食街重大节假日营运操作手册_重大节假日运营方案

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重大节假日营运操作手册

一、节前准备：（节假日前一周的各项准备工作）A、厨房部份

1、菜单更新，浓缩产品。节前第7天（指离正式过节还有7天，以下类推），确定和印制好节假日主销新菜单及临街外卖、外送品种、早茶品种菜单，产品确定以财务提供销售前十名的品种为主。取消部份出品慢，容易出危险事故的产品（如食街的现煲粥类、炒饭类，快餐的砂煲粉类、粥类），重点出品操作方便、快捷、利润高、毛利高的品种，并专门制订节日特推菜单、品种数量单不宜超过15个。菜单制订遵廵备料方便、选料方便、地方特色浓郁、利润较高、操作快捷。

2、节前第六天，由出品部门主管、主厨专职辅导其他炒锅操作人员操作并熟练掌握节日特推菜肴的工艺流程，保证节假日的出品质量。

3、节前第五天，召开所有供应商会议，由总经理、部门总监主持，要求各供应商在原送货时间上提前一小时送货，并向供应商阐明如因供应商单方原因影响店内经营的处罚措施，要求有正式文件通知，注明店内要求及处罚措施，供应商阅后签字认可，上交财务备存。汇同维修部门对各部门的主要器械进行检查（抽、排系统、油灶、蒸柜、搅拌机、液化气燃具、管道等），并当场做出指令，限时维修。

4、节前第4天，确定各级人员提前90分钟上岗操作，确定节假日值班人员及员工餐负责人，及外卖人员的定人定岗，特别是盲区时段的值班：

6：30－10：30（开设早茶的店），15：00－17：00，21：30－1：30，要求明确责任到人，召开厨房各部门会议，贯彻公司精神。参加人员为助厨以上级人员（含助厨），并将值班人员，时段的划分表格张贴于厨房过道，使各级人员能随时清楚和提醒自己的工作责任。将厨房工作人员加班安排表及值班表上交、部门总监、总经理备查。

5、节前第三天，适当开始补仓，包括餐厨具等容易保存的原材料和临街外卖的器、具等，同时责令仓库补充必要的药品）如咽喉类、刀伤、烫伤、感冒类药品）。

6、节前第二天，正式开始有步骤的进货补仓，到各部门再次检查各落实情况，存货情况，并随时安排调整，并将被缺的餐具借出分发至各部门（节后退还仓库）。

7、节前第一天（即最后一天）。根据节前部署，到各部门检查，再次召开厨房助厨以上会议，强调早茶、夜茶、外卖的供应，重申操作事项。如早茶的米粉供应，在现场操作的人员外，另外安排一组操作人员在厨房加工盛装好适量的卤菜粉、牛腩粉、三鲜粉、八珍粉等陈列于推车上，直接交外台服务。送餐服务，做好外卖摆放，陈设台。B、外台部份

1、节前第七天，召集各主管商讨节中加班事项，合理的安排加班人员，划分出加班时段及主要管理人员值班时段，每天的开市、收市必须有一人助理级以上人员主持工作。要有文字记录，随时相互提醒，并制定节中推销任务，分配比例。

2、节前第六天，组织相关人员学习，熟练新推菜单，开始推销培训，确定推销主题、技巧。如快餐推销中分时段，即在某一时段（以20分钟为一个时段，主推现炒类的紫砂钵、来一桶、笼仔饭等，不做快餐的主动推销；或主推快餐类，不做现炒类的主动推销及如何组织相关人员提高推销热情）。

3、节前第五天，确定各级管理人员的管理责任区及现场管理点，管理面（即主抓翻台的管理人员在要求做好翻台指挥时，仍要协调、指挥好服务员快速送餐、殷勤服务、卫生类，主抓推销的管理人员在指挥好收银员、营业部人员做好分时段推销时，并要随时了解厨房、吧台出品动态，及时调整推销策略。

4、节前第四天，由店总经理主持召开全店员工的员工大会，号召全体员工积极努力工作，并准备好突发事件如停水、停电的相应准备及加桌区域的确定，器材准备。

5、节前北五天，将加班人员每天加班时段告知当事人，并将加班人员的加班时段、职责划分名单张贴于更衣室或其他显眼处，方便员工查询。

6、节前第六天，授权各主管处理突出事件或投诉的相应权力检查落实公司部署情况，并到仓库借领部份餐具备用、节后归还仓库。

7、节前第7天，再次检查部署情况 C、财务：

1准备好足够零钱（零钱的储备按平时周六的3－4倍准备，并○主动到收银台帮兑换。

2准备好足够的发票，方便顾客。发票数额按周六的2倍准备。○ 3安排仓库每天按两组人员同时验收，○要求厨房、管理人员加派

验收人员，并放宽验收数量的控制，凡不超过计划量的20％的范围内均可验收入库。

4安排财务人员到店内加班，○并设置流动收银台（如柳州店必派收银人员在客人桌前现场收银），外卖收银台。

5及时将加班工资发放至加班人员。○D、后勤部门：

1节前第7天维修部门，○汇同各店当值班电工对各店的电路厨房柴油管道进行安全检查并维修。检修灭器材，凡不在指定压力范围内的立即更换。

2节前第6天对各店机械设备进行安全检查并保养、○检修（包括柴油灶、冰箱、冰柜、蒸灶等）。

3节前第五天对各店的空调进行保养、检修。○4节前第四天，对各店店外招牌、店内灯箱进行检修，确定节假○ 4 日招牌的开放时间为夏季下午19：00－0：00，冬季为下午18：00－0：00，（指位于所在地重点中心地带的店面）。

5节前第三天，检修店里的液化气灶具，管道及应急灯的检修，○根据需要储备适量的水阀、减压阀、灶心、刨冰机皮带、刀片、各种灯具，并与消防、电力部门取得联系和支持，以免因停水、停电影响营业。

二、节中工作

1、各级管理人员必须在原上班时间基础上提前90分钟到店指挥准备开餐工作，下班时间在原基础上拖后2小时。开餐前将加桌区的桌椅摆放好，高峰结束后将加桌改回存放于指定地点。

2、公司将员工就餐时间在原基础上提前40分钟，节日期间取消主管、厨师餐。法定节假日时，员工餐的菜不得重复和少于两晕一素和每餐有水果，并准备适当的矿泉水、包子、炒饭、炒粉、稀饭等食品，供员工充饥、食用。

3、随时检查就餐区、吧台区、厨房出品操作区、初加工区、水台区的卫生状况，保证吧台区、厨房场地干燥，畅通。各出品部门原材料不得直接置于地面或直接裸露，垃圾桶倒空垃圾时必须清洗，并随时加盖，对不按规定操作的要对部门责任人予处罚。

4、各出品部门在出品时必须保证出品的质量，杜绝出品变味、霉变腐败食品，否则引起顾客投诉，由出品部门主管、与直接责任人全权负责。

5、督助厨房、水台、外台提高工作效率。

6、所有出品的出品时间在原基础上提前30分钟出齐。

7、抽查各级工作人员均是否提前90分钟上岗操作。

8、指挥加快翻台频率，提供安全快捷的服务。

9、夜茶营销时，食街类分公司在晚21：30后的夜茶经营中，出品品种必须达到正常经营时85％以上品种的正常销售

10、公司的后勤人员无条件参与一线工作（仓库、财务、电工、保安）不服从安排或擅自脱岗者以旷工处理，总办各工作人员由公司人事部统一安排，分派至店里参与一线工作，须无条件服务店里部门主管的安排。

11、公司责令人事部加强宿舍管理，晚21：30后非公司工作人员必须请公司宿舍，保证员工正常休息，公司总经理、部门总监、部门主管随时检查宿舍，责令夜班工作人员在回宿舍后不得喧哗吵闹，以免影响他人休息。

12、公司总经理、部门总监每天下午14：00，下午17：00必须汇同部门主管清查库存并及时补货，以免影响营业。

13、收市时，值班经理汇合外台、厨房做好收尾、安全检查并记录、方能离店。

三、节后工作

检讨节前、节中的具体工作，分析找出营销不足之处及存在的原因，收集营销中做得较好和理想的因素形成会议纪要，并补充至重大节假日营运操作手册中，以便将以后的工作做得更完善。

四、附件

一、餐厅工作安排

1、节庆日期间出门逛街、购物的客人较多，要求公司将营业时间提前到10：30分，督促各部门做好开餐前准备工作，保证正常营业。

2、因节庆日生意好，要求加快翻台速度，故公司需对原销售品种予以调整。节日期间，要求停止销售加工时间长、制作工序繁琐、送餐时带有安全隐患的出品。，主推出品简易、制作时间短的、制作精巧的品种。

3、要求对点单员和服务员就新推出的品种菜单专题培训。

二、人员安排工作

1、各分公司所有员工节庆日期间不允许休假、请假。

2、管理人员部署安排员工延时服务工作。

3、近期与有关单位、学校联系钟点工，以解决节庆日带来的工作压力。

三、卫生管理工作

1、公司总经理、部门总监、部门主管要求按《厨房卫生操作手册》对各区域各部门进行检查，随时提出要求立即整改。

2、加强对出品卫生的检查工作，确保出品部门干净、整洁，各部门操作间不允许出现与操作无关的物品，员工需着装整齐，配戴工作帽上岗，保证出品出现无异物。

3、保证厨房各种客用餐具、餐厅客人餐具清洁卫生，并有足够的储备量满足正常开餐需要。

4、以往节假日期间，客人对蔬菜类的青菜品种投诉较多，针对这种现象，公司尽可能在假日期间销售果瓜类的蔬菜。

四、物资准备工作

1、各出品部门根据以往同期生意数据情况开具计划单。各部门的计划单必须及时交总经理、部门总监、出品部主管、财务主管审核。

2、要求公司总经理和部门总监、财务主管、出品部门主管、在重大节假日前夕组织所有供应商开会，作好重大节假日期间的物资供货部署，备货量为平常星期六的2—2.5倍。

3、日期间生意上升，各蔬菜需求量会大增，其市场零售价会相应上涨，会造成公司成本增大，为有效的降低公司成本，要求各总经理、部门总监、财务主管、出品部门主管、节前带人到批发市场批量采购易于长时间存放的果瓜类原料。

4、做好春节期间所备货物的保管工作，准备足够的冷冻、冷藏设备，对须低温保管的物品要进冰箱冷藏。蔬菜类等原料必须做好专用存放货架，分层存放，要求存放间通风良好，有备工业电风扇，以加强空气流通。原料要按先进货先出库，后进货后出库的原则，防止因保管不当原料发生霉变。

5、要求总经理、部门总监、部门主管、每日要亲自组织管理人员对库存物品进行检查，发现有变质原料要及时处理。

五、设施、设备检修、安全防范工作

1、督促后勤维修人员在节日前对餐厅、厨房、后区各种设备、设施做一次全面的大检修，同时要求每天开餐前也应做好设备、设施维修、保养工作，保证营业期间正常运转。

2、安排后勤人员储备部份机械的零配件（如柴油灶灶心、果汁冰机刀片、皮带等），以防突然性的损坏。

3、强调员工安全操作培训。因节日期间，生意较忙，服务员在服务过程中，必须注意安全操作规范，防止烫伤、碰伤顾客，避免意外事故的发生。

4、厨房要注意地面卫生，保持地面干燥，防止员工滑倒，避免安全事故的发生。

5、鉴于以往节假日期间，个别分公司曾出现店内物品、就餐顾客物品失窃现象，要求楼面员工、安检员在店内开餐高峰期，随时提醒顾客保护好各自的物品、钱包，做好防盗工作。

6、做好分公司内防火安全工作。组织后勤人员对用电、用火部门的电路、设备进行检查，对存在安全隐患的地方要及时整改。

7、湖南区因春节可燃放烟花、鞭炮，各店要防止因店外燃放鞭炮引发火灾，尤其晚间值班保安要注意检查。

8、检查消防器材是否随时处于备用状态，对过期的灭火器要及时更换，用后的灭火器要及时充装。

9、对厨房操作人员进行培训，尤其某些设备操作，防止因操作失误引发安全事故。

10、对服务员进行春节间的操作培训，迎来送往须注意因客人过多，餐厅拥挤造成烫伤、撞倒顾客等安全事故。

六、员工生活安排工作

1、做好员工思想工作和员工节日期间的用餐安排。节日期间，员工餐要适当加菜，管理人员要根据实际生意情况，合理安 9 排员工分批用餐。

2、在改善员工餐的同时，要求准备矿泉水、包点、稀饭、炒饭之类的食品，以备员工上班、加班期间有水喝，不空肚子上班。同时可发放水果等改善员工生活。

3、节日期间仓库要准备喉片和烫伤药等，以备不时之需。

七、做食品卫生检查工作

1、各分公司开展自我检查，保证餐厅、厨房的环境卫生、菜品卫生和个人卫生符合公司有关规定的要求。做到从原材料采购、运输、储存到菜品制作、传菜等各环节都要把好关，特别要注意冷荤食品的卫生与安全。要加强对厨具、餐具的管理。

2、加强对食品卫生的管理。生、熟食品分开存放，有效冷藏，防止食物变质。对存放过久的熟食，须经重新高温处理后方可出售。厨房刀具、砧板等用具，每次使用前都须经过消毒处理。

3、加强夜班收档后巡查制度的执行，每日值班经理对各部门的收档工作进行检查，防止蝇、蚊、虫、老鼠对原料或调料的破坏。并每天收档后用沸水洒淋菜架和货架的隔板上，防止蟑螂和蝇、蚊的滋生。

4、防止食品变质导致中毒事件的发生。邀请当地卫生防疫部门人员到店内对食品卫生进行检查和相关食品卫生知识的培训，及如何做好防止食品变质的预防措施。