35 炊事员安全操作规程_炊事员安全操作规程

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炊事员安全操作规程

1、食堂人员应每年体检，持健康证上岗。禁止非食堂人员入内。

2、食堂内应穿工作服，佩戴好厨师帽，不得外露长发。炒菜、拌和凉拌菜时，应佩戴新型塑料卫生口罩。做好个人清洁卫生，不得留长指甲。

3、食品原料、食用碱、洗涤剂、消毒剂、驱蚊剂等应分别定位存放，并贴醒目标签。消毒剂等有毒品应放置在不便取拿的安全位置。

4、生熟食分放分切。食品、半成品做好防尘、防虫、防蚊蝇覆盖。对应刀具、菜板应区分，并经常清洗、消毒。

5、消毒柜、冰柜、储物箱、原料、刀、墩、板、桶、盆、厨房机械等设备、物料应定位存放，设置醒目标志；用后洗净，保持卫生。

冰柜应每月清理一次，清除积冰、异味。

厨房内外应保持清洁、整洁。地面不得有垃圾、积水。灶台、抽风机、燃气管不得有油腻。

6、采购食品应新鲜、洁净。运输过程防止挤压损伤。采购回来的食品原料、器具，应进行验收、登记。不得接收腐败、变质原料。

7、清洗、粗加工食品原料时，发现腐败变质的，不得加工使用。注意检测、清除农药残留。土豆发芽、发绿、发红的部分，必须全部削除。禁止采购、食用野生菌。

8、切菜、磨刀、烧菜等工作，应精力集中，不得谈笑打闹；防止受伤、烫伤。

9、蒸煮食品时，蒸煮食品，应熟透。注意食品组合禁忌；组合禁忌的食品，不得一起加工。

10、提供就餐的食品必须卫生、新鲜。食品加工到食用，间隔时间不宜超过3小时。剩余食品应采用降温措施、冷藏保存。经冷藏的食品，先确认未变质，必须经高温彻底加热，方可食用。

11、往油锅、开水里放东西，应动作轻缓。

12、器皿盛烫、水、稀饭、油等，不宜过满，防止溅出烫伤。

13、两人抬、搬东西，应相互配合，步调一致，确保安全。

14、压力锅应经常检查气阀、密封圈。发现压力锅变形、密封圈老化受损应立即更换。

15、使用和面机、切屑机，不得接触运动部件。机械设备应经常检查漏电保护器、金属外壳接零保护可靠。

16、使用电器设备时，禁止湿手触及，防止触电。

17、使用液化气、天然气时，每天检查气瓶、气管、灶具气密性。发现漏气，立即维修。

18、发现燃气泄漏，立即关闭气瓶总阀，打开门窗。禁止开关风扇、灯具、使用手机；禁止使用明火。情况允许，应将气瓶转移出厨房，转移至空气新鲜的安全处。

19、发生锅具起火，应用大锅盖覆盖，锅盖边用湿毛巾、湿布覆盖。灶具起火，非常严重时，应使用干粉灭火器灭火。一般情况不宜使用灭火器。

发生电器火灾，应立即切断电源，并用ABC型干粉灭火器灭火。禁止用水扑灭电器火灾。

20、厨房应配备充足的ABC型干粉灭火器等灭火器材。

21、厨房应有防鼠虫蚊蝇措施。

22、餐具碗筷保持清洁卫生。必须“一洗、二清、三冲洗”。每周至少一次彻底扫除。

23、厨房应经常消毒。消毒前，食品原料、半成品、成品必须严密覆盖；防止沾染消毒剂。

24、潲水桶应加盖，并保持清洁；应每天无害化处理，不得长时间积存。

25、工作完毕，立即关闭气阀、相关电源。清理物料，清洁现场。人员离开厨房，应关闭门窗。