营业性餐馆设计任务书_餐馆设计任务书

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营业性餐馆设计任务书

一、教学要求：

1、培养学生的综合设计能力和创造性思维能力。让学生了解建筑在不同功能要求情况下的空间尺度。

2、培养学生的环境观念，掌握建筑室外空间环境设计的基本理论知识。

3、提高建筑设计、环境设计技能。

二、设计内容：某地需要营建一座综合性质的餐厅, 总建筑面积：2200平方米（建筑面积可上下浮动5％，按二级营业性餐馆确定规模）

三、建筑设计要求：

1、餐厅的构思要建立要充分分析基地条件的基础上,所形成的建筑环境构思以及空间组合要与环境要素契合。

2、方案功能及流线组织应满足餐饮建筑的使用要求及空间特点。

3、合理的对组织空间进行划分,以及丰富宜人的就餐环境。

4、制图应认真规范,清晰表达方案的构思。

四、餐厅各部分面积分配：

1、公用部分：200㎡（①门厅，②休息）

2、餐厅：1170㎡ ① 大餐厅：370㎡；

② 餐厅（KTV）：40×12=480㎡； ③快餐厅：320㎡

3、厨房：700㎡；

①备餐； ②主食热加工；③副食热加工；④冷藏、冷冻； ⑤主食库、副食库；⑥副食粗、细加工；⑦消洗间

4、辅助：130㎡（①办公，②浴室、卫生间）

5、交通、结构部分;

6、层数：不高于三层

7、结构形式：砖混结构 混合结构 框架结构

8、室外场地环境设计，室外停车22辆。

五、成果要求 图纸大小:594×8411、草图: ① 总平面1：500；

② 各层平面1：200～1：100 ③ 立面图 1：200～1：100 ④ 剖面图一个 1：200～1：100 ⑤ 工作模型一个(要求: 完整表达建筑体块关系)

2、正图: ① 总平面1：500；

② 各层平面1：200～1：100 ③ 立面图 1：200～1：100（不少于两个）

④ 剖面图 1：200～1：100（不少于两个）

⑤ 透视图（室内、室外各一个）

⑥ 经济技术指标

⑦ 成果模型(要求:室外环境完整,建筑结构体块清晰,材质完整,比例为1：200以上，有周边场地及环境)

六、教学进度: 7周讲课,收集资料: 1周 方案草图: 3周 工作模型、定稿: 1周 绘制正图: 2周七、设计参考资料:

1、《建筑设计资料集》 中国建筑工业出版社

2、《餐饮建筑设计》 中国建筑工业出版社

3、相关建筑设计规范及法规

4、其他建筑资料(世界建筑,新建筑,建筑学报,时代建筑等等)

5、现行建筑规范大全课题相关资料：  餐馆建筑概述一、三类饮食建筑设计（包括单建和联建）：

1、营业性餐馆（简称餐馆）；

2、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）；

3、非营业性的食堂（简称食堂）。

二、餐馆建筑分为三级。

1、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；

2、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；

3、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。

三、饮食店建筑分为二级。

1、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高；

2、二级饮食店，为一般饮食店。

四、食堂建筑分为二级。

1、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；

2、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。 饮食建筑设计要点

饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。

饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。

饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。

在总平面布置上，应防止厨房（或饮食制作间）的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。

一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。

方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。（无障碍设计）

餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合本表的规定：

类别（等级）餐馆餐厅(m2/座)饮食店饮食厅(m2/座)食堂餐厅(m2/座)一 1.30 1.30 1.10

二 1.10 1.10 0.85

三 1.00--餐馆的餐厅与厨房(包括辅助部分)的面积比(简称餐厨比)应符合下列规定：

一、餐馆的餐厨比宜为1:1.1；食堂餐厨比宜为1:1；

二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。 餐馆建筑设计

一、餐厅的室内净高应符合下列规定：（应注意此处为净高要求）

1、小餐厅不应低于2.60m；设空调者不应低于2.40m；

2、大餐厅不应低于3.00m；

3、异形顶棚的大餐厅最低处不应低于2.40m。

二、餐厅餐桌正向布置时，桌边到桌边(或墙面)的净距应符合下列规定：

1、仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.35m；桌边到内墙面的净距不应小于0.90m；

2、有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.80m；桌边到内墙面的净距不应小于1.35m；

3、有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于2.10m；

4、餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。

三、餐馆设计的特点

1、餐馆的餐厅部分在建筑使用类型上属流动性较大的公共空间，而使用时段又有相对集中的特点。餐馆的厨房及辅助部分在建筑使用类型上属固定的操作空间。

2、餐馆建筑在功能流线组织上有明显的“外线”（顾客活动线路）和“内线”（工作人员活动线路）、“人流”（顾客、工作人员活动线路）和“物流”（食品操作流程）的区别，而在食品操作流程中又有生食与熟食、面食与副食的区别。

3、餐馆建筑中常见的问题包括：

地段的利用和设计；

建筑形象及材料的个性化； 功能流线的组织；

不同使用区域的封闭性要求；

“外线”和“内线”的交接；

楼梯的尺寸与材料；

人的活动的基本尺度；等等。

4、该设计题目所涉及的建筑知识的几个要点 1）功能流线的不同特性和层次

2）建筑的立面的设计，考虑商业气氛的营造和商业风格的确立 3）就餐区的家具尺寸

4）水平疏散和竖直疏散设计的基本概念 A、功能流线的不同特性和层次：

餐馆建筑在功能流线组织上有明显的“外线”（顾客活动线路）和“内线”（工作人员活动线路）、“人流”（顾客、工作人员活动线路）和“物流”（食品操作流程）的区别，而在食品操作流程流程中又有生食与熟食、面食与副食的区别。

这种特点在相当多的建筑类型中不同程度的存在。如全日制幼儿园、各类饭店酒店、各类旅馆招待所、体育建筑、博览建筑、演出建筑、各类图书馆 B、建筑的立面：

设计重点在内部空间组织和一个沿街立面，相对而言，其形体变化不多，沿街立面的凹凸变化也比较细腻，其中商业气氛是餐馆建筑所必需的，而在这个基础上不流于庸俗、有自己鲜明的个性，这需要设计者对餐馆的经营特点和建筑风格的设想，也就是对特定地段和特定人群的思考。

C、就餐区的家具尺寸：

现场调研与学习建筑设计资料集相结合。

D、水平疏散和竖直疏散设计 水平疏散距离和疏散楼梯的设计。

四、厨房可根据经营性质、协作组合关系等实际需要选择设置下列各部分：

1、主食加工间——包括主食制作间和主食热加工间；

2、副食加工间——包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间；

3、备餐间——包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。冷荤拼配间与小卖部均应单独设置；

4、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置； 厨房应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放，并应符合下列规定：

1）副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理；

2）冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手设施的前室；

3）冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施； 4）垂直运输的食梯应生、熟分设。

5）厨房和饮食制作间的室内净高不应低于3m。 相关名词解释

1、餐馆：凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中、西餐馆，包括饭庄、饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆及自助餐厅等等，统称为餐馆。

2、饮食店：设有客座的营业性冷、热饮食店，包括咖啡厅、茶园、茶厅、单纯出售酒类冷盘的酒馆、酒吧以及各类小吃店等等，统称为饮食店。

3、食堂：设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的非盈利性场所，统称为食堂。

4、污染源：一般指传染性医院、易于孳生蚊、蝇的粪坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾场等处所。

5、餐厅：餐馆、食堂中的就餐部分统称为餐厅。40座及40座以下者为小餐厅，40座以上者为大餐厅。

6、饮食厅：饮食店中设有客座接待就餐者的部分统称为饮食厅。40座及40座以下者为小饮食厅，40座以上者为大饮食厅。

7、就餐者：餐馆、饮食店的顾客和食堂就餐人统称为就餐者。

8、主食制作间：指米、面、豆类及杂粮等半成品加工处。

9、主食热加工间：指对主食半成品进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处。

10、副食粗加工间：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍品的发、泡、择、洗；蔬菜的择拣、洗等的加工处。

1111、副食细加工间：把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处。

12、烹调热加工间：指对经过细加工的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。

13、冷荤加工间：包括冷荤制作与拼配两部分，亦称酱菜间、卤味间等。本规范统称为冷荤加工间。冷荤制作处系指把粗、细加工后的副食进行煮、卤、熏、焖、炸、煎等使其成为熟食的加工处；冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处。

14、风味餐馆的特殊加工间：如烤炉间(包括烤鸭、鹅肉等)或其他加工间等，根据需要设置，其热加工间应按本规范要求处理。

15、备餐间：主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。

16、付货处：主、副食成品、点心、冷热饮料等向餐厅或饮食厅的交付处。

17、小卖部：指烟、糖、酒与零星食品的出售处。

18、化验室：主要指自行加工食品的检验处。

19、库房：包括主食库、冷藏库、干菜库、调料库、蔬菜库、饮料库、杂品库以及养生池等。