知青岁月：猪胆肝_猪胆肝

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“猪胆肝”的奥妙

郑启五

武平“猪胆肝”被客家饮食文化公推为“闽西八大干”的“大哥大”，究其原因，应在于举世无双：肝胆合一，实乃天下奇思奇制，且美味与食疗兼备，令更其非同一般。“猪胆肝”工艺考究，需经选料、浸泡、整压、吊晒等多道工序精制而成。首先选择新鲜的深褐色优质“糯米猪肝”，然后将其和猪胆一起浸泡在适度的盐水中，再加入八角、公丁、花椒、肉桂、白酒等各味配料，待胆汁和料味均匀渗入猪肝里之后，捞起吊晒数日。“猪胆肝”味香甘醇，微苦微辣，鲜美异常，是佐酒下饭不可多得的佳肴。尤其是武平平川的猪胆肝厂近年已采用现代工艺真空密封包装，使这一美味即开即食，无论是家宴待客、旅游野餐，还是馈赠亲友，无不方便至极。

笔者一度炎夏喉痛，久治不愈，偶然择用“猪胆肝”佐米粥打发早餐，本是为了开胃下饭，哪知种豆得瓜，喉痛悄然消失。后来才知原来是“猪胆肝”还有清热降火、滋润咽喉的功效，暗中助我清热解毒，这次无意中的实践令我对它的特异造化连连称奇。有人称猪胆肝为药膳，大概原因正在于此。

武平山区是当年我们厦门知青上山下乡的地方，近年随着大批人到中年的老知青重返第二故乡探亲访友旧地重游，“猪胆肝”也由此借助特区的窗口进一步扩大了影响。

由于武平“猪胆肝”与连城地瓜干、永定菜干、上杭萝卜干、宁化老鼠干和辣椒干、明溪肉脯干、长汀豆腐干合称“闽西八大干”，因而常常被误为“猪胆干”。在全国影响很大的生活类期刊——《美食》2000年第2期在《闽西珍馐八大干》一文中就把“武平猪胆肝”误为“猪胆干”，而龙岩印刷精美内容丰厚的《闽西春秋》一书也有同样的笔误，可谓冤哉：倘若真是猪胆一味成干，岂不苦煞天下食客？！我想“猪胆肝”当为“猪胆肝干”的缩称，以免除“肝干”发音的拗口。可缩略之中一旦不慎错缩了唱主角的“肝”字，势必慌腔走板，重重地误解了这一奇异的美食。

民俗学家王增能先生生前曾赠送笔者一本他所著的《客家饮食文化》（福建教育出版社1995年版），该书对“闽西八大干”特有专章细论，也是目前有关“八大干”最权威的论述。1999年8月