“鲜”鲍之味_味之鲜商业计划书
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“鲜”鲍之味
“鲍参翅肚”，鲍鱼当仁不让地排在前面，一向是昂贵的代名词。晒干的鲍鱼只剩下新鲜时的十分之一，而价格却升了远不止十倍。个头大、成色佳的干鲍这些年越见稀少，已成古董珍品、传奇故事，大家也将目光转向它的前身，价格实惠得多的鲜鲍。每年5月份是鲜鲍最为肥美的时候，夏季来临之前，让我们期待美味将至。
汪曾祺当年编了一部文人谈吃的《知味集》，喟叹这些文章，“谈大菜、名菜的少，谈小吃的多”，没有人写高档菜，“谈豆腐的倒有好几篇”。大概是这样的，市井滋味写出来总能博得更多共鸣与感叹，而鲍参翅肚是要吃的，多谈总好像失之清雅，简直恶俗。更有人称，鲍鱼原本无味，只是贵罢了。
事实上，品质上佳的干鲍才有的溏心柔韧粘牙口感姑且不说，好的鲜鲍也是有清冽的甘甜与鲜美的。公正客观些来看，干鲍固然居于富贵之首，鲜鲍也无非是一种丰俭由人的海鲜。
鲍鱼有上百个种类，世界大部分地区都有分布，就各大洋而言，太平洋沿岸及其部分岛礁周围分布的种类与数量最多，印度洋次之、大西洋最少，北冰洋沿岸无分布。
我们所闻最多的来自日本，因为这里出产的鲍鱼品质与制作干鲍的技术都最好，有名的干鲍基本都产自日本；墨西哥鲍鱼做的罐头鲍质素高，蔡澜说自己非此不买；鲜鲍的产地通常以南非、大连及澳洲为主。南非鲍仅次于日本鲍，澳洲鲍体型较大，而我们最常见的无疑是本国出产的大连鲍。
有“南天鲍皇”之称的香港厨神欧锦和说：“鲍并非鱼，是一种雌雄同体的贝类。辽宁大连沿海岛屿众多，礁石林立，气候也很适合鲍鱼栖息和繁衍。这里主产的皱纹盘鲍生活在水质清澈、潮流通畅的海域，对海水的盐度也有要求，以褐藻和绿藻为食。定居下来一般不会出现大的移动。大连也是国内开展人工鲍鱼养殖生产最早的地区，有海上筏式养殖、海底沉箱养殖、海边围池或围塘养殖等几种方法，近十年来养殖技术有很大的进步。
同样是大连鲍鱼，因为养殖方法的不同，价格也会相差一倍。外壳越是粗糙、凹凸不平的越有可能是自然生长的，而外壳较薄较光滑、颜色呈现褐绿色的通常就是养殖的，绿色部分越多说明养殖程度更大。围池、围塘养殖的鲍鱼看上去很大、很漂亮，其实煮熟了，鲍鱼把水分吐出来，就会缩成一小团。而自然生长的，长得慢，然而纤维质感会大不一样，好吃得多。
澳洲鲍、墨西哥鲍、南非鲍因为生长年份长，比较老，不适合炒着、煮着吃，切片刺身或灼水就可以了，或是古法扣6至8个钟头以上；大连鲍长时间焖扣的话，纤维质感不够好，适合做家常菜，可蒸可煮，比较嫩滑，不过因为味薄，如何入味就需要考究了。”
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