讲稿8蘑菇栽培_讲稿8蘑菇栽培

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第8章蘑菇栽培

1、目的了解生物学特性及栽培品种，掌握培养料的两次发酵技术及管理措施。找出管理特点。

2、重点与难点

重点：培养料的建堆及两次发酵技术，管理技术。

难点：后发酵技术；覆土的制备；吊菌丝与定菇位的措施。

3、主要内容

1）生物学特性：包括形态特征（菌丝体、子实体）、生活史（子实体发育）及生活条件等（营养、覆土、温度、pH、光照）。

2）栽培技术：包括培养料发酵（1次法、2次法）及管理等（发菌期、覆土期、菌丝上土期、出菇期、间歇期）。

第一节概述

蘑菇也称双孢菇、白蘑菇、洋蘑、世界蘑等。属于担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、伞菌科、蘑菇属。代号为：Ag。

一、生产概况

蘑菇是世界上进行商业化栽培规模最大、普及地区最广，生产量最多的食用菌。产量约占世界食用菌总产量的3/4，故有世界蘑之称。蘑菇的人工栽培起源于法国，距今约有300多年历史。20世纪初（1902年）用组织分离法成功获取菌种，从此蘑菇的人工栽培技术从法国传到英国、荷兰、德国、美国并扩大到世界各地。20世纪50年代荷兰、美国、德国、意大利等国相继实现了双孢菇的机械化和工厂化生产。1936年主要在西欧约有10个国家栽培，年产量约4.6万t；1976年有80多个国家和地区栽培，鲜菇年产量67.5万t；目前已有100多个国家在进行蘑菇生产，鲜菇年产量超过300多万t。

我国蘑菇栽培始于20世纪20~30年代，主要在上海虹桥一带开始栽培，鲜菇专供租界、领事馆的洋人享用。自1958年由牛粪代替马粪栽培成功后，栽培面积迅速扩大。后来又随着培养料两次发酵技术及杂交菌株的选育，栽培面积迅速扩大。至90年代中期，山东九发食用菌股份有限公司引进国外设备和技术，实现了工厂化、立体化、规模化、标准化、自动化周年生产，技术水平达到国际先进。主要生产省是福建、山东、广东、上海、浙江、江苏、四川等。福建省是双孢蘑菇生产的大省，占全国生产量的50%以上。我国栽培规模已超过起始国，仅次于美国，名列世界第二。

二、食疗价值

蘑菇是有名的植物肉，蛋白质含量是菠菜、白菜等蔬菜的2倍，与牛乳相当，但脂肪含量仅为牛乳的1/10，比一般蔬菜含量还低。其热量比苹果、香蕉、大米、猪肉及啤酒还低，不饱和脂肪酸占总脂肪酸的74%~83%。；含有人体必须的6种氨基酸，精氨酸、亮氨酸、VB1、VB2、VC及磷、钠、锌、钙、铁的含量较高，是一种高蛋白、低脂肪、低热量的保健营养食品。含有胰蛋白酶、麦芽糖酶、酪氨酸酶等，可助消化、降血压。其浸出液制成的“健肝片”、“肝血灵”等对白细胞减少、肝炎、贫血、营养不良具有显著疗效。因是低热量碱性食品，不饱和脂肪酸含量高，可防止动脉硬化、心脏病及肥胖症等。所含的多糖化合物具有一定防癌、抗癌效果。近年来还发现蘑菇的核酸具有抗病毒的功效，具有抑制艾滋病毒浸染与增殖的作用。是一种良好的药用保健品。

第二节生物学特性

一、形态特征

（一）菌丝体

1、过程：绒毛状（不结菇），覆土后→线状（结菇）/索状（不结菇）

2、母种表现

1）气生型：洁白、粗密、发达、爬壁力强、生长较快、老化易倒伏。

2）匍匐型：菌丝紧贴基表面生长，细而稀，生长慢，无爬壁力。

3）半气生型：介于两者间，分支短而浓密。

（二）子实体

优质菇：菇型圆整，饱满，肥厚，结实，洁白，柄粗短，无空心，膜未破等。

二、生活史

双孢蘑菇的有性繁殖比较特殊和复杂。通常，双孢蘑菇的担子上仅产生两个担孢子，绝大多数担孢子内含有“＋”“－”两个核，这种异核担孢子萌发出的菌丝是异核的菌丝体，它们不产生锁状联合，不需要经过交配就能完成其生活史，因此这种异核担孢子是自体可育的。

（一）生活过程

同宗结合，无锁状联合，每个担子多生2个担孢子（故名为双孢菇）。

（二）子实体发育

原基期：在土壤表层内，白色，米粒状。

菌蕾期：土层表面土粒之间，黄豆大，具菌盖，菌柄的雏形。

幼菇期：各部分分化明显，盖半球状，柄较粗，两者结合紧密，没间隙。

成熟期：菇重达平衡状态，菌盖扁半球状，菌膜窄、紧、未破裂。

衰萎期：菇重减轻，菌盖开伞，菌褶黑褐色，释放孢子。菇质劣，风味减。

三、生活条件

（一）营养

属粪草生菌，其主要原料是农作物下脚料、粪肥等。特点是只能利用化肥中的铵态氮（不能利用硝态氮），原料必须发酵腐熟，才能被菌丝吸收利用。

分解纤维素、木质素能力差，未经腐熟的原料栽培蘑菇很难成功。主要营养元素是C、N、P、K、Ca、Mg等。

（二）温度

恒温结实，多为中温偏低温度型，也有低温型及高温型品种。

菌丝： 5℃←22~24℃→30℃

子实体：5℃←13~16℃→22℃

在适宜温度下，菌柄粗短、盖肥厚，产量高。高于19℃生长快，品质差。持续高于22℃易死菇。低于12℃生长慢，产量低；低于5℃停止生长。

（三）酸碱度

喜偏碱，最适pH7.0~7.5。播种和覆土时要求料pH7.5~8.0、土pH8.0~8.5。

（四）湿度

培养料湿度65%左右

空气与土层湿度有由低到高的需求规律。

菌丝期要求空气湿度70%左右，要求土壤湿度16~18%（握成团、撒可散）。

育菇期要求空气湿度85%~90%左右，要求土壤湿度20%（搓圆、捏扁、不粘手）。

（五）空气

菌丝生长期CO2浓度勿超过0.5%，子实体生长期CO2浓度勿超过0.1%。否则易出现菌盖小、柄细长、易开伞、畸形菇及死菇等现象。

（六）光照

属厌光菌，菌丝期喜欢黑暗、分化期要求有散光刺激、子实体生长期要求黑暗环境。

光照强，子实体长得小而老，菌盖黄而干燥，过强则难以出菇。

第三节品种与栽培期

一、品种

（一）品种划分

蘑菇可分为：四孢菇、大肥菇、双孢菇（主要）。

其中双孢菇其颜色有棕色、奶油色、白色（最多）。根据其菌丝表现型可分为：

匍匐型：高产、质差、抗性强、出菇快、适鲜销；

气生型：质高、较低产、出菇慢、适加工；

半气生型：多为杂交种，兼有两者的特点。

（二）主要品种（多为杂交型）

浙农1号、闽1号As2796、As1671、As3003、新登96、蘑菇176等。

1、As2796半气生型，菌盖厚、不易开伞，成菇率高，较高温型，子实体生长适宜温度14~20℃。耐肥水，转潮快，高产，是国内大面积栽培的主要品种。

2、F56贴生型，耐水、耐肥。菇体圆整，中小型，无磷片，菇质致密，单生菇比重大，高产。转潮快，出菇整齐，菇潮均匀，子实体生长最适为15~17℃，抗逆性强。

3、新登96高温型，出菇温度20~32℃，抗高温，耐贮藏。

4、As1671气生型，出菇适温12~18℃。较耐肥水，转潮不明显，后劲较强。

二、栽培期

播种过早，因温度高易失败或死菇；播种太迟，会出菇晚，产量低。根据菌种温度型及当地气候条件而定。一般来说：

播种期：昼夜平均气温稳定在20~24℃。南方约在10~11月上旬，北方约在8月下旬~9月中旬。

配料建堆期：播种期向前推20~30天为宜。

第四节栽培技术

一、培养料的配制

培养料的配方是否合理及培养料的发酵质量是丰产的重要前提。

（一）配方

1、配方类型

2、常用配方

稻、麦草等下脚料46%，粪肥46%，饼肥3%，化学氮肥1%，石膏粉、过磷酸钙各1~2%，石灰2%。

合适的粪草比例取决于C/N，发酵前为30~33:1，发酵后会下降到17~18:1。目前多采用5:5配比。

（二）堆制发酵

1、发酵类型一次发酵、两次发酵、增温发酵剂发酵三种类型。

2、发料要求升温快，堆温高、堆期短、腐熟要好。

3、发料时间若采用一次性发料，约在播种前25~30天进行，共翻4~5次堆；两次性发料约在播种前20天左右进行，需翻3次堆；增温发酵剂发酵约在播种前16天左右进行。

一次性发料技术性差，发料时间长，劳动强度大。2次发酵技术性高，发酵时间短，降低了劳动强度，有高产优质效果；用增温发酵剂（放线菌活菌剂）发料，省工、省力、发酵时间短、不损耗培养料中的养分，有高产优质效果。

4、发料总原则

1）堆形逐渐缩小；

2）料堆前紧后松；

3）含水量逐渐降低；

4）翻堆间隔天数逐渐缩短，其中1次性的7、5、4、3、2天；2次性的4、3、3天；堆后6天加增温剂，室内发酵10天。

5）1次发料在最后翻堆时喷杀菌（虫）药，控料温在55℃左右。

6）严防日晒雨淋。

5、发料过程要经过培养料的预湿、建堆、多次翻堆才能完成。

（1）一次发酵法

①预湿提前2~3天将草料用石灰水预湿，干粪、饼肥等要打碎混匀、拌湿，覆膜堆闷以杀灭虫卵。

②建堆建长形堆（宽约2m，高约1.5m）一层草料（约20cm厚）、一层粪肥（3~5cm厚）→压实，四边陡直，堆顶呈龟背形，四周围罩薄膜。为防氮素流失，尿素在建堆时只加总需量的50%。

③翻堆

时机：一般是料温升至70℃维持1~2天

第一次翻堆：尿素加总量的30%，石膏全加入，过磷酸钙加总量的50%，含水量能挤出6~7滴水。

第二次翻堆：加入剩余尿素、过磷酸钙，含水量能挤出4~5滴水，料堆打料孔。

第三次翻堆：加入硫酸铵，石灰（pH9.0左右），含水量能挤出2~3滴水，打料孔，堆表喷药（杀虫、杀菌）。

第四次翻堆：应基本腐熟，pH7.5左右，含水量以有水泌出或能挤出1滴水为宜，边翻边喷药，料温维持55℃左右，2~3天就可进料播种（料若较生可继续翻第5次堆）。

（三）优质发酵料的标准

棕褐色，有香味，无氨、臭、酸、霉味，软而有弹性，草拉之易断，pH7.5左右，含水量达到有水泌出，欲滴不滴。

（2）两次发酵法

分为前发酵与后发酵两过程

①前发酵

过程：预湿、建堆、翻堆与一次发料法相同。区别是：化学氮肥在建堆时全部加入；共翻3次堆，间隔天数约是4、3、3，第3次翻堆维持2天转入后发酵。约需12天左右。

发料的标准：浅咖啡色，草料不易拉断，但不刺手，略有氨味，pH7.0~8.5，约能挤出4滴水（若后发酵采用湿热加温法，应降低含水量）。

②后发酵

过程：升温（料堆于室外或垄堆于菇畦或菇床、盖膜加温，待料温到60℃保持6~10h（杀虫、灭菌））；保温（适当通风，慢降料温至50~55℃，保持4天左右，促有益菌生长）；降温（加强通风，降料温至30℃，铺料待播种）。

（3）增温剂发酵法

经过草料软化、拌增温剂、铺料发酵3步骤。

①草料软化一层预湿好的草料（20cm厚）、撒薄层石灰粉，建长形堆（宽约2m，高1.3~1.5m）→四周围膜、顶盖草被，4天翻堆→7天结束（料含水70%，pH8.5~9.0）。

②拌增温剂增温剂（1kg/111m2栽培面积）与粪肥、石膏、磷肥、饼肥等辅料混匀→喷湿至含水量约60%→覆膜堆闷8~12h→拌入草料中。

③铺料发酵铺菇畦或菇床约55cm 厚→增温发酵，密闭（70℃，2~3天）→保温（50~55℃，4~5天）→通风降温至30℃，铺料播种。

二、播种

铺料约20cm厚，撒播法播种（一半菌种抖落至料深4~5cm处，余种撒料面）→适当压实→盖消毒报纸、薄膜。

注意：

1、用菌龄适宜的菌种（50~60天）；

2、勿用有黄水、结皮、徒长、有杂色、上部退菌的菌种；

3、菌种用量为0.5~1瓶/m3麦粒种。

三、管理

要经过发菌期、覆土期、菌丝上土期、育菇期、间歇期的管理。

（一）发菌期

1、总要求光线暗，料温20~25℃（勿超30℃），气湿70%左右，通气量随菌丝生长逐渐加强。

2、注意

发菌期间，勿向料面直接喷水，以免伤害菌丝。

（二）覆土期

双孢菇不经覆土不会出菇，掌握覆土时机与配制良好的覆土材料是栽培双孢菇的重要环节。

1、覆土作用土壤中的臭味假单孢杆菌的代谢产物可刺激出菇；土壤还有保水、保温、隔热、支撑菇体、土层压力迫使菌丝变形加粗形成结菇的线状菌丝等作用。不是营养的补充，而是菌床生态环境的改变，促使菌丝由营养生长转入生殖生长的重要环节。

2、覆土时机菌丝长至料深2/3时（约14~18天）覆土最好。覆土过早，会影响菌丝向料内继续生长；覆土过晚，会推迟出菇，影响产量。

3、要求

土质：覆土材料应具有持水强，通气好，遇水不粘，失水不板结，含有少量腐殖质（5%~10%），PH7.5~8.5，没有病虫害等特点。

菌床：菌床必须无病虫害才可覆土；表面骚菌，有利于菌丝上土；料面稍干，覆土前勿喷水。

4、覆土材料的制备

每20m2菌床约用土1m3，每111m2栽培面积约准备5m3土。传统的覆土材料是制备粗细土，现多采用省工省力的砻糠土或发酵土，有条件的可用草炭土。草炭是古代沼泽环境特有的产物，在多水缺氧的条件下，死去的草本植物形成软的有机堆积层。由于它独特的质轻、持水，透气和富含有机质等优点，近年来在园艺、生物有机复合肥、食用菌覆土栽培中广泛应用。

（1）覆土配方30cm以下壤质土95%，砻糠4%，粪肥1%。在用前将其混匀、沤熟。

（2）覆土的处理用时过7目筛，杀虫消毒（喷5%甲醛、1%敌敌畏、1%杀螨醇），覆膜堆闷2~3天。再拌入2%~3%石灰，调pH8.0~8.5，湿度调至手握成团、落地可散为宜。

5、覆土方法

当菌丝长至料深2/3时，揭去报纸，在无病虫害的料面均匀覆土约3cm厚，用木板刮平。太厚易出土内菇，畸形菇；太薄易出长柄菇、早开伞及薄皮菇。勿拍压，保持自然松紧度。

（三）菌丝上土期

覆土后约15~20天出菇。保持温度约20℃，空气湿度80%~85%，吊菌丝及定菇位是该期的管理关键，主要措施是喷水、通风。

1、吊菌丝在2~3天内，用pH7.5~8.0的石灰水将土层逐渐喷透（少而勤喷，约4次/天）→大通风5~6h→吊菌丝，少通风，促使菌丝纵向生长，快速上土。

2、定菇位当菌丝长至距表土约1cm时，应加大通风量，促使菌丝倒伏，使其横向生长，并加粗为线状菌丝，以备在该位置结菇。菇位太高太低都会严重影响产量及质量。若通风不够，极易发生菌丝冒土。

（四）产菇期

保持16℃左右温度，空气湿度85%~90%，喷水、通风是该期的主要管理措施。喷水或通风不当都会严重影响子实体的分化及发育，甚至导致菇蕾死亡。

1、喷水

（1）连续喷水法

每天轻喷、勤喷，不分轻重的喷水法为连续喷水法。具有技术性不强，不伤菌丝，菇潮不明显等特点。

（2）间歇重喷法

每潮菇中重喷结菇水及保菇水的方法为间歇重喷法。具有技术性强，掌握不好易伤菌丝，菇潮明显，高产优质效果。

喷结菇水（狠）

时机：线状菌丝尖端呈扇状，或有少许白粒原基出现；

方法：4~5次/天，连喷2天，达土层最大持水量，但不渗入料内；

注意：喷完结菇水大通风1~2天，以防菌丝冒土。

喷结菇水（稳）

时机：菇蕾长至黄豆大时；

方法：4~5次/天，1~2天达土层最大持水量；

停喷2天后恢复保持水喷量。

（3）喷水注意

勿喷关门水、喷水不匀、高温时喷水(发菌期25℃以上、产菇期20℃以上)、采菇前喷水、过浓的石灰水、肥水及药水；阴雨天、菌丝弱、菇小时勿喷重水。何时喷水，水量都不可超过土层持水量而渗入料内。

2、通风

以天气、菇生长情况而定。通风不足，易使菇体畸形和发生病虫害；过大易使菇体发黄、产生鳞片、早开伞或菇蕾死亡。

通风时要做到：气温高时早、晚进行；气温低时中午进行；菇多且大时多通风；通风时勿做：干热风、对流风、强风吹。

3、采菇

蘑菇若不及时采收会影响产量、质量及下茬菇的形成。若老熟至产生褐色孢子，菌肉老化，品味差，炒熟后的汤汁发黑。可根据销售渠道、用途、加工方式的不同确定采菇的大小。鲜销的蘑菇可略大于加工的蘑菇，一般菌盖直径达2~4cm、菌膜未破时采收。前3茬菇扭收，后3茬菇拔收，以减少土中的老菌索。因生长迅速，每天约采2次。

（五）间歇期

采完一潮菇后，剔除菇根，清净料面，补平孔穴，产菇中、后期还要松动板结的土层，喷1%~2%石灰水及适宜追肥，约7~10天后再现菇潮。

四、易发生的问题

（一）菌丝生长不良

1、覆土前：菌种老、温不适、通风差、料含水量及pH不当、氨味重。

2、覆土后：菌丝萎缩（伤水）、不上土（土偏干、pH

5、含盐量高→喷0.5%石灰水或换土）、菌丝徒长（高温高湿通气差、土壤过肥→喷0.5%石灰水，盖0.5cm土）。

（二）子实体生长不良

红根菇：土壤过湿，通气差。

锈斑菇：喷水后不通风

死蕾：高温高湿通气差、土壤偏干、喷水重、菇位高、土层板结、营养缺乏、温差大等。

硬开伞：温差大、湿度小、通风强、土层薄等。