营养健康与化学论文_营养与化学的论文

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学院：矿业工程学院班级：矿物加工姓名：学号： 09级1班

营养健康与化学

摘要 阐述了营养与化学与健康的关系。食物中台有的能维持人体正常生理功能．促进生长发育和健康的化学物质(蛋白质、碳水化台糟、脂肪、雏生素、无机盐、水等)称为营养素。食物中含量最多的营养素是蛋白质、脂肪、碳水化台物．这三大营养素在人体内的化学变化及摄入多少直接影响着人类健康，因此应有一个适宜的供给量。并且分析和讨论了食品中的化学污染物及食品健康。

关键词：营养，化学，健康，营养素，污染

Abstract Expounds the nutrition and chemical and health of the relationship.Food can maintain human body between some normal physiological function.Promotion of growth and the health of chemicals(protein, carbon hydration Taiwan bad, fat, young, born, inorganic salt, water, etc)called the nutrients.Most of the nutrients in the food content is protein, fat, carbon hydration Taiwan content.The three nutrients in the body of a chemical change and how much intake directly influence the human health and therefore should have an appropriate supply.And analyzed and discued the chemical pollutants and food health food.Keywords: nutrition, chemical, health, nutrients,pollution

营养是人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维持生命活动的整个过程。人类为了维持生命和健康，保证生长发育和从事各种劳动，每天必须从食物中摄取各种营养素。食物的化学成分

食物中含有的能维持人体正常生理功能。促进生长发育和健康的化学物质(蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、无机盐、水)称为营养素。食物一般分为两大类，一类为主食(如米、面及其加工制品)．其主要营养成分是碳水化台物。另一类副食主要分为三类：(1)动物性食物(鱼、肉、禽、蛋、乳制品等)其主要营养成分以蛋白质、脂肪为主，还有脂溶性维生素等。(2)植物性食物(蔬菜、水果等)其主要营养成分是维生素(vitc为主)、无机盐(K、Na、Ca、Mg为主)和膳食纤维。(3)纯热能食物，包括植物油、淀粉、食用糖和酒类．主要提供能量。

在天然食物中，除水以外营养素大都以大分子或结合的形式存在，并不能被人体直接吸收而同化，故必须先进行消化，天然食物在消化道中分解成可同化的形式构成了消化过程．伴随消化过程中出现的化学变化须借助消化道中酶的参与才得以完成。

2三大营养素与化学

食物中含量最多的营养素是碳水化合物、蛋白质和脂肪，在营养学中称它们为三大产热营养素。

2．1蛋白质

蛋白质中含有碳、氢、氧、氯四种元素，许多蛋白质含有硫，有些含有磷，另有少数蛋白质含有其他元素如锌、铁、铜。蛋白质是由氨基互相缩合而构成的高分子化合物。蛋白质是生命和机体的重要物质基础。机体的所有重要组成部分都需要蛋白质参与。如肌肉、头发、指甲、血清、激素等都是由不同的蛋白质 构成的。成年人体内约含蛋白质16．5％．亦即一个体重50kg的成年人约有8．15kg的蛋白质。这些蛋白质都处在不断地合成与分解等化学变化过程中。

蛋白质在机体中的化学变化是：蛋白质从口腔进入胃，胃主细胞分泌的胃蛋白酶原是人胃液中仅有的蛋白质水解酶的酶原，在正常胃液中(pH=1.5)，胃蛋白酶原H+激活。生成胃蛋白酶，蛋白质经胃蛋白酶作用后。主要分解为多肽及少量氨基酸。食糜自胃中进入小肠后，蛋白质的不完全水解产物再经胰液及肠液中的蛋白酶以及小肠粘膜细胞的消化作用，进一步水解成为氨基酸后由小肠吸收。当蛋白质供给不足，肠粘膜及分泌消化液的腺体首先受累，结果引起消化不良，导致腹泄、失水及营养物质丢失。继后肝脏受到影响，表现为脂肪浸润，不能合成血浆蛋白，从而使血浆蛋白含量下降，最后导致水解，当提供的蛋白质过多，蛋白质在体内代谢过程中可生成许多含氮的最终产物(如尿素、氨等)。其中氨是有毒的，需要经肝脏处理变成尿素，再从肾脏排出。蛋白质吃得过多，就会增加肝脏负担。利少弊多。

根据营养学的要求，成年人每天饮食中蛋白质的比例，以热量计应为总热量的10％一12％(儿童、青少年应占13％一15％)为宜。

2．2脂肪

脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的化台物，又称甘油三酯。如我们日常生活中食用的豆油、菜油、花生油等植物油和猪油、牛油、羊油等动物油的主要成分就是甘油三酯。脂肪因其碳和氢的成分较高，氧的成分较低，所以产热较大，每克脂肪在体内氧化可产热37．71d是食物中供热能最多的营养素。

脂肪在体内的化学变化：脂肪进入口腔由舌背面分泌的舌脂肪酶在口腔中即可对脂肪进行水解，并且可在胃中继续进行。食糜在胃中停留2—4小时后，经舌脂肪酶及脂肪酶的共同作用催化下进行水解，生成甘油和脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放出热能。由于甘油另占整个脂肪分子中很小一部分，所以脂肪释放的热能主要来自脂肪酸。

脂肪的摄人多少直接影响人体血浆中脂质的高低，动物脂肪中的饱和脂肪酸，对升高血胆固醇水平的作用更大，如进食饱和脂肪酸过多，可使血浆甘油三酯和胆固醇都升高，因为脂肪可促进胆固醇的吸收。流行病学调查结果表明膳食脂肪摄人总量与动脉粥样硬化症发病率和死亡率呈正相关。如脂肪缺乏或脂肪吸收障碍时，体内脂溶性维生素会发生不足或缺乏。因为脂溶性维生素往往随着脂肪的吸收同时被吸收(脂肪是vita以、D、E、K的良好溶剂)。

因此营养学家建议膳食中脂肪每日供给量阻占总热能20％一25％为宜。其不饱和脂肪酸(P)(植物油的主要成分)与饱和脂肪酸(s)(动物脂肪主要成分)之比值范围为1：1—2：1为宜。

2．3碳水化台物

碳水化合物又称糖类，由碳、氢、氧三种元素组成。从化学结构上看它是多羟基醛酮或多羟基醛酮的缩合物。它是人体最主要的热能来源。每克碳水化台物在人体内可产生16．7kJ的热能。碳水化合物除纤维素和果胶外，都可被人体吸收利用。但在吸收前必须先转变为单糖(主要是葡萄糖)后才能被吸收。

碳水化台物在体内的化学变化是：碳水化合物进人口腔，唾液中含有σ一淀粉酶可催化淀粉中的σ一1，4糖苷键的断裂，从而形成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、糊精等淀粉水解产物。食糜由胃进入十二指肠后，酸度被胰液及胆汁中和，同时胰液中存在着活性很强的胰σ一淀粉酶将未分解的淀粉水解成σ一糊精、麦芽三糖、麦芽糖及少量葡萄糖。然后小肠粘膜细胞刷状缘上的。一糊精酶将糊精分子中σ一l，6糖苷键及σ一1，4糖苷键水解，使一σ糊精水解成葡萄糖。刷状缘上还有麦芽糖酶，可将麦芽三糖及麦芽糖完全水解。食物中的蔗糖可在蔗糖酶催化下水解为葡萄糖和果糖，乳糖则在乳糖酶作用下水解为葡萄糖和半乳糖。然后在有氧的条件下糖被氧化生成二氧化碳和水，并产生热能。

供给热能是碳水化合物最重要的生理功能，心脏活动靠磷酸葡萄糖和糖原氧化，神经系统只能利用葡萄糖供能，故葡萄糖是神经系统热能的唯一来源。当血糖过低时，可出现昏迷、休克、甚至死亡。如碳水化合物供给不足，脂肪氧化不全产生酮体，如积存过多，可引起酮症酸中毒，因为脂肪氧化靠碳水化合物供能。在我国人民的膳食中，约有50％一60％的热能是由碳水化合物提供的。碳水化合物每日供给量以占总热能的60％一70％为宜。

从营养与化学的关系可以看到。化学是构成营养素的基础，而营养素又是人类赖以生存的基础。因此摆在我们面前的任务是利用营养化学，开发营养资源，造福于民。食品中的化学污染物

营养与食品卫生研究所自1983年开始作为WHO食品污染监测合作中心(中国)：(1)参加WHO组织的GMES／Food的分析质量保证(AQA)考核并组织我国相关单位参加，考核的污染物包括农药(有机氯农药六六六和滴滴涕、有机磷农药马拉硫磷和对硫磷)i重金属(铅、镉、汞)和黄曲霉毒素；(2)开展了3次中国总膳食研究(1990。1992和2000年)。包括12个省。分4个市场菜篮子(4个大区，每个大区包括3个省，每个省有3个城市)，覆盖了全国人口的70％；每个市场菜篮子包括13类食品，监测的污染物主要与GEMS／Food的核心名单加上某些放射性核素。我国成功开展了WHO极力推荐总膳食研究作为反映全国污染水平与污染物摄入量的方法．被WHO称赞为发展中国家的典范。结果表明：我国铅摄入量接近WHO规定的暂定每周允许摄入量(PTWI)，而2．8岁儿童铅摄入量超过PnⅣ1的18％；这一研究结果与我国某些城市开展的大样本量儿童血铅水平超过安全安全阈值100 pg，L的比例高达36％的结果相符合。从市场监测结果表明我国铅污染的主要来源为粮食和蔬菜。在有机氯农药中分析我国六六六的摄入量在显著减低(尽管与发达国家仍然有差距)，但滴滴涕(特别是DDE)的摄入量仍然维持在较高水平；这些结果与生物监测结果相吻合。有机磷农药中。1990年在蔬菜水果发现严禁使用的甲胺磷，其后不久就发生了大陆输入香港蔬菜引起的甲胺磷食物中毒事件．我国许多地区也不断有中毒事件的发生。研究利用玎玲代替身体脂肪开展生物学标志物的研究，为生物监测提供手段。生物监测是利用生物材料和生物学标记物来反映机体接触污染物的暴露水平，在评估外源性化学物对机体影响以及预测危险度方面具有独特的优点。越来越受到人们的重视。UNEP／WHO在全球环境监测规划／人体接触量评价项目中启动了生物学监测，重点为国际上普遍存在的、对人体有危害的，在环境中具有持久性的污染物，如有毒重金属铅和镉、有机氯农药滴滴涕、六六六与六氯苯以及多氯联苯等。

参考文献：

[1]殷继永，霍军生.人体营养成分与食物营养素检测技术概况，2009全国出生缺陷干预学术研讨会

[3]罗龙新.茶的营养、风味化学和保健功效研究.-“2003中国国际饮料科技报告会”论文集[4]吴永宁.食品中的化学污染物与生物监测.2001中国营养学会第十届微量元素营养学术会议