西式面点五级理论练习_西式面点理论题

2020-02-28 其他范文下载本文

西式面点五级理论练习由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“西式面点理论题”。

西式面点五级理论练习题

一、单项选择

1.减退 2.3.4.5.6.7.8.9.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（A）。A、生态学灭鼠

A、鱼 B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（A）。

B、蟹

C、虾

D、贝

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降（B）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜

醋不具备的作用是（B）。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病根据工程上的规定，交流安全电压为（A）。A、36V 和 12V A、天然气 B、24V 和 12V

C、48V 和 12V

D、24V 和 36V 下列气体燃料中，热值最高的是（D）。

B、人造煤气 C、沼气

D、液化石油气

黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（A）。A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 E 一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生（A）毫升的水。A、12 B、20 C、22

D、40 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（B）。A、260、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力低血压

10.糖类、脂类、蛋白质在人体内（A）时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、聚合D、化合 A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细11.对铁的生理功用叙述错误的选项是（A）。胞色素的合成12.副溶血性弧菌又称（D）。

A、细菌

B、毒素 C、霉菌

D、嗜盐菌

C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体 13.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（A）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体 14.黄昏时视物不清，是由于体内缺少（A）。

A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D A、16 B、10 C、8 D、4

C、菜花

D、西红柿 15.工作接地电阻一般小于（D）Ω。

16.（B）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜 B、洋白菜

17.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（D）。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要 C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要

A、1978 年 7 月 30 日

B、1988 年 8 月 23 日

C、1989 年 10 月 30 日 D、1995 年 10月 30 日 A、食品着色剂 B、食品添加剂

C、膨松剂

D、食品原料 18.（D）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。19.（B）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。20.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（B），时间不少于 15 分钟。

A、100℃ B、90℃

C、80℃

D、70℃

21.新生儿体内含水量约占其体重的（D）左右。

A、41% B、51% C、61% D、81% A、选择性

A、1 部分 B、多样性

B、2 部分

C、针对性

C、3 部分

D、保险性 D、4 部分 22.（A）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。23.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。

24.由于（C）的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。

A、淀粉和脂肪

A、脂肪酸 B、淀粉和水分

C、淀粉和蛋白质

D、蛋白质和矿物质

D、肌肽、肌酸、肌肝 25.下列选项中不是含氮浸出物的是（A）。

B、肌溶蛋白 C、氨基酸和嘌呤碱

26.提高（C）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫 27.（D）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。28.成本核算能为合理地确定菜点的（C）打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格 D、成本消耗 A、损耗率法

B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况 29.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（C）。30.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（C）。

31.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（D）的形式确定下来。

间 A、文件

B、行政命令

C、法令

A、脂肪酸 B、氨基酸

D、法律

D、碳水化合物 32.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（B）。

C、维生素

33.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（A）。

A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜

C、从高

C、蒸锅水煮饭

D、从低

D、胰蛋白酶

D、肉制品 34.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（B）。

35.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（D）。

A、稳定

B、变化

36.下列选项中属于胃液主要成分的是（C）。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

A、3%～6%

C、盐酸

37.蛋中的脂肪含量约为（C）。

B、7%～11% C、11%～16% D、17%～20% B、用面粉的气味鉴别

C、用分析仪来鉴别 D、用品尝感来鉴别 B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

B、用手勺直接品尝菜肴 C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作38.面粉的新鲜度的检验一般采用（B）的方法来进行。

A、用手感来鉴别 A、生态学灭鼠 39.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（C）。40.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（A）。

A、在更衣室存放个人物品 41.（B）的消化主要在小肠。

A、蛋白质 B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

D、0.5‰～1‰ 42.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（B）。

A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% 43.食用菌营养丰富，是膳食中（B）的良好来源。

A、维生素 A B、维生素 PP C、维生素 C D、维生素 D A、十二指肠

B、小肠 C、大肠

D、胃部 44.淀粉、双糖的消化主要在（B）。45.成本是企业管理者（B）的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸 A、龙葵素

A、氨基酸

A、感染型 B、胰蛋白酶抑制素 C、皂素

B、营养素

B、毒素型

C、矿物质

C、过敏型

D、秋水仙碱 46.（C）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。47.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（A）。48.仔细选择食用对象是指营养强化要有（C）。

D、维生素 D、抗体型 49.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（A）食物中毒。50.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（C）耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部 A、蛋白质

A、感染型 B、维生素

B、毒素型

C、矿物质

C、过敏型

D、营养物质 D、自发型 51.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（D）。52.由致病活菌本身引起的食物中毒称（D）食物中毒。

53.由于大多数（A）含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差 C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差 A、1000V 以下的中性点直接接地电网

B、1000V 以下中性点不接地电网 D、1000V 以上的中性点不接地电网 A、龙葵素 B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

C、1000V 以上的中性点接地电网 54.毛利额是（B）。

55.下列场合中不宜采用保护接地的是（A）。

56.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（D）。57.（A）左右，保存 5～14 天的鱼称为冷却鱼。

A、-1℃

B、-3℃ C、-6℃

D、-10℃

A、1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统 B、1000V 以下中性点不接地的电网 C、1000V 以上的中性点直接58.保护接零是在（A）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。接地电网 D、1000V 以上的中性点不接地电网

59.下列选项对维生素 C 的生理功能叙述中不正确的是（A）。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢 A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、60.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（C）。卵巢、血液

61.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（A）。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料 C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

62.销售价格的基础值是（D）

A、利润

B、毛利 C、费用 D、成本

63.商品的买与卖之间是按照（B）原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换 C、利益交换

D、等同交换 A、高于人体生理需要 B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

D、替换

D、脂肪 64.强化剂的用量要（C），这是强化食品应遵循的原则之一。65.保护接地装置相当于人与接地电阻（B）。

A、串联

B、并联

C、相一致

A、蛋白质 B、维生素 66.昆虫食品具有（D）含量低的特点。

C、矿物质

67.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（C）。

A、黏液

B、盐酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶 A、唾液

B、胃液

A、囊虫

B、肝吸虫 C、胰液

D、肠液 C、姜片虫

D、蛔虫 68.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（C）起着重要作用。69.生吃水生食物要洗净，主要是为预防（C）污染。70.下列选项中（B）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 71.下列不能用食品容器盛放的是（B）

A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料

D、即将入口的食品

72.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（A）原则。

A、等价交换

B、利益交换 C、公平合理

D、市场规律

A、接地保护

B、接零保护 C、自动切断操作

D、自动切断供电 A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源 73.在电气设备故障情况下，必须有（D）、电气隔离等电击防护措施。74.冷藏柜要放置在通风、（D）且不受阳光直射的地方。

75.婴幼儿及儿童食品中，未经（C）许可，不得使用食品添加剂。

A、工商部门

B、税务部门 C、卫生部门

D、安检部门 A、20℃

B、15℃

C、10℃

A、蔗糖

B、乳糖

A、毛利额

D、5℃

D、乳葡萄糖 76.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（D）以下，以控制组胺的大量生成。77.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（C）。

C、麦芽糖

78.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（B）。

B、成本

C、原料成本 D、人工费用

79.（B）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电 D、跨步触电 A、醛酸

B、醇 C、酒精

D、酯 80.白酒中所含（C）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。81.钙吸收的不利因素主要是（C）。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加 C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多 82.下列中属于天然色素的是（D）。

A、苋菜红

B、胭脂红

D、24

C、靛蓝

D、焦糖

83.生奶的抑菌作用在 0℃时可保持 48 小时，30℃时仅可保持（A）小时。

A、3 B、6 C、12 84.食品容器消毒“四过关”的内容是（A）。

A、一洗二刷三冲四消毒

B、一冲二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三冲四消毒

D、一洗二刷三消毒四冲 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌 A、90%～92% B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80% 85.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（C）。

86.鲜蛋的卫生问题主要是（C）污染和微生物引起的腐败变质。87.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（B）。88.加强社会主义职业道德是为了促进（C）的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益 A、定人、定物 B、定时间

C、定质量

D、定地点

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡 89.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（D）。

90.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（C）。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类 A、0.2 B、0.5 C、0.8

D、1 91.河豚毒素对人体的致死量为（B）毫克。

92.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（D）的食物。

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒 A、谷类食品

B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤 D、为人师表 A、单相触电

B、两相触电 C、接触触电

D、同相触电 A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6 A、生态学灭鼠

A、蛋白质 B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠 93.不能强化的食品种类是（B）。

94.下面属于公务员的职业道德规范的是（B）。95.触电方式分为（C）、接触电压触电和跨步电压触电。96.一般混合食物在胃中的停留时间约为（C）小时。

97.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A）。98.谷类原料中含得最多的营养成分是（D）。

B、糖类

C、水

D、维生素

99.膳食制度是指把全天的（D）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐 A、食品卫生

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水 100.人体所需要的热能是由食物中的（A）转变成的。101.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（B）两个方面。

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

102.（C）毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫103.污染食品的寄生虫及虫卵有（A）。

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫 104.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（D）以上，持续时间 15 分钟以上。

A、50℃

B、60℃

A、100 B、300 C、70℃

D、80℃

D、900 105.一般成年人每日应吃到（C）克以上的新鲜蔬菜和 100～200 克左右的水果。

C、500 106.下列选项中动物性原料最易消化的是（A）。

A、鱼肉

B、鸡肉 C、牛肉

D、猪肉

107.一般以（C）为主的人群，两餐间隔以 4~5 小时为宜。

A、植物原料

B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》 108.1995 年 10 月 30 日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（D），并于当日起实施。109.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（A）。

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实 D、公平交易

110.现代厨房广泛使用（C）

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料 D、人造燃料 A、1 毫克 B、1 克

C、10 克

D、100 克 111.（B）蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。112.货真价实是（B）的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易 D、注重信誉 A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德 A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶113.社会公德、（C）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。114.下列说法中错误的是（B）。

后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 115.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（D）。

A、氧化水 B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

C、呕吐、腹泻 D、病人与健康人不直接传染 116.（C）不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

117.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（D）。

A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

118.成年人植物油与动物油的摄入量以（A）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2:01 B、3:1 C、1:02 D、1:3 A、12.6 B、16.2 C、16.7

D、17.6 119.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（C）千焦耳的热量。120.指出（A）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

A、碳水化合物

A、蛋白质 C、改变

D、完善

C、矿物质

D、维生素 121.（D）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

B、无机盐

122.蔬菜和水果是人体获取（B）的主要原料。

B、维生素

C、糖类

D、水

123.社会公德、家庭婚姻道德和（D）这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德 A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电 D、跨步触电 124.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（D）。125.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务水平。

A、管理

B、质量 C、技术

D、成本

C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品 B、延缓衰老和记忆力减退 C、44.44%

D、33.33%

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的C、促进生育

D、促进凝血 126.食品容器不能用于盛放（C）。

A、食品原料

B、半成品

A、促进体内钙和磷的代谢

A、24 元 B、16 元 127.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（A）。

128.某产品成本 12 元，价格 36 元，其他费用 8 元，毛利额是（A）。129.下列不属于厨房安全生产的要求的是（B）。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

规章制度 D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查 130.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D）。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

D、成品数量

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻 131.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（B）。132.坚持“四勤”是（A）习惯的内容。

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生 A、1-销售毛利率

B、1+销售毛利率

C、1-成本毛利率 A、费用额

A、费用额 B、税金额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额 D、利润额

D、完全性蛋白质 D、1+成本毛利率 133.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（D）的乘积。134.价格是原料成本与（C）的和。135.价格是原料成本与（C）的和。136.豌豆中的蛋白质属于（A）。

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质

A、技术

B、设备 C、人才

D、资金 137.竞争的实质是（C）和知识的竞争。

138.（A）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、社会公德

B、行为道德 C、劳动道德

D、国家公德 A、钾 B、磷 C、钙

D、钠 B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物 139.机体中含量最多的无机盐是（C）。

140.营养平衡的膳食是由（D）相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质

141.姜中的挥发油所不含的成分为（B）。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚 A、1+销售毛利率 A、心脏病 B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

D、尿毒症

D、多种维生素

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水 142.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（C）的比值。143.过量摄入食盐，往往是形成原发性（C）的主要原因。

B、高血脂症 C、高血压

144.（A）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

A、清晨空腹喝一杯凉开水

C、脂肪酸平衡

145.下列中科学的喝水方法是（A）。

B、每天只饮用纯净水

146.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和（C）等几个问题。

A、生物控制

B、水分控制

C、避免环境污染

D、避免吸湿结块 A、12 元 B、15 元

D、15 C、小肠

D、大肠 B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

C、45 元

D、60 元 147.某产品售价 75 元，销售毛利率 60%，此产品的毛利额是（C）。

148.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达 80℃以上，持续时间（D）分钟以上。

A、5 B、7 C、10 A、口腔

B、胃

A、完全性蛋白质 149.营养物质的消化大多是在（C）内进行的。150.黄豆中的蛋白质属于（A）。

151.餐饮产品售价是（A）与产品成本的乘积。

A、定价系数

B、成本系数 C、成本毛利率

D、销售毛利率

152.目前使用的冷藏柜大多数采用（A）的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

153.尽职尽责的关键是（A）。

A、尽 B、职

C、忠

D、责

154.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（A）等。

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法 D、生料率法 155.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（C A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱 156.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

157.未经卫生部门许可，（C）食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年 B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

158.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（B）的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入 D、正常摄入数量 159.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（A）。

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆 160.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）劳动。

A、轻体力 B、中等体力 C、重体力

D、极重体力

161.鱼类脂肪大部分为（B）。

A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

162.下列燃料中，（B）的毒性较大。

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气 D、液化石油气

163.若产品成本毛利率 150%，则销售毛利率是（C）。

A、40% B、50% C、60% D、70% 164.定价系数与（C）的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重 C、产品成本

D、产品净重 165.中国居民膳食宝塔的最底层是：（B）。

A、蔬果类

B、谷类

C、畜禽类

D、奶类、豆类

166.某产品成本 12 元，价格 36 元，其他费用 8 元，毛利额是（A）。

A、24 元

B、16 元

C、44.44% D、33.33% 167.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（C）。A、形象性 B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

168.工作接地就是将电力系统的（C）接地。）

A、整体

B、某一面

A、毛利率从低

A、龙葵素 C、某一点

D、某两点 C、毛利率变化

D、秋水仙碱

D、毛利率稳定 169.与普通客人联系密切的一般产品，（A）

B、毛利率从高

170.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C）。

B、氢氰酸

C、皂素

171.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（A）。

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作 A、沙门氏菌属

A、1 部分 B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

C、3 部分

D、4 部分 172.感染型的食物中毒主要由（A）引起。173.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。

B、2 部分

174.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（A）的内在的客观要求。

A、市场经济

B、社会主义 C、共产主义

D、多元化经济

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用 C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 A、潜伏期短

B、临床症状相似 C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻 A、饱和脂肪酸

A、30 B、15 B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

C、10

D、5

D、为人民服务 D、非必需氨基酸 175.违反厨房卫生规程的做法是（A）。176.不属于食物中毒特征的是（D）。177.肉类脂肪含（A）较多。

178.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于 90℃，时间不少于（B）分钟。179.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（D）的宗旨。

A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务

180.厨房的（B）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备 A、十二指肠

B、小肠

A、85 元

A、寄生虫 B、75 元

C、大肠

D、肛门 181.（C）是消化道的最后肠段。

182.某产品成本 30 元，销售毛利率 60%，此产品的售价是（B）。

C、50 元 D、40 元

D、霉菌 183.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（C）引起的腐败变质。

B、昆虫

C、微生物

184.（A）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 A、碳水化合物 B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物 185.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（D）。

186.中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（D）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生 C、食品

D、食品卫生

187.“基准蛋白”一般是指（A）蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用 B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展 D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展 A、糖类

B、脂肪 C、蛋白质

D、维生素 188.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（D）。

189.一位女教师 30 岁,身高 160 厘米, 如果其每日需要热量为 10000 千焦,则其每日需（C）60～90 克。190.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（C）

初级理论练习题答案

一、单项选择

1、B2、A3、A4、B5、B6、A7、D8、A9、A10、A11、A12、D13、A14、A15、D16、B17、D18、D19、B20、B21、D22、A23、D24、C25、A26、C27、D28、C29、C30、C31、D32、B33、A34、B35、D36、C37、C38、B39、C40、A41、B42、B43、B44、B45、B46、C47、A48、C49、A50、C51、D52、D53、A54、B55、A56、D57、A58、A59、A60、C61、A62、D63、B64、C65、B66、D67、C68、C69、C70、B71、B72、A73、D74、D75、C76、D77、C78、B79、B80、C81、C82、D83、A84、A85、C86、C87、B88、C89、D90、C91、B92、D93、B94、B95、C96、C97、A98、D99、D100、A101、B102、C103、A104、D105、C106、A107、C108、D109、A110、C111、B112、B113、C114、B115、D116、C117、D118、A119、C120、A121、D122、B123、D124、D125、C126、C127、A128、A129、B130、D131、B132、A133、D134、C135、C136、A137、C138、A139、C140、D141、B142、C143、C144、A145、A146、C147、C148、D149、C150、A151、A152、A153、A154、A155、C156、B157、C158、B159、A160、C161、B162、B163、C164、C165、B166、A167、C168、C169、A170、C171、A172、A173、D174、A175、A176、D177、A178、B179、D180、B181、C182、B183、C184、A185、D186、D187、A188、D189、C190、C191、A192、A193、B194、B195、B196、C197、C198、C199、B200、A A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性 A、肺的呼吸

B、消化食物

C、体育锻炼

D、睡觉

A、炸油中的 3-4 苯并芘

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅 D、塑料袋中的氯乙烯 A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

A、谷类食品

B、鱼类