《海产品储运与管理》作业_海产品质量管理点
《海产品储运与管理》作业由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“海产品质量管理点”。
1.鱼贝类鲜度评定的方法有哪些？如何获得可靠的评定结果？
答：
1、评定的方法有：感官鉴定、细菌学方法、菌落总数法，化学方法包括挥发性盐基氮法、三甲胺法、K值法等、物理方法包括电导率测量法，激光照眼法等。
新鲜鱼气味的主要成分是什么？其产生的途径是什么？
答：生鱼腥气的主要成分是氨基戊酸、氨基戊醛、六氢吡啶类化合物和三甲胺等。途径：1.三甲胺在没的作用下生成肌苷酸同时生产氨，游离氨基酸和蛋白质肽链上的氨基酸残基通过脱氨酶的作用生氨；氧化三甲胺在酶的作用下产生三甲胺、二甲胺和甲醛等；卵磷脂中的胆碱也能转化成三甲胺。
5.调理冷冻水产品：指以水产品为主要原料，经前处理和配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在-18度以下）贮藏、运输和销售的包装食品。
6.简述低温抑制微生物生长繁殖的机理。
答：冰晶体的形成会使得微生物细胞内的原生质或者胶体，细胞内溶质浓度的增加常会使蛋白质变性，同时，冰晶体的形成还会使得微生物细胞受到机械的损伤。酶蛋白四级结构中的亚基的解聚，导致蛋白质低温的变性。脱水酶活力降低，代谢下降，繁殖停止，进入休眠期。降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。
7.镀冰衣处理能有效保持冻品品质的原因。
镀冰衣是通过涂抹、浸泡和喷洒水雾等方法促使速冻食品表面形成一层薄冰，对速冻食品形成包裹，防止速冻食品水分散失，同时冰膜可以阻止空气，防止不良氧化。
1.简述活运水产品的运输管理中应注意的问题。
答;应注意的问题保证充足的氧气供应、水质清洁和适当的低温、尽量使水产品处于低代谢水平、小心操作，减少振动，防止挤压碰撞、减少外界刺激，尽量避免应激反应、避免运输品遭受物理损伤
2.试述活运水产品前暂养的作用及暂养过程中应注意的问题。
暂养：可聚集足够的数量以便成批起运、运输前禁食暂养，可排空肠胃内容物，减少运输中对水体的污染；可防止鱼腹内大量积气，避免体态失去平衡、充血，减少死亡、能锻炼水产动物的耐受能力
暂养过程：应随时注意水温、盐度、水量、溶解氧、pH值等参数的变化；及时检查待运品的健康状况，剔除体质较弱的不耐长途运输的个体；保持水质清洁；合理调节增氧量和循环水流的大小
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