大米品种和产地模式识别及其对黄酒品质的影响_黄酒品质

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汕头市天悦食品工业技术研究院

大米品种和产地模式识别及其对黄酒品质的影响

项目承办单位:汕头市天悦食品工业技术研究院

一、简要综述

绍兴市院校科技合作项目，获中国食品工业协会科学技术奖一等奖。

二、具体介绍

1、项目简介

本项目调查和分析了绍兴市黄酒行业的大米原料和产品品质分析鉴

定滞后、工艺革新缓慢等制约黄酒发展的问题，选取了浙江古越龙山绍兴 酒股份有限公司采购的不同品种和产地的大米作为研究对象，利用光谱学 和化学计量学对大米进行了品种和产地的模式识别研究，进一步考察了不 同大米原料的黄酒酿造工艺，以及不同品质的大米对黄酒最终品质的影 响。建立了可以应用于从大米原料、工艺筛选到黄酒酿造及黄酒品质安全 的追踪与溯源体系。

2、创新要点

（1）建立大米品种和产地模式识别系统；

（2）明确了浸米工艺的重要指标；

（3）实现了黄酒模式识别，确定了大米对黄酒品质的影响。

3、效益分析

本项目自开展以来，通过对不同品种和产地大米的模式识别、不同品

种和产地大米的浸米工艺以及酿造等方面的研究，确定了不同的最优浸米 工艺和酿造黄酒的最佳工艺。研究成果已在浙江古越龙山绍兴酒股份有限 公司投入使用，为公司收购的大米提供准确的品种及产地识别，并为每批 次大米提供最优的浸米工艺条件。通过本成果的应用，该公司生产的黄酒 品质得到提升，产生了较好的经济效益。

4、推广情况

项目成果已在浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司推广。