上菜技巧和餐中服务技巧_餐饮服务中的技巧

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上菜技巧和餐中服务技巧

一 上菜技巧

1、请在上菜的过程中注意提醒顾客注意安全，动作要轻拿轻放，避免油、水、食物溅落到顾客的身上。

2、上菜的顺序为：即烫菜品、其它菜品、酒水、小吃。

3、上菜原则：上菜报名（指烫食菜品），桌面上不宜摆放过多的菜品，一般5——6份为宜，主要摆放即烫菜品（例如：鹅肠、鸭肠、毛肚、肥牛、羊肉卷等）。不能从客人头上、肩上，不能从老人、小孩和正在交谈的客人身边上菜。

4、摆菜标准：上菜时不能影响摆盘的效果，注意荤素搭配。

5、菜架的摆放顺序：由上至下、由荤到素、每格摆放2——3份菜品为宜，不得将菜品重叠，随时保持菜架和桌面的清洁，无油渍、水渍。

6、重复点餐：当所有菜品上齐后，服务员需要拿上点餐单再次清晰的重复告之顾客所点的每一份菜品的品名和数量，以确认点餐陪齐无误。注意语言、手势，请顾客慢用。

7、下菜：下菜前请先等汤锅沸腾后将汤面上的油泡取掉，请注意避免发生烫伤。需下锅煮制的菜品要征求顾客的意见（例如：“请问鱼头需要现在下锅煮制吗？”），在下锅时用汤勺格挡住菜品轻轻的缓慢的倒入锅里，避免汤水溅出。

8、搅锅：当菜品下锅后，请用汤勺按照“8”字形（红锅）、“S”形2次（鸳鸯锅）搅动锅底，避免菜品过多而引起糊锅现象。

9、上酒水：服务员应取相应的酒水给顾客，左手托瓶底，右手扶瓶颈，询问顾客需要一次开启的瓶数。

10、顾客应在15分钟内得到汤锅，20分钟内得到所有餐点。

11、当顾客有包或衣服放在座椅上时应即时为顾客套上椅套，同时亲切地对顾客说：“对不起，打扰一下，我能为你套上椅套吗？请保管好您的随身物品！

二 餐中服务技巧

1斟茶：当顾客用餐时茶水不应少于1/2，当少于1/2时服务员应立即给顾客掺茶水至茶杯的8分满（茶水距离杯口1厘米）。

2斟啤酒和白酒：当顾客用餐时酒水不应少于1/2，当少于1/2时服务员应立即给顾客掺酒水至酒杯的8分满，但顾客有其他要求应满足顾客要求。

3斟红酒：当顾客用餐时红酒不应少于红酒杯圆弧底的1/3，当少于1/3时服务员应立即给顾客掺红酒至红酒杯圆弧底的1/3。

4每隔10至15分钟用汤勺按照“8”字形（红锅）、“S”形2次（鸳鸯锅）为顾客搅动锅底。

5更换渣盘：当渣盘的食物渣大于2/3盘的时候，请立即更换渣盘，换盘时注意礼貌用语和手势，先向顾客致意（例如：对不起，打扰一下，我能帮你更换渣盘吗？谢谢！），接着把顾客所使用的渣盘收放至托盘上，再把干净渣盘轻轻的放在顾客的用餐桌面上。更换时小心渣盘里的渣滓和油渍水渍溅到顾客身上。

6香烟服务：打火机火苗应不超过2厘米，注意点烟手势。

7更换烟灰缸：烟灰缸内烟头不得超过3个，或盛有其他脏纸巾、残骨，必须立即更换。

烟灰缸配置：2——4位吸烟客需配置2个烟灰缸，当吸烟客超过4位时，按平均2位吸烟客配置1个烟灰缸。

8口布：在用餐过程中若口布积有较多油渍、水渍或掉在地上，应即时给客人更换干净口布。

9更换筷条：当顾客的筷条掉落在地面、汤锅里、酒杯里、油碟里或顾客要求更换时，服务员应予以即时更换。顾客之间在谈笑而很久没使用筷条导致筷条上的油渍凝结时，也应即时给顾客更换。

10餐巾纸：当纸巾篮的餐巾纸少于1/2时应补充至每篮12张。

11、二次建议：当服务员看到顾客的餐点较少时，应礼貌走上前，询问顾客是否需要添加其它菜品（例如：对不起，打扰一下！你好的“xxx”菜品即将用完，请问需要再来一份吗？）注意在建议时因人而异，当顾客说“就这样”的时候请停止建议，并向顾客表示感谢。避免使顾客感到反感。

12、在顾客用餐期间，即时调整炉灶的火力。当加菜时应把火力加大，当汤水微开时，应将火力调小。巡台时随时注意锅中是否应该加汤，避免锅底的油熬糊。在每次调节火力或加汤时时应礼貌 告之顾客，征求顾客意见（例如：对不起，打扰一下，我能为你调节一下火力/加点汤吗？谢谢！）

13、赠送果盘或冰淇淋：当看见顾客用餐快结束时，服务员应走到餐桌前，面对顾客，询问顾客是否

现在需要上赠送的冰淇淋或果盘，一定要突出“赠送”。