炉灶厨师工作要求规范_厨师工作标准规范

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炉灶厨师工作要求规范

（一）岗位职责

1、能烹制零点菜肴和宴会菜肴。

2、熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化来调整烹调方法。

3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调。

4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴进行装盘处理。

5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。

（二）作业规范与质量标准

工具准备：

1、检查炉灶。通电、通气检查炉灶，及油烟排放设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时排除或报修。

2、炉灶用具。将马勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放油盘上，垫布放炒锅左侧，筷子、抹布等用具备好。

3、炉灶试火。打开照明灯，先点火，点燃煤气开关，调整风量，打开水龙头，注满水后，调整水量，保持流水降温，试火后仅留1-2个用于熟处理的共用火器。其它关闭。

4、各种调料用具、工具必须符合卫生标准。

（1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍。

（2）炉灶清洁卫生无异味。

（3）抹布应干爽洁净，无油渍、污渍，无异味。

5、准备调料

在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品，检验后，分别放入调料盒内。

（三）菜肴烹制的规范与质量标准。

1、接料准确。接到打荷厨师传递配好的菜肴原料或经过上浆及其它处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调的方法，确认工作应在10-20秒之内完成。

2、菜肴烹调。

（1）根据标准菜谱的工艺和流程要求。按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。

（2）各炉灶厨师烹制相同的菜肴时，每次出品的菜肴应为1-2份。

（3）如果有催菜，或换菜需优先烹制的菜肴，应在打荷厨师的配合下，优先烹制。

（4）装盘检查。炉灶厨师将烹制好的菜肴装盘后应在打荷厨师整理盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失常情况，一旦发现应立即处理。

（四）退菜处理的作业规范与质量标准

1、无论客人出于什么原因对客人提出的退菜、换菜要求应立即接受并及时处理。炉灶厨师不得寻找任何理由给予拒绝。

2、对退菜的原因要进行分析，并对分析结果进行分解处理。

（1）退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由炉灶厨师承担，并按厨房的奖惩制度对责任人进行处罚。

（2）退菜的原因不完全属于菜肴出品质量，但炉灶厨师占有部分责任，则对炉灶厨师进行部分处罚。

（3）属于客人故意找茬的，菜肴无质量问题，则无须对炉灶厨师进行处罚。

3、炉灶厨师应对出现的问题进行全面的分析，找出原因，由本人制定出相应的纠正或者避免类似问题再次发生的措施。确保不再发生同样或类似的事件。