大锅菜技巧_炒大锅菜的技巧
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凡是厂矿、机关、部队、学校、幼儿园等单位的集体食堂，由于就餐人数众多，烹制菜肴时往往采用大锅，即通常所说的炒大锅菜。大锅菜的锅大笨重且锅位固 定，炒菜时下锅的原料又多，当大量原料一下子倒入锅里后，会使锅内的温度骤 然降低，而此时灶下的火力又无法加大，同时原料中的水分也聚集至锅底而难以 蒸发，因此人们常说大锅菜都是“沤”熟而非炒熟的，这“沤”熟的大锅菜自然 没有小锅菜好吃啦！但是，炒大锅菜也有一些好的方法和技巧，用这些方法和技巧可以最大限度地避 免大锅菜所固有的缺点，从而使炒出的大锅菜相对好吃一些。例如，大锅菜的原 料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下锅后碎烂；特别是大 锅菜中的姜、葱、蒜等小配料，都不能切得过小过细，以免下锅后炒煳；而对一 些难以制熟的原料（如四季豆），则须先经过预熟处理（如焯水）后再下锅；炒 大锅菜时，锅要热、火要旺，且先要进行炙锅；原料下锅后还要将锅铲不停地翻 动，以使其受热均匀且不生不煳，等等。大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。一、炒 这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两 种。１炒大锅荤菜 炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这 类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连； 辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料（肉类或禽类）码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用 热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次 下锅滑熟；辅料（蔬菜）则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下 锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料 一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋 汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠 一些。其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应 有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”，倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧
热，再下入小配料（姜葱蒜等）炝 香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。２炒大锅素菜炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这 类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成 熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将 “炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再 下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加 盖，否则会将菜叶焖黄。炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜 时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都得先用少量 精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因 为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟（即常说的“后 熟”）。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来 炒荤菜（特别是烹制烧烩菜），以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。二、烧 也是大锅菜用得较多的方法，它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。
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