西式面点师培训_西式面点师培训内容

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西式面点师需要掌握的知识与技能

西式面点师需要掌握西式面点的原料知识、西式面点常用设备及工具的使用与保养、西式面点制作的基本手法、西式点心的制作工艺、面包制作工艺、常用装饰品等，以及菜单的筹划、西点厨房设备布局与工艺流程等相关知识、以及饮食营养卫生的基本知识。

3西式面点师在我国的发展前景

西式面点起源于欧美地区，是西方饮食文化的代表，它用料讲究、风味独特、造型艺术、品种丰富，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。西式点心品种多，造型漂亮兼具营养丰富，是下午茶和欢乐生活中一道靓丽的美食风景。近年来，随着我国人民生活水平的提高和餐饮市场的快速发展，西式面点的市场需求量越来越大。这也给西式面点师这一职业带来了良好的发展空间。

中式面点

初级 职业功能

技能要求 相关知识 能清理工作

一、操作前的（一）操作间

台、地面、带环境卫生知识

准备 的整理

手布

能保持工作

（二）个人的服、围裙、帽个人卫生知识

仪表仪容

子等个人卫生 能使用、保养

（三）工具、面点机械、设常用工具、设设备准备 备常识

备 1．能够正确识1．面点原料知别面点主要原识

（四）原料准料 2．面点制作基备

2．能够正确识本技术动作知别常用杂粮 识

能用摘洗、去皮、去核、去

（一）准备制原料初加工知

二、制馅 杂质等方法进馅原料 识

行原料的初加工

（二）调制馅能制作常见的常见咸馅制作心 咸馅 工艺

三、调制面坯

（一）调制水1．能调制水调1．水调面基本工作内容

面坯 知识 2．能根据水调2．水调面坯工面坯特性制作艺注意事项 一般品种

1．能用发酵粉1．化学膨松面调制膨松主坯 坯基本知识

（二）调制化2．能用矾、碱、2．化学膨松面学膨松面坯

盐调制膨松主坯工艺及注意坯 事项 1．能用玉米面1．玉米面食品等杂粮制作常制作工艺及注见的面食品 意事项

（三）调制杂2．能用高粱、2． 高粱、小粮面坯

小米、莜麦等米、莜麦食品杂粮制作面食制作工艺及注品 意事项

能运用搓的方搓的要点及要

四、成型

（一）搓

法搓条及搓型 求

能运用切的方切的要点及要

（二）切

法成型 求

能运用单卷法卷的要点及要

（三）卷

和双卷法成型 求

能运用包的方包的要点及要

（四）包

法成型 求

能使用单手

擀的要点及要

（五）擀 仗、双手仗和

求

走槌成型

（六）模具成能用印模、盒印模操作要点型 模成型 及要求

能合理选择炉烤的基本方法

五、熟制

（一）烤

温烤制食品 及要求

能用煮的工艺煮的基本方法

（二）煮

方法煮制食品 及要求

能用烙的工艺烙的基本方法

（三）烙

方法烙制食品 及要求

1．装盘的基本

1．能将制品摆方法和注意事放整齐 项

六、装饰 码盘

2．能用几何图2．几何构图的形法合理装盘 基本方法和注

意事项 中级 职业功能 工作内容

技能要求

相关知识 调面坯

1．能根据工作内容正确选用制馅原料 2．能根据工作

一、操作前的选择原料 内容正确选用面点原料知识

准备

辅助原料 3．能根据工作内容正确选用调味原料

常用面点原料

（一）制馅原能运用正确的二、制馅 的加工、使用料的加工 加工刀法制馅

方法

（二）调制馅能制作常见的常见甜馅制作心 甜馅 工艺

1．能用面肥或

1．生化膨松面

酵母调制发酵

坯工艺方法

（一）调制生面团，能兑碱

三、调制面坯 2．生化膨松面化膨松面坯 2．能制作生化

坯工艺注意事

膨松面坯无馅

项

类点心制品

1．能正确调制水油面、干油1．层酥面坯分

（二）调制层酥 类 酥面坯 2．能用大包酥2．层酥面坯工的开酥方法制艺方法 作暗酥类点心 能用适量的原

物理膨胀面坯

（三）调制物料、正确的方

工艺及注意事理膨松面坯 法，调制蛋糕

项

面坯 1．能用大米面1．饭皮制作工

（四）调制米食品 艺 及米粉面坯 2．能用米粉制2．米粉面坯工

作面食品 艺 1．能用薯类制1．薯类面坯工

（五）调制杂作点心 艺及注意事项 粮面坯 2．能用豆类制2．豆类面坯工

作点心 艺及注意事项

能用叠的方法叠制的要求及

四、成型

（一）叠

成型 操作要点

掌握半成品及

摊制的要求及

（二）摊 成品的摊制方

操作要点

法 能用按的方法按的要求及操成型 作要点

能用剪的方法剪的要求及操

四、成型

（四）剪

成型 作要点

能用滚、沾的滚、沾的要求

（五）滚、沾

方法成型 及操作要点

能用拧的方法拧的要求及操

（六）拧

成型 作要点

能用捏的方法捏的要求及操

（七）捏

成型 作要点

能合理利用原

（八）镶嵌 料的色泽、口烹饪美学知识

味镶嵌

能用蒸的方法熟制，做到熟、蒸的基本方法

五、熟制

（一）蒸 不沾屉、不互

及要求

相粘连、不掉底

能用烤的方法

1．烤的温度

熟制，并达到

（二）烤 2．烤制注意事成品的一般质

项

感要求

1．烙制工艺分能用水烙的方类

（三）烙

法烙制 2．烙制注意事

项 1．能将制品整

1．沾、撒、挤、理、摆放整齐、拼摆等一般装

美观

饰法的基本内

六、装饰 装盘 2．能用沾、撒、容和注意事项

挤、拼摆等简

2．色彩基础知

单方法点缀装

识

饰制品

（三）按 高级 职业功能

技能要求 相关知识 能正确选择和

一、操作前的（一）原料的保管原料，减原料知识

准备、选择与保管

少浪费

能采用正确方

（二）原料的法使用原料，营养知识

合理使用

减少营养损失

（三）计算面能计算面点价

成本核算知识

点价格 格 工作内容

能根据所做点

（一）调制馅

二、制馅 心品种配备合馅心常识

心

适的馅心

能正确鉴定馅

（二）馅心的心的色泽、口质量鉴定

味、质感

1．能制作生化膨松面坯有馅

生化膨松面坯

类点心制品

（一）调制生的基本原理

三、调制面坯 2．能在不同外化膨松面坯 影响生化膨胀

因条件下，制

面坯的诸因素

作生化膨松的面坯

1．能运用小包

1．层酥面坯的酥的开酥方法

基本原理

（二）调制层制作明酥类点

2．明酥、擘酥酥面坯 心

工艺及注意事2．能制作擘酥

项

类点心

（三）澄粉面能制作澄粉类澄粉面坯工艺坯 点心 及注意事项

（四）果蔬面能制作果蔬类果蔬面坯工艺坯 点心 及注意事项

（五）鱼虾面能制作鱼虾类鱼虾面坯工艺坯 点心 及注意事项

能溜面，掌握抻的操作方法

四、成型

（一）抻

出条工艺 及工艺要求

能用削的方法削的操作方法

（二）削

成型 及工艺要求

能用拨的方法拨的操作方法

（三）拨

成型 及工艺要求

能运用各种钳钳花的操作方

（四）钳花

花工具钳花 法及工艺要求

能用挤、拉、挤注的操作方

（五）挤 带、收的挤注

法及工艺要求

技巧成型

能采用热油炸

炸的操作方法

五、熟制

（一）炸 的方法炸制食

及工艺要求

品

能采用油煎和

煎的操作方法

（二）煎 水油煎的方法

及工艺要求

煎制食品

（三）复合成1．能运用两种1．复合成熟方

熟 以上复合的熟法 制方法使制品2．成熟方法在成熟 不同制品中的2．能评估面点运用 制品成熟质量

1．能用挤、捏、1．常用的装饰搓、撒等方法方法和注意事做简单的盘饰 项

六、装饰 盘饰

2．能用简单的2．装饰蛋糕的裱花方法装饰工艺方法和注蛋糕 意事项

1．加工中营养

能够对不同原

素损失的原因

七、膳食营养 合理制作 料进行合理的2．加工中保护

面点制作加工

营养素的措施 技师 职业功能

相关知识 1．我国各民族

能根据服务对

饮食文化习俗

一、操作前的（一）确定工象的民族特点

2．面点常识

准备 作内容 及要求确定点

3．成本核算知

心品种

识

1．能根据点心品种的特点及

（二）准备原原料的性质配料 备原料

2．能根据宴会性质配备点心

（三）计算售能计算点心的价 售价

根据成型要

求，合理选用1．原料知识

二、成型 成型

主料原料和熟2．熟制知识 制方法

1．熟制的基本

能根据制品的原理

色、香、味、三、熟制 熟制 2．食品色、香、质，选用不同

味形成的基本的熟制方法

原理

1．能综合运用1．食品造型与本地区和其他布局的一般知

四、装饰 制作盘饰

地区的成型手识 法成型 2．装饰工艺常工作内容

技能要求

五、技术与指指导工作

导

六、厨房管理 生产管理

七、膳食营养 营养配餐 高级技师 职业功能

2．能依据制品识 的主题要求装饰制品 3．能用澄面做装饰物 1．能够在技术上指导初、中、1．面点制作工

高级面点师工

艺原理

作

2．教学教法常

2．能够撰写简

识

单教案，并讲

3．教案的编写

授专业基础知

方法

识和技能知识

4．论文写作知

3．能撰写面点

识

工艺方面的论文 1．能合理安排工作岗位

厨房管理知识

2．能管理好各种物品

能够为不同客

人设计营养膳营养知识 食

技能要求 相关知识 能根据成型要

求，选用辅料1．原料知识

一、成型 成型

原料和熟制方2．熟制知识 法

懂得原料中的主要化学成分

二、熟制 熟制 化学成分在食在食品加工中

品中的变化 的变化 能做立体装饰

三、装饰 制作盘饰 装饰工艺知识

物 1．能够制定各级面点师知识、技能培训大纲及实施计

四、培训与指

（一）知识讲教育学、心理

划

导 授 学一般知识

2．能根据教学大纲和计划进行培训 3．能编写各等工作内容

级的考卷和评定标准

（二）操作指导演示

1．能制定生产计划 1．现代管理基

（一）技术管2．能科学配置本知识

五、厨房管理

理 各工种的技术2．成本管理与

力量，并给予控制基本知识 技术指导

（二）质量管能全面管理食理 品制作的质量

（三）成本管能全面管理与理与控制 控制食品成本

1．能科学配置宴席点心

六、膳食营养 营养配餐 2．能根据不同营养知识

客人配备不同膳食 1．能结合本地区的实际情况，使用新原料、新工艺 2．能撰写面点方面较高水平的论文和书籍 3．能与本行业

论文和书籍的七、技术创新 研究、创新 其他专家进行

撰写方法

技术交流 4．能借助工具书阅读古代面点的一般文献资料 5．能利用新老原料进行工艺创新