(模拟考试)试卷：高级食品安全专业知识考试_食品安全知识考试试卷
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(模拟考试)试卷： 高级食品安全专业知识考试
一、单项选择(每题2.0分)：
1.嗜冷菌生长的最适宜温度是__A__。A.20～25℃ B.30～37℃ C.50～55℃ D.45～70℃
2.需要腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是__B__。A.常温 B.5℃以下冷藏 C.-5℃以下冷冻 D.0℃以下冷藏
3.生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过__A__小时。A.1 B.2 C.3 D.5 4.冷藏设备安放时，错误的是__D__。
A.安放在阴凉处 B.远离火炉 C.保持通风良好 D.靠近热源
5.岗边培训的特点不包括__A__。
A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果 B.通常是一对一进行
C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展 D.适合大规模进行
6.良质大米的颜色是__A__。A.精白色 B.灰褐色 C.黄色 D.绿色
7.锅小而量太大可能会引起__C__。
A.交叉污染 B.加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁
8.__A__可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。A.低温冷藏 B.高温热藏 C.常温贮藏 D.置于阴凉处
9.导致大多数食物中毒的罪魁祸首是__A__。A.致病菌 B.腐败菌 C.真菌 D.病毒
10.冷藏方式备餐要求食品应至少在___以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_B_小时。A.0℃，24 B.10℃，24 C.15℃，48 D.15℃，24 11.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于__B__年。A.一年 B.二年 C.三年 D.四年
12.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在__C__以下保存。A.5℃ B.10℃ C.12℃ D.15℃
13.采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过__D__小时。A.24 B.12 C.8 D.4 14.食品安全管理的相关记录应至少保存__C__。A.6个月以上 B.12个月以上 C.24个月以上 D.32个月
15.冷冻最适宜的温度范围为__D__。A.0℃以下 B.-10℃以下 C.-15℃以下 D.-18℃以下
16.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是__C__。A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.乳酸杆菌
17.加工产品应由供应商提供产品生产单位的__A__。A.食品生产许可证 B.人员 C.加工工艺 D.贮存方法
18.腐败变质的食物引起的食物中毒属于__A__。A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒
C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒
19.已被虫害或防虫药物污染的食物__D__。
A.清洗 B.消毒 C.视污染情况而定 D.必须丢弃
20.在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是__D__。A.避免盛装工具引起的交叉污染 B.避免加工人员引起的交叉污染 C.避免盛装容器引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染
21.从__A__采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。
A.超市、农贸市场、个体经营商户 B.食品生产单位、批发市场 C.固定供货商、供货基地 D.集中消毒企业
22.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度__D__。A.150mg/L以上 B.180mg/L以上 C.200mg/L以上 D.250mg/L以上
23.下列说法中错误的是__A__。
A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员 B.食品安全管理员分为专职和兼职
C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任 D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员 24.餐饮具消毒的目的是__B__。
A．去除表面的污垢 B．杀灭致病性微生物
C．杀灭所有的微生物 D．去除餐用具表面的污垢和有害微生物
25.未使用的清洗剂、消毒剂应存放在__A__。A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库
D.冷冻库
二、多项选择(每题2.0分):
26.采用热贮存应该__ABCD__。
A.时刻注意加热的温度 B.贮存食物的体积不能太大
C.并且要保证所贮存容器内的所有食物均匀受热 D.在高于60℃的温度下贮存
27.安全的食品原料解冻方法包括____ A．冷藏解冻。B．流动水解冻。C．烹调解冻。D．室温解冻。
28.关于盒饭的加热保温工艺说法正确的是__ACD__。
A.运输时采用保温设施维持温度，可使膳食中心温度始终保持在60℃以上。
B.在25℃以下分装、贮存、运输 C.膳食烧熟采用加热设备加热，使膳食保持在较高温度 D.食品从烧熟至食用的时间不得超过4小时
29.供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，为防止虫害的侵入__ABCD__。A.就餐场所窗户应为封闭式 B.就餐场所窗户装有防蝇防尘设施 C.门应设有防蝇防尘设施 D.门最好设空气幕
30.专间内应设专用____ A．冰箱 B．工用具 C．消毒水池 D．餐具
31.控制细菌繁殖的措施包括__ABCD__
A．熟食快速冷却 B．饭菜加工后2小时内食用
C．具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存 D．冷冻原料在冷藏条件下解冻
32.以下__ABCD__措施可有效避免食品未烧熟煮透？
A．尽可能减小食品的体积。B．定期检修烹调设备，保证正常运转。
C．避免超负荷加工。D．使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。
33.使用洗碗机应做到__ABCD__。
A.每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，重点是清洁剂贮存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位 B.确保有足够的清洁剂和消毒剂
C.确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔 D.餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗
34.餐饮服务加工场所中宜采用弧形结构的是__ABCD__。A.围护结构各个平面之间的结合处 B.地面和墙面 C.墙面和天花板 D.排水沟的侧面和底面接合处
35.关于食品原料的冷藏，说法正确的是__ABCD__。
A.千万不要把热的食品放到冰箱里 B.不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。C.冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。
D.为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹
三、判断题(每题2.0分):
36.所有细菌在缺乏营养或不适宜生存的环境下都会形成芽孢。错
37.复合食品添加剂配方中还应同时标示出各单一品种的名称。对
38.备餐设备如有温度显示装置，显示的是食品的温度。应使用专用的温度计测量食品中心温度。对
39.杀虫剂、杀鼠剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
40.制定培训计划时，应针对培训对象确定具体的培训目标和培训方式、方法。对
41.病毒生存所需的条件与细菌相同。错
42.所有的食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应自行规定.错
43.对于半成品使用的期限也应有所控制。对
44.鲜榨果蔬汁应在专用操作场所加工。对
45.冷冻对已经污染了细菌导致腐败变质的食物不再具有保鲜作用。对
46.消毒能完全杀灭细菌芽胞。错
47.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。错
48.集体用餐配送的运输应当使用专用车辆。对
49.凉菜间、裱花间等专间不得设置两个以上（含两个）的门。对
50.餐饮业所有食品加工场所均应设置在室内。对
对
