我们家乡的美食_我家乡的美食

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摘要 岐山臊子面之所以被县人推崇为喜庆、吉祥面食，除了风味独特适宜男女老少的口感，易于消化，营养丰富外，最重要的一点是人们借面条的“长”和长字的谐音“成”，从各方面抒发欢庆喜悦的心情和对吉祥如意的期盼，形成了丰富多彩的面食文化内涵。男女青年相亲订婚，吃臊子面表达了约定婚成、儿女情长的良好愿望。男婚女嫁、招待女婿，吃臊子面寄托了白头偕老、天久地长的衷心祝愿。给孩子过满月、生日和十二周岁，吃臊子面蕴了长命富贵、未来成人的真诚祈祷。给父母过生日，给爷爷、奶奶过大寿，表示了健康长寿，福寿双全的诚恳祝福。又叫“长寿面”。四时八节、开业庆典、立柱上梁、吉日宴会、招待亲朋、祭祀先祖等，人们都借吃臊子面表达种种心愿和殷殷期望，使臊子面的文化沉淀日益深厚。

关键词： 岐山面文化事象意蕴臊子

岐山臊子面

一、岐山臊子面的命名与影响

岐山臊子面，又名浇汤面，还叫涎（哈）水面，是与龙涎香可以比美的香味型汤面。这是一种将手工擀制至薄，切离成丝的上等细面，与北方酸辣香味型的香汤，烹调结合起来的一种地方面食种类。这也是一种将长寿面与节庆文化氛围相融洽的传统饮食习俗。它盛行于关中西部，在全省和全国也享有盛名。

臊子面对关中地区的人们生活的影响很大，无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。关中地区办红白事、老人过寿、孩子满月等都一般招待两顿，所谓早饭和午飨，而早饭臊子面即为主食。关中农村地区，新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃饭前，先端一碗汤去门前撒一些以祭奠先人，后才家人享用。有的也在先人像前献上一碗臊子面以示怀念。岐山的哨子面历史悠久，清代已经很驰名。岐山大小饭店都供应臊子面，或者干脆就起个“岐山臊子面馆”“臊子面馆”或“臊子面”等只卖臊子面，而其生意往往不错。

二、岐山臊子面的特色

岐山臊子面，具有严格的原辅料要求和加工烹调技术标准。它的九字真诀是：“薄，筋，光，煎，稀，汪，酸，辣，香”。这真诀中的每一个字诀，都有极为精确的内容所指，都有严格的具体技术规定。其中，薄筋光是对面条加工的要求；煎稀汪是对烹调操作，配料比例的要求；酸辣香是对基本味型的要求。薄------指用上好的精细小麦面粉，通过手工和制，并经过反复揉擀，成为薄如透纸的面张。然后，使用手工厨刀或专用铡刀，切制成细如丝，长如线的面条。并分成若干小把小单元，准备分把下锅。

筋-----指在和面团时，由于加入了微量的食用碱水，经过反复揉擀，成为结合紧密，质地均匀，厚薄如一的面张。面条下到锅里，不烂条，不断线。人们形容说；“下到锅里团团转，捞（盛）到碗里莲花绽”。象一朵莲花，开放在香汤之中。挑在筷子上，长达一二尺。吃到口里，咀嚼起来，有筋丝，有劲头。不同于一般的宽片面，韭叶面和机制挂面。

光------指面张擀制成型之后，不撒面敷，不粘擀杖。表面光洁白亮，犹

如镜面一般。下锅捞碗盛汤后，挑上筷子，不缠不卷。吃到口中，口感光滑舒适。善食者，常常能一口气，吸入几条长面。面条一头在碗里，中间在筷子上，另一头已经吸入口内，面头已经到了腹中。《西游记》中，孙悟空爬上梯子吃长面的情况，就是这种夸张。

煎------指香汤的烹煮火候和温度。一般是先放足特制的肉丁臊子，经过添加菜籽油，香醋和专用汤汁之后，就要以武火状态，加热到煎滚的程度。然后，用文火状态保持恒温煎煮。这样，就能把经过凉水盆中冷却了的长面条，捞入碗中，浇上滚汤，再升温至所要求的热度。煎汤的温度，可以通过掌勺人的口唇品尝，或者以食客食用之后的感觉而加以确定。总之，以不烫唇，不烙碗为最佳适度。

稀------指捞入碗中的面条的数量，要与盛入碗中的香汤的数量，保持一定的比例。一般来说，香汤应占七成，面条应占三成。达到汤清面亮的适中比例。捞入碗中的面条数量，始终要保持这个比例。过多或者过少，都不是技术最佳，或者对客人尊敬的表现。一般是，一碗臊子面，两筷子捞尽吃光，为最佳数量。年轻人，吃得多者，一顿饭能吃数十碗，方才罢手。

汪------指在香汤中，调入各种香料粉末后，还要不断地放入适量的具有岐山特色的臊子——肉丁，香醋香计，及时添加金针丝段，木耳块，葱花丝段以及姜末等辅佐料。还要向汤中滴入清新的菜籽油或香油，使其漂浮于香汤锅内。客人端起碗来，满碗生香。人称 “一口吹不透”。陕西人把浮油和作料丰富称为“汪”。

酸——指用农家专制的香醋作为炝汤佐料，并且不断地在食用时加入香醋，调正味觉，使香汤始终保持着“醋味出头”的良好味道。

辣——指用上等辣椒面，用密罗筛过，经过熟油泼制后的辣油制品。在臊子中和香汤中，作为一个重要的辅助味道，加以变化，产生无穷回味。也有根据使用者的习惯，以清新的菜油，代替红辣味型的做法。不过，陕西人在食用臊子面之后，总喜欢用白净的筵席手帕，揩摸嘴唇，从手帕上留下的辣子红程度，可见辣子油的轻重程度。

香——指在香汤锅中，放置一个包有五香大料的纱布包。使作料经过长期煮沸，始终保持香味扬溢不退。香的来源，一是在固体香料和辅料中，一在液体香汁之中。总之，只要有一家人食用臊子面，就会芳香之气，飘上院落，飘

遍全村。所以有“闻香下马，知味停车”的誉词，并不是过分的夸张。

三、岐山臊子面的文化内涵

岐山臊子面，逢年过节，招待亲友客人，常常要请高明的厨师来掌勺制做。特别是在农历正月初七这一天，作为人日古节，吃长寿面，食拉魂面，更是如此。各家竞相以食用臊子面来相互祝寿。一家老少，欢聚一堂，以放腹而食为乐，认为多食者可以多寿。而每一家主妇的操作水平和特色，在这一天，表现得淋漓尽致。一般来说由新媳妇表演擀面切面技巧，老主妇负责掌勺做汤的执事。臊子面，成了西府家庭文明情况和饮食技术高低的重要尺度。随着旅游业的发展和民俗村的建设，岐山臊子面，已成为西府饮食文化和旅游项目的一项重要内容。

岐山臊子面，发源于西岐大地，成熟于周文化的中心地域，代表了臊子面的水平和样板。所以，被称为正宗臊子面。对于它的来历，也是众说纷纭。一说是周文王射蛟龙，得龙涎香和鲜龙肉，以巨釜做汁加汤，与部族共食，故名蛟（浇）汤面。一说是因臊子肉丁和佐料丁，汤味奇香无比，以香汤面而得名。还有一说是，家嫂为小叔子应举赶考，而特意制作而成，故名“嫂子面”。还有一种说法，是因为吸食时，能拉出带哨子的响声，得名哨子面。凡此种种，各有根据。

岐山臊子面，据有人考证，是从古代的汤饼饮食发展变化而来的。是由古代的熟饼切丝浇汤法，发展到擀成生面，再下锅煮熟浇汤法的。这种饮食品类的流行范围，奇妙地与古代周部族居住或迁徙的领域范围，大抵吻合。

周人起根发苗于有邰-----武功。在那里，产生了后稷这样的一代伟大人物。公刘迁彬以后，又在彬地发展壮大。到了古公檀父时代，率部迁岐，定居在岐山脚下。在这些地方，就留下了周人从彬到岐的经历，留下了深刻的文化遗存和饮食习俗文化。周人不忘祖居之地，来往于彬岐古道，追往两地的同祖和亲戚关系，形成了彬岐同俗，彬岐一礼的特殊现象。周人不忘祖居之地，来往于彬岐古道，追往两地的同祖和亲戚关系，形成了彬岐同俗，彬岐一礼的特殊现象。臊子面就是其中之一。

这个臊子面文化圈，它的四至边界，十分清楚。它以岐山，扶风两县为中心。其西界，大体以岐山，凤翔县分界的横水乡和横水河为界。横水乡以西，不吃这种臊子面，而是以专碗专汤，一次净为特色。其东界，大体以武功，乾县和漆水河为界，河东除个别地方向东延伸之外，其它地方吃面，不常采用此法。其南界，大体以渭河为界。宝鸡县，岐山县还有跨过渭河，在河南数乡，依然流行。其北界，大体以古彬州地域为流行区域。主要包括现在属于咸阳地区管辖的北五县。即今天的长武，彬县，永寿，旬邑，淳化，礼泉，乾县一带。甚至向北延伸至甘肃庆阳一带，这是周人最初所居住的地方，或者是他们长征和定居的地方。不过，各地在发展中，逐步形成了新的风格和品牌。在具体汤型和味型上，划分为油香味和酸辣味两个大的类型。所以，岐山臊子面和扶风“一口香”，就具有两种不同的风格。

四、本人对岐山臊子面的评价

现在在许多旅游区附近就有专门搞农家乐特色的臊子面，成为陕西省宝鸡市岐山县城的新亮点、岐山旅游的新突破。臊子面也让岐山普普通通的农民走上了致富路。例如岐山周公庙和五丈原诸葛亮庙附近就有。周公庙附近的北郭民俗村是真正将臊子面这美味民族饮食文化发扬光大的。因此也被誉为“陕西民俗第一村”。民俗村臊子面接待户创始人北郭民俗村妇女主任庞翠侠可谓是近些年对臊子面做出最大贡献的一个人。98年她第一个带领村民在家里卖起了臊子面，从最初的6户发展为现代的一大产业，而今已有几十年，也正是因为岐山民俗村这些年飞速的发展，让臊子面香飘万里，名扬四海，代代相传。

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