工艺报告_工艺部报告
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实验一 桃红葡萄酒酿造
一.实验时间 2011.09.17—2011.09.30 二.实验地点
葡萄酒学院工艺实验室
三.实验目的通过对桃红葡萄酒酿造过程中的主要工艺环节的实际操作，掌握桃红葡萄酒酿造的工艺流程。
四．实验原理
桃红葡萄酒要求带皮短期浸渍发酵，主要流程为：原料筛选——破碎除梗——SO2处理——装罐浸渍——分离皮渣——发酵——储藏。
五.实验材料
材料：新鲜酿酒葡萄（媚丽）
器材：塑料桶、纱布、电子天平、温度计，20L、10L、5L玻璃瓶广口玻璃瓶、胶皮管、比重计，烧杯、破碎除梗机、水浴锅等
试剂：斜面培养酵母、膨润土、H2SO3溶液（60mg/L）、白砂糖，PVPP等。
六．前处理
1.数据设计：容积：20L；设计酒度:11%;体积：18L；卫生状况：良好； 原料含糖量：142 g/L；需加糖：1008g。
2.实验前处理：葡萄粒选，清除烂果、青果，选择颜色深红的葡萄。
七．操作步骤
1.除梗破碎：将冷处理后的原料手工去梗后再机械破碎（30%）、除梗（100%）后，立即加入60mg/LH2SO3，装入塑料桶中(原料约占容器的70%)。加硫2h后，再加入20mg/L果胶酶。
2.发酵前处理：测原料的含糖量、含酸量，比重、温度，用纱布盖住桶口防止污
3、浸渍发酵：除梗破碎在18—19摄氏度的条件下浸渍24h后添加0.2g/L酵母启动发
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酵。
4.加糖：根据原料含糖量及设计酒度计算，按18g/L生成1%的酒精度，需要生成11%的酒，加入1008g的糖。将白砂糖用葡萄汁溶解后倒入葡萄醪里，不需搅拌。并且发酵过程中要不断将皮渣帽压下去。发酵温度控制在20℃以下，每天将皮渣帽搅拌三次，每天测温度、比重三次，做好详细操作观察记录并绘制发酵曲线。
5.分离皮渣：发酵3天后，迅速添加SO2进行皮渣分离。手工分离皮渣，分离后的葡萄清汁装入广口玻璃瓶（一个20L瓶和一个10L瓶）中，装料量为容积的70%，继续进行清汁发酵。
6.终止酒精发酵：在葡萄汁比重降至0.993--0.996左右时，测定其残糖量，若残糖在2.0g/L左右即可终止酒精发酵,加60mg/LSO2终止酒精发酵。
7.葡萄酒的澄清：发酵停止一天后对葡萄酒添加膨润土与PVPP进行澄清处理。
8.发酵后处理：放入冷库储藏。
八．实验总结
通过这次的酿造，对桃红工艺有了初步的认识，由于是
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实验二 干酵母的活化
一．实验目的掌握酵母活化的方法及如何了解在葡萄酒工艺中的作用。
二．实验材料
活性干酵母0.2g/L、蒸馏水、葡萄汁（酒）、烧杯、量筒、水浴锅等
三．实验步骤
1、计算：以0.2g/L酵母添加量计算所需干酵母质量。
2、酵母的活化与添加：
（1）称取36g左右活性干酵母，溶于80ml蒸馏水和80ml葡萄汁中，混合均匀。（2）使其在40℃水中水浴活化15min后静置冷却至室温，（3）取适量葡萄汁加入酵母溶液中使其适应后将已经开始活动的酵母溶液倒入葡萄醪中，启动发酵。
四．注意事项
1、不要用葡萄汁活化酵母，且不能一次全加入。
2、活化过程不要超过30分钟;
3、接种的葡萄汁的温度于酵母液的温度差最好不要超过10℃
4、酵母添加到酒里之后不能搅动，以免高含糖量抑制酵母活性。
五．实验总结
酵母有较强的抗二氧化硫的能力，它的添加在葡萄酒工艺中是一项重要的步骤，通过学习可以懂得了什么是活化干酵母及其步骤。通过活化并将其添加至葡萄汁中可以使酒精发酵提前触发并可以使得酒精发酵正常进行和结束。通过实验，对活性干酵母的特点有了初步的了解。
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实验三 葡萄酒的下胶
一、实验目的1、发酵结束后加入膨润土和PVPP，使之与葡萄酒中的的胶体物质发生絮凝反应，使葡萄酒澄清、稳定。
2、通过此次实验了解葡萄酒下胶原理和作用，掌握葡萄酒下胶的基本方法。
二．实验原理
下胶，就是在葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和单宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，并将这些物质除去，使葡萄酒澄清、稳定。
三．实验材料
膨润土、PVPP、烧杯、锥形瓶、玻璃棒、水浴锅、量筒、天平等
四．实验步骤
1、称取0.5g/L的膨润土、0.2g/L PVPP。
2、在50℃下用10倍体积的蒸馏水溶解膨润土，并搅拌至奶糊状，3、放置12小时。
4、下实验总结材料与葡萄酒的混合：将活化好的下脚材料倾倒入葡萄酒中，并搅拌，后转罐，除去酒脚。
五．注意事项
1.溶解膨润土时要在50℃的热水中搅拌至奶糊状 2．选择适当的下胶材料，以免影响下胶效果。
3．放置时间不能过长，12小时即可，超过24小时则有可能使失去活性。4.添加膨润土时严禁大的晃动。
六．实验总结
通过本次试验，掌握了下胶的方法，并亲自配置了膨润土溶液。
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实验四 葡萄酒自然澄清
一、实验目的通过实验，掌握自然澄清的原理和方法。
二、实验原理
1.澄清：自然澄清可以将葡萄酒与酒脚分开，避免不良风味。
2．转罐可防止以上物质在温度升高等条件下重新溶解于葡萄酒中，使葡萄酒重新变浑。
三．实验材料
玻璃罐、橡胶管、吸耳球。
四．实验步骤
1．对即将接酒的容器--玻璃罐和橡胶管进行认真地清洗。
2、将橡胶管的一端浸入酒中，另一端垂入洁净的玻璃罐中，用吸耳球在另一端吸气，使酒液顺着橡胶管流入玻璃罐内。
3．当原容器中所剩余的物质为浑浊的酒脚时，拿出橡胶管使转罐停止，清洗原容器。
4、用同一品种、同一时间酿制的桃红葡萄酒添加到新的储酒器中，填满。
5、添加50mg/L的二氧化硫。
五．实验总结
通过本次实验，初步掌握如何对需要澄清的葡萄酒进行自然澄清和如何转罐，对以后课本知识的学习有很大帮助。还认识到酒脚中有酵母、细菌、蛋白质以及铁、铜、酒石酸盐、色素、等的沉淀，澄清可以避免由它们重新活动引起的微生物病害以及化学病害。要尽量选择天气晴朗、干燥，即气压高的时候进行效果会好。
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实验五 葡萄酒的冷处理
一．实验目的掌握葡萄酒冷处理的原理、方法、影响因素等
二．实验原理
冷处理促进酒石沉淀，在一定程度上降低葡萄酒的酸度，降低葡萄酒的粗糙感、酸涩感，促进正价铁的磷酸盐、单宁酸盐沉淀和蛋白质凝结。增加色素的冷稳定性，在灌装的时候，就会避免色素沉淀
三．材料与仪器
冷冻剂、热交换器、中性酒石酸钙等
四．实验步骤
A．长时间冷处理
1、将葡萄酒放入冷库中，保持低温-4℃。将葡萄酒静置7-8天，使酒石、色素等结晶沉淀。
2.低温下进行一次倒罐，将酒石等沉淀于葡萄酒分离开来。
3、通过温度交换器与开始降温的葡萄酒之间的温度交换进行升温
B．连续稳定
1、将温度接近其冰点的葡萄酒送入结晶器。
2、在结晶器中，通过连续搅拌10分钟左右,葡萄酒与酒石结晶接触。3．将处理后的葡萄酒过滤后进入热交换器。
C．接触稳定
1、将葡萄酒的温度降至0℃
2、加入4g/L纯度很高的酒石酸氢钾晶体，搅拌1～4小时，葡萄酒中酒石的原始含量越低，搅拌时间应越长。
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五、实验总结
通过本次实验，了解了稳定性处理的方法，并结合课本知识有了更深入的的认识。1．同时加入中性酒石酸钙作为晶核，可促进葡萄酒中中性酒石酸钙的结晶沉淀。2.冷处理前先通过酶处理或下胶过滤除去影响结晶的物质。3.酒石结晶可来自葡萄酒本身，或如需要可人工加入。
4．在葡萄酒出罐时保持其最低温度并过滤，以防止酒石重新溶解；
5.长时间冷处理影响因素：澄清度、温度、降温速度、搅拌、时间等；
6.接触稳定处理时间短，而且不需将葡萄酒的温度降至0℃以下，可节省能源；连续稳定处理过滤出的酒石结晶被送入结晶器可再次作为晶核促进葡萄酒的酒石沉淀。
