上菜_上菜时间

上菜由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“上菜时间”。

上菜、分菜服务程序规范

1、当传菜员把菜传至桌边时，服务员应立即停止手中的工作，首先上菜，上菜必须清晰的报出菜名，上菜顺序先肉类、海鲜、后青菜、主食。若传菜员先将青菜上来，可先放一边等肉，和海鲜上齐，等客人吃到一定程度再上青菜，上菜时应先核对菜单，以免上错。

2、上菜应按照顺序进行，冷菜—热菜—例汤—汤—面点—水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）。

A、开餐前八分钟上齐冷盘，上冷盘的要求，荤素搭配，盘与盘之间间距等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花盘直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜快慢。

B、在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。

3、上菜位置在陪同（或副主宾）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从客人和主宾之间上菜。

4、上菜的操作要求

A、上菜时应用右手操作，并用“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）

并顺时针转动转台，将所上的菜转至主宾面前，退后一步，报菜名“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况做适当介绍。

B上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上撤菜时不能越过客人头顶。

C、在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况，菜点剩的较少时可征询客人的意见“先生（小姐）这菜可以给你换个小盘吗？”同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说声谢谢，菜已经凉了的情况下征询客人意见；“这菜可以给你加热一下吗？”

D、上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾这是特色菜XXX，请你们品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给适当介绍

E、菜上齐后应用礼貌用语，“你的菜已上齐”。

1、上菜、走菜的常用步法如何运用？

一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。

2、上菜、走菜有哪些要求/

（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量

3、上菜应掌握的原则是什么？

先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

4、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？ 冷盘、头菜、干菜、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果.5、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？

上鸡、鸭、鱼时，头不可朝向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

6、为客人上火候菜时应注意什么问题？ 上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍，应及时品尝，以不生菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

7、上菜的注意事项

上菜前首先调整好桌面上菜的位置，在菜品至台面时，先检查菜品表面是否有杂物，装菜的容器是否清洁，并选好上菜口为客人上菜，右上左撤，切记在桌面上推拉转盘。报出品名称以示尊重，上菜、撤菜应先打招呼，征求同意方可操作。

端汤菜时不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内，汤中若有油末或葱花时，应用羹匙撤出，切勿用嘴吹除。

注：上菜时要轻、稳、手指不要接触到菜品。

A、先上调味品，再将菜端上，每上一道新菜都要转到主宾面前，以示尊重。

B、上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并应主动为客人用刀划开、剔骨。

C、上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘。飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具，对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。

5、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（整桌都要分餐服务），服务要求如下：

A、分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分汤。

B、用叉勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的叉勺从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜

时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给两位客人，数量均匀，可将菜剩余十分之二再装小盘然后放桌上以示富余。

C、分汤及一些难分派的菜时可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具（叉、勺）进行均匀分派，菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“您请用”，注意要将菜的剩余部分换小盘再上桌。

D、用转台分菜时：提前将与客人数相等的餐具，将菜或汤用分菜用具（叉、勺）进行均匀分派，菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“您请用”，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌。

E、用转台分菜时：提前将与客人数相等地餐碟有序地摆放在转台上，比不过将分菜用具放在相应位置，用长柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完后，将分菜用具敞在控盘里迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客；最后，将空盘和分菜用具一同撤下；

F、服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干净利

索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。

二、摆菜的位置要适中

散座摆菜要摆在小件餐具前面，间距离要适当。面对拼桌的顾客时，菜盘要相对集中，相互之间要留有一定间隔，以防止差错。中餐酒席摆菜，一般从餐桌中间向四周摆放。

中餐酒席大菜的头菜一般要摆放在桌子中间或转台的边上。汤菜（如品锅、砂锅、暖锅、炖盆）一般也摆在桌子中间。散座的主菜、高档菜一般也应摆在中间位置上。

比较高档的菜、有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上，在上下一道菜后再顺撤摆在其他地方。

酒席中的头菜，其看面要对正主位，其他菜的看面要朝四周。

提醒：菜肴的所谓看面，就是最宜与观赏的一面。各类菜的看面是：整形有头的菜肴，如：烤乳猪、冷蝶孔雀开屏、全鱼等菜，其头部为看面；面头不被隐蔽的整形菜肴，如：烤鸭、八宝鸡、八宝鸭等，其丰满的身子为看面；冷蝶中得独碟、双拼或三拼，如有巷缝，其巷缝为看面；一般菜肴，其刀工精细、色调好看的部分为看面。

菜肴的对称摆放

对称摆放的方法是：要以菜肴的原材料、色彩、形状、盛具等几个方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾等。同形状、颜色的菜肴也可相间对称摆在餐台的上下或左右位置上，一般不要并排摆在一起。