食品企业见习报告_食品工厂见习报告

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生产实习报告

见习目的：

通过参观学习，了解食品现场生产工艺流程，将课堂上所学理论知识与实际操作相结合，进一步了解食品专业在实际生产中的应用。专业见习是学生大学学习很重要的实践环节，是每一个大学生的必修课，它不仅能让我们学到很多在课堂上根本学不到的知识，还能使我们开阔视野，增长见识，为我们以后更好把所学的知识运用到实际工作中打下坚实的基础。通过对食品专业的见习使我们深入地接触专业知识，并通过撰写见习报告，使我们学会综合应用所学知识，提高分析和解决问题的能力。

伊利公司

见习时间：4月27日

见习地点：合肥伊利乳业

见习内容：液态奶及冷饮工艺流程

公司简介：合肥伊利公司位于合肥市双凤工业区内，双凤大道169号。公司注册成立于2005年8月19日，投资总额4亿元，占地面积400亩，总建筑面积

3.5万多平方米，于2006年5月正式投产。伊利集团下设液态奶、冷饮、奶粉、酸奶和原奶五大事业部，所属企业130多个，生产的具有清真特色的“伊利”牌雪糕、冰淇淋、奶粉、奶茶粉、无菌奶、酸奶、奶酪等1000多个品种通过了国家绿色食品发展中心的绿色食品认证。其中建有液态奶和冷饮两大生产车间,引进德国GEA集团的超高温灭菌（UHT）设备、收奶线、标准化、无菌罐配料全自动控制系统和瑞典TeraPak集团国际领先的乳品加工设备。液态奶车间一期项目安装了16条生产线，年生产能力16万吨,日处理鲜奶能力达800吨，加工生产纯牛奶系列、花色奶系列、优酸乳系列、早餐奶系列等八大系列近百种液态奶产品。是目前乳制品自动化程度最高,规模较大的乳制品生产基地。冷饮车间一期项目工程安装10条生产线，日产能250吨，年产能力5万吨，生产十大系列共200多个品种的冰淇淋冷饮系列产品，产品销售区域覆盖华东、华南、中南等地区，适合不同的消费人群。

实习经历：我们随着工作人员通过参观通道，参观并了解了液态奶及冷饮的工艺流程。我们按照企业工作人员的指导听从工作人员的安排先是到了合肥伊利液态奶生产线的大厅里。在液态奶大厅中，我们通过解说人的讲述了解到伊利乳业集团的起源发展和相关生产线，并介绍了伊利的企业文化和发展愿景，并详细介绍了合肥伊利乳业生产的液态奶和冷饮相关内容，并对于我们提出的问题给予了积极的回答。接着我们进入液态奶生产车间的参观走道上，顺着生产线从原料到包装，解说人员开始一一讲解。

液态奶工艺流程：

鲜奶→净乳→冷贮→标准化→高温瞬间灭菌→无菌灌装封口→保鲜奶

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接种→发酵→破乳→灌装封口→搅拌型酸奶

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灌装封口→发酵→凝固型酸奶

液态乳品的生产包括三个最基本的环节：收奶、灭菌与灌装。按鲜奶与无菌奶两种产品细分，其灭菌的处理又有所不同。

我们先来到原料奶验收设备上方，原料奶通过离心机的离心使从牧场过来的原料奶进行除杂，除去可能混入的杂草和从牛身上落下的死亡细胞等等影响牛奶品质的杂质，然后将使用的原料乳暂存到储罐中，备用。

然后将原料乳泵送到巴氏杀菌锅中，温度控制85℃，15s。杀菌的目的是杀死牛奶中的致病菌，并蒸发少量的水分，除去异味和异臭，然后进入待装区。

对进行巴氏杀菌的牛乳送入超高温杀菌设备中，超高温杀菌的目的是杀死牛乳中的芽孢，杀菌条件为137℃，4s，杀菌后进行冷却使牛乳回复到常温条件下，以便于灌装。

将进行超高温杀菌的牛乳用盒式灌装机灌装，灌装速度达到5.5包/s，这样的灌装速度保证了产能。将灌装好的牛奶进行装箱和整理，使按照一摞整齐排列。通过传送带送入到物流中心进行保存。

冰淇淋生产的工艺要点

1.调配段

此阶段的主要设备是配料缸和烧料缸。烧料缸有蒸汽直接加热式和水循环式两种，具有保温、杀菌、搅拌及冷却4种功能。缸内设有60～120ｒ/ｍｉｎ的搅拌器，搅拌叶片和缸的直径大小直接影响到搅拌速度。在配料时先将添加剂、鸡蛋和奶粉等不易溶解的物质置高速混料缸中高速搅拌，充分溶解后再泵入烧料缸进行烧料和杀菌。

2.过滤段

调配工序结束后，浆料进入杀菌和均质时的过滤工序不可省略，过滤网的选择因浆料性状不同而有所不同。原汁水冰料液可选80～100目，乳奶冰浆料可选60～80目，冰淇淋和高粘度雪泥浆料可选60目。

3.高压均质及冷却段

高压均质是将灭菌后的浆料通过均质机，施以高压剪力、磨擦力和冲击力，从均质阀的间隙中通过，使浆料的各种成分均匀悬浮。

4.老化段

将瞬时冷却至10℃以下的浆料注入具有冰水冷却效果的老化缸中，再用30～60ｒ/ｍｉｎ的速度搅拌，待降至0～4℃时停止搅拌进行老化。根据产品种类和所使用的稳定剂选定老化时间，一般为8～12ｈ。

5.凝冻段

凝冻是将老化后的混合浆料在强烈搅拌下冻结，使空气以极小的气泡均匀地混入料液中。凝冻段是影响冰淇淋质量优劣的重要工序，将老化后的浆料泵入凝冻机进行搅打，并急速冻结，浆料在最短时间内通过冰晶生成带，由液体变成微冰晶化的半固态，即凝冻状态。凝冻温度在-3～-10℃时，浆料中的游离水有40%～75%被冻结成冰结晶，浆料成未成形的冷饮品。实践表明，凝冻机性能直接影响到产品的品质。

6.灌装成形

冷饮产品优美的造型和诱人的外观有利于提高商品的附加价值。本阶段就是要赋于产品形色多样的外观，完成嵌、挂、灌、注等不同工艺，形成多色多味、多层夹心、多种造型的冷饮产品。在造型过程中对灌装温度有严格的要求，用定

形模具时，凝冻机出料温度约-2.4℃；用挤压线和杯装线生产时，出料温度因产品而异，一般控制在-4.2～-6.6℃。

7.硬 化

冷饮生产中，浆料在凝冻阶段有40%以上的游离水分通过凝冻机后变成冰结晶状态，经过灌装阶段，料液温度稍有回升，后经硬化阶段，残余游离水分急速冻结成冰结晶，固定冰淇淋的组织状态，使产品定形。若不经硬化，游离水就会与已结晶的小冰晶结合，生成砂质感组织，影响产品质量。包 装

定形的冷饮产品要通过适当的装饰和保护，以满足消费者尝新猎奇的心理，刺激购买欲。近年来随着冷饮产品质量的不断提高，产品包装设计也发生着日新月异的变化。生产高质量的产品，包装设计是不可忽视的一环。冷冻贮存

冷饮产品必须在冷冻条件下生产、包装和贮存，并在较短的时间内到达消费者手中。在冷冻贮存过程中，要防止产品变形、变质和污染等损坏外观的质量问题发生。特别是预防后期污染，应视为保证产品质量的关键环节之一，这往往是许多厂家容易忽视的。冷冻贮存温度应控制在-18℃以下，运输途中可能产生温度波动，销售过程中冰柜的温度都应考虑。产品在冷饮库中贮存要避免受压变形，要坚持先进先出的原则

华润雪花啤酒

见习时间：2011年4月29日

见习地点：华润雪花啤酒有限公司

见习内容：参观了啤酒厂的各个生产环节，在工作人员的解说下，我们加深了对课本知识的理解，掌握了啤酒及相关产品的生产工艺流程。总体来说，啤酒生产过程主要分为制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。

生产工艺：制麦工序、糖化工序、发酵与成熟工序、过滤工序、瓶、罐装工序

酿造啤酒的主要原料是麦芽，由大麦发芽而成，同时，为了控制成本，也可增加部分淀粉。原料在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽等原料经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糖化糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅

中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“麦芽汁”。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。

麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入

酒花和糖。接着在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。在雪花啤酒厂，独特的双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享受。

每一批雪花啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。雪花啤酒厂可以生产当代任何一种包装形式的产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处，再从分销商处到零售商处，最后到消费者手中，高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。

恰恰喀吱脆

见习时间：2011年5月6日

见习地点：合肥洽洽食品股份有限分公司

见习内容：这次我们参观的是洽洽公司薯片厂在该厂工作人员的带领下，我们分别参观了生产车间。通过参观我们了解了薯片生产工艺加工原理。

薯片生产的基本工序为：工艺流程为: 原料 →清理去杂 →清洗 →去皮 →修整→切片→漂洗→护色 →脱水 →油炸 →脱油 →调味 →冷却

生产线主要设备包括清洗机、输送机、去皮机、修剪台、提升机、切片机、漂洗机、护色机、连续油炸机、振动脱油机、调味机和包装输送带。

工艺要点：

1、原料选择: 选取干物质含量高的新鲜马铃薯, 要求品种纯正、芽眼浅、形状规则、无霉变腐烂、无发芽和虫害等现象, 直径在50～70 mm之间。

2、清洗: 采用滚笼式清洗机, 清除原料中的泥石和其它杂物。

3、去皮: 采用机械摩擦去皮方式, 一次投料 30～40 kg , 去皮时间根据原料的新鲜程度而定, 一般为3～8 min。去皮后的马铃薯要求除净外皮, 外表光洁。去皮时间不宜过长, 以免去皮过度, 增大物料损失率。

4、修整: 去除原料上芽眼、霉变等不宜食用的部分,并对个别不规则的原料整形。

5、切片: 依次将原料送入切片机, 进料速度要均匀,切片厚度在1～2 mm之间。

6、漂洗: 切片后的薯片须浸入水中漂洗, 以免薯片暴露在空气中氧化褐变, 同时洗去薯片表面的游离淀粉,防止淀粉溶入油锅, 影响炸油的使用寿命。

7、护色: 护色液的温度控制在80～100 ℃之间, 要达到破坏酶的活性, 改善组织结构的目的。一般烫漂的时间为1～2 min。另外在护色液中要加入少量添加剂。

8、脱水: 在分料机上将叠在一起的料摊开, 并去除表面水分, 以免增加油炸时间, 加大成品的含油率。

9、油炸: 片料要均匀地进入炸锅, 油温控制在180～200 ℃之间, 物料须在2 min内通过炸锅。炸油多选用棕榈油, 与其它食用油相比, 其具有稳定性好, 使用寿命长, 起酥性能好等特点, 特别适合作煎炸油。

10、脱油: 油炸后的片料, 经过振动脱油机除去表面余油, 可延长产品保质期。

11、调味: 通过调味机着味后, 即制成风味各异的油炸薯片。依据不同的口味要求, 可使薯片具有鸡肉味、牛肉味、麻辣味和烧烤味等多种风味。

12、冷却: 将着味后的薯片冷却至室温后, 方可包装。

13、称量包装: 产品须定量包装, 净含量误差

心得体会：

通过这次参观实习我收获了很多。首先，通过实习看到了一些曾经只在书本上看到的机器及生产过程，我相信这对课本知识的学习和把握是很重要的，能让我及时的消化所学的知识。其次，实习让我真正体会到了食品工厂的生活，知道了员工在干什么，食品专业的毕业生在干什么，也想到自己以后怎样去工作。第三，实习让我对食品行业更加了解，让我真正树立起了自己的目标，也让我清楚了自己应该努力的方向。其实这次实习学到的并不仅仅是以上这几点，还有很多，比如食品的包装，产品的销售，企业文化的建立等等。