食堂分类要求_食堂分类管理
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食堂分类要求
第一条
企事业单位、大专院校食堂参照餐饮业经营者的有关要求。
第二条
中小学校和幼儿园（以下简称学校）食堂应根据就餐人数合理规划设置食堂数量，就餐人数超过2000人的学校应分设若干个食堂。
第三条
食堂应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有原料储存、粗加工、烹饪加工、备餐（分装、出售）、用餐、餐具工用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中备餐间应单独设立。
第四条
对以自行采购、自行加工为主的学校食堂，应符合《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（本节中以下简称《规定》）和《上海市学校食堂卫生管理办法》（本节中以下简称《办法》）和《中小学校建设标准》（DBJ08-12-90）的要求。
对以接受配送供应食品原料为主的学校食堂，可以适当减少储存场所面积，但其面积应与食品加工数量、规模应相适应；其中以接受已清洗、已切配的食品原料进行进一步加工为主的学校食堂，可同时适当减少食品原料粗加工场地面积，不配置切配操作台，但应具有食品原料暂存场地；其他条件应符合《规定》、《办法》以及《中小学校建设标准》（DBJ08-12-90）的要求。
对以招收外籍学生就读为主的学校食堂，如仅供应西餐，可以适当减少食品原料粗加工、烹饪加工区的面积，但面积必须与其食品加工数量、规模相适应；其他条件应符合《规定》和《办法》以及《中小学校建设标准》（DBJ08-12-90）的要求。
第五条 食堂应建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库；配备足够的工具、容器；安装机械通风设备。
食堂各专用场地应配置以下设施：
（一）食品原料储存场地应当安装机械通风设备，建有有效的防鼠、防蝇设施。应分别设有主食、副食品和调味品置放区域，各区域应相对独立；
（二）原料粗加工场地应分别设有蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池、切配加工操作台，并有明显标志；设有存放废弃物的容器；
（三）烹饪加工场地的灶台和蒸饭间应当安装有效的排气罩；应当设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架；
（四）备餐间应设有二次更衣设施、空调、备餐台、能开合的食品传递窗及清洗消毒设施，并配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施；紫外线灯安装应距地面2米左右，安装数量以1w/m3计算；备餐间排水不得为明沟；
（五）用餐场地应设有就餐桌椅、餐具存放和洗刷、洗手等设施，并应置有存放泔脚的容器，就餐出入口应有防蝇设施；
（六）餐具工用具清洗消毒场地应配备专用清洗池，采用化学消毒的，必须具备两个以上的水池；配备餐具工用具专用保洁柜。
学校食堂基本卫生条件
一、选址
食堂应保持内外环境整洁，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。
食堂应当距倒粪站、垃圾箱、公共厕所和其他有碍食品卫生的扩散性污染源10米以上。
二、布局和建筑设置
食堂应按照“生进熟出”的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有食品原料储存、原料初加工、烹饪加工、备餐(分装、出售)、餐具工用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中备餐间应单独设立。有条件的学校，还应根据学生用餐人数设置用餐场所。
食堂厨房和备餐间面积应与就餐人数相适应。就餐人数在100人(含100人)以下，厨房(包括原料初加工、烹饪加工、备餐、餐具工用具清洗消毒，但不包括原料储存场所)使用面积不得小于30平方米，其中备餐间(不包含二次更衣室)使用面积不得小于8平方米；就餐人数超过100人的，按每增加1人，厨房使用面积相应增加0．15平方米，备餐间面积相应增加0．02平方米。
食堂应设置供就餐人员洗手和清洗餐具的流动水源。
三、场所、设施、设备卫生要求
食堂场所、设施、设备应符合下列卫生要求：
(一)食堂墙壁(含天花板)围护结构的建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，表面平整无裂缝，应有1．5米以上(烹饪间、备餐间应到顶)的瓷砖或其他可清洗的材料制成的墙裙。
(二)食品原料储存区域(间)应保持干燥、通风，食品储存应当分类分架、隔墙离地(至少15厘米)存放，冰箱(冷库)内温度应符合食品储存卫生要求。
(三)原料初加工场地地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有1—2％的坡度。设有蔬菜、水产品、禽肉类等三类食品清洗池，并有明显标志。
(四)烹调场所地面应铺设防滑地砖，墙壁应铺设瓷砖，炉灶上方应安装有效的脱排油烟机和排气罩，设有烹饪时放置生食品(包括配料)、熟制品的操作台或者货架。操作台和货架的材质应为不锈钢。
(五)备餐间应设有二次更衣设施、备餐台、能开合的食品传递窗及清洗消毒设施，并配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施。紫外线灯安装应距地面2．5米左右，安装数量以1w／m3计算。备餐间排水不得为明沟。备餐台应采用不锈钢材质制成。
(六)在烹调场所或专用场所必须设立工用具清洗消毒专用水池和保洁柜。工用具、餐饮具清洗消毒专用水池不得与蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池混用。水池应采用耐腐蚀、耐磨损、易清洗的无毒材料制成。保洁柜应采用不锈钢材质制成。为就餐人员提供餐饮具的食堂，还应根据需要配备足够的餐饮具清洗消毒保洁设施。
四、从业人员卫生要求
食堂应根据就餐人数配备相适应数量的食品从业人员。所有食品从业人员必须按规定取得健康体检证明和卫生培训证明后方可上岗操作。
建筑工地食堂发证基本条件
—、选址
食堂应保持内外环境整洁，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。
食堂应距垃圾箱，公共厕所、倒粪站和其他有碍食品卫生的扩散性污染源10米以上。
二、布局和建筑设装置
食堂应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有食品原料储存、原料初加工、烹饪加工、备餐(分装、出售)、餐具工用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中备餐间应单独设立。
食堂厨房和备餐间面积应与就餐人数相适应。就餐人数在100人(含100人)以下，厨房(包括原料初加工、烹饪加工、备餐、餐具工用具清洗消毒，但不包括原料储存场所)使用面积不得小于30平方米，其中备餐间(不包含二次更衣室)使用面积不得小于8平方米；就餐人数超过100人的，按每增加1人，厨房使用面积相应增加0.15平方米，备餐问面积相应增加0．02平方米。
食堂应设置供就餐人员洗手和清洗餐具的流动水源。
三、场所、设施、设备卫生要求
食堂场所、设施、设备应符合下列卫生要求：
(—)食堂墙壁(含天花板)围护结构的建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，表面平整无裂缝，应有1．5米以上(烹饪间、备餐间应到顶)的瓷砖或其他可清洗的材料制成的墙裙。
(二)食品原料储存区域(间)应保持干燥、通风，食品储存应当分类分架、隔墙离地(至少15厘米)存放，冰箱(冷库)内温度应符合食品储存卫生要求。
(三)原料初加工场地地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有1一2%的坡度。设有蔬菜、水产品、禽肉类等三类食品清洗池，并有明显标志。
(四)烹调场所地面应铺设防滑地砖，墙壁应铺设瓷砖，炉灶上方应安装有效的脱排油烟机和排气罩，设有烹饪时放置生食品(包括配料)、熟制品的操作台或者货架。
(五)备餐问应设有二次更衣设施、备餐台、能开合的食品传递窗及清洗消毒设施，并配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施。220伏紫外线灯安装应距地面不低于2．5米，安装数量以1w／m3计算。备餐间排水不得为明沟。备餐台应采用不锈钢材质制成。
(六)在烹调场所或专用场所必须设立工用具清洗消毒专用水池和保洁柜。工用具、餐饮具清洗消毒专用水池不得与蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池混用。水池应采用耐腐蚀、耐磨损、易清洗的无毒材料制成。保洁柜应采用不锈钢材质制成。为就餐人员提供餐饮具的食堂，还应根据需要配备足够的餐饮具清洗消毒保洁设施。
四、从业人员卫生要求
食堂应根据就餐人数配备相适应数量的食品从业人员。所有食品从业人员必须按规定取得健康体检证明和卫生培训证明后方可上岗操作。
