北京市餐饮服务食品安全管理员考试大纲_餐饮服务食品安全管理
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北京市餐饮服务食品安全管理员考试大纲
（初级）
一、食品安全法律法规和标准
1、对《中华人民共和国食品安全法》的要求：了解整体内容；熟悉第九章，第十章第九十九条；掌握第四章，第七章第七十条、七十一条。
2、对《中华人民共和国食品安全法实施条例》的要求：了解整体内容；熟悉第九章，第十章第六十二条；掌握第四章，第七章。
3、对《餐饮服务许可管理办法》的要求：了解整体内容；熟悉第五章，第七章；掌握第二章，第四章，第五章第二十九条、第三十条、第三十一条。
4、对《餐饮服务食品安全监督管理办法》的要求：了解整体内容；熟悉第四章、第五章；掌握第二章，第三章第二十条、第二十一条、第二十二条。
5、掌握《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》全部内容。
6、了解餐饮业常用的食品安全标准，如《鲜冻畜肉卫生标准（GB2707）》、《预包装食品标签通则（GB7718）》、《食品添加剂卫生标准（GB2760）》、《食饮具消毒卫生标准（GB14934）》、《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准（GB14930.1）》、《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准（GB14930.2）》等。
二、食品安全基本知识
1、熟悉食品中的危害分类。
2、熟悉常见致病微生物的生长繁殖影响因素。
3、掌握餐饮服务企业生物性危害、化学性危害和物理性危害的内容及控制措施。
4、掌握食品中细菌污染指标的定义及卫生学意义。
5、熟悉常见的消毒方法及相关知识。
6、熟悉常见的病媒虫害的控制方法。
7、熟悉食品的常见保存方式及要求。
三、食品安全管理知识
1、了解餐饮服务食品安全量化分级管理制度出台的背景和意义。
2、熟悉量化分级管理的核心理念、内容和主要特点。
3、掌握量化分级管理中4个食品安全等级的含义。
四、食物中毒的预防与控制
1、掌握食物中毒的定义。
2、掌握发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当报告的部门和内容。
3、掌握造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒的餐饮服务单位应当采取的措施。
4、熟悉常见细菌性食物中毒的种类、特征和临床表现。
5、掌握常见化学性食物中毒（如亚硝酸盐）和有毒动植物食物中毒（如河豚鱼、毒蘑菇、扁豆、鲜黄花菜等）的临床表现。
6、掌握常见食物中毒、食源性疾患、食品污染的预防控制措施。
7、掌握亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇、扁豆、鲜黄花菜等常见化学性和有关动植物食物中毒的预防措施。
（高级）
五、食品安全管理体系、措施
1、掌握HACCP管理体系。
2、熟悉“五常法”。
3、熟悉食品留样的操作要求。
4、熟悉中心温度计、表面温度计、表面洁净度检测仪等快速检测仪器的使用方法，和有效氯浓度、亚硝酸盐、甲醛、农药残留等物质的快速检测方法。
