食品营养课程论文_食品营养学课程论文
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食 品 营 养 论 文
食品营养
目录
前言.................................................................................................................................................3
一、食品添加剂的功能与种类...............................................................................................3
（一）食品添加剂的功能.......................................................................................................3
（二）食品添加剂的种类.......................................................................................................4
二、商品化食品添加剂的运用...............................................................................................4
三、生活中的食品添加剂........................................................................................................6
（一）一些关于食品添加剂的真相.......................................................................................6
（二）如何与食品添加剂相处...............................................................................................7
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民以“添”为食
——认识食品添加剂并与其相处
摘要：食品添加剂当前被广泛应用于食品行业，它与人类的生活的密切相关，但它有利亦有弊，我们每个人都应学会与它相处。
关键字：食品添加剂；商品化；热量过度摄取；相处
People live by“Food Additives”
——Understanding of food additives and get along with it Abstract：Food additives are currently being extensively for use in the food industry, it is closely related to human life, its pros and cons, each one of us should learn to get along with it.Keywords：Food Additives;commercialization;exceive calorie intake;get along with 前言
食品添加剂是当今食品工业的“秘密武器”，几乎是当今食品工业产品不可缺少的，而传统手工烹饪在过去却使用较少。按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂作为辅助成份可直接或间接成为食品成份，但不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。
一、食品添加剂的功能与种类
食品添加剂包括营养添加剂、食品加工助剂。食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物，其大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为达到某一目的而添加的物质。食品添加剂一般不能单独作为食品食用，且使用量很少并且有严格的控制。
（一）食品添加剂的功能
食品添加剂的主要功能有五个方面：
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1.提高食品质量；
2.增加食品的品种和方便性，并可开发食品新资源； 3.有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行；
4.有利于满足不同人群的特殊需求，并增强食品的个性特征； 5.有利于原材料的综合应用。
为了确保将食品添加剂正确的使用到食品中，一般来说，其使用应遵循以下原则： 1.经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害； 2.不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用；
3.食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准； 4.食品添加剂在应用中应有明确的检验方法；
5.使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的； 6.不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂； 7.食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。
（二）食品添加剂的种类
目前，国际上对食品添加剂的分类，还没有统一的标准。因为各国各地区的使用情况、特点和传统习惯不尽相同，而许多食品添加剂的作用是多方面的，如香料也有抗氧化作用，乳化剂也有保鲜作用等等。所以，各国，各地区大都根据本国的具体情况来分类。我国在食品添加剂分类和代码中，除香料外，将其分成21种，即酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他。
二、商品化食品添加剂的运用
随着餐饮业高速发展，规模化程度和企业化程度提高，连锁经营的广泛实施，传统烹饪工艺中的各加工工艺流程正逐步走向标准化操作，大批量、规模化生。食品添加剂因其使用简便，可以创造出大量新的味道与颜色，受到厨师的青睐，并逐步作为厨艺的特殊秘密武器应用于烹饪之中。下面就一些常用的食品添加剂做一些介绍。
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1.鲜味剂。能增强食品风味的食品添加剂叫增味剂或者鲜味剂。增味剂主要呈现鲜味。鲜味是一种复杂的美味感。自然界中具有鲜味的物质很多，但有的鲜味不足，有的制取困难。应用于食品工业中的主要是有机酸类型增味剂，代表商品有鲜味蛋白、味特鲜、琥珀酸钠、酵母抽提物等。本类添加剂能赋予菜品宽广的风味，突出鲜味，使菜品味感浓郁，有味精所不具有的厚味；可增进食欲；能在动、植物原料的风味之间起调和作用，掩盖植物性原料的味道；能改善蛋白质和脂肪的亲和性，使菜品在风味、质地上更易为消费者所接受。鲜味剂可在任何菜肴增味提鲜时使用，特别是带有汤汁或汁液较多的菜肴使用更加频繁。
2.肉味型香精。所谓肉味香精就是具有肉类风味或某些菜肴风味的物质。随着科学技术的发展，人们已经可以用各种手段分离存在于各种烹调中的香味成分，并检测出存在于各种肉中且能在烹调时产生香气的成分，分析出以上香味成分的关键物质进行人工合成或从天然物质中大量提取，将关键物质与其他物质以适当的比例配制成香精。代表商品有纯鸡粉、纯牛粉、纯鸡油、海味素、烧腊香味素、海鲜香精、牛肉香精、牛肉粉精、猪肉香精、猪肉粉精、鸡肉香精、鸡肉粉精、虾粉香精、烤肉粉精、肉味粉精、鲍鱼素、鱼翅精、鲜鸡汁等。这些肉味香精有膏状、粉末状、液态几种，可运用于对应肉类原料烹制的菜肴。
3.烟熏香味剂。烟熏制品是一种受消费者欢迎的传统食品，烟熏可以赋予食品独特的风味。烟熏香味剂是一类液态的香味剂，与传统烟熏食品熏烟的成分相似。烟熏食品香味剂在使用中可以与其他调味料混合，用水配制成所需风味的浓度，然后用浸渍、喷洒、涂抹、注射等方法将香味剂与原料混合腌制入味，再经晾晒或烘烤制作而成。烟熏香味剂有一定的发色、抑菌作用，与传统工艺的加工手段相比，工艺简单，不污染环境与食品，适宜大批量制作。现在餐饮市场非常流行的腌腊制品都有它的“身影”。
4.香味剂。香料是具有挥发性的含香物质。按来源或制法可分为天然香料和人造香料两大类。天然香料因制取方法不同，可得到不同形态的产品，如精油、浸膏、酊剂等。人造香料又分为天然等同香料及人造香料两类，包括单离香料及合成香料。香料在食品中通常是几种乃至十几种香料调和起来共同使用，以满足需要。这种由香料配制而成的产品称为香精。所以，香料也是香精的原料。从天然物中提取天然的食用香味剂，制取手段复杂，生产成本很高，因此常常在天然香味剂中加入一些其他香料以降低成本，代表商品有蒜粉精、姜粉精、葱粉精、百草粉精、茴香粉精、丁香粉精、川椒粉精、辣味剂、辣味酱香剂、鲜茴油、鲜桂油、鲜洋葱油、鲜姜油、鲜蒜油、薄荷油、留兰香油、芥末油等。这类香味添加剂多用于制作各种调味汁。
5.品质改良剂。它是改善或稳定食品各组分的物理性质或改善食品组织状态的添加剂，第 5 页
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它对改善食品的形和质以及食品加工工艺性能起着重要作用，代表商品有以下几种：腌渍品改良剂——可增加蔬菜及其腌渍品甜、爽、脆的风味效果，制成品不变色，多用于制作泡菜；特效增稠剂——改善增稠效果，比用淀粉勾芡更加细腻匀滑，光亮悦目，放置较长时间也不会老化变稀，常在浓汤菜品和高档菜品的收汁时使用；肉制品增脆剂——可增加肉制品吸水性，抑制肉质硬化，使制成品成熟后质地爽脆有弹性，广泛用于追求脆嫩质地效果的毛肚、鸭鹅肠、脆肚、脆牛肉以及爽口肉丸的加工；肉制品改良剂——能够增加肉制品吸水性，增强保持水分的能力，对提高产量及品质有显著功效。
6.乳化剂。添加少量即可显著降低油、水两相界面张力，产生乳化效果。食物是含有水、蛋白质、脂肪、糖类等组分的多相体系，乳化剂能使食品中的各组分相互融合，形成稳定均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食品质量。在烹饪加工中常使用它来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡等目的。大量用于复合调味汁、蛋糕等。
三、生活中的食品添加剂
随着食品添加剂技术的越来越成熟，其商品化的程度与范围也在不断增大，它也越来越多的出现在了我们的生活当中。食品添加剂有着提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等的作用，它的出现对人类的饮食文化的影响无疑是史无前例的。而在它的众多好处中，最吸引人眼球同时也是使其实现商品化的最重要的一点就是它可以大大的降低食品的生产成本。于是食品的生产中始大量的使用各种各样的食品添加剂，它们之间的不同组合犹如魔法般的可以创造出大量人们喜欢的味道和颜色，甚至有些颜色只出现在画家的笔下。但食品添加剂是一柄“双刃剑”。2008年的奶制品污染事件，让我开始关注食品添加剂，也让越来越多的人开始反思食品添加剂的大量使用甚至是滥用对生活造成的巨大负面影响。三聚氰胺从幕后走到前台，一个行业的部分黑幕的曝光，让那本来就由苏丹红、福尔马林、吊白块等占据着的“恐怖名单”再一次拉长。而就在最近传的沸沸扬扬的“砒霜门”事件，虽然最终以农夫山泉的胜利告终，但我们也应该对这类产品保持应有的警惕。要知道当人类的食品97%都含有添加剂，当2300多种食品添加剂就在我们的身边的时候，我们有必要知道关于食品添加剂的一些真相。
（一）一些关于食品添加剂的真相
先来看看两组数字：据统计，全球食品业每年花在食品添加剂上的投资高达200亿美元；
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平均每人每年要吃进6至7公斤的食品添加剂。这几乎就可以说明了一切。因为过多的的食用食品添加剂，我们已渐渐忘记了食物真正的味道，我们的舌头已被食品添加剂损害，我们记住并认可的大部分都是那些化学物质的味道。我居住的城市就曾发生过奸商向涮锅的锅底中加入罂粟壳以“留住”顾客的恶性事件。现在越来越多的孩子喜欢吃零食，不爱吃主食，不但严重的影响了身体的健康成长，同时也引发了一系列的问题，营养不良、肥胖、糖尿病等可怕的“杀手”正逐渐接近年轻的一代。
就以我们最爱喝的饮料为例。果葡糖浆是饮料中的添加剂，其成分是葡萄糖和果糖。500毫升的饮料里含有的果葡糖浆就超过60毫升，也就是说，我们平常喝的500毫升的饮料里，10％以上都是糖分。若转换成固体粉末，含有的葡萄糖超过25克，果糖超过20克，相当于50克砂糖所含的热量，也就是200千卡（半袋薯片所含的量，可见薯片也是肥胖症的“贡献者”之一）。但是它通过与酸味剂、香料等的混合，甜度会降低，口感会变好，喝了富含果葡糖浆的饮料之后，大脑得不到饱的信息，仍然和没喝饮料之前一样想吃东西，而葡萄糖是人体最基本的供能物质，这无疑会引起热量过度摄取的问题。多伦多大学进行的实验证明，高果糖膳食可能引起高血脂和胰岛素抵抗。也就是说，经常饮用饮料，可能促进糖尿病的发生。美国的一项追踪研究报告表明，如果每个孩子平均每天喝一罐碳酸饮料，体重超重的可能性就会增加60％。同时，作为甜味剂使用的糖精被怀疑具有致癌性，而据说阿斯巴甜也有引起苯丙酮尿症等的问题。
（二）如何与食品添加剂相处
我们的确有理由指责那些生产厂家，正是他们将食品添加剂带给了我们。但在我们指责生产厂家为了牟利而大量使用食品添加剂的时候，我们也应该反思自己作为消费者的一些行为是否正在助长这种风气。
为什么自己家里的苹果切开来就会变褐，而如果超市卖的鲜切苹果是褐色，你却不肯买，偏偏要选择那些洁白或淡黄色的产品？如果你这样选择，就是逼迫生产者使用大量的亚硫酸盐抗褐变剂。
为什么自己家里的肉煮熟了就会变褐，而如果超市里的酱牛肉是粉红色，你却非常喜欢，而且嫌弃那些颜色发褐的？如果你这样选择，就是引导生产者使用亚硝酸盐发色剂。
为什么明知道牛奶是没有水果香味的，几小块烫过的水果也不可能带来多少风味，你却还喜欢那些带有浓烈水果香味的乳饮料和酸奶呢？
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自己家里炸的食品稍微凉一点就会变软渗油，而外面卖的很多煎炸食品放了很久都还是挺拔酥脆。为什么你总是选择那些最脆最爽的呢？
自己家里的馒头放半天就会变硬发干，而超市的面包几天后还是松软依旧。为什么你专门选那些最松最软的面包，稍微干一点的你都不肯问津呢？
要知道这是个消费决定生产的时代，食品添加剂的存在是有它的道理的，在我们恐惧食品添加剂的危害的同时，也请不要忘记它给我们带来的好处。我是一名学生，有时候错过了食堂的饭点，泡面和香肠是个不错的选择；下了晚课，一袋干脆面或一个面包可以让我再次充满精力；熬夜复习，冲一杯咖啡是个提神的好方法；坐火车回家，饮料和牛肉是个好搭配„„食品添加剂让食物更加容易获取，也更加便宜，这在一定程度上来说是有益于社会的。
鉴于此，对于食品添加剂，我们能做的就是学会与它相处：
1.买东西先看背面。看看背面是否罗列了许多你不认识的化学物质，它们就是食品添加剂；
2.尽量选择加工程度低的食品。加工度越高，添加剂使用量也越大；
3.警惕“便宜货”。为什么同类产品的价格会相差如此之大？食品添加剂起了举足轻重的作用；
4.要有怀疑精神。再买东西的时候多问问自己，为什么会这么便宜？为什么颜色这么鲜亮？
5.树立正确的意识。只有当你意识到食品添加剂对你的影响时，你在选择食品时才会更加慎重。
参考文献：
[1] 董士远，《天然食品添加剂》，化学工业出版社； [2] 李风林等，《食品添加剂》，化工工业出版社；
[3] 刘程，《食品添加剂实用大全》，北京工业大学出版社； [4] 梁朗都，《食品添加剂在饮料中的应用》，中国轻工业出版社； [5] 梁琪，《绿色食品用添加剂与禁用添加剂》，化学工业出版社。
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