红薯冰淇淋_红薯的介绍

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科研训练论文

红薯冰淇淋的研制

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摘要

红薯含热量低，又颇具饱腹感，无论是用作主食还是副食，都是一种良好的减肥食品。由于纤维结构在肠道内无法被吸收，有阻挠糖类变为脂肪的特殊功能。故而，营养学家称红薯为营养最平衡的保健食品，含丰富的淀粉、蛋白质、多种维生素及钙、磷、铁等营养成分，同时具有保持血管壁弹性的作用；防止脏器结缔组织萎缩作用；提高机体免疫能力的作用；防便秘作用；防冠心病作用；延长衰老作用；延年益寿作用。红薯冰淇淋的研制不仅增添了冰淇淋的花色品种,还是预防便秘和肠道疾病的保健饮品。

Abstract

Sweet potato with low-calorie，and quite a sense of full belly，whether it is used as a staple food or non-staple food，are a good food to lose weight。As the structure of the fiber in the intestine can not be absorbed by the obstruction carbohydrates into fat are the special features。Therefore，sweet potato，said nutritionist for the most balanced nutritional health food，rich in starch，protein，vitamins and calcium，phosphorus，iron，and other nutrients，at the same time maintain flexibility in the role of the vascular wall；connective tiue to prevent organ atrophy Effect；to enhance the role of the immune capacity； the role of anti-constipation；role in coronary heart disease prevention；extension of the role of aging； role in longevity。Sweet potato ice cream not only adds color varieties of ice cream or to prevent constipation and gastro-intestinal infections，health drinks。

关键字：红薯

冰淇淋

保健食品

前言

近些年来，随着国家经济的快速发展，人们的生活水平得到了显著的提高，同时也使得人们的营养意识增加和消费观念发生了转变。因此，冰淇淋已由单纯的消暑解渴功能向保健型和应用型方向发展。我的科研训练主要探讨了利用添加红薯的方法生产保健型花色冰淇淋。红薯中含有蛋白质、淀粉、脂肪、纤维素和无机盐等,尤其是脂肪、磷、维生素B2的含量均居各类粮食之首。据研究表明，红薯对改善动脉硬化和血液中脂肪沉积具有良好的效果，它还含有较多的纤维素，能预防便秘和肠道疾病，这些纤维还易与不饱和脂肪酸结合，所以有助于预防便秘、高血压和冠心病；其独有的脱氢表雄酮，与哺乳动物体内肾上腺分泌的激素极为类似，既能防癌又可使人长寿红薯冰淇淋具有红薯独特的风味及保健功能，适宜于广大的消费者。

北京农学院食品科学系

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正文

据测定，每100克红薯含脂肪仅为0.2克，是大米的¼。100克红薯能产生热量125千卡，含蛋白质超过大米、白面和小米，还含有钙、磷、铁、胡萝卜以及维生素。尤其可贵的是面粉中所缺的铁、钙，胡萝卜和维生素C，而红薯中都比较丰富。红薯中的维生素C可与柑橘媲美，维生素B是大米的7倍。因此红薯是低热量、低脂肪食品中的佼佼者。除此之外，红薯还含有均衡的营养成份。如维生素A、B、C，纤维素以及钾、铁、铜等10余种微量元素，其中纤维素对肠道蠕动起良好的刺激作用，促进排泄畅通。也是最为理想而又花费不大的减肥食物。

接下来就简单的对以红薯为辅料的保健饮品红薯冰淇淋的做法做下详细的介绍与说明。希望大家对可以对此有所兴趣，也希望这种产品在以后能够占有一定的市场，受到消费者的广泛欢迎。

1、材料与制作方法

1.1材料

红薯粉、全脂奶粉、人造奶粉、白砂糖、淀粉、香兰素、海藻酸钠、明胶、CMC和单硬脂酸甘油酯。1.2设备

胶体磨、高压均质机、夹层锅、冰淇淋制造机、粉碎机、冰柜和干燥箱。

2、工艺流程

2.1红薯粉加工工艺

工艺流程：红薯→洗涤→切片→干燥→复合防护液(亚硫酸氢钠0.05%，柠檬酸0.15%，抗坏血酸0.05%)→干燥粉碎→过筛→红薯粉。2.1.1操作要点

1原料处理。选择无霉变、无异味的红薯。○2洗涤。用流动水冲洗，洗净后的待用。○3切片。将洗净后的红薯切成1.25 cm的薄块。○4干燥。将切好的红薯片放在通风干燥箱内1~2小时，进行干燥。○5护色。利用0.05%的亚硫酸氢钠，0.15%的柠檬酸，0.05%的抗坏血酸组○成的复合防护液进行护色。6干燥粉碎。○护色后的红薯片进行干燥，用高能粉碎机粉碎干燥后的红薯片，初步粉碎。

7过筛。粉碎后得到的红薯片用细筛过筛，使产品粒度达80~100目，调整○水分在15%左右，得到红薯粉产品。2.2红薯冰淇淋加工工艺

工艺流程：(红薯粉+稳定剂+乳化剂)→混合→研磨→杀菌冷却→均质→老化→凝冻→灌装→硬化冷藏→成品。2.2.1操作要点

1混合。稳定剂先溶胀再溶解，将红薯粉、乳化剂等其它配料均按照常规冰○淇淋生产工艺处理。

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2研磨。○将红薯粉、配料和复合稳定剂用胶体磨研磨两次,以便物料混合均匀。3杀菌冷却。在85℃下杀菌5 min后迅速冷却,冷却后加香兰素。○4过滤。○将灭菌后得浆料移入过滤机中进行精滤,并将料液降温至60℃~65℃后均质。

5均质。杀菌后的混合原料冷却至60℃，用高压均质机在20~50MPa下进○行均质。

6老化。均质后迅速冷却至2~4℃，老化10~12h，使物料充分水合。○7凝冻。在-2~-4℃下进行冷却，高速搅拌15~20 min，混合料呈半固态，混○入空气体积膨胀。

8硬化冷藏。在-23℃下硬化10h左右，使冰淇淋形成细小冰晶并保持适当○硬度。

3、产品配方

产品配方：全脂奶粉10%、人造奶油6%、鸡蛋4%、白砂糖16%、红薯粉6%、香兰素0.08%、海藻酸钠0.2%、明胶0.3%、CMC 0.2%及单硬脂酸甘油酯0.2%，然后加水至100%。

4、质量标准

4.1感观指标

①色泽。淡黄色或乳白色。

②组织状态。细腻、润滑、形态完整。

③味感。具有红薯的特殊风味和奶香味，无异味。4.2理化指标

理化指标：总干物质39.2%、脂肪8.3%、蛋白质5.25%、蔗糖16.1%和膨化率80%。4.3微生物指标

细菌总数

卫生指标：大肠杆菌小于或等于135个/100mL，细菌总数小于或等于11700个/ mL，致病菌未检出,符合国家规定标准。

5、讨论

5.1 红薯是人类主要的粮食作物之一，含有许多功能性成分。利用生物技术将其加工成易消化、吸收的饮品是可行的。

5.2由于原料中含有较多的甜味剂，增加了混合料的粘度，可使成品组织细腻、润滑、松软、组织状态良好，提高保藏性和乳化状态的稳定。

5.3 实验表明，稳定剂的用量对冰淇淋的冰晶大小、组织的细腻性、抗融性及混合料的粘稠性都有一定影响，冰淇淋的组织状态越细腻，产品的口感越好。5.4 产品爽口不油腻，具有诱人的奶香和红薯的香味，色泽呈浅橙色；由于脂肪含量比较低，所以口感略显粗糙，可通过加入低热量的脂肪代用品予以改善。5.5 红薯粉的新鲜度会影响冰淇淋的颜色，实验结果表明：不新鲜的红薯粉会使冰淇淋的颜色发暗，所以红薯粉的新鲜度对冰淇淋的影响是很大的。5.6 通过实验确定红薯冰淇淋的最佳配方：乳粉15%，红薯粉45%，白砂糖10%。

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5.7 正是由于红薯的独特效果，制备出本产品，其营养、保健功能良好，是一种新型口味的冰淇淋，通过实验和品尝，结果令人满意。

6、结语

红薯是廉价而又效果显著的减肥“良药”，有阻挠糖类变为脂肪的特殊功能和显著抑制恶性肿瘤的作用，近年来红薯在国外又备受青睐。时下，日本人把烤红薯作为一种“美味健康食品”，甚至在东京、大阪的大宾馆内也都有烤红薯出售。欧美人还设计出以红薯为原料制作的点心、糖果等。在一些餐馆，吃面包可以免费，吃红薯却得另外付钱。

红薯冰淇淋是以红薯粉为辅料制成的，内含维生素、氨基酸、多糖类物质和锌、铁、钙等微量元素,营养丰富。赤藓糖醇替代蔗糖等，除可明显降低热量外，还可改善低热量冰淇淋的消化耐受性，同时改善产品风味、组织以及贮存稳定性。产品具有冰淇淋的色、香、味，组织结构细腻、口感润滑等特性，是一种新型的保健冰淇淋，尤其适合于老年人、妇女、儿童，具有预防肥胖、高血压、心血管疾病、防龋齿等特点。

红薯冰淇淋特点显著，制作简单，营养价值高，价格便宜，未来必将受到越来越多的消费者的青睐。在保健饮品中起到重要的作用。

参考文献：

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