酿造学自学考试选择填空(精华包过)_生理学填空与选择
酿造学自学考试选择填空(精华包过)由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“生理学填空与选择”。
1.下列白酒中，属于清香型白酒的是（汾酒）2.提供酱油中的鲜味成分的物质是（氨基酸）
3.以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（薯干）
4.上面发酵酵母是指（Saccharromyces cerevisiae）5.下面没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（纯生啤酒）
6.沿用至今的著名的巴氏灭菌法由哪位科学家创立的（巴斯德）
7.中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（浓香型）8.选育酱油生产菌株时，需要哪种酶活最高？（蛋白酶）9．啤酒中易引起上头的物质是（双乙酰）
10．啤酒发酵中的冷凝故沉淀物中，大量成分是（蛋白质）11．以葡萄为原料的蒸馏酒（白兰地）
12．采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（黄酒）
13．糖化后的麦汁中含量最高的糖是（麦芽糖）
23.啤酒中易引起上头的物质是（双乙酰）
24.啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（α-酸）25.决定啤酒风味和泡沫性的重要物质是（肽类）
26.以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（薯干）
27.中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（浓香型）
28.酿造小曲白酒的主要微生物是（根霉）
29.下列白酒中，属于清香型白酒的是（汾酒）30.下列白酒中，属于米香型白酒的是（桂林三花酒）
31.人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（A B）
A、固液结合法 B、调香勾兑法
32.下列不属于饮料酒下游处理过程的是（清蒸）
二、多项选择题
38．中国白酒的香型可以分为（ABCDE）A.清香型 B.酱香型
14．啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（α－酸）
15．香槟酒原产于法国香槟省，根据CO2的含量区分，属于（起泡葡萄酒）
16．小曲酿造的酒其香型是（清香型）
17.啤酒糖化用水的处理中，为了提高酸度，常常采用添加（碳酸钙）18.下面发酵酵母是指（Saccharomyces carlbergensis）19.甜型葡萄酒含糖度是（≤50g/L）
20.玉米可以用作酿造啤酒的辅料，但是其中的油脂会使啤酒产生异味（胚）
21.用小曲半固半液工艺酿造出来的酒是（米香型）22.啤酒的苦味主要来源于（α-酸或异α-酸）
23.啤酒酿造中，欧美国家一般采用的辅助原料是（玉米）24.啤酒的酒度表示是（每100g酒中含纯酒精的g数）25.中高温大曲通常用于酿造白酒的香型是（浓香型）
26.香槟酒原产于法国香槟省，根据CO2的含量区分，属于（起泡葡萄酒）
27.我国古代第一代酒精饮料是（果酒和乳酒）28.绍兴香雪酒采用生产的工艺方法是（淋饭法）
29.生产酱油选用大豆作为原料，是因为大豆中（蛋白质含量高）30.通常用来调制鸡尾酒的蒸馏酒是（金酒）
31.理论上，17g/L的糖完全发酵能产生酒精的体积分数是（1％）32.最先从酸败的葡萄酒中分离出酒精酵母的人是（巴斯德）
33.下列白酒生产类型中，生产周期短，出酒率最高的是（小曲酒）34.鉴别上面发酵酵母和下面发酵酵母的主要特征是发酵能力的（棉子糖）
35.下列不属于饮料酒下游处理过程的是（清蒸）
36.下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（劳姆酒）37.下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（白兰地）1.以下属于复合调味品的是（五香粉）
2.提供酱油中的鲜味成分的物质是（氨基酸）
3.选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（蛋白酶）
4.酱油目前生产的普遍方法为（固态低盐发酵）
5.以下哪种不是制酱油曲时污染的主要杂菌（球拟酵母）
6.以下哪种物质会在进入血液后，导致患者出现严重缺氧的青紫症状（亚硝酸盐）
7.以下哪种物质对动物有致癌作用（亚硝胺）
8.涪陵榨菜属于（盐渍菜）9.萧山萝卜干属于（盐渍菜）
10.食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（乙酸乙酯）11.食醋酿造中，酒精浓度在多少以上，醋酸菌的生长繁殖就受到抑制（8%）
12.酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（≥3.50）
13.配制食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应(≥2.50）
1.下列酒中，酒度表示方法与其他酒不一样的是（啤酒）
2.下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（劳姆酒（甘蔗、糖蜜））3.黄酒按含糖量可分为干型、半干型、半甜型、甜型，其代表酒种对应顺序正确的是（元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒）4.一般与鸡、鸭、蛋类同佐的首选黄酒是（元红酒）5.用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是（加饭酒）6.配以甜味菜肴或糕点最为适宜的黄酒是（善酿酒）7.以下适合饭前饭后适度饮用的黄酒是（香雪酒）
8.以下黄酒中总糖量较高且含有水果香味的黄酒是（香雪酒）9.黄酒中酒精的含量一般为（15％～16％）10.黄酒中水份占成品的（80％）
11.黄酒的酒药中最主要的微生物是（根霉）
12.下列不属于黄酒醪发酵特点的是（高温短时发酵）13.采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（黄酒）
14.下列选项中，不属于葡萄酒主要口味成分的是（高级醇）15.下列选项中，属于起泡葡萄酒的是（香槟酒）
16香槟酒原产于法国香槟省，根据二氧化碳的含量区分，属于（起泡葡萄酒）
17．下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（白兰地）18.啤酒后发酵的作用不正确的是（产生连二酮）
19.下面关于啤酒花的说法错误的是（啤酒发酵时添加）20.啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（蛋白质）21.下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（纯生啤酒）22.糖化后的麦汁中含量最高的糖是（麦芽糖）
C.浓香型 D.米香型 E.其他香型 39．酒花在啤酒中的作用主要有（ABCE）
A.赋予啤酒香味和爽口苦味 B.提高啤酒泡沫的持久性 C.促进蛋白质的沉淀，有利啤酒澄清
E．具有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力
40．酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（CD）C．酵母菌 D．乳酸菌
41．食醋生产中糖化计的类型有（ABCDE）
A．大曲B．小曲C．麸曲D．红曲E．淀粉酶制剂 42．黄酒醅发酵的主要特点是（ACDE）
A．敞口式发酵 C．典型的边糖化边发酵D．酒醅的高浓度发酵 E．低温长时间发酵和高浓度酒醅的形成43.传统工艺酿造黄酒的方法可以分为（AC）A.淋饭法 C.喂饭法 44.除了中国白酒外，世界公认的几大蒸馏酒有（ABCD）A.白兰地 B.伏特加 C.劳姆酒 D.威士忌
45.豆腐乳生产的凝固剂有（BCD）B.石膏C.葡萄糖酸内酯D.复合凝固剂
46.参与食醋酿造的微生物类群（ABCD）A.曲霉B.酵母C.丁酸梭菌D.醋酸菌
47.在葡萄糖酿造中添加SO2的目的是（ABCD）
A杀菌和抑菌B.澄清作用C.抗氧化作用D.增酸作用
48.啤酒后发酵的作用正确的是（ACD）A.发酵残糖C.饱充CO2 D.澄清
49.小曲酿造的酒其主要香型有（AD）A.清香型D.米香型 50.人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（AB）A.固液结合法B.调香勾兑法
1.酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（CD）C．酵母菌 D．乳酸菌
2．食醋生产中糖化剂的类型有（ABCDE）
A．大曲 B．小曲 C．麸曲 D．红曲 E．淀粉酶制剂（孙俊良书）
3.酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（CDE）C．酵母菌 D．嗜盐足球菌 E．四联球菌
4.提供酱油中甜味成分的物质是（ABCDE）A.甘氨酸 B.色氨酸 C.葡萄糖 D.麦芽糖 E．甘油 5.以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味（BCD）B.花椒 C.甘草 D.酱油
6.食醋中的酸味来源于（ABCDE）
A.醋酸B.琥珀酸C.苹果酸D.柠檬酸E．葡萄糖酸 1.下列酒中，酒度表示方法一样的是（BCD）B.白酒C.葡萄酒D.黄酒
2.下列酒中以大麦为原料的蒸馏酒是（AD）
A.金酒（大麦芽）D.伏特加（大麦、马铃薯、玉米）
3.黄酒生产的糖化发酵剂包括（ABD）A.麦曲B.酒药D.淋饭酒母 4.下列用来作为制造黄酒麦曲的主要菌种的是（ABC）A.根霉B.毛霉C.米曲霉
5.黄酒醅发酵的主要特点是（ACDE）
A．敞口式发酵 C．典型的边糖化边发酵D．酒醅的高浓度发酵E．低
温长时间发酵和高浓度酒醅的形成6.葡萄酒主要口味成分包括（ACD）A.酒精C.有机酸D.糖类 7.下列酒属于葡萄酒的是（AC）A.香槟酒C.味美思劳姆酒 8.啤酒后发酵的作用正确的是（ACD）A.发酵残糖C.饱充CO2 D.澄清
9.啤酒的主要成分是（AB）A.酒精B.水
10.酒花在啤酒酿造中的作用主要有（ABCE）A.赋予啤酒香味和爽口苦味B.提高啤酒泡沫的持久性C.促进蛋白质沉淀和有利啤酒澄清E.具有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力
11.下面关于啤酒花的说法正确的是（ABD）A.赋予啤酒香味和苦味B.增进啤酒泡沫持久力D.增加啤酒防腐能力 12.中国白酒的香型可以分为（ABCDE）
A.清香型B.酱香型C.浓香型D.米香型E.其他香型
13.小曲酿造的酒其主要香型有（AD）A.清香型D.米香型
14.下列属于酱香型大曲酒生产特点的是（ABCD）A.高温制曲、高温堆积
B.2次投料，8次发酵，7次流酒C.一年为一个生产周期D.长期陈酿，精心勾兑
