食品安全试题及答案[全文]_食品安全学试题及答案

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食品安全试题

部门： 姓名： 成绩：

一、填空题

1、餐饮从业服务人员必须办理。（证件）

2、货物分、、和三大类。

3、收货的顺序为、、。

4、摆货物是遵循先先的原则。

5、摆货时，生品和熟品一起放会导致。

6、储存食材的柜子、冰箱、货架等设备应距墙、距地、货与货之间。

7、常温保存的温度范围是，冷藏温度范围是，冷冻温度范围是。

8、常见的细菌种类有、、。

9、厨房工作人员应做到“五戴”是指、、、、。

10、食材储存“三隔离”是指、、。

二、选择题

1、库房管理中应坚持原则，以避免出现超过保质期的食品。（）A 左进右出 B 先进先出 C 随意取用 D 就近取用

2、患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（）（多选）。

A痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。B活动性肺结核。

C化脓性或渗出性皮肤病。D腰腿疼痛。

3、下列哪些人员必须进行健康检查，办理证件后方可参加工作。（）（多选）

A 新参加工作的食品生产经营人员。

B临时参加工作的食品生产经营人员。

C体检满一年后的食品生产经营人员。

D办好健康证后休假一月再上班的食品生产经营人员。

4、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。（）（多选）

A处理食物前，处理食物后。B处理弄污的设备或饮食用具后。

C咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。D触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。

5、厨师每年至少进行（）次健康检查。A1

B2

C5

D3

6、厨师的个人卫生要求中描述错误的是（）

A从业人员生厕所前应在是哦你处理区内脱去工作服

B操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。

C可以适当时候吸烟

D穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品。

7、为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的是，不符合的是（）

A禁止抽烟

B禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品

C手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎，甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。

D梳理头发

8、患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作

A合格证

B健康证

C出院证

D许可证

9、下列方法中属于消毒的是（）

A 将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态

B 用紫外线灯对凉菜间内环境照射

C 用洗洁精清洗餐用具 D 将食物放在密封盒子里

10、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设有（）个专用水池。

A 1个 B 3个 C 2个 D 4个

11、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未（）经的，不得带入凉菜间。

A消毒处理

B清洗处理

C 清洗消毒处理

12、下列哪些物品包装上应有明显的警示标志？（）

A 食品添加剂

B杀虫剂、杀鼠剂

C以上都是

13、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染。

（）A戴戒指

B 戴口罩

C 穿戴洁净的工作服帽

14、发现以下哪种情况时说明食品可能变质（）

A啤酒冒泡多

B罐头胖听，盖子鼓起来

C虾、蟹烧熟后颜色变红

15、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。

（）

A 生、熟食品分开存放

B 鱼肉蔬菜同一个砧板切配

C 消毒好的餐具摆放在保洁柜

三、判断题

1、食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。（）

2、采用化学消毒法时，应按照“一洗、二消、三冲”的程序进行处理。

（）

3、将手机带入厨房，方便我们打电话。（）

4、荤、素粗加工应分区，洗涤池、刀墩、案板、器皿等必须荤素分开，水产、肉禽、素食品分池清洗。

（）

5、生菜和熟食可以放在同一个冷柜中贮存。（）

6、为防止苍蝇污染，厨房的窗口应加装纱网，门应该能自动关闭严密。（）

7、餐厅应当设有餐具消毒保洁设施及存放柜。（）

8、从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后，必须用流动的水洗手。（）

9、直接接触食品的工作人员，不得留长指甲，涂指甲油，可以带戒指。（）

10、超过保质期的食品，如果质量没有发生明显变化，可以加工利用。（）

11、冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。（）

12、食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。（）

13、餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。（）

14、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。（）

15、餐饮单位的食品处理区可以设置在室内，也可以设置在室外。（）

16、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染

（）

17、供水只要能保证加工的需要即可。（）

18、水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴。（）

19、食品与非食品可放置在同一库房。（）20、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。（）

四、简答题

1、简述食品安全的概念。

2、请阐述餐厅的收货标准。

3、“三无”产品是指无何种标识的产品？

4、简述细菌防治的关键点及原则

一、填空题

1、健康证

2、湿货、冻货、干货

3、湿货、冻货、干货

4、进、出

5、交叉污染6、6英寸，2英寸，1英寸

7、常温20-25℃，冷藏1-5℃，冷冻-22 ℃--12℃

8、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙氏门菌

9、戴帽子、戴口罩、带袖套、戴手套、戴围裙

10、生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离。

二、选择题

1、B2、ABC3、ABC4、ABCD5、A6、C7、D8、B9、B10、B11、B12、B13、A14、B15、B

三、判断题

错错错对错 对对对错错 对对对对错 对错对错错

四、简答题

1、食品安全指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性活着慢性危害。

2、过期货物不能收；没收标签的货物不能收；包装损坏不能收；温度不达标不能收；进货单上没有的货物不能收。

3、《产品质量法》规定必须有中文厂名、中文厂址、电话、许可证号、产品标志、生产日期、中文产品说明书、如有必要时还需要有限定性或提示性说明等等，凡是缺少的均视为不合格产品。上述要求缺少其中之一，均可视为“三无产品”。

4、原则：防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌 关键点：a.避免污染b.控制温度c.控制时间d.清洗和消毒e.控制加工量