中级餐厅服务员理论知识试卷1_餐厅服务员中级试卷

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中级餐厅服务员理论知识试卷1

班级＿＿＿＿姓名＿＿＿＿得分＿＿＿＿

一、单项选择(第1题～160题，选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分。满分80分。)

1、（）主要依靠人们自觉的内心观念来维持。

A、世界观

B、道德

C、人的素质

D、服务水平

2、法律与道德不同点之一是法律（）。

A、作用范围是有限的B、作用十分广泛

C、作用几乎无处不在D、可清除所有社会生活中的消极现象

3、餐饮服务出现于（）。

A、用火烹饪的时代

B、唐朝

C、清朝

D、解放前夕

4、下列（）是忠于职守的具体体现。

A、对客人的合理要求要尽一切办法满足

B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去咨询

C、不把工作当回事

D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以

5、下列（）不属于新型人际关系的特点。

A、以集体主义精神为指导

B、搞好企业内部的团结协作 C、互帮互学

D、互惠互利，平均分配

6、符台《食品卫生法》规范操作要求是（）

。A、干净的餐用具应存放在消毒柜中

B、托盘无需清洗消毒

C、为客人斟酒后用手擦瓶口

D、为客人上汤菜时在拇指扣住碗边

7、“慎独”说法不正确的是（）。A、有人在与无人在一个样

B、做事要慎重并独立

C、是一种高尚的道德品质

D、是一个人在无人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事

8、与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。

A、人活着是为他人的需要做出贡献

B、人括着是为国家建设做贡献 C、人活着是为国家富强创造财富

D、人活着只是为了享乐

9、灭菌是（）物体中所有微生物的技术。

A、减少

B、杀灭

C、改变

D、消除

10、煮沸消毒要求在（）的水中煮3～5分钟。

A、100℃

B、110℃

C、120℃

D、180℃

11、配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。

A、0.5%－1％

B、0.1％—0.3％

C、5％~8％

D、4％－5％，12、下列（）内容称食品的污染。A、在食品中添加没有营养价值的物品

B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁

C、从原有食品中抽去营养成分，降低原有食品的质量

D、食品成分以次充好

13、改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。

A、水分

B、温度

C、营养适宜的条件

D、温度、水分、营养适宜的条件

14、食物中毒的特点是（）。

A、有很强的传染性

B、病急剧，且持续时间很长 C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧

D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止使用中毒食品后，发病很快停止。

15、食品在冰箱中存放不对的是（）。

A、生食、熟食分开

B、成品与半成品分开

C、原料与成品分开

D、所有食品无论生熟分类存放

16、食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。A、放进冰箱内

B、遮盖

C、装在塑料袋内

D、在太阳的照射下

17、下列（）项内容不属于食品验收时要检查的内容。

A、食品的口味

B、食品的质量、数量和卫生状况

C、食品的生产日期

D、食品发货人的姓名

18、生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在（）。

A、－4℃左右

B、－7℃～－10℃

C、－10℃～－15℃

D、－18℃以下

19、餐具洗消工序分为4道，其中第三道工序为（）。

A、去残渣

B、净水冲出

C、洗涤剂洗刷

D、热力消毒 20、餐厅棉织品的卫生要求是（）。

A、客用小毛巾一用一消

B、布台的更换视情况而定 C、餐巾无须消毒

D、客用小毛巾一客一消 2l、下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。A、女服务员梳披肩发

B、不留长指甲

C、不染指甲

D、男服务员没有大鬓角

22、服务员要勤理发洗澡是（）。

A、个人卫生习惯

B、服务员上岗条件之一

C、岗位责任制中的内容

D、个人卫生制度中“四勤”的要求之一

23、个人卫生制度要求员工每年必须进行（）。

A、个人工作总结

B、专业培训

C、军训

D、健康检查24、1995年10月30日公布实施的卫生法律是（）。A、《计量法》

B、《中华人民共和国食品卫生法》 C、《动物保护法》

D、《环境保护法》

25、礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式。

A、命令

B、指责

C、互相尊敬

D、爱慕

26、（）是我国古代见面的礼节。

A、敬礼

B、亲吻

C、跪拜

D、双手合十

27、行握手礼时，姿势正确的是（）。

A、右臂自然向前伸出

B、目光四处张望

C、通常坐着行握手礼

D、两只手同时与两个人行握手礼

28、下列（）不属于礼仪的范畴。

A、见面时行握手礼待客

B、大桥通车的剪彩

C、新落成的大型建筑揭幕

D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队 29，“礼”的本质是（）。A、尊敬人

B、人与人之间应争名夺利

C、遵守社会公德

D、维护企业形象 30、服务员的（）对提高餐厅社会声誉有直接影响。

A、身材

B、服务款式

C、文明礼貌的服务态度

D、工资收入 3l、下列（）不行合女服务员的站立要领。

A、脚尖张开的距离约为10cm

B、脚尖张开的距离约为15公分 C、脚尖张开的距离约为20—25cm

D、脚尖张开的距离约为5公分

32、服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。A、不准穿背心，短裤

B、不准穿布鞋 C、不准穿皮鞋

D、不准系领结

33、（）是服务员在引领客人时的要求。

A、遇拐弯处稍停伸手示意

B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人 C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走 D、无论迎送客人服务员始终走在前面

34、服务中微笑的要求是（）。

A、前仰后台

B、捧腹捶胸

C、口角的两端均向上翘起

D、放声大笑

35、餐厅已满员时迎宾员应对客人说（）。

A、里边没有座位了

B、等着吧，没地方

C、待会儿

-D、请稍等，我马上为你安排

36、客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说（）。A、对不起，我问清楚后马上告诉您

B、不知道

C、这需要问厨师

D、您去问问餐饮部经理，他可能知道

37、服务员上岗时，除手表外，（）。

A、还可以戴戒指

B、可在工服上佩带胸针

C、一般不戴任何饰物

D、可戴项链

38、唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择（）。

A、偏红色

B、浅红色

C、粉色

D、偏紫红色

39、广东人的饮食特点是菜肴的（）为适口。

A、清淡少油．重色彩，讲味道

B、咸、鲜、麻、辣、浓 C、口味浓重，油大偏咸

D、口味清淡，香脆 40、东北人的饮食特点之一是口味（）。

A、口味清淡，注意营养价值

B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥浓腥膻．重油偏咸

D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸 4l、英国人认为一天中（）是最重要的正餐。

A、早餐

B、午餐

C、晚餐

D、下午茶

42、法国人吃饭对讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食（）。

A、主菜

B、头盘

C、甜品

D、清汤、海味 43．美国人很少使用（）。

A、普通酱油

B、辣酱油

C、胡椒粉

D、味精

44、日本料理吃生鱼片时，要蘸（）并配上辣根。

A、醋

B、香油

C、酱油

D、辣酱油

45、不属于伊斯兰教节日的是（）。

A、啤酒节

B、圣纪节

C、吉尔邦节

D、开斋节

46、发现火情时服务员（）做法是不对的。

A、自己马上离开现场

B、有组织进行灭火 C、维护餐厅秩序

D、保护餐厅财产

47、对酗酒闹事的行为处理要（）。

A、及时

B、缓慢

C、根据结果再做决定

D、以武力解决为最佳

48、（）做法不符合财产管理制度。

A、熟人借用餐厅用具可不写借条

B、所有设备应专人管理 C、设备损坏有记录

D、建立财产登记卡

49、处理客人遗留物品做法正确的是（）。

A、归为已有

B、报告总经理

C、马上还给失主

D、通知失主交保管费后取走50、当好宾客参谋是（）的具体要求之一。

A、主动服务

B、恭敬服务

C、谦诚服务

D、特殊服务

51、餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。

A、餐厅收益

B、餐厅客源

C、企业形象

D、餐厅质量

52、下列选项中哪项是八字方针的基本要求（）。

A、实在、热情、耐心、周到

B、主动、周到、热情、和蔼 C、主动、热情、耐心、周到

D、耐心、周到、协调、主动

53、当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊要求，是（）的具体体现。A、主动服务

B、诚实服务

C、个性化服务

D、标准化服务

54、当好宾客参谋是（）的具体要求之一。

A、主动服务

B、恭敬服务

C、谦诚服务

D、特殊服务

55、（）要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，真诚待客。

A、超前服务

B、特殊服务

C、个性化服务

D、热情服务

56、下列标准中，哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准（）。

A、生人熟人一样 B、本地外地人一样 C、内宾外宾一样

D、点菜多寡一样

57、餐厅服务员在接待外地游客时，对本地情况要（），避免产生“欺生”的感觉。A、大概介绍

B、热情介绍

C、粗略介绍

D、因人介绍

58、下列答案中，哪项不符合“内宾外宾接待一样热情”的要求规定（）。A、不卑不亢、彬彬有礼

B、宠洋媚外、卑躬屈膝

C、热情服务、落落大方

D、买卖公平、热情待客

59、对服务的过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。A、应哈当的处理

B、有理智的处理

C、要化解矛盾妥善处理

D、了解情况逐级上报研究后再处理 60、耐心服务的具体要求是：对待客人要耐心（）。

A、解答问题耐心、化解矛盾耐心

B、耐心研究客人急需、耐心化解矛盾 C、简单回答问题、果断处理矛盾

D、解答问题耐心、快速处理矛盾 61、宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。A、含糊解答

B、耐心解答

C、简单了事

D、简单回答 62、服务员对大声喧哗，影响他人用餐的顾客要()。

A、任其喧哗

B、不予理睬

C、耐心劝阻

D、大声提醒

63、餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。

A、迎客时

B、就餐中

C、全过程

D、道别时 64、（）不是周到服务的具体内容。

A、服务语言周到

B、就餐内容周到 C、服务措施周到

D、对本地人服务周到

65、语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。A、低声细语

B、快节奏

C、礼貌、耐心

D、高频率 66、餐厅服务员对客人使用礼貌语言，可以表现出服务员对宾客的（）。A、谦虚恭敬

B、温良俭让

C、关心爱护

D、爱戴尊敬 67、就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（）的青菜水果，也体现了周到服务。A、适宜的B、可口的C、昂贵的D、特色的 68、超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供（）服务措施。A、时效性

B、唯一性

C、临时性

D、针对性 69、服务八字方针对于提高企业（），提高接待水平，具有重要作用。A、文化

B、劳效

C、信誉

D、创造力 70、以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容（）。A、分菜用具准备

B、环境准备 C、餐具佐料和服务用品准备

D、个人卫生准备 71、餐厅清洁卫生包括：清洁环境、（）、清洁桌椅。

A、清洁地面

B、餐前餐具

C、环境物品

D、物料包装

72、中式早餐开餐前应准各好餐具、()和服务用品。

A、佐料

B、作料

C、配料

D、原料

73、中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴写在通知板上，内容顺序()。A、随时调整

B、随意调换

C、经常变换

D、要有规律 74、（）的习惯流行于我国南方。

A、餐前用汤

B、餐前喝奶茶

C、餐前敬酒

D、餐前饮茶 75、问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶

A、客人前侧

B、客人后侧

C、客人左侧

D、客人右侧 76、在客人用餐时，服务员要（）照顾到各方面客人的要求。A、勤询问

B、勤介绍

C、勤分餐

D、勤巡视 77、（）服务员要向客人道谢。

A、客人进店后

B、菜品上齐的C、客人结帐后

D、送客时

78、客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等（）。

A、服务用语

B、迎客用语

C、接待用语

D、简单用语 79、中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（）。A、清洗干净备用

B、清洗干净烘干

C、清洗干净码放

D、墙洗消毒，分档存放 80、西式早餐厅一般设有（）领位员可以协助引领客人入座。

A、雅间

B、等候区

C、分吸烟区

D、非用餐区 81、西式早餐为客人零点鸡蛋时应将（）和果酱同时送上。

A、咖啡、牛奶

B、奶酪、糖

C、牛奶、面包

D、面包、黄油 82、下列选项中（）餐巾折花适合大型宴会使用。A、统一的花和叶的B、各种鸟类的C、各种飞禽的D、形状各异的动物类的 83、下列选项中，（）花型适合祝寿宴会使用。

A、蟠桃献寿

B、双马相伴

C、玫瑰化

D、喜鹊枝头 84、光线柔和的厅堂，适用（）餐巾。

A、白色

B、黄色

C、粉色

D、绿色

85、分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员()又反映餐厅（）。A、服务档次、服务信誉

B、服务态度、服务水平 C、服务意识、服务等级

D、服务级别、服务理念

86、分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。A、数量的叉和筷

B、布巾和托盘

C、数量的菜碟

D、数量的托盘 87、餐厅服务员用端托方法展示菜肴时应站在（）视线最佳位置上。A、第一主宾

B、主人

C、全体宾客

D、副主人 88、在分菜服务时应从（）开始。

A、女士

B、第一主人

C、顺时针方向

D、第一主宾 89、二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于宾客（）递餐碟。

A．左侧

B、右侧

C、中间

D、后侧 90、分菜服务中餐厅服务员应()将菜分好并呈送客人面前。

A、熟练、美观

B、快速、美观

C、快速、均匀

D、美观、均匀 91、遇到有老年人的宴会，分菜服务采用（）方法。

A、快速分菜

B、快分慢撤

C、先多分后少分

D、准确分菜避免争让 92、在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（）分给宾客。A、均匀

B、切骨按份

C、随意

D、剔骨按份 93、北京烤鸭分菜服务一般是（）情况下需要。

A、老年人多

B、儿童多

C、少年人多

D、老年人多、儿童多、少年人多 94、法式、俄式分菜服务时，不仅准备分菜用具，同时准备与客人人数相应的（）。A、消过毒的主盘

B、冷冻过的主盘 C、清洁过的主盘

D、加过热的主盘 95、分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。

A、1片

B、2片

C、3 片

D、4片

96、奶酪分切完毕装配盘盱每份应由（）块组成，同时配以水果，饼干。A、1-2块

B、3-4块

C、4-5块

D、2-3块 97、拆分香酥鸡对服务员左手持餐刀扣压住（），右手持餐叉拆分。A、鸡头

B、鸡胸

C、鸡尾

D、鸡颈 98、在分拆烤乳猪时，其（）要始终保持完整。

A、头部

B、颈部

C、腿部

D、胸部

99、炸羊腿一般由（）拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨保持原状。A、菜台

B、服务车

C、厨房

D、服务台 100、海水鱼中（）在烹制时要先去皮再制作。

A、石斑鱼

B、黄鱼

C、红斑鱼

D、比目鱼

101、分整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将将鱼转至分菜处使鱼头朝（）尾朝（）当着宾客面进行折分。

A、右、左

B、左、右

C、上、下

D、前、后

102、（）在客人用餐中用量最大，因此应多准备些。

A、骨碟

B、筷子

C、烟灰缸

D、勺子 103、使用广泛，方便客人阅读的菜单是（）。

A、台式菜单

B、板式菜单

C、本式菜单

D、术牌式菜单 104、（）不适合在低温下备用。

A、可乐

B、白酒

C、汽水

D、冰红茶 105、（）是中餐复台味型。

A、甜辣、咸麻

B、清香、辣味

C、麻味、浓厚

D、咸味、甜味 106、下列选项中，哪项是随菜佐料的三种类型（）。

A、植物类、人工复合类、腌制类

B、熏烤类、人工复合类、腌制类 C、植物类、动物类、炝拌类

D、人工复台类、熏烤类、动物类 107、下列选项中，哪项是四川菜中“软炸酥方”应跟用的味碟（）。A、辣味酱油、香菜

B、花椒盐、醋 C、酣、生菜、葱、花椒盐

D、海鲜酱、黄瓜条 108、大中型宴会均应在（）设置讲台和麦克风。

A、第一主宾桌的后侧

B、第一主宾桌的左侧 C、主人的左删

D、主人的右侧

109、大型宴会的主宴席区与来宾席区应留有一条（）左右的通道。A、1m

B、2m

C、1.5m

D、2.5m110、多桌宴会的位次和桌次往往都()。

A、贴在宴会厅门口

B、摆在餐台上

C、印在请柬上

D、到餐厅后再找 11l、以下，（）是西餐宴会的台型。

A、几何形

B、三角形

C、梅花形

D、鱼骨形 112、以下，（）是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的洒水。

A、红葡萄酒

B、香槟洒

C、干红葡萄酒

D、白兰地 113、西餐宴会上菜的顺序是（）。

A、凉菜、热菜、汤菜、甜食

B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果 C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜 D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食 114、（）是正确的西餐宴会上菜服务的原则。

A、宾主顺序、先宾后主、女士优先

B、先女宾、男宾、最后主人 C、宾主顺序、就餐客人的身份

D、先主人、主宾、女宾 115、以下，（）是法式宴会的上菜方式。

A、家庭式

B、台前托让式

C、餐台自取式

D、客人传递式 116、服务员采用（）方式进行服务的是俄式宴会。

A、客前切配菜品

B、小组作业

C、与客人合作分让菜品

D、独立操作117、下列工具中，（）不是特殊酒水开启时所用的工具。

A、酒钻

B、金属铂

C、尖嘴钳子

D、小刀

118、香槟酒在开瓶时，要用左手斜拿瓶颈处呈()角度，右手持钳开启。A、15度

B、30度

C、45度

D、60度 119、（）开启时，瓶口要朝向服务员右手方向，以便起到遮挡作用。A、香槟酒

B、一般酒

C、佐餐酒

D、金洒

120、香槟酒在开启时，与一般酒水相比，开启（）不同。

A、时间

B、目的C、质量

D、工具 121、开启香槟酒时，要求左手()瓶颈处，呈45°角。

A、直握

B、斜拿

C、斜拉

D、直立 122、香槟酒开启时，（）的朝向应在服务员右手方向。

A、瓶口

B、瓶底

C、瓶中部

D、瓶下1/3处 123、香槟酒开启时，其（）不能朝向天花板。

A、瓶口

B、瓶底

C、瓶盖

D、瓶塞

124、服务员用干净的布巾仔细擦拭（），是香槟酒打开后的卫生要求。A、酒瓶

B、瓶口

C、商标

D、瓶底 125、将香槟酒封上的金属丝剪断应选用()。

A、改锥

B、锥子

C、锤子

D、尖嘴钳子 126、小刀是开启香槟酒的工具，可以将瓶塞外面的金属铂（）。A、磨平

B、开口

C、拉直

D、削掉

127、当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应右手用干净餐巾紧握（）。A、瓶塞的上段

B、瓶口

C、握瓶底

D、持瓶中部 128、香槟酒开启时不能使用的方法是（）。

A、拧瓶塞，直拔瓶塞

B、洒钻起

C、使用小刀

D、使用钳子剪断 129、续斟冰镇酒水时，酒温以（）为宜，从而保证最佳饮用温度。A、室温

B、最低温度

C、杯中相同温度

D、恒温 130、特殊酒水斟倒服务，特点不同斟倒（）不同。

A、程序

B、方法

C、标准

D、质量 131、因加温酒在杯中易冷却，因此在续斟时，酒温要保持()。

A、5℃

B、20℃

C、最高温度

D、室内恒温 132、特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒具，下列哪项不是()。A、加温器

B、冰桶

C、起子

D、布巾

133、特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（）无误后，方可开封斟倒服务。A、介绍酒品

B、宣传酒特色

C、推销品牌

D、再次确认 134、餐厅服务员应按照（），准确地将酒水斟入杯中。

A、乙醇含量

B、酒色

C、酒量

D、酒品的特点 135、服务员为满足宾客特殊需求，应提供相应的服务，这是（）服务。A、一般酒水

B、特价酒水

C、特殊酒水

D、高档洒水

136、斟倒加温酒与冰镇酒的区别是：斟道加温酒在客人（），斟倒冰镇酒要在客人（）。A、入座时，落座后

B、落座后，入座时

C、进店时，入座后

D、入座后，落座后 137、罐装酒品在日常保管中应存放在（）处。

A、温度较高

B、室温

C、温度较低

D、冷冻 138、为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。

A、瓶口朝上

B、整瓶横放

C、瓶口朝下

D、金属铂封口 139、啤酒在日常保管中不可（）存放。

A、冰冻

B、冷藏

C、室温

D、恒温

140、顾客提出餐厅代为保管斟用过的余酒时，服务员应()。

A、婉言拒绝

B、严肃拒绝

C、代为保管

D、收取费用 141、酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。A、酒瓶

B、瓶口朝向

C、酒体

D、酒色 142、罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。

A、啤酒

B、汽酒

C、木塞封酒

D、香槟 143、以下，（）是中餐厅配备各种餐、用具的依据。A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积

B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点 C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少 D、餐厅档次的高低、厨房布局

144、以下，（）是餐饮业普遍使用的餐具。

A、瓷器餐具

B、铜质餐具

C、玉质餐具

D、玻璃餐具 145、盛装小吃、点心的盘应选择（）。

A、斗盘

B、鱼盘

C、平盘

D、腰圆盘

146、黄酒杯，多用于喝（）。

A、配制酒

B、果味酒

C、绍兴酒、加饭酒

D、米酒、配制酒 147、以下，（）是西餐厅普遍使用的杯具。

A、玻璃酒杯

B、瓷质酒杯

C、紫砂酒杯

D、金制酒杯 148、以下，（）是餐厅的高档用具。

A、金器、银器

B、金器、竹器 C、银器、玻璃器皿

D、瓷器、银器 149、清洗银器的步骤是（）。

A、冲洗、配药、再冲洗

B、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒C、浸泡、冲洗、消毒

D、配药、浸泡、冲洗

150、银器属（）物品，应设银器台帐，实行领出收回制度登记造册。A、普通

B、一般

C、中档

D、贵重 151、玻璃器皿的洗涤程序是（）。

A、用冷水浸泡、洗涤灵洗涤消毒、清水冲洗 B、洗涤灵洗涤消毒、清水冲洗

C、清水冲、热水泡、洗涤灵洗、消毒 D、洗涤灵洗、清水冲、开水烫 152、下列选项中，（）是玻璃器皿正确的存放方法。A、杯口朝上码放

B、重叠摆放

C、根据情况存放

D、不同规格分档存放 153、清洗陶器的方法应该是（）。A、先用热水浸泡、去污剂洗、净水冲

B、洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干 C、用凉水洗、洗洁精洗、控干水份 D、清洁剂洗、净水冲、开水烫

154、洗涤餐具应按（）程序进行。

A、热水泡、洗、消毒

B、刮、洗、消毒、冲 C、冲、刷、洗、消毒

D、刮、冲、洗净 155、以下，（）是瓷器餐具不正确的消毒方法。

A、煮沸

B、蒸汽

C、干热、化学

D、药物、开水烫 156、瓷器餐具在存放时，应分档存放（）。

A、不能堆叠过高

B、可以堆放在餐车里

C、应该摊平

D、只要码放整齐，可以堆叠高些 157、请选择（）是保管台布、口布的正确方法。A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管

B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管 C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管

D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管 158、小毛巾的洗涤程序是（）。

A、清水泡，用毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒 B、用洗洁精洗，清水冲洗后消毒 C、用毛巾液洗，再用漂白剂洗，冲净 D、清水泡，洗衣粉洗，消毒后再冲 159、（）不是餐厅使用的棉织品。

A、小毛巾

B、台布、口布

C、丝绒桌裙

D、托盘、垫布 160、下列选项中，（）是正确桌裙的洗涤方法。

A、用去油剂泡后清水洗

B、干洗

C、湿洗

D、用火碱洗后再用清水洗

二、判断题（第1题～第40题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分,满分20分.）

1、()在社会主义市场经济中，加强职业道德设可杜绝各种不道德现象出现。

2、()“为维护本行业生存和发展”是各行业都有自己职业道德规范的原因之一。

3、()注重感官性是食品应具备的特点之一。

4、()牛奶的捎毒方法最好采用红外线灭菌法。

5、()冷荤间应采用紫外线消毒的方法消毒。

6、()食品标识没有注明食品生产日期也应视为过期食品。

7、()食品中加入了与原有食品形状、颜色相似的杂物视为掺杂食品。

8、()用于食品、食品用工具、设备的洗涤剂和消毒剂只要价格合理就可选用。

9、()礼貌在服务工作中的表现是举止端庄文雅，态度粗暴，言语刻薄。

10、()强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。

11、（）服务员在宾客面前不准吸烟，吃东西。

12、（）掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。

13、（）多说是提高服务员语言艺术的唯一途径。

14、（）同客人讲话时，语调要亲切，音量应高于客人。

15、（）扒糕是北京小吃。

16、（）香港人口味清淡，香脆，不爱食酸辣。

17、（）青稞酒是藏民过节必备的饮料。

18、（）乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。

19、（）朝鲜族人常以狗肉招待客人。（）傣族的“南迷”风味独特，不同的菜蘸食不同的酱吃。20、（）观灯是元宵节的一项民间活动。

21、（）耐心解答宾客用餐中的各种问题是鲁厅服务员必备素质之一。

22、（）语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素。

23、（）在服务接待中，向宾客使用针对性服务语言，使不同宾客都能感到最佳服务效果。

24、（）问位开茶服务时，应在左侧为客人斟茶。

25、（）餐巾折花中，仙鹤、蟠桃献寿、老树新芽等选用于寿宴。

26、（）西餐宴会上菜要严格按宾主顺序，先宾后主，女士优先的上菜原则进行服务。

27、（）特殊的酒水是指具有不同包装，饮用方祛和斟酒方法的酒水。

28、（）开启香槟酒时注意将瓶口朝向服务台方向。

29、（）服务员在进行香槟酒与啤酒服务时，其开启方法是一样的。30、（）正确选用饮酒用具是特殊酒水斟酒倒程序之一。

31、（）为满足宾客饮用特殊酒水的需求，服务员应提供统一的服务。

32、（）为避免木塞干化，一般木塞封酒类多存放于阴湿低温环境中。

33、（）瓶装啤酒在日常保管中，应开口朝上。

34、（）甜勺、甜叉、水果刀和叉是西餐吃甜品应用的器具。

35、（）银器的清洗步骤是：冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。

36、（）银器应设专柜分档存放。

37、（）高档陶器不用时应予以包垫进行保管。

38、（）小毛巾应用专用的洗毛巾液洗涤。

39、（）为保持桌裙原有的形状，—般都采用干洗。40、