厨房无小事 小问题不放过_厨房的几个装修小误区

厨房无小事 小问题不放过由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“厨房的几个装修小误区”。

厨房无小事 小问题不放过

厨房标语：小问题要重视，老毛病要根治。

标语作用：提醒大家在小问题和老问题面前，时刻都要保持高度的责任心，再小的问题也不能忽略掉。

背后故事：每个酒店都有很多这样那样的问题。对于我们管理者来说，不论问题是大是小，只要它存在，都有可能是个潜在的危机。

现在，厨房里的年轻厨师非常多，这决定了厨房里肯定有很多细小的问题存在。比如卫生问题、技术操作的问题等等。我的目标就是希望大家真正能够做到“小问题要重视，老毛病要根治”。更多精彩内容就在中国吃网餐饮网,给大家讲个非常实际的案例：每天我们都在“唠叨”：初加工一定要仔细，尤其是冷菜厨房的厨师，每个生吃的菜都要清洗干净，绝对不能有小虫子和泥点。但是有少部分的员工就把它变成了耳旁风。那天，有位客人点了一盘“大葱蘸酱”，多么简单的一道菜，怎么可能出现投诉？但是结果，客人吃到最后发现一根葱上有没有洗净的小泥点，没有办法只能给客人退菜，这真印证了前段时间杂志上介绍的那个标语故事：“100-1=0”。其实，这个案例在厨房里很常见，它既是个小问题，也是个老问题，但是就是根治不了。为了根治这个问题，我们采用了双重检查方法：第一关，厨师和部分领班自检。从原料选择到初加工，从烹调到装盘，每一个细节都要严谨。只要符合“菜品十不出”的一条，立即返工。第二关，服务员协助检查。菜肴传递到服务员手中后，不急着上菜，服务员必须利用几秒的时间对菜品进行审视，是否有头发或者其他的杂质，比如泥点或者小虫子；菜量是否符合标准；菜品有没有异味或者颜色是否到位„„如果菜品不能过服务员这一关，那么必须打回去重新制作。自从实施了这种双重检查方法后，菜品质量得到了保障。

再就是卫生问题，这真得是老生常谈了。在卫生管理这个环节，最难管理的应该是酒店的收档工作。因为大家忙了一天，下班时间又比较晚，所以厨师很容易产生松懈心理，收档工作自然搞不好。收档工作搞不好，第二天一上班大家就会忙忙碌碌，一忙碌了就容易马虎，出现问题。为了解决这个闹心的老问题，我们采用了卫生承包责任制的方法，即每个员工承包一个卫生区域，如果你感觉本区域的卫生打扫干净了，那么请你的部门主管进行检查，检查通过了就可以下班；检查没有通过，那么抱歉你还得继续加油。自从实施了这种管理方法，我们的收档工作搞上去了。第二天上班，只要有半个小时的准备时间就可以开餐，大大缓解了早上工作的压力。

香梨红酒牛排

设计思路:牛排的制作方法非常多样，我们这道菜采用秘制的酱料煨制牛排，让其具有非常鲜美的风味，然后将至鲜的牛肝菌夹入牛排中，第二次给牛排赋予鲜香味。牛排做好后，装入提前煨制入味的雪梨中，淋入红酒，淡淡的水果香味和酒香味提升了菜肴的价值，同时赋予了菜肴更完美的风味。

原料:雪梨10个，5A雪牛排500克，鲜牛肝菌80克。

调料:王朝解百纳、安歌红糖水各200克，冰糖50克，盐2克，秘制卤水2千克，腌料（盐、老抽各5克，圆葱、生姜、大葱各20克，料酒30克），鲜汤300克。

制作:1.雪梨去皮，去核，放入锅内，倒入安歌红糖水、水600克、解百纳红酒100克、冰糖，大火烧开，改小火加热40分钟，取出梨子。

2.牛排洗净，加入腌料腌制24小时，取出放入沸水中大火焯水，捞出再放入秘制卤水中小火卤制120分钟，离火泡至卤水变凉，取出牛排后脱骨，将牛排肉切成厚1厘米的夹刀片。

3.牛肝菌略微冲洗，直接放入甩干机内甩干水分，取出放入锅内，倒入鲜汤，小火煲5分钟，用盐调味，捞出切成厚0.5厘米的小片，夹在牛排肉中间。

4.将牛排肉放入雪梨内，上笼大火蒸2分钟，取出装盘，淋入解百纳100克。

秘制卤水:高汤15千克，云鹤精盐2250克，冰糖3千克，厨师乐增鲜味精750克，东古一品鲜半瓶，美极鲜味汁、张裕金奖白兰地各250毫升，金杯鱼露1瓶，玫瑰露酒1200毫升，二锅头白酒、味事达酱油各500毫升，香菜500克，兴达芝麻酱175克，沙茶酱80克，蒜头2500克，四季宝花生酱、生姜各250克，小葱150克，鲜南姜4千克，葱香油2500克，香料（八角150克，桂皮、红花椒、白豆蔻、砂仁、沙姜片、白芷片、小茴香、香菜籽各50克，顶级陈皮、甘草、良姜各100克，香叶25克），以上原料小火熬制2小时，过滤即可.