食源性疾病危险因素监测结果分析_食源性疾病监测分析
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食源性疾病危险因素监测结果分析
了解和掌握我市食品污染状况和危险因数；了解和掌握我市食品中致病菌血清型分布、耐药状况；为预防和控制食源性疾病提供科学依据。方法 对全市食源性疾病相关样品依据流行病学调查进行理化或微生物相关项目检测，市售主要食品进行理化污染物及致病菌检测，溯源追踪可疑食品。现场或问卷调查危险因素。结果
2005～2009年共检测各类样品1003份，监测散发和暴发食源性疾病49起，其中细菌性20起，化学性6起，蕈类及植物性8起，原因不明15起。共检出致病菌89株，其中沙门菌37株，志贺菌51株，致泻大肠埃希氏菌1株。市内主要皮蛋加工厂生产环境良好，生产工艺为新工艺。本地蛋鸭养殖户养殖过程安全有序。居民食用皮蛋卫生习惯良好。结论
广元市食源性疾病主要发生在夏秋季，场所主要为学校食堂、家庭聚餐、农村坝坝宴。致病原因，细菌性41%,化学性12％，原因不明31％，其他16％。食物存在不同程度的致病菌污染，尤以熟肉卤制品、皮蛋、不洁水源为重。细菌主要血清型为肠炎沙门菌，宋内志贺菌，并且对12种抗生素出现不同程度的耐药。
食源性疾病是指通过摄入食物而进入人体的病原物质引起的疾病，通常包括感
染性或中毒性疾病（WHO）。食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性，亚急性疾病「1」。食源性疾病包括了食物中毒的全部，而食物中毒仅是食源性疾病的一部分，它是食源性疾病的暴发形式。食源性疾病是当今世界最广泛的卫生问题之一。WHO统计报告表明全球因食物污染而致病者已达数亿人，每年约有几亿腹泻病例，导致约300万5岁以下儿童死亡，其中75％是因生物性污染食品所致，在发展中国家估计每年腹泻及其相关疾病有2.7亿病例，导致240万5岁以下儿童死亡「2」。在我国，随着食品贸易的全球化；人们工作生活方式的改变；自然和人为因素的影响，食品安全事件时有发生。近年来本市食源性疾病时有发生，严重威胁 人民群众的身心健康，给本市经济造成了巨大损失。有效控制和减少食源性疾病的发生刻不容缓。为此对本市2005-2009年食源性疾病及危险因素进行了监测检验，现将结果报告如下。1 材料与方法
1.1样品来源(1)2005～2009年辖区共发生食源性疾病49起：化学性6起，其中农（鼠药）药3起，死亡1人，卤制品亚硝酸盐中毒3起（亚硝酸盐含量最高达2000mg/KG）；误食野蘑菇中毒4起；食用未加工彻底的四季豆及鲜黄花中毒4起；细菌性20起；原因不明15起。采集上述食源性疾病病例生物标本和剩余食物，根据流行病学调查进行理化或微生物检测。对已确认的细菌性食源性疾病，进行可疑食品追踪溯源。(2)2009年对辖区内市售生畜肉、动物性水产品、蔬菜、蔬菜沙拉、中式凉拌蔬菜、生食蔬菜、蛋糕、卤肉制品、蛋制品进行致病菌检测，了解其致病菌污染状况。市售猪内脏、水产品、米面制品、皮蛋、卤制品、饮料、油炸食品，进行重金属及食品添加剂理化污染物检测。(3)2009年对辖区内蛋鸭养殖户的蛋鸭、鲜鸭蛋进行沙门菌带菌情况检测。在我市某区蛋鸭养殖户比较集中的村，对其中10户养殖户，每户随机采集鸭群新鲜鸭粪或鸭肛拭子和鲜鸭蛋，进行沙门菌检测，鲜鸭蛋分别对蛋外壳和蛋内容物进行沙门菌检测。同时对蛋鸭饲养情况等进行问卷调查。(4)调查皮蛋加工厂鲜鸭蛋沙门菌污染情况及皮蛋加工制作过程。2009年，根据市场调查结果显示，广元市杨ⅹⅹ皮蛋加工厂、姜ⅹⅹ皮蛋加工厂等具有一定加工规模，占有一定市场份额（85%），各采集100个鲜鸭蛋和50个成品皮蛋进行沙门菌检测。对上述两家皮蛋加工厂的皮蛋生产环境和加工过程进行现场调查和问卷调查，了解皮蛋生产过程中可能存在的沙门菌污染环节。(5)皮蛋烹调、食用过程调查。对餐馆和家庭食用皮蛋的加工过程分别进行问卷调查，了解其食用皮蛋的卫生习惯，访谈对象为餐馆厨师和家庭主妇。（6）了解食品行业从业人员肠道致病菌带菌状况。从中心体检门诊随机采集食品行业从业人员肛拭50份进行肠道致病菌检测。2005～2009年共采集食源性疾病相关样品1003份，其中食源性疾病腹泻病例大便154份，剩余食物200份，市售食品致病菌检测样品9大类136份，市售食品理化污物检测样品56份，皮蛋加工厂鸭蛋200份，成品皮蛋100份，蛋鸭养殖户鲜鸭蛋56份鸭粪51份，从业人员肛拭50份。1.2 方法与试剂
1.2.1 方法 食品中致病菌按GB/T4789－2003及2008〔3〕规定的方法进行检测。食品中污染物按GB/T5009-2003〔4〕规定的方法进行检测。从业人员肠道致病菌按GB16001-1995〔5〕及GB16002-1995〔6〕附录A规定方法进行检测。
1.2.2 药敏实验
方法为K-B法，结果判断按照美国临床实验室标准化委员会（NCCLS）微生物药物敏感性实验执行标准〔7〕。
1.2.3 试剂 所有试剂都通过试剂验证，并在有效期内使用。2 结果
2.1 食源性疾病腹泻病例大便检测结果
食源性疾病腹泻病例大便标本154份，检出肠道致病菌78株，其中沙门菌26株，志贺菌51株，致泻性大肠埃希氏菌1株。剩余食物200份，检出4株肠炎沙门菌（表1）。
2.2 市售食品致病菌检测结果
2009年市售食品9大类136份样品致病菌检测，皮蛋中检出1株鼠伤寒沙门菌。市售56份食品理化污染物检测，检测项目全部未超国家卫生标准限值（表1）。
2.3皮蛋加工厂鸭蛋、成品皮蛋等检测结果
皮蛋加工厂200份鲜鸭蛋，100份成品皮蛋，未检出沙门菌。蛋鸭养殖户56份鲜鸭蛋，鸭蛋表面检出2株山夫登沙门菌，1株鼠伤寒沙门菌；51份鸭粪检出1株山夫登沙门菌，2株鼠伤寒沙门菌。皮蛋加工厂生产环境良好，生产工艺大多为新工艺，蛋源主要来自省外，在加工前要进行筛选，成品出厂时要进行检测。本地蛋鸭养殖户养殖的蛋鸭品种为花边鸭，散养，饲料主要为自产谷物，未食用抗生素类药物。居民食用皮蛋卫生习惯良好（表1）。
2.4 食品饮食行业从业人员肛拭
50份食品饮食行业从业人员肛拭未检出肠道致病菌。2.5 危险因素
高危食品：肉及其卤制品、皮蛋、鲜鸭蛋、不洁水源、农（鼠）药（误食）、野蘑菇、四季豆及鲜黄花。主要场所：学校食堂、家庭聚餐、农村坝坝宴、职工食堂、餐饮服务单位。致病菌血清型主要为肠炎沙门菌及宋内志贺菌（表1）。
2.6 18株肠炎沙门菌及11株宋内志贺菌耐药分析
用K-B法进行抗生素耐药分析，肠炎沙门菌对氨苄西林、环丙沙星、氯霉素、头孢噻肟、萘啶酸、磺胺耐药；宋内志贺菌对庆大霉素、萘啶酸、磺胺、链霉素、四环素、甲氧苄氨嘧啶耐药（表2）。
2.7 食源性疾病时间分布
2005－2009年食源性疾病病例总数为627例，7、8、9、10月份病例数为510例，占81.3％（510/627）。7、8、9、10月份是食源性疾病的高峰期（图1）。2.8 食源性疾病场所分布
2005－2009年共发生食源性疾病49起，其中家庭聚餐占总起数的30.6％（15起）、学校24.5%(12起)、职工食堂16.3％（8起）、餐饮服务单位16.3％（8起）、农村坝坝宴12.3％（6起）（图2）。
2.9 食源性疾病致病菌血清型分布
2005－2009年从食源性疾病相关样品中共检出89株致病菌，其中沙门菌占总数的41.6％（37/89），志贺菌占57.3％（51/89），其它占1.1％（1/89）（图3）。
2.10 食源性疾病致病原因构成2005－2009年49起食源性疾病中、细菌性占41％、原因不明31％、化学性12％、植物性8％、蕈类8％（图4）。
2.11 2008年两起食源性疾病事件中分离出的肠炎沙门菌 PFGE-xbal分析
结果
两者密切相关，高度同源（图5）。3.讨论
食品安全是一个全球性的重大公共卫生问题，直接关系到人类的健康，经济的发展和社会的稳定『8』。食源性致病菌是影响食品安全的主要因素，随着食品生产工业化的快速发展，食品领域新技术新原料新产品的采用，可造成食源性致病菌的污染并引发一系列严重食品污染事故『9』。肉及其卤制品，皮蛋，过量使用添加剂的食品，野蘑菇，植物性蔬菜（四季豆，鲜黄花），不洁水源是诱发食源性疾病的高危食品。
通过分析，广元市食源性疾病主要发生在夏秋季，7、8、9、10月份是高发期，发病例数占总例数的81.3％（510/627）。这与夏秋季气温较高，细菌极易在食品中生长繁殖和产毒，且高温期人体防御机能降低等有关『10』。夏秋季雨水充沛，气候适宜，是许多真菌生长的最佳时机，村民有采食野蘑菇的习惯，因此误食毒蘑菇而发生中毒的机率就大大增加。夏秋季人们有就着凉菜喝夜啤酒或购买凉菜家庭聚餐的习惯，如果购买了那些添加剂严重超标或变质的卤制品食用，食物中毒将在所难免。
食源性疾病发生的主要场所：家庭聚餐（30.6％）、学校食堂（24.5％）、职工食堂（16.3％）、餐饮服务单位（16.3％）、农村坝坝宴（12.3％）。其主要原因：这些场所一次性就餐人数众多，食品加工量大，生熟混杂，加工过程操作不严；缺乏必要的卫生贮存设备；餐饮原料仓促采购，大多未经过有检测资质的机构检验；采购的肉食加工品来自未经检验的小摊点；家庭分散不易监管；群众食品安全知识缺乏等。特别是学校食堂，往往是通过层层转包给个体经营者经营，又未得到有效监督，而个体经营者大多以赢利为最终目的，对食品质量和加工操作过程把关不严。学校食堂一旦发生食物中毒，危害大，后果严重，影响广泛。建议学校食堂及大中型集中用餐单位，必须实行留样制度，专人负责，责任到人，一旦发生疑似食物中毒，相关人员应在第一时间报告有关部门。学校应加强对学生食品安全知识的教育，引导学生养成良好的卫生习惯。食堂应把好原材料关，严格加工操作过程。职能部门应加大对学校食堂的监督管理；加大对农村集贸市场的监督管理，特别是熟肉卤制品的监督管理；加大对农村食品安全知识的宣传和普及，引导村民注意饮食卫生，提高防范发生食品安全事件的意识。
食源性疾病相关样品中检出的89株致病菌，沙门菌占41.6％（37/89），志贺菌占57.3％（51/89）。沙门菌中肠炎沙门菌占81.1％（30/37）；志贺菌中，宋内志贺菌占60.8％（31/51），这与国内资料报道的志贺菌中福氏志贺菌占53％－99％『11』有所不同，提示本市志贺菌的优势株为宋内志贺菌。沙门菌每年引起的食物中毒和食源性疾病一直排名前三位『12』。我市食源性疾病致病菌中沙门菌居第二位，优势株为肠炎沙门菌。食源性疾病致病原因，在49起事件中，细菌性占了41％（20/49），原因不明占31％（15/49）。细菌性引起的食源性疾病在我市仍是第一位。原因不明31％，分析其原因：在发生食源性疾病时，往往报告不及时，不能在第一时间采集到有流行病学意义的剩余食物；样品采集量不足，采样不够规范；病人已经服药；实验室检测能力有限等等。
2008年两起农村坝坝宴发生的食物中毒事件，其腹泻病例中分离出的肠炎沙门菌，通过PFGE-xbal分析，两者密切相关，高度同源。溯源追踪发现两起坝坝宴都从同一农贸市场同一摊点购买了熟肉卤制品。
18株肠炎沙门菌及11株宋内志贺菌抗生素耐药分析，肠炎沙门菌对氨苄西林，环丙沙星，氯霉素，头孢噻肟，萘啶酸，磺胺，耐药；宋内志贺菌对庆大霉素，萘啶酸，磺胺，链霉素，四环素，甲氧苄氨嘧啶耐药。提示临床医生在用药时要避免使用此类药物，以免延误病人治辽。通过监测，发现鲜鸭蛋外表面污染有沙门菌，皮蛋在加工制作贮存及运输过程中易受沙门菌污染，在购买和食用前应仔细检查其感官状态是否良好。四季豆和鲜黄花如果在烹制过程中未有效破坏其毒素，食用后将发生中毒。学校及大型职工食堂应尽量避免大锅干煸烹制四季豆，应将全部原料烧熟煮透，确保足够的加热时间。鲜黄花加工时应先用开水煮沸5分钟，捞起再用清水透过几次后再行加工。村民不要凭既往经验采摘食用野蘑菇及不明植物。由于气候环境等条件的改变，既往无毒的野蘑菇可能发生变异而有毒。酱卤制品在加工过程中一味追求颜色的鲜亮，往往亚硝酸盐使用过量，不要购买和食用颜色特别鲜亮的卤制品。熟肉卤制品制售单位应严格规范食品添加剂的使用和管理。农（鼠）药的误食，后果非常严重，甚至导致死亡，因此家长要妥善保管好农（鼠）药，应告知小孩其具有的危害性和严重性。不洁水源也是诱发食源性疾病的重要原因，分析其原因，主要是饮用水源未得到有效保护，被生活垃圾、人畜粪便及生活污水污染所致。建议有关部门应加强对学校和农村改水改厕的力度，让他们早日用上安全洁净的水源。加强生活垃圾及生活污水，人畜粪便的管理，避免污染水源。
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