掉。3.开餐服务

二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩；放置好熟食，并加盖；开餐中保持良好的服务态度，主动询问就餐者，帮助选择菜样，热情微笑服务；开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。开餐时间内，保证有服务员在就餐区提供服务。

4.餐厅清洁与环境卫生：把餐具、炊具分类，实行“四过关”:一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放；餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面清洁消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。5.厨房卫生：

每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池；设施干净、光亮、无杂物、无滑腻；桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”；熟食盛器消毒后，方能使用；各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志；各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁；废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理；保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物；冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。四．菜品管理

根据员工餐标，制定营养健康多样化的食谱，每周推新并上交公司审核后实施。早餐传统面食外加糕点、酥类，辅以粥汤、牛奶、小菜；午餐、晚餐两荤两素，米面主食三种以上，并佐以粥汤、水果。五．安全教育与管理

上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用)，正确使用消防器材。离岗后要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。严格遵守公司各项规章制度。五．用餐方式及流程：

严格遵守公司制定的用餐时间；员工餐厅用餐实行个人刷卡制度，一人一卡，餐卡不得转借他人使用。餐卡若有遗失或损坏，需重新到公司补办。用餐人员必须从统一通道出入餐厅。餐具由公司配备和个人提供。用餐采用半自助形式(主食自行，副食由工作人员)。在公司餐厅需要用餐的员工，实行全餐卡用餐制，标准为（）元/月，餐标之外所需费用由就餐者自理。用餐前要进行刷卡，无卡者可现金用餐。六．结算方式。

北京百粥乡餐饮连锁有限公司

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2016年4月